GastroZingan

Посмотрел. Хотя речь идет о гаспачо, но мысль у меня появилась другая. Кажется, в области помидоров, Молдове еще есть куда стремиться. Сельское хозяйство у нас есть? Есть. Значит и помидоры могут быть когда-нибудь такие, и в таком же разнообразии. Думаю мы все бы гордились разнообразием молдавских помидоров

Летняя машина времени в Nobil Давно не был в Nobil, но сегодня зашел просто идеально. Попал на дегустацию летнего меню, которое появится в ресторане на следующей неделе. Поэтому и вспомнил про машину времени, как будто в будущем побывал И оно того стоило Сначала – просто названия, они уже говорят о многом Тартар из лангустинов с сальсой из манго, халапеньо и кориандра, юдзу и нежной кокосовой пеной Равиоли с лангустинами и лососем в соусе лимон-баттер и грибами Осьминог с молодым картофелем, чоризо, лимоном и ароматными травами Филе эсколара со свежим весенним салатом Антрекот из говядины под соусом беарнез с эстрагоном и сезонными овощами И на десерт - нежный крем из маскарпоне с нотами юдзу и апельсином Вот сижу и думаю, нужны ли какие-то еще слова? Тартар и равиоли – нокаут. Эсколар - его еще называют «масляной рыбой» - впервые пробовал, очень интересно. Осьминог в Nobli как будто клянется в нежности. Десерт создан для лета, как облако, которое сбрызнули лимоном. Рекомендую…

А вот «Каталана» в Trattoria del Pescatore. Все, на сегодня о крабах все.

Крабы и каноны Что такое салат «Каталана» с крабом (лобстером)? В классическом понимании «Каталана» - это легкая средиземноморская заправка-салат. Родом этот рецепт из Сардинии, из прибрежного города Альгеро. Исторически город имел тесные связи с Каталонией (там до сих пор говорят на каталанском диалекте), откуда и пошло название стиля подачи морепродуктов - alla Catalana. Салат это - высококачественное оливковое масло, свежевыжатый лимонный сок, сладкий красный лук, нарезанный тонкими полукольцами и сочные томаты. В ресторанной подаче отваренное мясо краба или лобстера, ВНИМАНИЕ! очищают от панциря, выкладывают на подушку из лука и томатов и щедро поливают этой свежей, кисловато-масляной заправкой. ОЧИЩАЮТ ОТ ПАНЦИРЯ! А в Pegas панцирь есть. Все! Все неправильно, унесите блюдо обратно? Не совсем так. Есть в городе Милане легендарная Trattoria del Pescatore (Via Atto Vannucci, 5). Культовое место, и именно лобстер в соусе Каталана (Astice alla Catalana) сделал его знаменитым на всю Италию. Тратторию открыли в октябре 1976 года супруги Джулиано Арду и Аньезе Атцени, выходцы из Сардинии. Они превратили старое запущенное помещение в один из первых чисто рыбных ресторанов Милана. До появления этой траттории в Милане классический рецепт салата состоял только из отварного лобстера, масла и лимона. Семья Арду модернизировала его, добавив много сладкого красного лука и томатов. Блюдо имело оглушительный успех и стало визитной карточкой заведения. Эта версия настолько прижилась, что со временем её стали считать классической даже на самой Сардинии. Попасть сюда без брони невозможно. Столы заказывают сильно заранее по телефону. Вот сюда как-то приехала Ира Беспалюк и шеф-повар Pegas Виктор Проданов. Конечно – посмотреть на лобстера в «Каталана». И решили повторить такое блюдо в Pegas. Хотя, конечно, не повторить, а сделать блюдо «по мотивам», камчатский краб, хоть и брат лобстера, но не брат-близнец. И вот тут, о панцире.

