Песнь дыма и кетчупа

Вашему вниманию — наш дорогой и любимый токсичный гастроспецназ. Откатали очередную нужную и ценную веху в жизни шашлычки и сидят важные, как стейки бумажные

🌟MICHELIN НЕ НУЖЕН 🌟 Нужен ли гид Michelin Алматы и Астане? Нет, не нужен. Легитимности рынку, который не развит в достаточной мере, пришествие гида не добавит, да и воспринимать ресторанный рейтинг как волшебную таблетку, оземпик для гастроиндустрии точно не стоит. «Я вас вижу, вы не готовы». Написала об этом в Tatler — и давайте обсудим, что ли: https://tatlerasia.kz/ru/dining/food/bostonskii-brak-s-michelin

Қайырлы күн, Ақтөбе! Завтра, 23 мая, в ресторане Epos даю ужин в честь открытия. Перепелок уже начинили изумительным муссом, говяжьи ребра томятся, верблюжий кебаб (да, верблюжий кебаб!) готов, осетрина замаринована — в общем, шесть курсов (и торт) ждут вас. Приходите, если вы в городе! Бронировать места можно по телефону +7 701 528 9607, Гульнара

7 и 8 мая Света в Canteen! Да, это, кажется, первое явление нашего любимого мясника на кухню сети ABR за последние несколько лет. И символично, что произойдет это в ресторане ближневосточной кухни — идеальной светиной стихии. В меню: - хумус, тахини, салат кацуц - тарамасалата, битые огурцы - мухаммара с копченой вишней - биберли-экмек, ближневосточный тартар - и, конечно же, светины стейки! Бронируем в ABR+

Этично ли бить людей на кухне? Написала об этом в Tatler — и давайте обсудим в комментариях https://tatlerasia.kz/ru/dining/food/molchaniye-yagnyat-povaryat

Делают они, а стыдно мне. В Threads наткнулась на пост, где достаточно далекий от гастрономии сотрудник палаты предпринимателей составляет список ресторанов «для обсуждения Звезды Мишлен». Приход Michelin на рынок, который к этому не готов, этому самому рынку не принесет ничего, кроме вреда и очень дорогого напоминания о месте на мировой арене. Пример тому — Бостон, город гастрономически развитый. В прошлом году Бостон соглашается на сотрудничество с Michelin, и рестораны города получают… ровно одну звезду. На всех. К звезде прилагались шесть ресторанов в номинации Bib Gourmand и еще какое-то количество упомянутых в рейтинге заведений. Вот вам седло большое, ковер и телевизор, с вас 1 млн долларов. Партнерство Meet Boston с Michelin сторонними источниками оценивается примерно в 1 млн долларов за трехгодичный контракт. Для сравнения — привезти к нам в Алматы или Астану одного блогера, человека, имеющего отношение к 50 Best или журналиста ведущего издания стоит около пяти тысяч долларов (перелет, проживание, поесть, показать достопримечательности). Плюс-минус. И это то, от чего польза для ресторанов точно есть — гости, приезжающие к нам, часто говорят, что читали о нас в Gastro или Conde Nast Traveller. Польза для ресторанов есть также в организации обучения для работников индустрии: если планомерно строить институт образования в индустрии гостеприимства, через несколько лет индустрия очень сильно подтянется. Но для этого также нужны не только частные инициативы, но и государственные гранты, да и в целом внимание государства к тому факту, что наши лучшие сотрудники за знаниями уезжают за рубеж и чаще всего не возвращаются никогда. А пока у нас из всей пользы для индустрии только «обсуждение Звезды Мишлен», и выхлоп будет таким же. Написала для Tatler текст об этом — читайте уже в следующем, майском номере журнала.

