Песнь дыма и кетчупа

Тем временем в Jent развела себе колбасное царство и мясное королевство: фуэт, чоризо и ндуйя, бесчисленные беконы, прошутто и хамоны, брезаолы и финоккьоны. Придумать, сделать, загрузить сначала в ферментационную камеру, потом в холодильники — и ждать (Хатико ждал, и ты, Света, подождешь). Жду: каждый день протираю свои мясы и колбасы от лишнего, перебираю, копчу, фарш кручу, и нет занятия более медитативного и успокаивающего, чем это. Даже когда кажется, что нет более одинокого человека в мире, чем ты, даже когда устал и кажется, что нет никаких сил продолжать — идешь и разговариваешь с колбасой, и вспоминаешь, что подданных в твоем мясном королевстве целых четыре холодильника. Лактобактерии и педиококки, пищевые стрептококки и пенициллины — мой кхаласар, который круглосуточно работает для того, чтобы совсем скоро вы попробовали классный локальный мясной продукт.

Торжественный внос отруба вака вьеха в ресторан. Вы только посмотрите на это великолепие! Тридцать пять дней в камере сухого созревания, много мраморности, еще больше вкуса. Горжусь этим продуктом и всеми, кто к нему причастен.

Утро мясника начинается не с кофе, а с леденящих душу новостей: цех разделки ищет в отрубе вака вьеха, который мы поставили выдерживаться на 35 дней, коровий чип, который за время жизни животного ушел далеко вглубь. Чип из отруба достают с помощью специального сканера: разрезают отруб в месте срабатывания, отрезают стейк и ищут, в нем ли находится чип. В процессе поиска разрез может быть один, а может случиться и так, что придется перерезать весь отруб, пока сканер не сработает на определенный тибон или рибай. Процедура рутинная, но коров этих было всего две, а маточное поголовье стада обновляется не так уж часто. Поэтому цех разделки режет, а мы с замиранием сердца ждем.

Вака вьеха, зрелая корова. Порода — Black Angus, возраст от 5 до 10 лет, травяной откорм. Всю свою жизнь эти коровы паслись на наших высокогорных пастбищах с альпийским разнотравьем — и набирали вкус, который отличает стиль vaca vieja от других стилей работы с мясом. Коров мы забили 15, для ресторана я выбрала двух. Через три-четыре недели созреют отрубы (от 30 до 45 дней выдержки), сейчас поспела пиканья сухой выдержки (отруб, который редко выдерживают сухим созреванием, потому что отход большой) и скерт-стейки. Приходите в Kazmyaso Platforma пробовать вака вьеха — первую в регионе.

Приходите к нам в мясню, у нас спаржа выросла. Спаржа с карамельным говяжьим беконом (бекон вялим сами) и муссом из пармезана, а также моя любимая версия панцанеллы: сладкие томаты, клубника, сухарики, страчателла и ароматные травы. Оба спешла будут в Kazmyaso Platforma до конца недели, успейте попробовать!

#кабакдваконя На парковке Дарио обратился ко мне со всей серьезностью: «Мясник никогда не спит. Мясник работает с плотью днем и играет с плотью ночью. Настоящий мясник — приверженец всего плотского». Идея заключалась в игре слов, возможной благодаря итальянскому языку. В итальянском языке мясо и плоть — это одно слово: сarne. (Библейская фраза «в начале было слово, и слово стало плотью» в итальянском звучит как «слово стало мясом»). Carne, плоть, похоть, мясо, кожа, ужин, грех и слово Божье, или, в случае с Дарио, цитирующим Данте, слово Дьявольское: ассоциативный ряд очень прямой. «Ты теперь член плотского объединения мясников, — продолжал Дарио, — ты учишься работать с мясом как мясник. Теперь ты должен заниматься любовью как мясник. Весь остаток ночи ты должен воплощать темные акты похоти, мясницкой похоти. А потом ты восстанешь в предрассветный час, пахнущий похотью, и будешь выгружать мясо из грузовика, как мясник» – Билл Бафорд, Heat Дарио Чеккини, легенда мясного мира, возвышается над огромным разделочным столом, обнимая необъятную коровью ногу — семьдесят килограммов мяса и костей! — своими гигантскими ручищами. «Баса-а-ар», ревёт мясной боженька. Мясо. Стоишь перед ним, будто на страшном мясном суде: грешила ли ты, Света-мясник? Так и хочется сказать: да, грешила, оставляла много мяса на кости, перепортила столько вырезок, прежде чем научилась разделывать, а не далее, как на той неделе, безнадежно запорола пару коровьих мозгов. Каюсь, мясной боженька, и искупать вину буду кровью, потом и тоннами разделанного мяса. Мясной боженька перестает обнимать ногу и начинает ее разделывать; вот двумя движениями ножа нога лишается тазобедренной кости, а мясистые отрубы становятся панцанеллой империале, отрубом, в котором сочетаются пиканья и рампстейк, стыдливо прикрытые тонкой полоской жира. Отруб из коленной части, который не используется почти никем и никогда, становится ростбифом — и лежит на столе, красиво перетянутый мясницким шпагатом. Я смотрю — и хочу остановить, перемотать и проиграть запись заново, но нога уже разделана на десятки частей, части аккуратно разложены на огромном разделочном столе, и через несколько минут приключение подходит к концу. Или нет. «Примадонна», — бог мяса улыбается мне, и во всем мире не найдется камеры сухого созревания такого размера, чтобы вместила бы его огромную улыбку от уха до уха. Дарио собирает все слова, которые только знает на английском языке (известный факт, что разговаривает Дарио исключительно на мясном, а также знает итальянский в объеме, достаточном для цитирования произведений Данте), ревет их в мою сторону, при этом неумолимо приближается с каждым слогом, растопырив ручищи — и в конце концов обнимает меня, как ту коровью ногу. «Примадонна! Come… into… my… butchery!»