Лобстера (Astice alla Catalana) в Trattoria del Pescatore не чистят до состояния «голого мяса», как в современных fine-dining ресторанах. Его отваривают целиком, а затем повар на кухне мощными ударами тяжелого ножа аккуратно рубит его на порционные фрагменты прямо в панцире

. Все эти фрагменты панциря с мясом перемешиваются в огромной миске с томатами, горой красного лука, оливковым маслом и лимонным соком. Зачем это делается. Такой подход решает сразу две задачи. Гастрономическую - панцирь ракообразных при варке и последующем контакте с заправкой отдает максимум сока и аромата. Без него соус Каталана потерял бы половину своего насыщенного морского вкуса. И – идеологическую. Еда - процесс тактильный. Гость должен немного поработать руками и специальными щипцами. Панцирь в тарелке подчеркивает, что продукт был приготовлен целиком, а не собран из кусочков замороженного филе. Так что, Камчатка далеко, Милан ближе, а Pegas – вот он, рядом. Приезжайте и составляйте собственное мнение.

Это крупный план салата "Каталана" с камчатским крабом в Pegas, а в следующем посте будет так много текста, что картинку к нему не прикрепишь.

День Крабов в Pegas Вчера Ира Беспалюк спонтанно устроила мне «крабовый день» в Pegas. Недавно Pegas нашел очень качественные поставки камчатского краба и это стало причиной включения в меню сразу двух блюд с крабом. Салат "Каталана" с камчатским крабом (тихонечко 1000 леев, ну так и Камчатка не близко) и Фаланга камчатского краба запеченная в соусе Термидор (800 леев). Может кому-то цены покажутся «высокими», но когда раф (эспрессо со сливками) стоит в городе 80 леев, а до Петропавловка-Камчатского от Кишинева 7925 километров, то цена за краба - вполне справедливая. Не буду лукавить, оба блюда покорили мое сердце желудок, морепродукты и так моя слабость, а тут такие деликатесы, да еще и правильно приготовленные. Но вот по поводу «правильно» и крабов в Pegas разыгрался даже идеологический спор, и мне стало интересно докопаться до правды, кто в крабах прав, а кто виноват. Потому что краб в Pegas подается в панцире, хоть и подготовленном для поедания даже хрупкой девушкой. И...

15 parcela по 6.1 миллиона Обещал написать большой пост о презентации новой премиальной линейки Purcari. О Parcela. Написал на pavelzingan.md В нем: 1. Этимология слова parcela 2. Вино, как медитация 3. Как можно "смахнуть со стола" 8000 лет и заменить их на 6 миллионов 4. Сколько вин в новой коллекции 5. Отзывы моих знакомых о впечатлениях после дегустации Читайте по этой ссылке, для Telegram текста много.

И вот бутылки:

А вот видео

Вот атмосферная фотка с презентации

Purcari начинают «продавать» участки Вчера побывал на презентации новой коллекции Parcela от Purcari. Очень красивый, мощный и оригинальный ход. Слово Parcela происходит от латинского particella («маленькая часть») и почти во всех романских языках обычно означает участок земли или земельный лот В виноделии термин получил более специальное значение. Parcela - отдельный участок виноградника, который отличается почвой, экспозицией, высотой, микроклиматом или другими характеристиками и поэтому рассматривается отдельно от соседних участков. Что сделали в Purcari? С 2015 года винодельня исследует свой терруар, а в 2024 году проведено масштабное геофизическое картирование с более чем 16 000 измерений на гектар. И, после этого, в коллекции Parcela Rara Neagra не просто Rara Neagra, а с участка №12В. Особенное, неповторимое. Так что теперь вы покупаете не просто вино, вы покупаете вино «с того участка». Тихих вин в коллекции 14, 1 – игристое. Завтра напишу детальнее о Parcela, она того стоит

Вот эту: https://www.youtube.com/watch?v=1BRqA3DSmpc

Зеленая точка четверга Сегодня так много постов потому что меня мучит совесть, что я теперь не каждый день успеваю писать в GastroZingan. Компенсирую пропуск. Завершаю четверг постом о зеленом салате в ODÉLLE. Когда у меня времени впритык, я спрашиваю у официанта что мне могут приготовить за 15 минут. Ответ официанта в ODÉLLE не оставил выбора: "Только зеленый салат" Так что я сегодня побыл вегетарианцем от безысходности. Впрочем, не буду жаловаться, вкусно и до вечера додержался. И, правда, это уже эстет во мне заговорил, просто символичны для лета эти фотографии рядом - мамалыги и поленты и зеленый салат? А еще цвет напомнил мне эту песню, ну про всю зелень лета....