Держать в руках свой печатный текст мне последний раз приходилось очень давно — но получилось, как мне кажется, абсолютно восхитительно. В общем, всем за свежим номером Tatler, я там раздаю пикми-шефам, которые недавно выстроились в ряд, чтобы оказать свое почтение абьюзерам на кухне

Esquire пишет о Shift и нашем ужине в туринском мишлене (и довольная Светина рожа бонусом) https://esquire.kz/iz-stepi-v-pemont-kazaxstanskaia-kuxnia-na-odin-vecer-stala-castiu-gastronomiceskoi-sceny-turina?fbclid=PAVERFWAQojQxleHRuA2FlbQIxMABzcnRjBmFwcF9pZA8xMjQwMjQ1NzQyODc0MTQAAadqJd9uIReB18klplf9SEJbnSpcbOAYrKK5ixYJXQn9SpKw5fCRjuX99m3zBw_aem_y0wgDhWWrVt9nCo8_O-YyQ

В этот солнечный день многочисленная банда тех людей, кто когда-либо работал или сейчас работает со мной, во главе с Костей (автором идеи, продюсером, идейным вдохновителем, а также автором и исполнителем, собственно, песни) устроили мне что-то невероятное: записали песню «Светлана и стейк» и смонтировали очень милый и личный мини-фильм про это все. Костя, Наташа, Наталья, Грета, Вилен, Дулат, Жора, Даша и малыши-сёсёшечки, Ирка и Женя Югай, Теймураз, Сережа Лобачев и Сонька, Виолетта, Камила и Саша — спасибо вам большое, люблю вас

#кабакдваконя В кабаке «Два Коня», он же Saxon+Parole (очень рекомендую почитать другие истории оттуда по хештегу выше, если вы еще не), яйца пашот варили в промышленных масштабах — на завтраки и бранчи по 150-200 штук — и вышла по этому поводу как-то раз презанятная история. В один прекрасный посленовогодний день во время каникул наш бессменный повар горячего цеха Тёма-пашот, прозванный так за умение варить одновременно какое-то недопустимое количество пашотов (Тёма-пашот брал для этого гигантскую, литров на 40-50, кастрюлю, и только ему одному известным методом материализовал в ней за какие-то 20 минут ровные, одинаковые пашотики), пришел на работу совершенно обессмыслившимся. А приходил он для реализации своей пашотной целевой программы всегда раньше всех, поэтому дух угара, сивушных масел и уходящего праздника к моему приходу поселился на кухне очень прочно. Я захожу на кухню и вижу: стоит этот корабль горячего цеха, покачивается над кастрюлей. Заглядываю в кастрюлю, а там пашотный суп, яичное побоище: плавают скорлупы, желтки и белки, перемешавшиеся в угаре, как после мутной вечеринки, и то, что когда-то было яйцом, представляет собой бессмысленный микс всего подряд, пока над кастрюлей медленно восстает стабилизированная яичная пена. — Тёма, — смотрю на него сверху вниз, — скажи, а может такое быть, что ты на работу пьяным пришел? — Очень может быть, — отвечает мне пашотный убивец и разбивает в кастрюлю еще несколько яиц, где они становятся частью яичного эгрегора, инвольтированного нашим Тёмой. Тёму я кое-как выпроводила, пашоты варить и бранч отдавать встала сама. Отымели нас тогда знатно, было очень больно, а Тёма проспался и на следующий день пришел как ни в чем не бывало. Где-то далеко он до сих пор приходит раньше всех, ставит огромную кастрюлю на огонь и варит пашоты, и меня очень греет эта мысль.

Казахам привет, остальным соболезнуем (да, баурсаки, да, в мишлене, и что вы мне сделаете)

Два часа до старта сервиса на нашем гостевом ужине в Piano35 (1*) в Турине, Италия. Притащено 69 кг барахла, включая верблюда (опять эта наша верблюжья дипломатия), коня, гипсовые шкатулочки-тойбастар, можжевельник и ягоды из Бухтармы (на фото) и много чего еще. Не первый наш мишлен, и, надеюсь, не последний — но каждый раз волнительно и очень интересно, что скажут гости