#кабакдваконя Все стихло в мясной лавке. “Nel mezzo del cammin di nostra vita,” ревел он, “mi ritrovai per una selva oscura, ché la diritta via era smarrita.” Даже я узнал этот текст, начало «Ада» Данте. «Земную жизнь пройдя до половины, я очутился в сумрачном лесу, утратив правый путь во тьме долины». Свою жизнь я, действительно, прошел до половины. Там ли я нахожусь? Потерянный, на дороге, ведущей в Ад? – Билл Бафорд, Heat Работа в мясной лавке подчинена строго определенному распорядку. По воскресеньям мы получаем четвертьтуши и рубим с Меиром головы, по понедельникам разделываем большие и средние отрубы, со вторника по среду настает время мелкой разделки и обмена нужными отрубами с другими мясниками (подробнее об этом процессе тут), в четверг и пятницу нужно справиться с огромным потоком заказов от ресторанов, а в субботу мы отдыхаем, чтобы восстать в предрассветный час воскресенья и в пять утра очутиться на ближневосточном рынке, где снуют крысы и жирные коты, нечистоты текут по узким улицам исторического района Керем а-Тейманим, с моря катится бриз и нежно шевелит розоватые от едва занимающегося рассвета тряпки, навесы и прочую базарную дребедень. Сегодня среда, и я чищу вырезку. Главный герой той книги, которая сначала не дала мне покинуть кухню ресторана в первые несколько дней моей стремительной и очень комичной карьеры, а потом была виной тому, что я отправилась работать в мясную лавку, постоянно чистит вырезку и получает по шапке от Дарио Чеккини, легендарного тосканского мясника, за недостаточно хорошо выполненную работу. Вырезка — отруб капризный: самая ленивая мышца в корове, она же самая дорогая, покрыта серебристой пленкой. Пленку нужно сначала поддеть и завести под нее среднего размера разделочный нож, а потом снять одним движением — и только движение это, и нажим, и угол наклона, и острота ножа решают, сколько прибыли мясник принесет или не принесет мясной лавке. В силу всего вышесказанного чистка вырезки — дело крайне медитативное и щепетильное. Забыть про все, что беспокоит, забыть, зачем и почему сюда пришел, забыть, куда идешь, отринуть все земное, оставить надежду, войдя в мясную лавку, и только тогда острый нож сольется воедино с рукой, скользнет в холодную плоть в нужном месте, приподнимет серебристую пленку — и единым движением снимет ее, прозрачную, как змеиная кожа, не тронув мяса, чтобы не пропало ни грамма лишнего, чтобы отдать неоплатную дань тому животному, которым когда-то была эта вырезка. Нож плавно скользит по пленке, один, два, три отруба, ничто не вечно под луной, только этот ближневосточный город, и бриз, и вырезка, шесть, семь отрубов. Серебристая змеиная кожа летит в горку такой же, я поднимаю глаза — и вижу перед собой сначала огромные мясницкие ручищи, а потом животную — плотскую! — улыбку от уха до уха на крупном, харизматичном лице с грубыми чертами. Серебристая змеиная кожа покрывается каплями влаги. Передо мной стоит Дарио Чеккини, лучший мясник мира.

Каждому мяснику свою исповедальню

#кабакдваконя Лучшее время для того, чтобы побыть с собой — в шесть утра в камере плюс, где висят двенадцать четвертьтуш, с которых уже сняли ноги и которые нужно разделать на рибаи и стриплойны, вырезку и грудинку, ребра и пашину. Четвертьтуши лучше людей. Четвертьтуши не разговаривают. Четвертьтуши не обманут и не предадут тебя, не сделают тебе больно (если, конечно, не ронять их на ногу). Все можно рассказать четвертьтушам, самые страшные свои секреты, когда вы наедине. Так я и живу: каждый понедельник на ближневосточном рынке исповедуюсь коровьим тушам, параллельно разбирая их на самые вкусные отрубы. Прикасаюсь к огромному холодному боку туши, залезаю маленьким разделочным ножом туда, где начинается вырезка — и внезапно чувствую уходящее тепло, неожиданное во всей этой ледяной исповедальне, и еще чувствую, что это было живое животное, и мы убили его, чтобы съесть. Тепло это — последний подарок мне от большого сильного животного, ставшего мясом, и нет в моей мясной карьере более определяющего меня как мясника и человека момента, нежели этот. Memento mori, carne diem.

День сегодня такой, что Андрей, наш су-шеф, впервые применил ко мне секретное оружие этого ресторана: чайник для успокоения нервов. А что в чайнике, предлагаю угадать вам