Вже доступно! Дослідження Telegram за 2025 — головні інсайти року 
Pavel Kashnikov | Channel
Відкрити в Telegram
Пишу о еде, ресторанной жизни, путешествиях и предпринимательстве. Связь: @Pavelkashnikov Рекламы нет!
Показати більше3 320
Підписники
Немає даних24 години
Немає даних7 днів
-1930 день
Триває завантаження даних...
Схожі канали
Хмара тегів
Вхідні та вихідні згадування
---
---
---
---
---
---
Залучення підписників
липень '26
липень '26
+3
в 0 каналах
червень '26
+13
в 0 каналах
Get PRO
травень '26
+22
в 0 каналах
Get PRO
квітень '26
+13
в 1 каналах
Get PRO
березень '26
+65
в 2 каналах
Get PRO
лютий '26
+40
в 0 каналах
Get PRO
січень '26
+108
в 1 каналах
Get PRO
грудень '25
+65
в 3 каналах
Get PRO
листопад '25
+58
в 1 каналах
Get PRO
жовтень '25
+71
в 3 каналах
Get PRO
вересень '25
+46
в 0 каналах
Get PRO
серпень '25
+51
в 0 каналах
Get PRO
липень '25
+175
в 3 каналах
Get PRO
червень '25
+52
в 1 каналах
Get PRO
травень '25
+64
в 0 каналах
Get PRO
квітень '25
+46
в 0 каналах
Get PRO
березень '25
+49
в 1 каналах
Get PRO
лютий '25
+128
в 2 каналах
Get PRO
січень '25
+34
в 0 каналах
Get PRO
грудень '24
+63
в 1 каналах
Get PRO
листопад '24
+40
в 0 каналах
Get PRO
жовтень '24
+65
в 0 каналах
Get PRO
вересень '24
+128
в 3 каналах
Get PRO
серпень '24
+117
в 2 каналах
Get PRO
липень '24
+76
в 1 каналах
Get PRO
червень '24
+74
в 0 каналах
Get PRO
травень '24
+82
в 2 каналах
Get PRO
квітень '24
+44
в 2 каналах
Get PRO
березень '24
+82
в 0 каналах
Get PRO
лютий '24
+82
в 2 каналах
Get PRO
січень '24
+32
в 0 каналах
Get PRO
грудень '23
+50
в 0 каналах
Get PRO
листопад '23
+40
в 0 каналах
Get PRO
жовтень '23
+59
в 2 каналах
Get PRO
вересень '23
+27
в 0 каналах
Get PRO
серпень '23
+144
в 0 каналах
Get PRO
липень '23
+58
в 0 каналах
Get PRO
червень '23
+139
в 0 каналах
Get PRO
травень '23
+58
в 0 каналах
Get PRO
квітень '23
+68
в 0 каналах
Get PRO
березень '23
+185
в 0 каналах
Get PRO
лютий '23
+53
в 0 каналах
Get PRO
січень '23
+86
в 0 каналах
Get PRO
грудень '22
+120
в 0 каналах
Get PRO
листопад '22
+44
в 0 каналах
Get PRO
жовтень '22
+40
в 0 каналах
Get PRO
вересень '22
+57
в 0 каналах
Get PRO
серпень '22
+80
в 0 каналах
Get PRO
липень '22
+239
в 0 каналах
Get PRO
червень '22
+154
в 0 каналах
Get PRO
травень '22
+180
в 0 каналах
Get PRO
квітень '22
+1 341
в 0 каналах
| Дата | Залучення підписників | Згадування | Канали | |
| 06 липня | 0 | |||
| 05 липня | 0 | |||
| 04 липня | 0 | |||
| 03 липня | +1 | |||
| 02 липня | 0 | |||
| 01 липня | +2 |
Дописи каналу
Продолжает трясти нашу индустрию. В Москве с начала этого года уже закрылось 440 ресторанов — почти столько же, сколько за весь пандемийный 2020-й, пишут сегодня здесь
Я предполагаю, что осенью всех ждёт ещё один неприятный виток снижения выручки (после весеннего) в ресторанах, который переживут не все. Надо без паники к нему спокойно готовиться и заранее иметь готовый расчет моделей.
Сейчас, пока лето, рестораны по всей стране, с кем я общаюсь, немного выдохнули: люди легче расстаются с деньгами, а в Центральной России ожил летний локальный туризм.
