Песнь дыма и кетчупа

Просыпаюсь я в 6 утра в состоянии абсолютного нестояния: голова болит, горло болит, а постель такая мягкая, а на улице холодно, а на кухне лучшие люди — Вилен, наш бессмертный чихуахуа, и Гулим-тате. Нет, думаю, надо идти. Саня, вставай, Саня, надо ити, киса, ты с какова горада, с какова района. Это же неэтично, чтобы Вилен с Гулим-тате отдавал пять завтраков, еще и рано с утра, он же будет бегать, будет стресс, а стресс сотрудникам зачем, у нас и так тяжелая работа. Собираюсь, одеваюсь, отмечаю, что в сорок один определенно тяжелее пахать на кухне (где мои двадцать восемь, где Саксон, где Пароль), сажусь в такси и еду на свою гору, где — как представляется моему воображению — работа кипит. Там для меня горит плита, там пашоты крутятся, шакшуки мутятся. Булькает весело вода для чая, заждалась уже меня моя белая с синим кофеварочка Bialetti, по горе носятся белки, раннеры, Вилен, наш бессмертный чихуахуа, и Гулим-тате. Ага, щас. Кухня в 7:30 утра встречает меня темными глазницами ламп на раздаче, которые почему-то не горят. Свет на кухне, что примечательно, не горит тоже. Плиты холодные. Фрайтоп холодный. Пароконвектомат холодный. Никого нет. Первый завтрак нужно отдать в 7:45. Когда-то у меня была мечта набить себе на всю спину осьминога, у которого в руках сковородки, термощупы, сотейники и прочее. В итоге сегодня я сама такой осьминог: одной рукой закидываю пашоты, другой включаю пароконвектомат, третьей жарю хлеб. И думаю: что же такого плохого я сделала Вилену, с которым мы работаем много лет, что он со мной так. Тут стоит сделать отступление про Вилена. Наш бессмертный чихуахуа живет в таком месте за городом, что второе название этого места — «Это Где Вообще». По мнению некоторых коренных алматинцев, место жительства Вилена располагается где-то между Каскеленом и заповедником Барсакелмес на Аральском море, так это далеко. Ездить оттуда к нам на гору долго, поэтому мы с Гретой оборудовали в офисе строящегося ресторана комнату, где обеспечили Вилену раскладушку, постельное белье, ортопедическую подушку, теплое одеяло и плед, чтобы он, хороший наш, не проводил по три часа в дороге, а на работу пешком ходил. То есть в момент, когда я представляю собой крайне несчастного восьмирукого осьминога (и плачет Иванов, и воет, и рычит, пиная сапогом проклятую планету), хороший наш сладко спит в ста метрах от этого перформанса. Как выяснилось потом — он проснулся, ответил сотруднице клининга, которая тоже по стечению обстоятельств в этот день проспала, и уснул. Завтраки, что интересно, были все-таки отданы вовремя: Вилен открыл глаза, понял, что время 7:44, забежал на кухню в 7:45 и помог мне отстрелять такой маленький, но такой веселый сервис.

Мы в телевизоре, ждите подробностей

ПОРА ВСТРЕЧАТЬСЯ (И ЕСТЬ МЯСО, А ТАКЖЕ ПИТЬ ВИНО) Мы с вами давно не виделись — с тех пор, как летящая в бездну Платформа унесла с собой несколько действительно хороших проектов, и наш в том числе. Все, впрочем, к лучшему: нам нужен был новый, большой дом, где мы бы могли заниматься тем, что любим — кормить гостей и делать все, чтобы больше людей узнали и полюбили казахстанское мясо. И такой дом у нас появился — благодаря эко-отелю Qazaq Garden совсем недалеко от аль-Фараби, где уже этой зимой мы будем рады полноценно кормить вас мясом. В новом ресторане у нас будет открытый огонь, мощная винная карта, камера сухого созревания и локальные продукты — все то, что мы любим, и вы тоже любите. Но поскольку у нас тут вокруг целый яблоневый сад с невероятным видом на город, а погода шепчет — мы с Юлей Ломтевой, одной из лучших сомелье города, решили, что нужно встречаться уже сейчас. С нас — еда: мясные деликатесы, разнообразные закуски под вино собственного производства, террины, паштеты, салат из всего, что растет под ногами, десерт из того, что мы собрали на горе, шеф Грета и шеф Вилен, а также остальные знакомые вам члены команды в бордовых фартуках. Юля же нашла у себя в закромах редкие, необычные и интересные бутылки вина, которые будет очень интересно попробовать. Давайте встречаться, мы соскучились. 19 сентября, 16:00, Qazaq Garden, летняя кухня ресторана «ОТ». Цена билета — 60 000 ₸, для бронирования пишите мне в личку или в комментарии к этому посту.