Мамалыга Vs Полента Чтобы уже завершить тему новинок в Trattoria della nonna. Битва мамалыги с полентой – сразу четыре позиции в меню. Мамалыга со свиной токаной, мамалыга с куриной токаной против поленты со спеццатино и поленты с миксом лесных грибов и трюфелем Спеццатино (я не знал слова) - это кусочки говядины, телятины или свинины, долго тушеные в густом соусе (на основе томатов, бульона или красного вина) с добавлением лука, моркови, сельдерея и пряных трав. Я просто не мог пропустить эти сочные фотографии в такие дождливые дни, как это начало лета. Ну ничего, прогноз обещает солнце.

Лето по-новому в Trattoria della nonna Недавно я делал посты о новых блюдах в Trattoria della nonna - форели в морской соли и  гамберони ал вино бьянко. Но это далеко не всё из обновлений в меню. Добавлю сегодня еще информации. Два блюда, которые недавно спасли меня и моего оператора от голода и усталости – томленый ягненок конфи на нежном картофельном пюре с розмарином и инжирным соусом. Кстати, инжирный соус – отличная идея для пары с ягненком (265 лей) Вторым блюдом был куриный стейк с пюре из зеленого горошка (135 лей). Если бы этот текст писал чат GPT он бы заявил, что у этих блюд «честный вкус». Не знаю почему, но слово «честный» все ИИ очень часто используют, так что это определение за километр говорит об ИИ. Но! И у ягненка и у куриного стейка и вправду был «честный» вкус. Ты голоден, ты его ждешь, ты его получаешь, ты сыт и доволен.

Три бутылки на которые стоит обратить внимание в Pegas Можно считать это видео рекламой. Но тогда это не только реклама Pegas, но и реклама моего бара дома. Потому что уже много месяцев подряд, за исключением тех дней, когда бутылка закончилась и я еще не добрался до магазина, у меня дома всегда есть джин Nordés и ром Don Papa. Colomé Torrontés чаще нет, чем есть. Но только потому, что крепкий алкоголь я не торопясь пью неделями, а бутылка прохладного белого вина, вот она была, и вот ее уже нет. Так что видео – не реклама, а личная рекомендация. Смотрите, пробуйте, составляйте собственное мнение

Гребешки и анчоусы Я точно знаю, где я впервые попробовал гребешки. Это была терраса ресторана Loft, проектом занимался Андрей Галкин, было это сто лет назад, в прошлой жизни, вот так же обманчиво светило июньское солнце вперемешку с дождями и на тарелке мне принесли пять или шесть гребешков. Соуса не помню, да и не важно это. Потому что уже первому съеденному гребешку я признался в вечной любви. И не обманул. Нежность, сочность, легкость морского гребешка ни с чем не сравнишь. Люблю их до сих пор и буду любить всегда. Поэтому, когда взгляд в меню Gastrobar зацепился за «Гребешки на гриле с листьями Романо, авокадо и соусом из анчоуса, 269 лей», то я и не думал, что заказывать. Конечно, их. Особо отмечу ещё и соус из анчоуса. Уже гребешков на тарелке не осталось, но салат с анчоусным соусом продолжал поддерживать градус удовольствия. Адрес: Bernardazzi 66

А вот видео про то, какая панорама для закатов

Представьте какие здесь закаты У меня есть план. В один из будних летних дней, вечером, оказаться на одной из террас Epicrama Winery, взять бутылку холодного розе и молча смотреть как садится солнце и разгорается закат. При первой возможности - ивент, посещение винодельни, еще какой-то повод - приезжайте сюда. Не пожалеете.