Рябчики въ сметанѣ
Open in Telegram
Лавка кулинарныхъ древностей. Факты, цитаты, рецепты, фотографіи — изъ исторіи русской и (изрѣдка) міровой кулинаріи. Авторскій каналъ кандидата филологическихъ наукъ Максима Марусенкова. Ведется въ полной, традиціонной русской орѳографіи.
Show more5 686
Subscribers
-124 hours
+547 days
+11230 days
Data loading in progress...
Similar Channels
Tags Cloud
Incoming and Outgoing Mentions
---
---
---
---
---
---
Attracting Subscribers
July '26
July '26
+383
in 19 channels
June '26
+184
in 4 channels
Get PRO
May '26
+94
in 10 channels
Get PRO
April '26
+306
in 4 channels
Get PRO
March '26
+794
in 4 channels
Get PRO
February '26
+721
in 8 channels
Get PRO
January '26
+1 287
in 9 channels
Get PRO
December '25
+939
in 9 channels
Get PRO
November '25
+1 715
in 6 channels
Get PRO
October '25
+2 211
in 5 channels
Get PRO
September '25
+1 724
in 16 channels
Get PRO
August '25
+1 679
in 2 channels
Get PRO
July '25
+1 510
in 2 channels
Get PRO
June '25
+2 431
in 19 channels
Get PRO
May '25
+2 657
in 14 channels
Get PRO
April '25
+3 264
in 7 channels
Get PRO
March '25
+14 721
in 7 channels
Get PRO
February '25
+67
in 7 channels
Get PRO
January '25
+87
in 6 channels
Get PRO
December '24
+120
in 17 channels
Get PRO
November '24
+143
in 6 channels
Get PRO
October '24
+107
in 11 channels
Get PRO
September '24
+119
in 10 channels
Get PRO
August '24
+37
in 2 channels
Get PRO
July '24
+118
in 1 channels
Get PRO
June '24
+53
in 9 channels
Get PRO
May '24
+60
in 6 channels
Get PRO
April '24
+69
in 3 channels
Get PRO
March '24
+90
in 4 channels
Get PRO
February '24
+230
in 14 channels
Get PRO
January '24
+145
in 8 channels
Get PRO
December '23
+109
in 9 channels
Get PRO
November '23
+86
in 6 channels
Get PRO
October '23
+85
in 3 channels
Get PRO
September '23
+52
in 0 channels
Get PRO
August '23
+62
in 0 channels
Get PRO
July '23
+79
in 0 channels
Get PRO
June '23
+287
in 0 channels
Get PRO
May '23
+43
in 0 channels
Get PRO
April '23
+40
in 0 channels
Get PRO
March '23
+81
in 0 channels
Get PRO
February '23
+97
in 0 channels
Get PRO
January '23
+372
in 0 channels
Get PRO
December '22
+80
in 0 channels
Get PRO
November '22
+137
in 0 channels
Get PRO
October '22
+161
in 0 channels
Get PRO
September '22
+131
in 0 channels
Get PRO
August '22
+272
in 0 channels
Get PRO
July '22
+141
in 0 channels
Get PRO
June '22
+390
in 0 channels
Get PRO
May '22
+81
in 0 channels
Get PRO
April '22
+97
in 0 channels
Get PRO
March '22
+222
in 0 channels
Get PRO
February '22
+38
in 0 channels
Get PRO
January '22
+118
in 0 channels
Get PRO
December '21
+141
in 0 channels
Get PRO
November '21
+33
in 0 channels
Get PRO
October '21
+118
in 0 channels
Get PRO
September '21
+95
in 0 channels
Get PRO
August '21
+132
in 0 channels
Get PRO
July '21
+77
in 0 channels
Get PRO
June '21
+170
in 0 channels
Get PRO
May '21
+327
in 0 channels
Get PRO
April '21
+245
in 0 channels
Get PRO
March '21
+121
in 0 channels
Get PRO
February '21
+74
in 0 channels
Get PRO
January '21
+183
in 0 channels
Get PRO
December '20
+2 132
in 0 channels
| Date | Subscriber Growth | Mentions | Channels | |
| 27 July | +5 | |||
| 26 July | +12 | |||
| 25 July | +18 | |||
| 24 July | +21 | |||
| 23 July | +23 | |||
| 22 July | +10 | |||
| 21 July | +8 | |||
| 20 July | +15 | |||
| 19 July | +14 | |||
| 18 July | +12 | |||
| 17 July | +5 | |||
| 16 July | +15 | |||
| 15 July | +8 | |||
| 14 July | +10 | |||
| 13 July | +6 | |||
| 12 July | +11 | |||
| 11 July | +15 | |||
| 10 July | +18 | |||
| 09 July | +10 | |||
| 08 July | +15 | |||
| 07 July | +7 | |||
| 06 July | +16 | |||
| 05 July | +7 | |||
| 04 July | +10 | |||
| 03 July | +22 | |||
| 02 July | +65 | |||
| 01 July | +5 |
Channel Posts
Къ юбилейному переизданію «Руской Поварни» въ 2016 году Максимъ Павловичъ Сырниковъ написалъ небольшой текстъ, который не вошелъ въ итоговую редакцію книги. Ему присвоили рабочее названіе «Напутствіе Сырникова». Этотъ текстъ замѣчательно передаетъ и взгляды, и стиль, и личность автора въ цѣломъ.