Хотя и у туризма появился свой чёрный лебедь. Есть проблемы с топливом: в прошлые выходные, например, часть людей, путешествующих на машинах, просто не доехала до Ярославля и отменила брони в отелях. В ресторанах было ощутимо меньше гостей для последних июньских выходных.
Во всей ситуации в индустрии меня больше всего беспокоит не количество закрытий, а то, что в текущих реалиях дальнейшая индексация зарплат стала невозможной.
| 2 |  +4На прошлой неделе на террасе в Мамуке на Первомайском бульваре провели ужин с шефом Joseph Korson из Израиля.
Странный шеф. В резюме и работа с Блюменталем, и личным шефом Нетаньяху на протяжении 6 лет. Но если бы не наши шефы, которые по своей инициативе все пришли, чтобы поготовить и пообщаться с интересным иностранцем, думаю, впервые в нашей 8-летней истории проведения подобных ужинов мог случиться серьезный провал.
Всё-таки для шефа опыт проведения ужинов с отдачей 5–6 курсов в интенсивном темпе на 90 гостей и работа чьим-то личным поваром — абсолютно разные компетенции.
Хорошая новость – что к ужинам все еще есть интерес гостей. И я думаю, надо вернуться к их проведению осенью.
Мы не планировали делать ничего летом, но поступило неожиданное предложение от одного девелопера, строящего в Ярославле новый проект, привезти этого шефа, а заодно рассказать гостям о нем.
К моему удивлению, сразу после ужина эта компания получила 19 заявок на просмотр. Это к вопросу, какие виды рекламы сейчас работаюи, на который я сам часто пытаюсь найти ответ в нашей индустрии. | 1 371 |
| 3 |  +4Вчера ресторану «Северяне» в Москве исполнилось 10 лет.
Серьёзная дата по московским ресторанным меркам. До сих пор это один из моих любимых ресторанов Москвы. Еда, приготовленная в печах — со своим уникальным почерком шефа, Гоши Трояна.
Мало кто произносит это вслух, но именно «Северяне» стали законодателем такого стиля музыки во многих ресторанах в самых разных частях страны. Иногда — даже там, где подобная музыка совсем неуместна. | 1 223 |
| 4 |  +8Kat’z Deli, New York
Первый раз был в Kat’z в Нью-Йорке в 2019 году. С того времени их аккаунт в запрещённой сети вырос аж до 1,5 млн подписчиков, а людей в очереди в будний день (на первом фото) стало ещё больше.
Решил в этот приезд в Нью-Йорк снова сходить туда и проверить, изменились ли мои ощущения от продукта за эти 7 лет.
Если сэндвич с пастрами (фото 8) ещё ок, несмотря на цену около 28 $, то сэндвич с брискетом скорее похож на варёное пресное мясо (фото 9). А хлеб для сэндвичей — просто никакой. В Smoqe BBQ в Москве или Питере брискет в разы лучше. Не надо лететь через океан.
Но всё-таки для меня удивительны эффект и сила таких легендарных концепций. На самом деле их в мире не так много. Но они как магнит для людей, готовых стоять в очередях по часу, а потом сидеть среди гор грязной посуды, оставшейся от только что ушедшего незнакомого соседа по столу, глядя на свисающие с потолка пучки пыльных проводов. Садятся там все туда, где есть любое свободное место.
Работает Kat’z, кстати, с 1888 года. Глядя на постоянное количество людей внутри (фото 3), боюсь представить размер выручек этого места. А в выходные вообще работают круглосуточно.
#NY | 1 218 |
| 5 | Новый сезон ежегодного фестиваля «Искусство есть», родившегося в Самаре благодаря команде Евгения Реймера. В этом году шефы создавали блюда, которые посвящены ярким, известным личностям своего региона
https://t.me/yaroslavlhospitality/554 | 999 |
| 6 |  +3Арт-центр Юник традиционно к дню рождения города Ярославль провел стрит-арт фестиваль.
20 художников из разных городов России, в том числе из Ярославля, Иваново, Костромы, Москвы, Екатеринбурга и Казани, совместными усилиями готовили яркий подарок городу на 1016-летие.
Темой стал, конечно, Ярославль и ассоциации с ним.
В работах можно увидеть набережную, театр, символ города и даже вратаря Локомотива — Даниила Исаева!