Немного про менеджмент Проводили мы тут на днях псевдоолимпийские игры вместе в прекрасным Moebius в Милане. Помимо того, что ребята абсолютно сумасшедшие и привезли 16 человек из 13 стран, наблюдалась ещё и следующая интересная динамика: Конкурсы-то вроде фановые были, ничего профессионального. Однако победила разгромно Team Europe, и даже не потому, что это реально одни из лучших барменов мира. Повторюсь, конкурсы были на посмеяться. Но у них в составе был сплошь менеджмент, то есть люди, у которых problem solving и sense of urgency записаны на подкорке. На контрасте с юной локальной командой было прям видно, что когда ты привык решать вопросы, тебе даже не надо ставить задачи. Они их видят раньше, чем возникнет проблема, и уже решают. Даже если речь идёт об абсолютной ерунде — забеге на лыжах с подносами. И в этом, собственно, и весь the skills pay the bills. Привычка смотреть на шаг вперёд, не замирать и не ждать, пока тебе дадут указания, срабатывает даже там, где, казалось бы, вообще нечего “выигрывать”, потому что, прости Господи, это майндсет, а не пиджак, который тебе всучили на работе поносить.

Шеф: - Никита Еремеев, Rifugio Del Monte. Не выпячиваясь, не высовываясь, этот парень вошел в первую обойму шефов города с безупречной едой, за которой едут в горы. - Руслан Закиров, Auyl, Jinau, Palomar, Spiros, Огонек: харизмы и доброты в этом парне столько же, сколько вкуса, опыта и профессионализма. - Светлана Ханинаева, Kazmyaso: ураган-дама, со звонким голосом и наточенным мачете. Мясник и повар в одном лице, кто расскажет о мясе как никто. Открытие года: Palomar. По уровню шума здесь должно было быть кафе «Аққу», но вопросы по еде только множатся. А Palomar — это тихая винная роскошь с кухней испанских бедняков. Атмосферно, вкусно, и точно заслуживает внимания любого гедониста. Ресторан года: - Auyl: ресторан-музей, где обязан побывать каждый. - Raw: Джанмария Сапия, новый шеф, вернул «Ро» в обойму и список лучших в городе. - Rifugio del Monte: наши симпатии объяснять не нужно. Воплощение гармонии: места, сервиса, еды. Ресторатор года: - Аскар Байтасов, ABR: в балансе между авторским и мейнстримом в ресторанной индустрии, Аскар лавирует в потоках хейта, поднимаясь по ступенькам рейтинга Forbes. - Мади Улыбеков, Simple Pleasures: поток открытий заставил команду придумать название для своей ресторанной группы. Но до сих пор не все в курсе, что Byblos, Jer, Gogra, Rifugio Del Monte, Pier и «Қарлығаш» создаются при прямом участии Мади. Другие номинанты — здесь.

В прошлом посте разобрали места и еду, которые сделали 2025‑й в алматинской гастрономии. Сегодня — вторая, финальная, но по-прежнему максимально субъективная часть. Сохраняйте и пользуйтесь. Европейская кухня: Rifugio del Monte. Еда, вид, сервис — в этом небольшом, но уютном ресторане всё сложилось лучшим образом. Грузинская кухня: «Дареджани» на Курмангазы. С появлением в команде Атабека Чонова, рест вошел в свою прайм-эру. Вкуснее здесь еще не было никогда (и вкуснее, чем у конкурентов тоже). Мясной ресторан: Kazmyaso Platforma — это без шансов, никто не подобрался к качеству здешних стейков и сбалансированному меню. «Платформу» уже помянули, ждем возвращение «Казмяса» на новом адресе. Китайская кухня: Harbin. Малоизвестный, аутентичный (с живыми жабами и свининой в меню) рест в здании в бывшего китайского банка. Космически вкусно, главное не ждать белых скатертей. Корейская кухня: Имонэ. Еще один образец аутентичности, на этот раз южно-корейской. Еда может показаться непривычной, но точно покорит яркостью. Паназиатская кухня: - Raw. холодный raw-бар, жареный рис, тартары и моти — один из немногих рестов, в которые хочется вернуться сразу же, как проголодаешься. - Сё Сё: фо-бо, берлинская лапша, курица карааге — если вы всё это до сих пор здесь не попробовали, нам не о чем разговаривать. Винное место: Palomar. Здесь не самая большая винная карта, но еда отточена и дружит с пузырьками и танинами как нигде. Главный по вину: Артём Лебедев. Давно уже больше, чем сомелье. Мастер, сэнсей, идеолог, который несет знания о самом гастрономичном напитке через мастер-классы, курсы, дегустации и работу в Казахстанской ассоциации сомелье.