— Нуженъ ли намъ въ Россіи сейчасъ Лёвшинъ?
Казалось бы, какъ много за двѣсти лѣтъ въ родномъ Отечествѣ перемѣнилось, какъ много смѣнилось вѣхъ и эпохъ, какъ много воды утекло съ весеннихъ окскихъ разливовъ близъ села Темрянь—вотчины Лёвшиныхъ. Нѣтъ ужъ того размѣреннаго домостроевскаго порядка русской усадьбы: еще въ XIX вѣкѣ разорились обломовки, въ началѣ XX-го дѣловитые лопахины вырубали реликтовые вишневые сады, а ужъ потомъ красное колесо и вовсе сожгло все, что напоминало милую старую лёвшинскую Русь.
Да и русская кухня, пройдя испытанія революціями, войнами и коллективизаціей, коммунальнымъ примуснымъ бытомъ, обнищаніемъ русской деревни, интервенціей иноземнаго фастфуда, потеряла свое значеніе въ самой Россіи. Спросите молодыхъ соотечественниковъ: сколько блюдъ нашей традиціонной кулинаріи смогутъ они назвать? Съ трудомъ вспомнятъ щи и окрошку, но чаще назовутъ котлеты съ макаронами, а то и пиццу. Мы съ вами на время позабыли эту важную часть національной культуры, утратили ее вмѣстѣ съ привычкой носить русскую одежду, слушать русскую музыку и пѣть русскія пѣсни. Мы на время отошли отъ Россіи, отъ столь необходимаго намъ источника силы и увѣренности.
Теперь пришло время, оставивъ до поры вопросъ «Кто виноватъ?», озаботиться вопросомъ «Что дѣлать?». И обратиться къ первоисточникамъ, къ столпамъ русскаго благожитія, къ бытописателямъ прошлыхъ эпохъ, къ нравственнымъ и духовнымъ авторитетамъ. Вотъ тогда и вспомнится, первымъ среди равныхъ, имя Василія Алексѣевича Лёвшина. И перво-наперво непремѣнно строка изъ «Евгенія Онѣгина», такъ ужъ у насъ полагается:
Вы, школы Левшина птенцы.
Въ послѣднемъ прижизненномъ изданіи пушкинскаго романа уже дается справочная ссылка: «Левшинъ, авторъ многихъ сочиненій по части хозяйственной». Спустя десятилѣтіе послѣ смерти Лёвшинъ не былъ такъ извѣстенъ читателю, какъ на рубежѣ вѣковъ. Помѣщичья Россія екатерининскихъ и павловскихъ временъ потихонечку уходила, «эпикурейцы-мудрецы», «деревенскіе Пріамы» передавали патріархальный русскій бытъ наслѣдникамъ, изрядно офранцуженнымъ и вольнодумнымъ.
Но уже во второй половинѣ девятнадцатаго вѣка интересъ къ подлинной, исторической кухнѣ начнетъ возрождаться. Русскій предприниматель, мастеровой человѣкъ, промышленникъ и купецъ, вышедшій изъ крѣпостной зависимости и крѣпко вставшій на ноги, хочетъ видѣть на своемъ столѣ не профитроли и трюфели, а кулебяки, богатыя щи и ботвинью съ осетриной. Обновленныя къ рубежу вѣковъ поваренныя книги, кулинарные рецепты въ журналахъ и альманахахъ того времени предвѣщаютъ ренессансъ національной кухни. И лёвшинская тѣнь незримо предстоитъ надъ этимъ торжествомъ.