Гора, на которой мы строим ресторан, учит сезонности так, как еще не каждая стажировка научит. Приезжаешь стажироваться куда-то, и там все работает без тебя: стажер — третьестепенный винтик в чужой, хоть и очень интересной, системе. Другое дело — когда ты сам эту систему строишь и пытаешься ухватить сезонность за хвост. А она, эта сезонность, смеется над тобой, потому что вокруг природа, которой на твои кулинарные чаяния плевать. Гора учит смирению и пониманию, что не все можно контролировать. Прошлой ночью то ли дикие собаки, то ли волки утащили наших баранов, которых мы уже успели приручить и полюбить. Баранов жалко очень, но вокруг природа, ей на желание антропоморфировать все вокруг себя наплевать. Жалко баранов, но жизнь продолжается. Природа — вещь непредсказуемая, потому что это горы. Ожидается шторм — все прячем; впереди много дней хорошей погоды — с утра, как все просохнет, идем собирать травы и ягоды, выставляем подносы со всем подряд на солнце сушиться. Вот и сейчас идем собирать душицу и бузину, вешать свои колбасы, сушить на солнце соль хлопьями и чувствовать себя частью чего-то нового, чего здесь до нас никто не делал.

Закаты, рассветы Котлеты, фуэты

История про то, как подрядчик ресторан вертел Заказала для нашей шашлычки вертел. Потому что у шашлычки имеется трехметровый мангал, и в нем хорошо крутить баранов, кур да форелек с осетрами. А поскольку мы все ленивые — вертел нам нужен был не абы какой, а электрический (Валентине Терешковой за полет космический подарило руководство вертел электрический). Чтобы он там, значит, крутился с баранами, курами да форельками с осетрами, а мы тут на кухне поменьше вертелись. Ага, сейчас. В Алматы умельцев с вертелами для лентяев не нашлось, поэтому вертел был заказан издалека. С коммуникацией с исполнителем у нас не задалось с самого начала, сроки переносились, но в результате длительных переговоров вертел (состоящий из мотора, самого вертела и перекладины, на которую он опирается, а также аксессуаров к нему) был, по словам производителя, изготовлен и упакован. Я еще раз уточнила, все ли успел изготовить производитель, получила положительный ответ и села у мангала ожидать наш вертел. Сладкое ожидание проходило в мыслях о том, что и как мы будем на этом вертеле вертеть. Вот на фоне гор вертится молодой барашек, а я поливаю его сальмуэрой, рассолом с нашими горными травами, тут же собранными; вот крутятся в жарком танце потные, истекающие жиром куры гриль, а за курами теми стоит очередь, потому что самые первейшие мы в Алматы короли мяса и огня или где; вот форелька вертится в ожидании гостей бранча, а где-то в такси тоже вертится гость, который за этой форелькой к нам едет. Ага, сейчас. Сообщения от транспортной компании — как сальмуэра на баранью ногу, мёд: груз в Уральске, в Байконуре, на сортировке в Алматинской области, прибыл. У баранов-мериносов ажиотаж, они собрались у края загона посмотреть, как выгружают вертел; я получаю две коробки, и несу их распаковывать, и достаю оттуда то, что производитель сдавал в багаж. Вертел. Все аксессуары к нему, кроме перекладины, без которой пользоваться им невозможно. И маленькую ручку, которой, как я понимаю, производитель решил вертеть меня на том самом месте, на котором обычно вертят. «Вы знаете, — говорит производитель, — мы долго ждали деталь от мотора». И поэтому, уточняю я, отправили вертел, которым невозможно пользоваться? В общем, ждать нам еще нашего вертела (точнее, комплектующих от него), как у моря погоды. Пишу это — и надеюсь, что где-то вертится нерадивый мастер, который подставил и шашлычку, и меня, а еще разбил мечты о ленивом верчении в пух и прах.

А у нас — меринос. Пока четверо, скоро будет больше. А у вас?

