Вечерний Лошманов

И снова «Коко» в «Дружбе» на Новослободской. На этот раз не только их томлёный свиной язык, но и тушёная рулька. Она очень хороша — правда, в основном там оставлена кожа и жирок; по мне, так самое вкусное; пряный упругий желатин. Её кладут поверх горы клейкого риса и ещё дают у этому миску сопливого яичного супчика. И надо обязательно, как писала Элина Захарова, брать к этому капустный салат у кассы. Как русский капустный салат — только с «Лао Ган Ма» или чем-то похожим. Почти случайно встретились там с Сашей Волковым-Медведевым. Он в «Коко» взял пельмешки, язык и тушёные свиные копыта. А также стопку шашлычков из «Рамена по-ланчжоуски» и кучу всего ещё из разных мест: к нему чуть позже приехала вся семья, жена и четыре дочери. Аня, самая младшая, которой года два, наверное, с чем-то всего, с таким удовольствием ела копыто в соевом соусе и острые бараньи шашлычки!

«Капуста и вётлы», эскиз к картине, которую показывали не так давно на саратовской выставке в «Рабочем и колхознице». А это на большой выставке Борисова-Мусатова в Третьяковке. Интересная: всё его ровности и неровности можно увидеть и понять. Идёт до ноября.

Мимолётная гастрономическая критика становится вневременной литературой.

Господин Тома, восхваляемый многим новыми французами, очень мало достоин этих похвал, если все его бриоши походят на ту, которую он за 3 ливра продал в понедельник 4 декабря 1809 года мадемуазель Эмилии Конта, ибо эта бриошь была совершенно несъедобная, черствая и прогорклая.

Брийя-Саварен, «Альманах гурманов».

Многие любят к водке свежие томаты. Из книги Е. В. Спасской «Горячие и холодные закуски и холодный буфет», 1915.

Читательница Ксения, автор канала «Ксю доест», привезла мне из Черногории негушский пршут — он сырокопчёный. Она прислала также фотографию, как такой окорок дозревает после копчения в деревне рядом с Тиватом (но вроде не в Негушах). У него вкус заметно отличается от вяленого пршута/прошутто, с лёгким дымком, и текстура немного другая. И я вот подумал: почему у нас такой вид заготовки не получил заметного распространения — такого, чтобы стать магазинным продуктом. Хотя мне, например, в Рязанском селе Кутукове рассказывали, что там вполне себе коптили окорока в печных трубах.

Мне всегда казалось странноватым слово «поваренная». В поваренной книге не только же про варку. А поваренная соль тоже не варёная. На самом деле и в том, и в другом случае значение — кухонная. Слово «поварня» заменилось «кухней», но и «повар», и «поваренный» осталось.

Что ни слово, то просто золото, отлитое в граните. Кошерная узбекская кухня потому что.

В «Кай Кане», японском бистро на Рождественском бульваре, появились, сообщают, такие вот моти: лунные кролики. К цукими, осеннему любованию полной луной.

В чате добавляют из Адама Олеария. Тогда в принципе понятно.

Довольно общеупотребительное кушанье у них есть еще икра, добываемая из больших рыб, особенно из осетров и белорыбицы. Отделив ее от кожицы, в которой она лежит, они солят ее и, давши постоять так от шести до восьми дней, мешают ее с перцем и мелко изрубленным луком; некоторые же подбавляют еще уксуса и прованского (деревянного) масла и затем едят. Это вовсе недурное кушанье, особенно если вместо уксуса надавить в него лимонного соку… Такая икра добывается и просаливается на Волге, большей частью близ Астрахани; часть ее просушивается на солнце и в количестве нескольких сотен тонн развозится в чужие страны, преимущественно в Италию, где она считается нежнейшим кушаньем и называется кавьяр (Caviaro).

Из «Старинной русской хозяйки, ключницы и стряпухи» Николая Осипова, 1794 год. Это какой же в те времена была чёрная икра, что такое вот произведение от неё отличить было почти не можно.

Побывал вчера на шефском столе в Motto Azabu, и это, скажу вам, нечто. Основное меню ресторана показалось мне странноватым, но вот это гастрономическое приключение безупречно. Из всех омакасе, что я пробовал в Москве, это, пожалуй, лучшее. И дело не в том, что в других случаях было что-то не так: нет, делают у нас такое довольно качественно. Но тут я впервые ощутил не просто качество, а особый, отличающийся от других стиль работы. Он проявляется и в логике сета, и в выборе продуктов, и в обращении с ними. Причём работают два шефа — Хисаюки Нишиока, который работает с суши, и Вадим Мальков, от кого предваряющие суши закуски, — но они гармонично дополняют друг друга. В закусках — рулетик из дайкона с крабом и лососем внутри; желе из даши с икрой морского ежа, красной икрой, и водорослями; гёдза с утиной грудкой и фуа-гра; ещё кое-что; и в конце — тоже от Вадима — прозрачный бульон из вонголе и водорослей с креветочным вонтоном. Хисаюки молча и мастерски производил вот что. Татаки из шимааджи, она же зубатый каранкс, — сделал множество параллельных надсечек на коже, обжёг горелкой, получилась похрустывающая кожа, а плотное мясо сохранило первозданность; с понзу с натёртым луком. Суши с хираме, она же азиатский паралихт, где между рисом и рыбой было не только васаби, но и листочек шисо. Суши с нежной вязкой креветкой. Затем классическое тунцовое трио: аками, оторо, чуторо. После чего — ручной ролл из этих же трёх частей, которые были мелко, как фарш, нарублены и завёрнуты с небольшим количеством риса в суперхрустящий лист нори. В разных суши менялась температура риса и количество васаби; всё было выверено с мастерской точностью. А ручной ролл — я пока совершеннее и вкуснее в Москве не встречал. И при всём разнообразии вкусов ощущалось единство — можно ещё раз назвать его стилевым. Да, все вкусы и их сочетания, как бы ни странно это ни звучало, были в одном стиле. Тонкость и глубина, сдержанно, но выразительно; как японские пейзажи тушью. Даже жалею, что фотографировал и по обыкновению делал заметки: хотелось ни на что не отвлекаться, а больше следить за работой и вкусами.