Готовые работы можно посмотреть на территории Вознесенских казарм. | 1 224 |
| 7 |  Приходите на ботвинью с раками в «Закрома»
https://iz.ru/2114154/georgii-kesoian/ot-botvini-do-kuksi-kakie-kholodnye-supy-gotoviat-v-restoranakh | 1 195 |
| 8 | Чаевые в Америке
Сколько уже копьев сломано в рассуждениях об американских чаевых, которые здесь платят всем, кто работает в сфере обслуживания, а не только официантам. Меня прежде всего интересуют рестораны. Вот что я увидел за время путешествий.
Чаевые — это не благодарность за классный сервис, как принято у нас, а просто часть бизнес-модели, которую со временем переложили на потребителя.
Тебя в принципе обслужили? Тогда заплати 18%. Если обслужили хорошо — можешь оставить 20 или 25%.
Я разговаривал с несколькими людьми, которые хорошо понимают индустрию. Спросил: можно ли не оставить чаевые, если сервис был плохим? Все единогласно ответили: нет, чаевые всё равно оставим, но, скорее всего, больше сюда не вернёмся.
При этом сами американцы так устроены, что, если им что-то не понравилось в ресторане, они продолжат улыбаться и даже не скажут, что именно было не так.
Понятно, что в долгосрочной перспективе это не может мотивировать людей делать свой сервис лучше. Именно поэтому в предыдущем посте я написал, что сегодня сервис в России на голову выше.
Зарплата официанта в нормальном ресторане Нью-Йорка 12$ в час (900₽), чаевые 200-250$ за смену. | 1 351 |
| 9 | Америка
Пока есть 3-летняя виза, я решил по максимуму попутешествовать по Америке.
Получается, за последние 2 поездки в общей сложности провел там месяц. И хочу поделиться кое-какими наблюдениями в нескольких небольших текстах.
• Общий уровень городских ресторанов casual-сегмента сегодня выше в нашей стране, а качество продуктов лучше. Не берем здесь файн-дайнинг — у них там всегда свой, отдельный мир.
• В Америке все еще много жареного и большое количество сахара в еде. Если десерт, то сахарная бомба.
• Сервис сегодня у нас на голову выше везде, не только в ресторанах. Мне кажется, американские чаевые, которые стали буквально обязанностью гостя независимо от качества сервиса, точно не мотивируют никого становиться лучше.
• Бизнес-модели ресторанов в NY, на удивление, выглядят бодро. Знающие ребята там говорят: можно работать с операционной рентабельностью ~18–20%.
•В хороших ресторанах NY очень серьезные винные карты из американских вин и вин Старого света. Видно, что у людей есть деньги пить вино и оно там стоит разумно, потому что не проходит все круга ада, которые в последнее время установили в нашей стране с безумными акцизами.
• Путешествовать по Америке, когда курс рубля 72 за 1 доллар, максимально приятно. Но постоянно приходиться слышать нытье из каждого утюга, что рубль слишком укрепился, пора гнать его к 85-90. | 1 349 |
| 10 |  +7In-N-Out
Поймал себя на мысли, что в ответ на вопрос, что тебе больше всего запомнилось в этот раз в Америке, я говорю: калифорнийская бургерная In-N-Out.
Первый раз мы заехали в неё с ребятами, живущими в Сан-Франциско, в будний день в час ночи, и внутри была очередь. Я сначала подумал: «Вау, наконец-то кто-то сделал как Макдоналдс, только с очень классными бургерами». А оказалось, этот бренд родился в пригороде Лос-Анджелеса, работает с 1948 года, и именно они придумали drive-thru, а не Мак.
Компания пошла по другому пути развития, и до сих пор у неё всего 400 с чем-то ресторанов в 10 штатах. Но! Когда мы ехали в Лас-Вегас и остановились на трассе у очередного In-N-Out, он был битком, а рядом стоял пустой Макдоналдс.
В меню In-N-Out всего 3 бургера и картошка фри, которую делают прямо тут: одним нажатием пресса на целую картошину. Цены (фото 8) по любым меркам за такое качество кажутся скорее низкими.
В общем, In-N-Out такой конкретный культурный код Калифорнии. | 1 276 |
| 11 |  +5Kabawa, New York
Сходили в Нью-Йорке в Kabawa — ресторан, недавно ставший номером один в рейтинге 100 лучших ресторанов города по версии The New York Times в 2026 году.
Интересно, что это не первый ресторан карибской кухни, который занимает первое место в рейтинге NYT. В 2023 и 2024 годах два года подряд на вершине был ресторан карибской кухни с необычным названием Tatiana by Kwame Onwuachi.