Вашему вниманию — наш дорогой и любимый токсичный гастроспецназ. Откатали очередную нужную и ценную веху в жизни шашлычки и сидят важные, как стейки бумажные

🌟MICHELIN НЕ НУЖЕН 🌟 Нужен ли гид Michelin Алматы и Астане? Нет, не нужен. Легитимности рынку, который не развит в достаточной мере, пришествие гида не добавит, да и воспринимать ресторанный рейтинг как волшебную таблетку, оземпик для гастроиндустрии точно не стоит. «Я вас вижу, вы не готовы». Написала об этом в Tatler — и давайте обсудим, что ли: https://tatlerasia.kz/ru/dining/food/bostonskii-brak-s-michelin

Қайырлы күн, Ақтөбе! Завтра, 23 мая, в ресторане Epos даю ужин в честь открытия. Перепелок уже начинили изумительным муссом, говяжьи ребра томятся, верблюжий кебаб (да, верблюжий кебаб!) готов, осетрина замаринована — в общем, шесть курсов (и торт) ждут вас. Приходите, если вы в городе! Бронировать места можно по телефону +7 701 528 9607, Гульнара

7 и 8 мая Света в Canteen! Да, это, кажется, первое явление нашего любимого мясника на кухню сети ABR за последние несколько лет. И символично, что произойдет это в ресторане ближневосточной кухни — идеальной светиной стихии. В меню: - хумус, тахини, салат кацуц - тарамасалата, битые огурцы - мухаммара с копченой вишней - биберли-экмек, ближневосточный тартар - и, конечно же, светины стейки! Бронируем в ABR+

Этично ли бить людей на кухне? Написала об этом в Tatler — и давайте обсудим в комментариях https://tatlerasia.kz/ru/dining/food/molchaniye-yagnyat-povaryat

Делают они, а стыдно мне. В Threads наткнулась на пост, где достаточно далекий от гастрономии сотрудник палаты предпринимателей составляет список ресторанов «для обсуждения Звезды Мишлен». Приход Michelin на рынок, который к этому не готов, этому самому рынку не принесет ничего, кроме вреда и очень дорогого напоминания о месте на мировой арене. Пример тому — Бостон, город гастрономически развитый. В прошлом году Бостон соглашается на сотрудничество с Michelin, и рестораны города получают… ровно одну звезду. На всех. К звезде прилагались шесть ресторанов в номинации Bib Gourmand и еще какое-то количество упомянутых в рейтинге заведений. Вот вам седло большое, ковер и телевизор, с вас 1 млн долларов. Партнерство Meet Boston с Michelin сторонними источниками оценивается примерно в 1 млн долларов за трехгодичный контракт. Для сравнения — привезти к нам в Алматы или Астану одного блогера, человека, имеющего отношение к 50 Best или журналиста ведущего издания стоит около пяти тысяч долларов (перелет, проживание, поесть, показать достопримечательности). Плюс-минус. И это то, от чего польза для ресторанов точно есть — гости, приезжающие к нам, часто говорят, что читали о нас в Gastro или Conde Nast Traveller. Польза для ресторанов есть также в организации обучения для работников индустрии: если планомерно строить институт образования в индустрии гостеприимства, через несколько лет индустрия очень сильно подтянется. Но для этого также нужны не только частные инициативы, но и государственные гранты, да и в целом внимание государства к тому факту, что наши лучшие сотрудники за знаниями уезжают за рубеж и чаще всего не возвращаются никогда. А пока у нас из всей пользы для индустрии только «обсуждение Звезды Мишлен», и выхлоп будет таким же. Написала для Tatler текст об этом — читайте уже в следующем, майском номере журнала.

Держать в руках свой печатный текст мне последний раз приходилось очень давно — но получилось, как мне кажется, абсолютно восхитительно. В общем, всем за свежим номером Tatler, я там раздаю пикми-шефам, которые недавно выстроились в ряд, чтобы оказать свое почтение абьюзерам на кухне

Esquire пишет о Shift и нашем ужине в туринском мишлене (и довольная Светина рожа бонусом) https://esquire.kz/iz-stepi-v-pemont-kazaxstanskaia-kuxnia-na-odin-vecer-stala-castiu-gastronomiceskoi-sceny-turina?fbclid=PAVERFWAQojQxleHRuA2FlbQIxMABzcnRjBmFwcF9pZA8xMjQwMjQ1NzQyODc0MTQAAadqJd9uIReB18klplf9SEJbnSpcbOAYrKK5ixYJXQn9SpKw5fCRjuX99m3zBw_aem_y0wgDhWWrVt9nCo8_O-YyQ

