Вечерний Лошманов

Сообщают, что в «Алёше» вино уже давно вино наливают в винные бокалы; в стаканы если только попросят. И, кстати, там 150 мл, без этих всяких.

Вот чего я не ел раньше в «Алёше и графине»: куриные котлетосики с пюре и соусом из шпината. И некоторым даже овощным оформлением. А они прекрасны, из собранных, плотненьких. И пюре душевное. 430 рублей. И «Балтика» на кране по 230. Настоящий московский народный кабак. Увидел также, что хаусвайн, то есть вино, которое разливают по бокалам, — Alma Valley, по 450 рублей. Наливают по обычаю в гранёные стаканы.

Скоро: новое #вечернееинтервью.

Не печенье, а игра.

А в Delicatessen 30 августа — каджунский ужин.

Нишевость Преображенского рынка вскарабкалась до такого уровня, что 30 августа в Soma на веранде развернут помидорную лавку Дяди Гусейна. В чате недавно жаловались на него, что мудрит с товаром. Но тем не менее — каковы пути истории! Разноцветные помидоры с Преображенского рынка — во дворе бывшего «Эрмитажа» Оливье! Так «Сома» запускает до 20 сентября свой томатный клуб — специальное помидорное меню, мерч и так далее. Пан кон томате, в частности, по 750 рублей, потому что могут. Заодно узнал, что у них новый шеф — Антон Истратов. Непонятно только, остался ли он параллельно в «Ухвате».

Подобно тому как винные снобы подбирают напиток к каждой твари в их тарелке, японцы Эдо подбирали к блюдам рис! Читаю тут «Мэйхан Буруи» — первую книгу рецептов посвященную исключительно блюдам из риса. Их там кошмарное количество: — 82 вида риса с добавками (рыба, дичь, овощи) — 33 вида суши — 20 видов рисовых супов 雑炊 — 10 видов каш お粥 Более 140 рецептов, некоторые из которых вообще впервые упоминаются (хотя почти наверняка существовали раньше). Например, именно там содержится самый ранний дошедший до нас рецепт наки-суси 巻すし — роллов, по-нашему. Причем порции там такие, что вы одной ролиной наедитесь. Там же автор даёт краткую сводку по рису. На севере страны растёт Хокукоку-маи 北国米. — Сухой, лёгкий, нейтральный на вкус — Сочетается с жирной пищей, особенно угрём. Отлично подходит к мясным бульонам. На западе растёт Сайкоку-маи 西国米 — Сладкий, насыщенный и питательный рис — Рекомендуется сочетать с овощами, грибами и бобовыми И это я вам еще упрощаю. Автор (кстати, неизвестный) выбирает рис по происхождению вплоть до провинций, возрасту, урожаю и прочим свойствам и расписывает страницы того как правильно его сочетать с чем-то. И ведь дело его живёт до сих пор! На гравюре чаша с рисовым супом (кажется) внутри и кусочек тунца бонито которого строгали на стружку ради насыщенного умами вкуса и добавляли в блюда. Totoya #Hokkei 1810

И просто красивая реклама плавленого сыра. Из сокровищ, как и предыдущее, «Госкаталога».

Не знал, что в СССР — примерно до 1970-х — тоже делали плавленый сыр треугольничками. (Узнал, увидев их рекламу в первом, 1939 года, издании «Книги о вкусной и здоровой пище».) Вероятно, соответствующее оборудование для расфасовки были куплено в США. Но вот Коркинский ГМЗ в Челябинской области был запущен уже после войны, в 1956-м. Тогда уже наверняка оборудование было не импортным.

Женя «ИП» Бондаренко не так давно в Нижнем заехал в сормовскую пирожковую и так впечатлился, что его кинокейтеринг недавно устроил на съёмках пирожковый день.

Легенда или не легенда о возникновении «Лыхны». Из книги Ирины Глущенко «Общепит».

У компании Société Ferrigno, сделавшей эти консервы, есть, как водится за границей, ещё много разных сардин. С лимоном конфи, со свиными колбасками, со сливочным маслом (особенно захотелось), а-ля рататуй, с сыром. И ещё десятка три разновидностей.

Александр Сергеевич Малеев привёз из недружественной французской страны консервированное экскабече из сардин. Похоже на то, как у нас в томатном соусе делают, только полегче и с лёгким уксусным оттенком. Обратите внимание на картинку: немилосердная. Пытка эскабече по-провансальски. Жалко, что у нас утеряны традиции красивых этикеток, какие бытовали до примерно семидесятых. А таких, с рисунками, тем более никто не делает.

Исследование старинных ресторанных меню Нью-Йорка. На основе коллекции мисс Буттолф, о которой недавно рассказывал.

Пиво довоенного качества!

«Еда без правил» Тамар Адлер — одна из тех кулинарных книг, которые полезны. Книг про еду на свете множество, что-то представляет рецептурный интерес, что-то — исторический, что-то расширяет кругозор, что-то его засоряет; здесь же чисто практическая польза. Есть рецепты, но в целом эта книга состоит из полезных советов о том, как обращаться с продуктами. Кулинария ведь по сути — материаловедение. И я вполне могу себе представить самодостаточную библиотеку из десяти, допустим, подобных материаловедческих книг: их достаточно, чтобы научиться, при постоянной практике, готовить. Кроме этой — «The Food Lab» Кенджи Лопес-Альта, «Сам себе повар» Евы Пунш; остальное по вкусу — профессиональный учебник, книги любимых шефов. Одновременно же «Еда без правил» памятник тому, как в 2014 году издавали переводные книги про еду. Иллюстрация Евгения Тонконогого на обложке, дублирование в скобках латиницей терминов, которые сейчас кажутся знакомее некуда (salsa verde, pasta alla carbonara). И перевод человеком, слабо связанным с приготовлением еды. Рецепт той же сальсы верде начинается с того, что лук-шалот нужно «тонко нарезать». Но если лук тонко нарезать, никакой сальсы верде не получится. Потому что он должен быть, как в оригинале, finely chopped, то есть мелко нарубленным. Про жарку яиц переводено: «Выражение “жарить яйца”» звучит чересчур агрессивно. Я обращаюсь с яйцами бережно, когда готовлю оба эти блюда [глазунью и болтунью]». Адлер же говорит буквально: «I soft-fry and I soft-scramble», — она точно описывает процессы, и вполне можно перевести это адекватно на русский, хотя, увы, и не так лаконично. И так далее. Да и само название переворачивает с ног на голову смысл того, о чём говорит автор. Приготовление еды как раз требует соблюдения правил (либо нарушения их для установления новых правил). Если хочешь сварить продукт, сделай то-то и то-то и не делай того-то. «An Everlasting Meal» называется книга в оригинале, «Бесконечная еда», Адлер как раз это и описывает: круговорот приготовления еды в её жизни. И — «Cooking with economy and grace», готовить экономно и грациозно, в этом смысл. А не «Простые принципы хорошей кухни»: хорошая кухня может быть далеко не экономной.

Отдают коллекцию ресторанных меню. Был однажды в этой типографии. Забрал бы, но хранить совсем негде. Может, ресторан какой заберёт? С каждым годом это становится всё более историческим.

Какое же третье? Ваши предположения.

В связи с участившимися обращениями в адрес рюмочной «Шайба» вокруг организации концерта Канье Уэста официально информируем: рюмочная «Шайба» не являлась и не является организатором данного мероприятия. Этим занималось московское концертное агентство Say Agency.