Сообщают, что 20–23 октября, то есть целых четыре дня, в ресторане «Узбекистан» будут праздновать 75-летие ресторана «Узбекистан». Музыка, танцы живота, гадание на кофе и плетение даже фенечек. И специальное меню из трёх блюд, которые были ещё в самом первом меню «Узбекистана» — лагман, салат «Узбекистон» и торт «Славянка», — по специальной цене: 75 рублей за каждое. Примечательно, что пресс-релиз называет эти блюда старинными, и получается, что так оно и есть. Лагман понятно, но даже салат и торт! Вот так время и летит.

Сообщают, что в новом «Печорине», который скоро откроется на Мичуринском, 22, будет пицца-печь. Обещают пиццы на самом интересном тесте в Москве.

Увидел тут новинку или не новинку, но раньше не встречал, — группа компаний «Рост» делает огурцы под брендом «Ботаника». Эти вот из «Самоката» (надо сказать, ничего выдающегося), а в «Пятёрочке» нашёл крошечные, корнишоны. «Никакой химии, только ботаника», — пишут на упаковке. «На активный рост растений работает идеально подобранный микроклимат, а не химикаты», — пишут на сайте. И ещё многое пишут на сайте: опыляют не химией, а шмелями (хотел бы я посмотреть, как огурцы опыляют химией, чтобы они завязались), полив артезианской водой и так далее. При этом даже под заголовком «Никакой химии» пишут о современных системах дезинфекции — а они что, не химические, что ли. Но главное, что огурцы-то в больших тепличных комплексах как раз поливают не артезианской водой, а питательным растворами на её основе. И эти питательные растворы как раз самая настоящая химия и есть. Именно удобрения, которые поступают через капельный полив, вкупе с нужной температурой и светом работают на активный рост растений. Очередной случай маркетинга на страхе — при этом потребителей вводят в успокоительное заблуждение на редкость беззастенчиво. Не надо бояться химии, ребята.

8-ой час карамелизации лука. Точнее трёх видов лука. Плюс коньяк, тимьян, чеснок. По случаю недавнего гранд-успеха лукового (или по-модному – «French Onion») смэша в качества специальной позиции (причём не менее 2-х раз) мы решили по умолчанию добавлять это произведение кулинарного искусства в наш классический смэш. Немного. Во «Всех твоих друзьях» уже с сегодняшнего дня (и пепперони смэш тоже). А в «Аперитивной» (и «Широкой», соответственно) скоро появится «French Onion Pasta» (да с грюйером из самой Швейцарии).

Не говоря о том, что заморозка — средство сделать продукт безопаснее.

Между прочим, сегодняшнюю нобелевскую лауреатку Энн Карсон по-русски можно прочитать в переводе Ани Логиновой. Аня сейчас нечасто появляется в чате, но чат всё равно порадуется.

🤷🏽‍♀️Birch получил в Дубае звезду Мишлен, а еще были в разных ипостасях упомянуты 10 ресторанов, которые нынче закрыты, это забавно 🤷🏽‍♀️Рестораны Ava Team месяцами не платят сотрудникам, а те устали терпеть и начали крестовый поход в соц сетях, это ничего нового как будто 🤷🏽‍♀️Батон — первые пекарни, которые запустили ту самую волну ремесленного хлеба в Москве, — закрыли все точки и производство, это больно Эти и другие новости я не успеваю читать, а значит и писать о них, потому что как-то так вышло, что количество проектов вышло за берега. 🤷🏽‍♀️🤷🏽‍♀️🤷🏽‍♀️ Но я ещё вернусь сюда с новыми историями, буквально на будущей неделе.

И вот ещё роскошная пара армянского вечера в «Шаляпине»: строгая, но мягкая крепость коктейля на десятлетнем коньяке и шашлычок из телятины, ягнёнка и вкуснейшего жира, всё тонкими ломтиками.

Закуски сегодня в «Шаляпине» — Сергея Навасартова, шефа ресторана «Муфлон»; и одновременно — шаурмичной «Бабо», любимой моей. Так вот, он сказал, что недели через две в «Бабо» обновление: появятся три новых, назовём это так, сэндвича в тандырной лепёшке. С томлёной бараниной, с говурмой, а третий я что-то запамятовал.