Жаль, что не удалось забронировать стол в самом ресторане — мы сидели в баре, где меню немного отличается. Но даже по нему можно понять стиль, в котором здесь готовят.
Сама еда интересная, но скорее из разряда «интересно и необычно»: попробовать один раз стоит, но постоянно я бы такое есть не стал. Удивил целый раздел с пирожками, которые максимально близки к нашей культуре.
Любопытно понаблюдать, сможет ли карибская кухня стать новым трендом и выйти за пределы Нью-Йорка в ближайшие годы.
#NY | 1 337 |
| 12 |  +5Sparks, steakhouse, NY
Мне кажется, скоро смогу быть специалистом по стейкхаусам Нью-Йорка. Про Sparks услышал в одном из интервью Дэнни Мейера, когда его спросили: какое ваше любимое место в городе, если хотите поесть мяса.
Атмосфера что надо. В отличие от предыдущего места, в зале минимум туристов и 90% хорошо одетых мужчин. Статные официанты возраста 50+ и вина в шкафах, которые сегодня не так просто купить в свободной продаже (на 5-м фото).
Единственный минус — в этих классических старинных местах не меняют освещение. В 2026 уже непривычно, когда со светом такая беда.
Но все равно заношу в свой список любимых мест NY.
#NY | 1 309 |
| 13 |  +5Peter Luger Brooklyn, New York
Я по прежнему считаю, когда приезжаешь в Америку, первым делом надо есть стейки. В этой культуре они лучшие в мире. И, как ни странно, сегодня поесть крутейшего мяса будет дешевле в Америке, чем в России.
Еще с прошлого приезда в Нью-Йорк хотел посетить этот стейкхаус, работающий беспрерывно аж с 1887 года в Бруклине. В этот раз забронировал аж за 1.5 месяца до нужной даты.
Вот бывают такие места: популярен до такой степени, что бронь нужно делать за несколько недель, и даже во вторник в 6 вечера заняты все 300 мест и стоит очередь.
Никаких карт, только старый добрый кэш. В меню надпись: добавим к счету 5$, если попросите разделить одну порцию на двоих и автоматически включим чаевые 20%. Ну а как иначе - говорят, жадные французы, например, вообще не оставляют чаевые или оставляют минимум.
Само мясо было безупречным. Беспроигрышная тема в американских стейкхаусах: я заказываю стейк, запеченную картошку и зеленую спаржу на гриле.
Меню с ценами в комментах.
#NY #Нью-Йорк | 1 507 |
| 14 |  +5Bristol, Belgrade
Провели буквально один вечер в Белграде, остановившись в историческом отеле Бристоль, который был открыт в 1910-м году. Нередко бывает, что исторические отели как пыльный сундук, а этот просто невероятный по красоте. Пусть останется здесь, как главная рекомендация по Белграду.
#Белград #Belgrade | 1 244 |
| 15 |  +3Ultima guide
Вчера в Суздале прошла церемония Ultima guide. Наконец, наш регион– Золотое кольцо тоже оказался на карте гида, куда вошел 31 ресторан и 5 баров.
Из наших в гид попали:
•Мамука на Первомайском бульваре
•Мамука в Ауре
•Остерия Лючия
•Сказка.еда и вино
•Закрома
•Good karma bar
Ресторан «Закрома» победил в номинации «Ресторан года»! Ресторан собрал внушительную коллекцию наград с открытия, ждем конвертации в еще большее количество гостей.
«Мамука»– в номинации «самый популярный ресторан пользователей Яндекс карт». Очень рад за ребят. Ресторан– машина! В этом году Мамуке будет 10 лет и ресторан давно не отмечали никакими премиями.
«Осетрия Лючия»– «лучшая карта напитков». Вдруг вы не видели в ресторане коктейльнаю карту, посвященную итальянским дизайнерам, которые создают наши бармены, рекомендую. | 1 702 |
| 16 |  +1Яндекс, «Тема еды»
Завтра стартует самая большая 2-х дневная бесплатная конференция для ресторанной индустрии страны.
В этом году организаторы пригласили меня быть куратором площадки «Управление ресторанами». Собрали крутую програму и спикеров со всей страны. Лично отсмотрел около 200 присланных заявок на спикера.