Намъ трудно сейчасъ представить, насколько важнымъ для своего времени было то дѣло, которому посвятилъ себя Лёвшинъ. Сегодня, когда въ загородной электричкѣ вамъ предложатъ дюжину журнальчиковъ формата «Вашъ садъ» или «Готовимъ дома», когда каждый телеканалъ въ самый удобный часъ покажетъ, какъ испечь тортъ, посадить яблоню, посолить грибы и покрыть крышу, трудно представить себѣ, что когда-то подобную информацію можно было получить лишь по наслѣдству. И, какъ правило, вмѣстѣ съ фамильной усадьбой.
Что бы тамъ ни говорили, мы вновь возвращаемся къ временамъ фамильныхъ усадебъ. Находимъ фундаменты, возстанавливаемъ по кирпичикамъ стѣны, расчищаемъ заросшіе сады и старыя могильныя плиты у семейныхъ часовенъ.
Мы возвращаемся домой. Въ Россію. Вмѣстѣ съ Василіемъ Алексѣевичемъ Лёвшинымъ.
Максимъ Сырниковъ
| 2 | 22 іюля 2026 года не стало Максима Павловича Сырникова. Среди тѣхъ, кто занимается или интересуется русской кухней, врядъ ли сыщется хоть одинъ человѣкъ, который не слышалъ бы этого имени. Для многихъ Сырниковъ былъ ревнителемъ сѣдой старины, ярымъ защитникомъ традицій, кулинарнымъ ультраконсерваторомъ. Взглядъ, конечно, очень поверхностный, но вѣрный.
Максимъ Павловичъ дѣйствительно былъ «человѣкомъ Домостроя»—въ томъ смыслѣ, который вкладывали въ это слово создатель и современники памятника. Авторъ Домостроя столь внимателенъ къ одеждѣ, пищѣ, поведенію вовсе не изъ любви къ порядку, вещамъ или кушаньямъ. Въ его представленіи благочестивая жизнь заключается не только въ «работѣ надъ собой», но и въ устроеніи внѣшняго, вещнаго міра, начиная съ собственнаго дома. Сырниковъ тоже воспринималъ свое дѣло какъ часть общаго благоустроенія міра—русскаго міра, если угодно.
Но прежде всего Максимъ Павловичъ былъ человѣкомъ большой русской культуры. Меня часто поражали глубина и качество его знаній, его эрудиція, насмотрѣнность. И эта насмотрѣнность была не вовнѣ, а внутри—внутри Россіи, русской культуры и исторіи. А эти знанія пріобрѣтены въ результатѣ вдумчиваго чтенія, а не интернетъ-начетничества. За безыскусными фотографіями его книгъ и житейскими вродѣ бы исторіями открывается цѣлый міръ русской культуры девятнадцатаго и предшедшихъ вѣковъ—тотъ міръ, который онъ любилъ, сохранялъ, возрождалъ.
Думаю, что именно изъ любви къ большому и великому міру русской культуры, изъ ощущенія сродства съ нею, изъ радости принадлежности къ нему и вырастала его любовь къ русской кухнѣ. Максимъ Павловичъ воспринималъ ее какъ неотъемлемую, органическую часть дѣйствительности—такую же, какъ лѣса и поля. И возстановленіе пораженныхъ въ правахъ традиціонныхъ кушаній, надъ чѣмъ онъ работалъ, нѣтъ, не такъ—бился всю жизнь, было слѣдствіемъ внутренней потребности спасти русскій культурный ландшафтъ отъ затопленія волнами очередной «ГЭС».
При этомъ его знанія русской жизни и быта не были книжными. А его книги были не проекціей какихъ-то ожиданій и чаяній. Онѣ подкупали выраженіемъ живой повседневности. Максимъ Павловичъ проповѣдовалъ не просто то, что любилъ, но чѣмъ жилъ самъ. Онъ строилъ свои книги по православному народному календарю—и дѣйствительно слѣдовалъ ему, помнилъ о праздникахъ и наблюдалъ посты. Онъ описывалъ и фотографировалъ только тѣ блюда, которыя регулярно готовилъ самъ, и такъ, чтобы ихъ смогъ приготовить любой читатель. Это была настоящая русская ѣда—не витринная, не дѣланная, не заранѣе подготовленная.
