GastroZingan

Кто пригласил Леонардо? Это завершающий пост про гастроужин на GastroVerand-e. Как бы это был вечер Леонарда Эленбааса. Но гости приезжают, когда кто-то их приглашает. А в ресторанном бизнесе ещё и когда кто-то имеет смелость их привезти. Так что это был и вечер (точнее два) Оксаны Романской. Оксана, спасибо!

Посмотрите, как работает команда группы Gastro «Группой Gastro» я как-то незаметно для себя начал называть все заведения Оксаны Романской. В этот вечер на GastroVerand-e слаженно работала общая команда. Так что пусть будет команда «Группы Gastro» Обычно на гастроужинах мы не видим большей части работы команды. Только официантов, которые разносят блюда по столам. Но кухня на GastroVerand-e открытая, кое-что можно было подглядеть. Просто восхищаюсь их работой. Было круто. Фотографии и видео – это не свои глаза, но, надеюсь, немного атмосферу они смогут передать Отдельные слова благодарности сомелье вечера, Жене Сырбу. Женя всегда хорош и бесконечно искренен.

Чеховское ружье Есть же такой театральный принцип, авторство которого закреплено за Чеховым. Если в первом акте на стене висит ружьё, то в следующих актах из него кто-то выстрелит. / Я недавно писал про баскский чизкейк в GastroVerand-e, который подается с пипеткой наполненной оливковым маслом. Вот специально его фотографию снова выложу. Если пипетки есть под рукой, они не должны пропасть. Конечно, бананово-кокосовому кейку оливковое масло было ни к чему, тем более, когда есть пена из маракуйи и манго. Но почему бы не налить в пипетку ром «Малибу»? Действительно, почему? И – налили. (кейк – слева, баскский чизкейк – справа) Что-то мне подсказывает, что это не последний раз, когда пипетка стреляет на GastroVerand-e

Мясо Эленбааса Три курса. И каждый стоит воспоминания. Тартар. Особенность этого тартара – желток специально коптили. Не смогу по памяти воспроизвести, что они там делали с желтком, но по консистенции он стал как буррата. Его можно было разрезать, он был мягкий, вроде даже жидкий, но не растекался. И, как бы тартар не был красив, но есть его нужно тщательно перемешав, хорошо поработать ножом и вилкой. Именно в таком состоянии он должен попадать к вам в рот. Гарниром для новозеландского ягненка было соте из грибов с луком и паста, которую по ходу запекают в печи и у нее появляется вкус хлеба. Рибай. И снова о гарнире. Два часа запекался в печи сладкий картофель, а к нему был добавлен микс из цветной капусты, перебитой с миндальным орехом. Ах да! Еще и соус из йогурта с тархуном. Вот так голландцу захотелось. Ради такого гарнира я мог бы стать вегетарианцем.

Возвращаясь на GastroVerand-у Я вчера успел только сказать «А» про гастроужин в GastroVerand-е. Сейчас допишу всё от B до Z. После устриц всё только начиналось. Вторым пошел морской гребешок, с салатом из зеленого яблока и сельдерея. Лаймовый майонез сделанный специально для гребешка. Море продолжилось татаки из тунца на салате, припущенном с датской капустой и водорослями. Ингредиенты Леонард привез с собой. В том числе уникальный соевый соус, который делают в Голландии и выдерживают в бочках, как выдерживают вино или коньяк. Соус дал блюду долгое послевкусие и остринку, потому что выдерживают соус еще и кусочками перца чили. Классная идея была подать тунца с капустой. По большому счету тунец, это «обычная» еда, а не деликатес, и капуста просто сказала: «Ребята, это надо не смаковать, закатывая глаза, а просто есть. За беседой и с удовольствием»

У Бога в начале было Слово, у GastroVerand-ы в начале были устрицы Вчера в GastroVerand-е прошел первый из двух гастровечеров шеф-повара Леонарда Эленбааса. Ливня, слава Богу, не было, лето вернуло себе права на вечер и было очень хорошо. Прямо очень. Начинали с устриц. Gillardeau, в принципе, не нуждаются больше ни в чем, чтобы быть деликатесом, но это же гастроужин! (Кстати, вчера мне впервые показали, что на раковине Gillardeau ставится клеймо, буква G. Наверное, с намеком на точку G у гурманов). Итак, Gillardeau была холодного копчения на кедровой доске с дрессингом Кровавая Мери. Устрицы чуть подкоптили, чтобы они не набрали тепла, но взяли дымок. Ребята из Амстердама знают толк в дымке. Сверху соус из табаско, слегка острый, разбавили томатным соком и водкой, получился маленький шот. На видео Леонард о Кровавой Мери и говорит. У меня будет еще штуки три поста про вчерашний вечер, но прямо сейчас успеваю опубликовать только этот. Так что – продолжение следует.