Программа здесь
Наша площадка самая большая вместимостью до 500 мест. Присоединяйтесь. Москва «Хлебозавод». Буду оба дня на площадке с утра до вечера. | 1 661 |
| 17 |  +1Ресторанное братство
Иногда я слышу: удивительно, как вы в вашей ресторанной индустрии знаете друг друга, несмотря на огромные расстояния в стране.
А происходит это просто. Еще перед Новым годом мне приходит сообщение: Привет. Я Антон и занимаюсь ресторанами в Омске, ресторанная компания «Заря», болею за Авангард. Если наши команды встретятся в плей‑офф, предлагаю приехать друг к другу в гости, сходить на хоккей.
Настал апрель, и наши команды — Локомотив и Авангард — в третий год подряд схлестнулись не на жизнь, а на смерть в семиматчевом противостоянии полуфинала Кубка Гагарина КХЛ.
Для Ярославля эта серия с камбэком, как в голливудском кино, останется навсегда в памяти, когда команда отыгралась со счёта 0:2 за 33 секунды до конца шестой игры; когда болельщики Авангарда уже начали праздновать выход в финал, для Омска — тоже, только как настоящая спортивная трагедия.
Но в гости мы с Антоном друг к другу слетали, по ресторанам походили и продолжили общаться.
Омск в плане ресторанов — поле непаханое. Удивительно, такой огромный город-миллионник, и пока очень мало хороших мест.
Но как минимум грузинские рестораны «Нана» и японскую изаку «Yosai» компании «Заря», если окажетесь в Омске, стоит посетить. | 1 877 |
| 18 |  +2Макао, Китай
Столько раз был в Гонконге, а до бывшей португальской колонии Макао, что по соседству, все никак не мог доехать. Недавно закрыл пробел.
Приехали прямо из китайского города Гуанчжоу на автобусе, обратно вернулись на пароме до Гонконга и оттуда на скоростном поезде, который пролетает 150 км Гонконг-Гуанчжоу за 47 минут.
Макао удивил тем, что мы были во вторник, ничего не бронировали заранее на ужин и когда начали искать, везде был фулл. Обзвонил больше 10 мест с португальской кухней, без шансов. Попали только в Clube Militar de Macau, антураж и здание исторические, построено аж в 1870, но еда средняя. Если только хорошего португальского вина попить.
Удивило, что при средней цене блюда в ресторанах 2500-3000₽, бутылка вина в карте стартует с 900₽. Потом уже мне знакомый, занимающийся вином в Португалии рассказал, сколько стоит отправка контейнера с 27.000 бутылками вина из Португалии в Макао. Разделил, получилось 0.06€ за бутылку. Понятно стало, откуда такие цены.
Если когда-нибудь окажетесь в Макао, можно идти в эти места, они все одной ресторанной компании:
• Albergue 1601
• Portugai
• 3 sardines
• Pastelaria de Chaves
#Макао #Macau | 0 |
| 19 | Схемы
После непродолжительного перерыва снова активизировались жулики с мошенническими схемами, сконструированными на ресторанной лояльности.
Сегодня в один из наших ресторанов позвонили, якобы ребенку попалась кость в еде, которую заказывали с собой, в другом ресторане с этого же телефона ребенок уже сломал зуб куличом.
Куличи мы, правда, 11 дней назад закончили продавать, но видимо, в разработке схемы это не учли.
Не так давно уже был ряд подобных атак и наши ребята даже проверили, как будут действовать со сломанным зубом ребенка, попросив предоставить документы из клиники. Прислали какую-то скачанную из интернета счет-фактуру без указания юрлиц.
Действуют очень уверенно. При звонке сходу начинается прессинг с угрозами и перечислением имен руководителей ресторана, чтобы добавить большей уверенности.
Почему мне не нравятся эти «террористические» атаки.
Они мешают искренней лояльности к гостям, которая заложена в наших ценностях. И когда у настоящего гостя что-то случается, сотрудники непроизвольно начинают сомневаться и искать подвох.
Пока мы знаем 3 схемы:
-попала кость
-попал камень, откололся зуб
-вырвало ребенка на новый дорогой ковер | 0 |
| 20 |  +8Тунгуска в Закромах
В четверг с полным солд аутом прошел ответный ужин наших друзей из Красноярска в Ярославле в рамках проекта «Территории».
Спасибо каждому из гостей, кто был в этот вечер в Закромах. Кухня Енисейской Сибири команды Николая Боброва была великолепна! | 0 |
