Песнь дыма и кетчупа
رفتن به کانال در Telegram
В начале было слово, и слово стало мясом. Мясным цехом заведует израильский повар и мясник Света Ханинаева @pastramiperson instagram.com/svetacooks twitter.com/ThisSoupIsDry
نمایش بیشتر7 123
مشترکین
-224 ساعت
-217 روز
-10430 روز
در حال بارگیری داده...
کانالهای مشابه
ابر برچسبها
اشارات ورودی و خروجی
---
---
---
---
---
---
جذب مشترکین
سپتامبر '26
سپتامبر '26
+4
در 0 کانالها
اوت '26
+243
در 1 کانالها
Get PRO
ژوئیه '26
+218
در 0 کانالها
Get PRO
ژوئن '26
+25
در 1 کانالها
Get PRO
مه '26
+4
در 4 کانالها
Get PRO
آوریل '26
+186
در 1 کانالها
Get PRO
مارس '26
+756
در 1 کانالها
Get PRO
فوریه '26
+72
در 2 کانالها
Get PRO
ژانویه '26
+14
در 2 کانالها
Get PRO
دسامبر '25
+761
در 2 کانالها
Get PRO
نوامبر '25
+1 793
در 1 کانالها
Get PRO
اکتبر '25
+2 518
در 2 کانالها
Get PRO
سپتامبر '25
+2 161
در 0 کانالها
Get PRO
اوت '25
+1 783
در 1 کانالها
Get PRO
ژوئیه '25
+1 133
در 2 کانالها
Get PRO
ژوئن '25
+570
در 2 کانالها
Get PRO
مه '25
+1 454
در 0 کانالها
Get PRO
آوریل '25
+1 479
در 1 کانالها
Get PRO
مارس '25
+14 533
در 1 کانالها
Get PRO
فوریه '25
+28
در 0 کانالها
Get PRO
ژانویه '25
+33
در 2 کانالها
Get PRO
دسامبر '24
+18
در 1 کانالها
Get PRO
نوامبر '24
+25
در 0 کانالها
Get PRO
اکتبر '24
+37
در 1 کانالها
Get PRO
سپتامبر '24
+35
در 0 کانالها
Get PRO
اوت '24
+29
در 0 کانالها
Get PRO
ژوئیه '24
+86
در 1 کانالها
Get PRO
ژوئن '24
+40
در 0 کانالها
Get PRO
مه '24
+29
در 0 کانالها
Get PRO
آوریل '24
+59
در 2 کانالها
Get PRO
مارس '24
+68
در 1 کانالها
Get PRO
فوریه '24
+92
در 0 کانالها
Get PRO
ژانویه '24
+51
در 0 کانالها
Get PRO
دسامبر '23
+84
در 1 کانالها
Get PRO
نوامبر '23
+70
در 2 کانالها
Get PRO
اکتبر '23
+53
در 0 کانالها
Get PRO
سپتامبر '23
+26
در 0 کانالها
Get PRO
اوت '23
+22
در 0 کانالها
Get PRO
ژوئیه '23
+61
در 0 کانالها
Get PRO
ژوئن '23
+32
در 0 کانالها
Get PRO
مه '23
+58
در 0 کانالها
Get PRO
آوریل '23
+50
در 0 کانالها
Get PRO
مارس '23
+38
در 0 کانالها
Get PRO
فوریه '23
+38
در 0 کانالها
Get PRO
ژانویه '23
+51
در 0 کانالها
Get PRO
دسامبر '22
+48
در 0 کانالها
Get PRO
نوامبر '22
+50
در 0 کانالها
Get PRO
اکتبر '22
+122
در 0 کانالها
Get PRO
سپتامبر '22
+36
در 0 کانالها
Get PRO
اوت '22
+56
در 0 کانالها
Get PRO
ژوئیه '22
+106
در 0 کانالها
Get PRO
ژوئن '22
+52
در 0 کانالها
Get PRO
مه '22
+63
در 0 کانالها
Get PRO
آوریل '22
+36
در 0 کانالها
Get PRO
مارس '22
+41
در 0 کانالها
Get PRO
فوریه '22
+23
در 0 کانالها
Get PRO
ژانویه '22
+82
در 0 کانالها
Get PRO
دسامبر '21
+50
در 0 کانالها
Get PRO
نوامبر '21
+17
در 0 کانالها
Get PRO
اکتبر '21
+34
در 0 کانالها
Get PRO
سپتامبر '21
+114
در 0 کانالها
Get PRO
اوت '21
+617
در 0 کانالها
Get PRO
ژوئیه '21
+58
در 0 کانالها
Get PRO
ژوئن '21
+27
در 0 کانالها
Get PRO
مه '21
+73
در 0 کانالها
Get PRO
آوریل '21
+34
در 0 کانالها
Get PRO
مارس '21
+53
در 0 کانالها
Get PRO
فوریه '21
+50
در 0 کانالها
Get PRO
ژانویه '21
+3 990
در 0 کانالها