Зарисовка на завтра Но происходит это сейчас. Это - армия тартаров из мраморной говядины с копчеными желтками и листком свежего трюфеля…

Петр Паздник. Как приготовить лазанью в 8-бальный шторм В рамках проекта «Молдавские шефы, первое знакомство» читайте о Петре Паздник, бренд-шефе Sincer и Ika. Проект выходит при поддержке специальной серии вин Chef HoReCa Edition от Castel Mimi. Петр Паздник в Кишиневе – это Sincer, немного Esushi, запуск COHYA и бренд-шеф Ika. Если бы стояла цель привлечь внимание к этому интервью, то у него были бы такие подзаголовки: «Как готовить лазанью в 8-бальный шторм?» «Как 20-летний парень из Молдовы совершил кругосветное плавание работая поваром?» «Как авария помогает выбрать путь в жизни?» Только все было так и не так. Интервью с Петром - может быть лучшее моё интервью в этом году. Но не потому что я сделал что-то особенное. Я – зеркало. Я – репортер. А вот Петр – уникальный рассказчик. В Telegram интервью «не влезало». Бонус в конце интервью – рецепт для завтрака, первый рецепт из будущей книги Петра. Читайте интервью здесь, по этой ссылке.

Забыл про чизкейк А! Еще вчера в Nobi был на десерт персиковый чизкейк с сорбетом (150 леев). Такой чизкейк нужно выносить под музыку Моцарта, так он пропитан духом классики. Сорбет, кстати, тоже из персика, просто из розового, поэтому и отличается по цвету. Но, кажется, это было единственный раз, и в будущем персики чизкейка и сорбета будут как братья-близнецы. Адрес: Eminescu 49/1

День тунца Когда я вчера обедал в Nobil и мне подсказали название для поста - «День тунца», я подумал, что сразу могу сформулировать отличие «Дня тунца» от «Дня сурка». В «Дне сурка» герой делал все возможное, чтобы этот день перестал повторяться. В случае с «Днем тунца» всё наоборот. Мне уже сегодня хочется вернуться во вчера. Итак, два блюда из летнего меню. Татаки из тунца с цитрусами и соусом терияки (350 леев). Чуть подробнее о цитрусовых. Желтая долька – это мандаринка. А вот «красная икра» - это чудеса молекулярной кухни и колдовство шеф-повара. Никогда не догадаетесь что это. Но это – грейпфрут. Причем «икре» удалось даже на вкус придать текстуру икры. Оболочка плотная и кажется, что это действительно икринки. Стейк из тунца с овощами, зелёной фасолью и кунжутом (400 леев). Обратите внимание на чашечку с ложечкой. Это овощное пюре. Как минимум – из цветной капусты и имбиря. Плюс секретные ингредиенты. P.S. Если приглядеться – в тарелках отражается небо, в Nobil оно близко.

Я тоже удивился Сегодня у Андрея Максим ("Саперави") увидел пост в Facebook и не удержался, чтобы не перепостить. Потому что 40-летний дивин - это и гордость и результат труда, скорее всего, не одного поколения людей, которые вложили в него и труд и душу... Вот пост Андрея и фото: "...Так... Кто мне объяснит как проходил полет мысли дизайнера и маркетолога SA Aroma, когда они создавали этот 40 летний молдавский коньяк категории ХХО? 1) Почему на строгой хрусталь-золото бутылке, даже скажем на дорогом графине, красуется мультяшный тигр?! 2) Почему Тигр?! 🤣 Как его связать с коньяком(хорошо, дивином) и Молдовой? У нас, что Лауры-Балауры кончились?)) 3) Почему на английском?...." А может мы с Андреем ( + - ровесники этого дивина) устарели?

Искусство паузы Если вы не знаете это место, то вы его не знаете, хотя проходили и проезжали мимо него сотни раз. Маленькая (малюсенькая) кофейня на Бэнулеску-Бодони чуть ниже Букурешть. DABBLS. В первой комнате (не зале, а именно комнате, когда-то это 100% была квартира) - стойка и один столик, во второй комнате - два столика и «ВИП-зал» еще на два кресла у окна, за прозрачной дверью. В кофейне часто никого нет и уединиться там одному или вдвоем можно легко. Пить кофе и глазеть как парижане кишиневцы на проходящих мимо людей. Место для тех, кто ценит искусство делать паузы. Кофе – хороший. Адрес: Bănulescu-Bodoni 31

Momo домой Я дружу с владельцем Momo Asian Bar. На последней встрече он рассказал о доставке Momo. Не знаю почему, но я доставкой практически не пользуюсь. Могу иногда позвонить в ресторан и по дороге домой что-то забрать. И всё И вот тут я подумал, почему бы не убить двух зайцев. Создать себе новую удобную привычку (тем более, что есть мобильное приложение Momo) и поработать на своего друга «тайным покупателем». Мои заказы будут приходить обычным путем, никто в Momo их «выделять» не будет Предложил. Тут же и договорились Сегодня в обед сделал заказ. Уже по первому заказу, как «тайный покупатель» могу написать пару страниц. И буду этими наблюдениями делиться и с вами, это первый, но не последний заказ Но пока главное. Время доставки (на Рышкановку) – 59 минут. Блюда горячие. Внешний вид по сравнению с приложением соблюден. Цена заказа – 209 лей. Рангуны с снежным крабом – тесто еще даже похрустывало. Баклажан темпура уже не хрустел, но – вкусный. Скачать приложение Momo можно здесь