Онъ былъ послѣдователенъ въ своемъ возвращеніи къ простой и свободной русской жизни на лонѣ природы въ соотвѣтствіи съ вѣковыми традиціями. Его усилія послѣднихъ лѣтъ были направлены на обустройство собственнаго хуторского хозяйства—своей сельской усадьбы, которую онъ принципіально и самоотверженно возводилъ въ заброшенной тверской деревнѣ, на землѣ своихъ предковъ.
Поварской талантъ Сырникова въ полной мѣрѣ проявлялся тогда, когда онъ готовилъ въ ресторанахъ или вводилъ новыя блюда въ своей любимой «Добрянкѣ». Здѣсь простая русская ѣда уступала мѣсто современной русской кухнѣ. Современная кухня не обязательно должна быть «новой» или сложной—такъ же, какъ и живопись не обязана быть авангардной, а архитектура—модернистской. Русская кухня Максима Сырникова вовсе не была возрожденіемъ архаики, какъ казалось поверхностнымъ наблюдателямъ. Всѣ его блюда, которыя мнѣ довелось пробовать, были укоренены въ традиціи, и въ то же время въ нихъ чувствовался личный взглядъ и авторскій почеркъ.
Благодаря Максимъ Павловичу Сырникову въ нашъ обиходъ вернулись, стали вновь привычными многія традиціонныя кушанья. Не только благодаря ему, безусловно. Но онъ былъ очень яркой, путеводной звѣздой на отечественномъ кулинарномъ небосклонѣ, по которой оріентировались многіе. Свѣтъ отъ этой звѣзды будетъ еще долго указывать путь всѣмъ, кто хотѣлъ бы вернуться въ настоящую Россію, а не сбѣжать изъ нея, въ реальности или въ мысляхъ. | 6 857 |
| 3 | «Вездѣ нужны ему свѣжіе припасы, мягкая говядина, молодая курица, старое вино».
«Что̀ такое, наконецъ, такъ-называемая тогдашняя роскошь передъ нынѣшнимъ комфортомъ? Роскошь—порокъ, уродливость, неестественное уклоненіе человѣка за предѣлы естественныхъ потребностей, развратъ. Развѣ не развратъ и не уродливость платить тысячу золотыхъ монетъ за блюдо изъ птичьихъ мозговъ, или языковъ, или за филе изъ рыбы, не потому, чтобъ эти блюда были тоньше вкусомъ прочихъ, недорогихъ, а потому, что этихъ мозговъ и рыбъ не напасешься? Или, не безуміе ли обѣдать на такомъ сервизѣ, какого нѣтъ ни у кого, хоть бы пришлось отдать за него половину имѣнія? Не глупость ли заковывать себя въ золото и каменья, въ которыхъ поворотиться трудно, или надѣвать кружева, чуть не изъ паутины, и бояться сѣсть, облокотиться? [...]
Тщеславіе и грубое излишество въ наслажденіяхъ—вотъ отличительныя черты роскоши. Оттого роскошь недолговѣчна: она живетъ лихорадочною и эфемерною жизнью; никакіе Крезы не достигаютъ до геркулесовыхъ столповъ въ ней; она падаетъ, истощившись безъ насыщенія, увлекая паденіемъ и торговлю. [...]
Не таковъ комфортъ: какъ роскошь есть безуміе, уродливое и неестественное уклоненіе отъ указанныхъ природой и разумомъ потребностей, такъ комфортъ есть разумное, выработанное до строгости и тонкости удовлетвореніе этимъ потребностямъ. Для роскоши нужны богатства; комфортъ доступенъ при обыкновенныхъ средствахъ. Богачъ уберетъ свою постель валансьенскими кружевами; комфортъ потребуетъ тонкаго и свѣжаго бѣлья. Роскошь садится на инкрюстированномъ, золоченомъ креслѣ, ѣстъ на золотѣ и на серебрѣ; комфортъ требуетъ не золоченаго, но мягкаго, покойнаго кресла, хотя и не изъ рѣдкаго дерева; для стола онъ довольствуется фаянсомъ, или, много, фарфоромъ. Роскошь потребуетъ рѣдкой дичи, фруктовъ не по сезону; комфортъ будетъ придерживаться обыкновеннаго стола, но за-то онъ потребуетъ его вездѣ, куда ни заброситъ судьба человѣка; и въ Африкѣ, и на Сандвичевыхъ островахъ, и на Нордъ-Капѣ—вездѣ нужны ему свѣжіе припасы, мягкая говядина, молодая курица, старое вино. Вездѣ онъ хочетъ находить то сукно и шелкъ, вь которое одѣвается въ Парижѣ, въ Лондонѣ, въ Петербургѣ; вездѣ къ его услугамъ долженъ быть готовъ сапожникъ, портной, прачка. Роскошь старается, чтобъ у меня было то̀, чего не можете имѣть вы; комфортъ, напротивъ, требуетъ, чтобъ я у васъ нашелъ то, что привыкъ видѣть у себя.