Get PRO
دسامبر '20
+5 555
در 0 کانالها
| تاریخ | رشد مشترکین | اشارات | کانالها | |
| 01 سپتامبر | +4 |
پستهای کانال
+1
Гора, на которой мы строим ресторан, учит сезонности так, как еще не каждая стажировка научит. Приезжаешь стажироваться куда-то, и там все работает без тебя: стажер — третьестепенный винтик в чужой, хоть и очень интересной, системе. Другое дело — когда ты сам эту систему строишь и пытаешься ухватить сезонность за хвост. А она, эта сезонность, смеется над тобой, потому что вокруг природа, которой на твои кулинарные чаяния плевать.
Гора учит смирению и пониманию, что не все можно контролировать. Прошлой ночью то ли дикие собаки, то ли волки утащили наших баранов, которых мы уже успели приручить и полюбить. Баранов жалко очень, но вокруг природа, ей на желание антропоморфировать все вокруг себя наплевать.
Жалко баранов, но жизнь продолжается. Природа — вещь непредсказуемая, потому что это горы. Ожидается шторм — все прячем; впереди много дней хорошей погоды — с утра, как все просохнет, идем собирать травы и ягоды, выставляем подносы со всем подряд на солнце сушиться. Вот и сейчас идем собирать душицу и бузину, вешать свои колбасы, сушить на солнце соль хлопьями и чувствовать себя частью чего-то нового, чего здесь до нас никто не делал.
| 2 |  Закаты, рассветы
Котлеты, фуэты | 1 507 |
| 3 |  История про то, как подрядчик ресторан вертел
Заказала для нашей шашлычки вертел. Потому что у шашлычки имеется трехметровый мангал, и в нем хорошо крутить баранов, кур да форелек с осетрами. А поскольку мы все ленивые — вертел нам нужен был не абы какой, а электрический (Валентине Терешковой за полет космический подарило руководство вертел электрический). Чтобы он там, значит, крутился с баранами, курами да форельками с осетрами, а мы тут на кухне поменьше вертелись.
Ага, сейчас.
В Алматы умельцев с вертелами для лентяев не нашлось, поэтому вертел был заказан издалека. С коммуникацией с исполнителем у нас не задалось с самого начала, сроки переносились, но в результате длительных переговоров вертел (состоящий из мотора, самого вертела и перекладины, на которую он опирается, а также аксессуаров к нему) был, по словам производителя, изготовлен и упакован. Я еще раз уточнила, все ли успел изготовить производитель, получила положительный ответ и села у мангала ожидать наш вертел.
Сладкое ожидание проходило в мыслях о том, что и как мы будем на этом вертеле вертеть. Вот на фоне гор вертится молодой барашек, а я поливаю его сальмуэрой, рассолом с нашими горными травами, тут же собранными; вот крутятся в жарком танце потные, истекающие жиром куры гриль, а за курами теми стоит очередь, потому что самые первейшие мы в Алматы короли мяса и огня или где; вот форелька вертится в ожидании гостей бранча, а где-то в такси тоже вертится гость, который за этой форелькой к нам едет.