Раз в год переосмысляем происходящее в ресторанном мире Алматы. И подводим свои, максимально субъективные итоги. В этом списке лучшие — места, еда и люди, которые влияли на индустрию в 2025 году. Сохраняйте и используйте как справочник-памятку куда сходить и что попробовать. Завтраки: - Rifugio del Monte. Большое разнообразное меню, призванное в миниатюре охватить все умения и техники команды поваров. А если столкнулись с муками выбора, заказывайте большой завтрак Rifugio, который вполне обеспечит калориями и вкусом 3-4 человека. - Огонек. Интересно, вкусно, в классной подаче. Всегда уют, тепло, сервис. - Ziyafet Meat House. Турецкий завтрак в лучшем исполнении: такого состава просто нет ни в одном аналогичном заведении города. Пицца: Percorso. Много лет Олег Петриченко печет лучшую неаполитану в Алматы, экспериментируя с начинками и составами. Бургер: - Rifugio del Monte: люкс с фуа-гра с видом на Тянь-Шань. - Kazmyaso: гриль-бургер от главного мясника страны, мадам Ханинаевой. - Molli Kitchen: смэш в формате стритфуда. Выпечка: Юлия Конышева, наша любимая богиня хлеба повелевает дрожжами в городском кафе Fika.

Мы едем с ужином в Michelin. В четверг, 5 марта, наша шашлычка высадится в Италии, в Турине, в ресторане Piano35 с одной звездой Michelin и самым невероятным видом на город и Доломиты. В два раза выше Жени Чеканина, а это мало кому удается (ресторан, куда мы едем, находится на 35 этаже, Женечкин Selfie в Астане — на восемнадцатом, а сам Женечка, как известно, двухметровый великан). Обыденный такой анонс: едем с ужином в Michelin. Знаете, как страшно? Второй год едем, а каждый раз — как в первый раз: страшно ударить в грязь лицом, страшно, что я ненастоящий сварщик (ага, Света, конечно), хочется, чтобы гости, которых я первый раз в жизни увижу, поняли нашу еду и ушли с желанием когда-либо приехать в Казахстан. Ужин у нас в четыре руки с шефом Кристианом Бальцо. Опять везу два чемодана продуктов и странных вещей: нашу вака вьеху, старую корову (по-итальянски так и будет, вакка веккья), мешок беленых асыков, шкатулочки-тойбастар, которые прямо сейчас делают для нас, травы и ягоды из Восточного Казахстана, традиционные курт-жент-иримшик, эспарцетовый мед из Кегеня с наших полей и еще много чего. Такой вот подарок себе на день рождения. Хотелось бы себе на день рождения, конечно, инвесторов и ресторан уже строить, но я работаю над этим.

Вашу маму в Euronews показывают https://www.euronews.com/travel/2026/02/18/uzbekistan-targets-12-million-tourists-in-2026-as-ai-reshapes-hospitality

Идем верным курсом: конкурс для молодых поваров Эта информация для тех, кто готов прокачать соревновательную мышцу и исследовать свой профессиональный и творческий потенциал: стартовал первый этап конкурса Основные курс, и у вас еще есть 5 дней, чтобы подать заявку. Главный приз - 4 недели стажировки в Европе или Азии. Подробности здесь

Салом, Ташкент! Завтра, 13 февраля, выступаю на Hotel Business Forum в Hilton Tashkent City аж в двух сессиях: расскажу про наш удивительный кейс с точки зрения маркетинга, а еще поговорим про любовь к команде и исключительное гостеприимство. Если хотите посетить форум — зарегистрироваться можно на месте, регистрация начинается в 9:30. А если хотите повидаться со мной — напишите мне @pastramiperson