Задача всемірной торговли и состоитъ въ томъ, чтобъ удешевить эти предметы, сдѣлать доступными вездѣ и всюду тѣ средства и удобства, къ которымъ человѣкъ привыкъ у себя дома. Это разумно и справедливо; смѣшно сомнѣваться въ будущемъ успѣхѣ. Торговля распространилась всюду и продолжаетъ распространяться, разнося по всѣмъ угламъ міра плоды цивилизаціи. Вопросъ этотъ важнѣе, нежели какъ кажется съ перваго раза. Комфортъ и цивилизація почти синонимы, или, точнѣе, первое есть неизбѣжное, разумное послѣдствіе второго. И торговля не падетъ никогда, удовлетворяя хотя тонкимъ, но разумнымъ потребностямъ большинства, а не безумнымъ прихотямъ немногихъ. Дѣло вполовину уже и сдѣлано. Куда европеецъ только занесъ ногу, вездѣ вы подъ знаменемъ безопасности, обилія, спокойствія и того благосостоянія, которымъ наслаждаетесь дома, протягивая, конечно, ножки по одёжкѣ».
(И. А. Гончаровъ. Фрегатъ «Паллада»). | 1 794 |
| 4 | Подумалось, что кулинарное выраженіе «хрѣнъ скобленый»—это къ тому же отличное ругательство:
— Ахъ онъ хрѣнъ скобленый!
«Скобленый хрѣнъ» встрѣчается у Даля, Лѣскова, Радецкаго, особенно любила это выраженіе Александрова-Игнатьева. | 1 759 |
| 5 | Впору писать статью «Нескромная русская кухня»—съ описаніями кушаній съ неприлично звучащими (для современнаго уха) названіями.
Про бабью задницу я уже разсказывалъ.
Теперь попалась голомудка—«бѣлые грибы или рыжики, отваренные въ водѣ сырыми. Въ отваръ впускаютъ нѣсколько сырыхъ яицъ». Такую горячую похлебку готовили въ Вологодской губерніи.
Если добавить заебуриху, дрочену и посикунчики, то выходитъ уже цѣлый обѣдъ. Разве что жаркого не хватаетъ.
Продолжаю изслѣдовательскую работу. | 3 470 |
| 6 |  Къ стати о померанцахъ.
Ои, сахор мой, сахор, бел крупичетой, канарской!
Хто тебя станет кушеть—насладит свою душу.
Ои, бархот мои, бархот, помаранцов веницеискои!
Хто тебя будет насити—в тебѣ будет красаватца.
(Изъ русской любовной пѣсни ХѴІІ вѣка, записанной П. А. Самаринымъ-Квашнинымъ; текстъ данъ по совѣтской публикаціи).
Въ пѣснѣ краткое прилагательное «помаранцовъ» обозначаетъ цвѣтъ (согласно «Словарю Академіи Россійской», цвѣтъ померанцевъ—«рудожелтый»). Въ бумагахъ 1683 года упомянуты «поморанцы въ сахарѣ». А въ 1698 году архангельскій воевода, бояринъ-князь М. И. Лыковъ «дерзнулъ послать» Петру І «50 поморанцовъ свѣжихъ»: «Аще тебѣ, моему государю милостивому, угодно, прикажи, государь, принять, жалуючи меню, и кушать на здоровья» (такъ!). Померанцы отправлялись Петру Алексѣевичу неоднократно, наряду съ лимонами и другими заморскими фруктами.