Ага, сейчас.
Сообщения от транспортной компании — как сальмуэра на баранью ногу, мёд: груз в Уральске, в Байконуре, на сортировке в Алматинской области, прибыл. У баранов-мериносов ажиотаж, они собрались у края загона посмотреть, как выгружают вертел; я получаю две коробки, и несу их распаковывать, и достаю оттуда то, что производитель сдавал в багаж.
Вертел.
Все аксессуары к нему, кроме перекладины, без которой пользоваться им невозможно.
И маленькую ручку, которой, как я понимаю, производитель решил вертеть меня на том самом месте, на котором обычно вертят.
«Вы знаете, — говорит производитель, — мы долго ждали деталь от мотора». И поэтому, уточняю я, отправили вертел, которым невозможно пользоваться?
В общем, ждать нам еще нашего вертела (точнее, комплектующих от него), как у моря погоды. Пишу это — и надеюсь, что где-то вертится нерадивый мастер, который подставил и шашлычку, и меня, а еще разбил мечты о ленивом верчении в пух и прах. | 2 347 |
| 4 |  А у нас — меринос. Пока четверо, скоро будет больше. А у вас? | 4 627 |
| 5 |  +2Вашему вниманию — наш дорогой и любимый токсичный гастроспецназ. Откатали очередную нужную и ценную веху в жизни шашлычки и сидят важные, как стейки бумажные | 4 895 |
| 6 | 🌟MICHELIN НЕ НУЖЕН 🌟
Нужен ли гид Michelin Алматы и Астане? Нет, не нужен. Легитимности рынку, который не развит в достаточной мере, пришествие гида не добавит, да и воспринимать ресторанный рейтинг как волшебную таблетку, оземпик для гастроиндустрии точно не стоит.
«Я вас вижу, вы не готовы».
Написала об этом в Tatler — и давайте обсудим, что ли: https://tatlerasia.kz/ru/dining/food/bostonskii-brak-s-michelin | 4 677 |
| 7 |  Қайырлы күн, Ақтөбе! Завтра, 23 мая, в ресторане Epos даю ужин в честь открытия. Перепелок уже начинили изумительным муссом, говяжьи ребра томятся, верблюжий кебаб (да, верблюжий кебаб!) готов, осетрина замаринована — в общем, шесть курсов (и торт) ждут вас. Приходите, если вы в городе! Бронировать места можно по телефону +7 701 528 9607, Гульнара | 4 875 |
| 8 |  7 и 8 мая Света в Canteen!
Да, это, кажется, первое явление нашего любимого мясника на кухню сети ABR за последние несколько лет. И символично, что произойдет это в ресторане ближневосточной кухни — идеальной светиной стихии.
В меню:
- хумус, тахини, салат кацуц
- тарамасалата, битые огурцы
- мухаммара с копченой вишней
- биберли-экмек, ближневосточный тартар
- и, конечно же, светины стейки!
Бронируем в ABR+ | 6 804 |
| 9 | Этично ли бить людей на кухне? Написала об этом в Tatler — и давайте обсудим в комментариях https://tatlerasia.kz/ru/dining/food/molchaniye-yagnyat-povaryat | 11 423 |
| 10 |  Делают они, а стыдно мне. В Threads наткнулась на пост, где достаточно далекий от гастрономии сотрудник палаты предпринимателей составляет список ресторанов «для обсуждения Звезды Мишлен».
Приход Michelin на рынок, который к этому не готов, этому самому рынку не принесет ничего, кроме вреда и очень дорогого напоминания о месте на мировой арене. Пример тому — Бостон, город гастрономически развитый. В прошлом году Бостон соглашается на сотрудничество с Michelin, и рестораны города получают… ровно одну звезду. На всех. К звезде прилагались шесть ресторанов в номинации Bib Gourmand и еще какое-то количество упомянутых в рейтинге заведений. Вот вам седло большое, ковер и телевизор, с вас 1 млн долларов.