В этот солнечный день многочисленная банда тех людей, кто когда-либо работал или сейчас работает со мной, во главе с Костей (автором идеи, продюсером, идейным вдохновителем, а также автором и исполнителем, собственно, песни) устроили мне что-то невероятное: записали песню «Светлана и стейк» и смонтировали очень милый и личный мини-фильм про это все. Костя, Наташа, Наталья, Грета, Вилен, Дулат, Жора, Даша и малыши-сёсёшечки, Ирка и Женя Югай, Теймураз, Сережа Лобачев и Сонька, Виолетта, Камила и Саша — спасибо вам большое, люблю вас

#кабакдваконя В кабаке «Два Коня», он же Saxon+Parole (очень рекомендую почитать другие истории оттуда по хештегу выше, если вы еще не), яйца пашот варили в промышленных масштабах — на завтраки и бранчи по 150-200 штук — и вышла по этому поводу как-то раз презанятная история. В один прекрасный посленовогодний день во время каникул наш бессменный повар горячего цеха Тёма-пашот, прозванный так за умение варить одновременно какое-то недопустимое количество пашотов (Тёма-пашот брал для этого гигантскую, литров на 40-50, кастрюлю, и только ему одному известным методом материализовал в ней за какие-то 20 минут ровные, одинаковые пашотики), пришел на работу совершенно обессмыслившимся. А приходил он для реализации своей пашотной целевой программы всегда раньше всех, поэтому дух угара, сивушных масел и уходящего праздника к моему приходу поселился на кухне очень прочно. Я захожу на кухню и вижу: стоит этот корабль горячего цеха, покачивается над кастрюлей. Заглядываю в кастрюлю, а там пашотный суп, яичное побоище: плавают скорлупы, желтки и белки, перемешавшиеся в угаре, как после мутной вечеринки, и то, что когда-то было яйцом, представляет собой бессмысленный микс всего подряд, пока над кастрюлей медленно восстает стабилизированная яичная пена. — Тёма, — смотрю на него сверху вниз, — скажи, а может такое быть, что ты на работу пьяным пришел? — Очень может быть, — отвечает мне пашотный убивец и разбивает в кастрюлю еще несколько яиц, где они становятся частью яичного эгрегора, инвольтированного нашим Тёмой. Тёму я кое-как выпроводила, пашоты варить и бранч отдавать встала сама. Отымели нас тогда знатно, было очень больно, а Тёма проспался и на следующий день пришел как ни в чем не бывало. Где-то далеко он до сих пор приходит раньше всех, ставит огромную кастрюлю на огонь и варит пашоты, и меня очень греет эта мысль.

Казахам привет, остальным соболезнуем (да, баурсаки, да, в мишлене, и что вы мне сделаете)

Два часа до старта сервиса на нашем гостевом ужине в Piano35 (1*) в Турине, Италия. Притащено 69 кг барахла, включая верблюда (опять эта наша верблюжья дипломатия), коня, гипсовые шкатулочки-тойбастар, можжевельник и ягоды из Бухтармы (на фото) и много чего еще. Не первый наш мишлен, и, надеюсь, не последний — но каждый раз волнительно и очень интересно, что скажут гости

Немного про менеджмент Проводили мы тут на днях псевдоолимпийские игры вместе в прекрасным Moebius в Милане. Помимо того, что ребята абсолютно сумасшедшие и привезли 16 человек из 13 стран, наблюдалась ещё и следующая интересная динамика: Конкурсы-то вроде фановые были, ничего профессионального. Однако победила разгромно Team Europe, и даже не потому, что это реально одни из лучших барменов мира. Повторюсь, конкурсы были на посмеяться. Но у них в составе был сплошь менеджмент, то есть люди, у которых problem solving и sense of urgency записаны на подкорке. На контрасте с юной локальной командой было прям видно, что когда ты привык решать вопросы, тебе даже не надо ставить задачи. Они их видят раньше, чем возникнет проблема, и уже решают. Даже если речь идёт об абсолютной ерунде — забеге на лыжах с подносами. И в этом, собственно, и весь the skills pay the bills. Привычка смотреть на шаг вперёд, не замирать и не ждать, пока тебе дадут указания, срабатывает даже там, где, казалось бы, вообще нечего “выигрывать”, потому что, прости Господи, это майндсет, а не пиджак, который тебе всучили на работе поносить.