Въ общемъ, въ ХѴІІ вѣкѣ померанцы были неплохо извѣстны въ русскомъ высшемъ обществѣ. Въ ХѴІІІ столѣтіи богатые помѣщики начнутъ выращивать ихъ въ своихъ оранжереяхъ, и помѣранцевая водка станетъ одной изъ самыхъ популярныхъ русскихъ ароматическихъ водокъ. Братья Елисѣевы въ 1851 году приготовляли «бѣлую померанцевую» и «красную померанцевую» водки, а И. М. Радецкій вдобавокъ упоминаетъ «горькую померанцевую».
Русскіе кондитеры «прекрасной эпохи» торговали померанцами въ различномъ приготовленіи. У Жоржа Бормана можно было купить тотъ самый померанцевый мармеладъ (35 коп./фун.), у Мориса Конради къ тому же—померанцевыя монпасье и карамель. Т-во А. И. Абрикосова С-вей предлагало «варенье рафинадное» изъ зеленыхъ и желтыхъ померанцевъ, глазированные померанцы и «откинутые въ маломъ сиропѣ» (тоже двухъ видовъ), а еще—померанцевую эссенцію.
Глазированные померанцы изготавливали и на кондитерской фабрикѣ А. Сіу. Любопытно, что они были мѣстнаго происхожденія: въ прейсъ-курантѣ померанцы завершаютъ перечень приготовленій подъ названіемъ «Русскіе фрукты въ ящикахъ». | 1 789 |
| 7 | Къ стати о мармеладахъ.
Изначально мармеладъ — это сладкая, густая, желеобразная масса изъ мякоти айвы (отъ порт. marmelada marmelo ‘айва’), которую импортировали въ Европу изъ Португалии съ ХѴІ в. Впослѣдствіи—близкое къ джему приготовленіе изъ померанцевъ, съ обязательнымъ включеніемъ кусочковъ цедры, а также изъ другихъ цитрусовыхъ и плодовыхъ растеній.
Первое упоминаніе въ русскихъ источникахъ относится къ 1771 году. «Мармелады» описываются какъ влажныя варенья, по консистенціи напоминающіе «студень или мяхкій творогъ». Въ «Словарѣ поваренномъ…» (1795) В. А. Лёвшина содержится нѣсколько рецептовъ этихъ «густыхъ конфектовъ» изъ разныхъ плодовъ и ягодъ; всѣ они дѣлаются безъ добавленія загустителей. Есть у Лёвшина и «мармеладъ помаранцовый», и даже «мармеладъ помаранцевыхъ цвѣтовъ». | 1 573 |
| 8 |  Растутъ ли въ Англіи апельсины? Насколько мнѣ извѣстно, нѣтъ. Однако врядъ ли найдется на свѣтѣ хоть одинъ англичанинъ, который признаетъ апельсиновый мармеладъ не англійскимъ приготовленіемъ.
По налаженному контрабандному каналу прислали немного настоящаго мармелада изъ севильскихъ апельсиновъ. Въ составѣ только апельсины и сахаръ, содержаніе фруктовъ—45%. Вкусъ—великолѣпный! Ни въ какое сравненіе не идетъ съ «St. Dalfour», «Zuegg» и чѣмъ тамъ еще. Поставщики Двора Его Королевскаго Величества держатъ планку.
Такого рода приготовленія—изъ не мѣстнаго сырья—могутъ и должны производиться въ Россіи и быть частью русскаго стола. Въ особенности это касается кулинарныхъ издѣлій и кушаній, составляющихъ имперскій контуръ русской кухни. | 1 186 |
| 9 |  Вслѣдствіе огромныхъ разстояній, путешествія въ Россіи были не развлеченіемъ, а жизненной необходимостью, а сборы въ путь-дорогу—серьезнымъ, отвѣтственнымъ меропріятіемъ. Въ дорогѣ могло случиться всякое, поэтому къ путешествію готовились основательно, включая тщательное заготовленіе провизіи.
Отношеніе къ путникамъ всегда было особеннымъ, чуткимъ. Гостепріимство въ изначальномъ смыслѣ есть «добродѣтель, состоящая въ приниманіи въ домъ свой и угощеніи странныхъ, бѣдныхъ и пришельцевъ, безъ всякаго за то воздаянія».
На почтовыхъ станціяхъ останавливались не только для того, чтобы смѣнить лошадей, но и чтобы отдохнуть, пообѣдать, выпить чаю, переночевать или переждать непогоду. Однако далеко не на каждой станціи былъ заведенъ трактиръ, поэтому въ русской кухнѣ оформился особый жанръ—дорожная ѣда: пища путниковъ, странниковъ, путешественниковъ.