Партнерство Meet Boston с Michelin сторонними источниками оценивается примерно в 1 млн долларов за трехгодичный контракт. Для сравнения — привезти к нам в Алматы или Астану одного блогера, человека, имеющего отношение к 50 Best или журналиста ведущего издания стоит около пяти тысяч долларов (перелет, проживание, поесть, показать достопримечательности). Плюс-минус. И это то, от чего польза для ресторанов точно есть — гости, приезжающие к нам, часто говорят, что читали о нас в Gastro или Conde Nast Traveller.
Польза для ресторанов есть также в организации обучения для работников индустрии: если планомерно строить институт образования в индустрии гостеприимства, через несколько лет индустрия очень сильно подтянется. Но для этого также нужны не только частные инициативы, но и государственные гранты, да и в целом внимание государства к тому факту, что наши лучшие сотрудники за знаниями уезжают за рубеж и чаще всего не возвращаются никогда.
А пока у нас из всей пользы для индустрии только «обсуждение Звезды Мишлен», и выхлоп будет таким же.
Написала для Tatler текст об этом — читайте уже в следующем, майском номере журнала. | 9 058 |
| 11 |  +1Держать в руках свой печатный текст мне последний раз приходилось очень давно — но получилось, как мне кажется, абсолютно восхитительно. В общем, всем за свежим номером Tatler, я там раздаю пикми-шефам, которые недавно выстроились в ряд, чтобы оказать свое почтение абьюзерам на кухне | 7 084 |
| 12 | Esquire пишет о Shift и нашем ужине в туринском мишлене (и довольная Светина рожа бонусом) https://esquire.kz/iz-stepi-v-pemont-kazaxstanskaia-kuxnia-na-odin-vecer-stala-castiu-gastronomiceskoi-sceny-turina?fbclid=PAVERFWAQojQxleHRuA2FlbQIxMABzcnRjBmFwcF9pZA8xMjQwMjQ1NzQyODc0MTQAAadqJd9uIReB18klplf9SEJbnSpcbOAYrKK5ixYJXQn9SpKw5fCRjuX99m3zBw_aem_y0wgDhWWrVt9nCo8_O-YyQ | 13 667 |
| 13 | В этот солнечный день многочисленная банда тех людей, кто когда-либо работал или сейчас работает со мной, во главе с Костей (автором идеи, продюсером, идейным вдохновителем, а также автором и исполнителем, собственно, песни) устроили мне что-то невероятное: записали песню «Светлана и стейк» и смонтировали очень милый и личный мини-фильм про это все.
Костя, Наташа, Наталья, Грета, Вилен, Дулат, Жора, Даша и малыши-сёсёшечки, Ирка и Женя Югай, Теймураз, Сережа Лобачев и Сонька, Виолетта, Камила и Саша — спасибо вам большое, люблю вас | 17 377 |
| 14 | #кабакдваконя
В кабаке «Два Коня», он же Saxon+Parole (очень рекомендую почитать другие истории оттуда по хештегу выше, если вы еще не), яйца пашот варили в промышленных масштабах — на завтраки и бранчи по 150-200 штук — и вышла по этому поводу как-то раз презанятная история.
В один прекрасный посленовогодний день во время каникул наш бессменный повар горячего цеха Тёма-пашот, прозванный так за умение варить одновременно какое-то недопустимое количество пашотов (Тёма-пашот брал для этого гигантскую, литров на 40-50, кастрюлю, и только ему одному известным методом материализовал в ней за какие-то 20 минут ровные, одинаковые пашотики), пришел на работу совершенно обессмыслившимся. А приходил он для реализации своей пашотной целевой программы всегда раньше всех, поэтому дух угара, сивушных масел и уходящего праздника к моему приходу поселился на кухне очень прочно.
Я захожу на кухню и вижу: стоит этот корабль горячего цеха, покачивается над кастрюлей. Заглядываю в кастрюлю, а там пашотный суп, яичное побоище: плавают скорлупы, желтки и белки, перемешавшиеся в угаре, как после мутной вечеринки, и то, что когда-то было яйцом, представляет собой бессмысленный микс всего подряд, пока над кастрюлей медленно восстает стабилизированная яичная пена.
— Тёма, — смотрю на него сверху вниз, — скажи, а может такое быть, что ты на работу пьяным пришел?
— Очень может быть, — отвечает мне пашотный убивец и разбивает в кастрюлю еще несколько яиц, где они становятся частью яичного эгрегора, инвольтированного нашим Тёмой.
Тёму я кое-как выпроводила, пашоты варить и бранч отдавать встала сама. Отымели нас тогда знатно, было очень больно, а Тёма проспался и на следующий день пришел как ни в чем не бывало.
Где-то далеко он до сих пор приходит раньше всех, ставит огромную кастрюлю на огонь и варит пашоты, и меня очень греет эта мысль. | 16 849 |
| 15 |  Казахам привет, остальным соболезнуем (да, баурсаки, да, в мишлене, и что вы мне сделаете) | 21 647 |
| 16 |  Два часа до старта сервиса на нашем гостевом ужине в Piano35 (1*) в Турине, Италия. Притащено 69 кг барахла, включая верблюда (опять эта наша верблюжья дипломатия), коня, гипсовые шкатулочки-тойбастар, можжевельник и ягоды из Бухтармы (на фото) и много чего еще. Не первый наш мишлен, и, надеюсь, не последний — но каждый раз волнительно и очень интересно, что скажут гости | 18 579 |
| 17 |  +4Немного про менеджмент
Проводили мы тут на днях псевдоолимпийские игры вместе в прекрасным Moebius в Милане. Помимо того, что ребята абсолютно сумасшедшие и привезли 16 человек из 13 стран, наблюдалась ещё и следующая интересная динамика:
Конкурсы-то вроде фановые были, ничего профессионального. Однако победила разгромно Team Europe, и даже не потому, что это реально одни из лучших барменов мира. Повторюсь, конкурсы были на посмеяться.
Но у них в составе был сплошь менеджмент, то есть люди, у которых problem solving и sense of urgency записаны на подкорке. На контрасте с юной локальной командой было прям видно, что когда ты привык решать вопросы, тебе даже не надо ставить задачи. Они их видят раньше, чем возникнет проблема, и уже решают. Даже если речь идёт об абсолютной ерунде — забеге на лыжах с подносами.
И в этом, собственно, и весь the skills pay the bills. Привычка смотреть на шаг вперёд, не замирать и не ждать, пока тебе дадут указания, срабатывает даже там, где, казалось бы, вообще нечего “выигрывать”, потому что, прости Господи, это майндсет, а не пиджак, который тебе всучили на работе поносить. | 22 847 |
| 18 |  +8Шеф:
- Никита Еремеев, Rifugio Del Monte. Не выпячиваясь, не высовываясь, этот парень вошел в первую обойму шефов города с безупречной едой, за которой едут в горы.
- Руслан Закиров, Auyl, Jinau, Palomar, Spiros, Огонек: харизмы и доброты в этом парне столько же, сколько вкуса, опыта и профессионализма.
- Светлана Ханинаева, Kazmyaso: ураган-дама, со звонким голосом и наточенным мачете. Мясник и повар в одном лице, кто расскажет о мясе как никто.
Открытие года: Palomar. По уровню шума здесь должно было быть кафе «Аққу», но вопросы по еде только множатся. А Palomar — это тихая винная роскошь с кухней испанских бедняков. Атмосферно, вкусно, и точно заслуживает внимания любого гедониста.
Ресторан года:
- Auyl: ресторан-музей, где обязан побывать каждый.
- Raw: Джанмария Сапия, новый шеф, вернул «Ро» в обойму и список лучших в городе.
- Rifugio del Monte: наши симпатии объяснять не нужно. Воплощение гармонии: места, сервиса, еды.
Ресторатор года:
- Аскар Байтасов, ABR: в балансе между авторским и мейнстримом в ресторанной индустрии, Аскар лавирует в потоках хейта, поднимаясь по ступенькам рейтинга Forbes.
- Мади Улыбеков, Simple Pleasures: поток открытий заставил команду придумать название для своей ресторанной группы. Но до сих пор не все в курсе, что Byblos, Jer, Gogra, Rifugio Del Monte, Pier и «Қарлығаш» создаются при прямом участии Мади.
Другие номинанты — здесь. | 5 580 |
| 19 |  +9В прошлом посте разобрали места и еду, которые сделали 2025‑й в алматинской гастрономии. Сегодня — вторая, финальная, но по-прежнему максимально субъективная часть. Сохраняйте и пользуйтесь.
Европейская кухня: Rifugio del Monte. Еда, вид, сервис — в этом небольшом, но уютном ресторане всё сложилось лучшим образом.
Грузинская кухня: «Дареджани» на Курмангазы. С появлением в команде Атабека Чонова, рест вошел в свою прайм-эру. Вкуснее здесь еще не было никогда (и вкуснее, чем у конкурентов тоже).
Мясной ресторан: Kazmyaso Platforma — это без шансов, никто не подобрался к качеству здешних стейков и сбалансированному меню. «Платформу» уже помянули, ждем возвращение «Казмяса» на новом адресе.
Китайская кухня: Harbin. Малоизвестный, аутентичный (с живыми жабами и свининой в меню) рест в здании в бывшего китайского банка. Космически вкусно, главное не ждать белых скатертей.
Корейская кухня: Имонэ. Еще один образец аутентичности, на этот раз южно-корейской. Еда может показаться непривычной, но точно покорит яркостью.
Паназиатская кухня:
- Raw. холодный raw-бар, жареный рис, тартары и моти — один из немногих рестов, в которые хочется вернуться сразу же, как проголодаешься.
- Сё Сё: фо-бо, берлинская лапша, курица карааге — если вы всё это до сих пор здесь не попробовали, нам не о чем разговаривать.
Винное место: Palomar. Здесь не самая большая винная карта, но еда отточена и дружит с пузырьками и танинами как нигде.
Главный по вину: Артём Лебедев. Давно уже больше, чем сомелье. Мастер, сэнсей, идеолог, который несет знания о самом гастрономичном напитке через мастер-классы, курсы, дегустации и работу в Казахстанской ассоциации сомелье. | 1 030 |
| 20 |  +8Раз в год переосмысляем происходящее в ресторанном мире Алматы. И подводим свои, максимально субъективные итоги. В этом списке лучшие — места, еда и люди, которые влияли на индустрию в 2025 году. Сохраняйте и используйте как справочник-памятку куда сходить и что попробовать.
Завтраки:
- Rifugio del Monte. Большое разнообразное меню, призванное в миниатюре охватить все умения и техники команды поваров. А если столкнулись с муками выбора, заказывайте большой завтрак Rifugio, который вполне обеспечит калориями и вкусом 3-4 человека.
- Огонек. Интересно, вкусно, в классной подаче. Всегда уют, тепло, сервис.
- Ziyafet Meat House. Турецкий завтрак в лучшем исполнении: такого состава просто нет ни в одном аналогичном заведении города.
Пицца: Percorso. Много лет Олег Петриченко печет лучшую неаполитану в Алматы, экспериментируя с начинками и составами.
Бургер:
- Rifugio del Monte: люкс с фуа-гра с видом на Тянь-Шань.
- Kazmyaso: гриль-бургер от главного мясника страны, мадам Ханинаевой.
- Molli Kitchen: смэш в формате стритфуда.
Выпечка: Юлия Конышева, наша любимая богиня хлеба повелевает дрожжами в городском кафе Fika. | 759 |