4 іюля тульская калачная «Маркъ и Левъ» проводитъ фестиваль русской дорожной ѣды. Фестиваль вдохновленъ пѣшими путешествіями одного изъ главныхъ тульскихъ культурныхъ героевъ—графа Толстого. Ровно 140 лѣтъ тому назадъ, въ 1886 году, Левъ Толстой въ первый разъ отправился пѣшкомъ изъ Москвы въ Ясную поляну.
На фестивалѣ можно будетъ попробовать классику русской дорожной ѣды: суточныя щи, кокурки, калачики съ запеченнымъ яйцомъ, гречневую кашу съ говяжьей тушенкой, гороховый кисель, калитки съ клюквой, медовыя коврижки. Изъ болѣе затейливыхъ, хотя и вполнѣ дорожныхъ кушаній, предложатъ калью изъ рѣчной рыбы, тюрю съ ржаной крупой, темнымъ квасомъ и каленымъ яйцомъ и вездѣсущій анковскій пирогъ.
На фото: Левъ Толстой въ Ясной полянѣ, 1908. Свѣтописалъ Карлъ Булла, расцвѣчивала Ольга Ширнина. | 1 610 |
| 10 | «Въ самомъ дѣлѣ, ежели бы мы не были охотники покупать только дорогое, и портить наше здоровье пряностями чужеземными, то легко бы обошлись безъ оныхъ чрезъ замѣну вещами домашними»,—писалъ В. А. Лёвшинъ въ «Руской Поварнѣ» и подтверждалъ слова дѣломъ, составляя рецепты «домашнихъ произведеній, замѣняющихъ пряности и другія вещества иностранныя».
Опора на мѣстные и доступные продукты—одинъ изъ важнѣйшихъ принциповъ «Руской Поварни». Однако въ число послѣднихъ Лёвшинъ съ легкостью включалъ не только морковь и рѣпу, но и такія «прихотныя растенія», какъ спаржу и артишокъ. Онъ совѣтовалъ замѣнять «сокъ изъ неспѣлаго винограда (агрестъ)» лимонами, вмѣсто «сбитня изъ иностранныхъ пряностей» использовать травный, печеричный (изъ шампиньоновъ) и опеночный порошки, дѣлать «домашній сое» (соевый соусъ) и устричный порошокъ. Лёвшину и въ голову не приходило исключать какія-то продукты изъ русской кухни только потому, что они иностраннаго происхожденія.
Василій Алексѣевичъ привѣтствовалъ расширеніе русскаго стола новыми продуктами и приправами, если они произрастали/производились на территоріи Россійской Имперіи. Такъ, въ «Словарѣ поваренномъ...» онъ писалъ: «Поелику нынѣ, по счастливомъ распространеніи Россійской Имперіи, имѣемъ мы въ Таврической области собственные дикорастущіе капорсовые кусты, именно въ великомъ множествѣ на глинистыхъ горахъ около Судака, а отчасти около Урсова и Ламбата: то за нужное считаю помѣстить здѣсь наставленіе къ приготовленію оныхъ, соображаясь тому, как обходятся съ оными въ Италіи и Провансѣ. А по томъ предложу способъ, къ замѣнѣ настоящихъ капорсовъ, в тѣхъ мѣстахъ, гдѣ натура оныхъ не производитъ» (Урсовъ—Гурзуфъ, Ламбата—Кучукъ-Ламбатъ). И еще: «Капорсы составляютъ приправу здоровую, полезную желудку и способствующую пищеваренію».
Лёвшина интересовало не столько происхожденіе продуктовъ, сколько ихъ стоимость. «Распространять въ отечествѣ тѣ произведенія, кои могутъ замѣнятъ необходимостію намъ содѣлавшіяся произведенія иностранныя, есть дѣло истинныхъ отчестволюбовъ, и заслуживаетъ всеобщаго признанія»,—писалъ онъ въ «Полной хозяйственной книгѣ». Однако локализація не была самоцѣлью: «Но при семъ предстоитъ необходимое условіе: замѣнъ сей долженъ быть цѣною необходимо дешевле той вещи, которую замѣняетъ, или по крайней мѣрѣ съ провозомъ быть въ одной цѣнѣ, за каковую мы покупаемъ иностранной; поелику чрезъ то выходящія изъ отечества деньги въ немъ остаются. Въ обыкновенное время покупали мы лучшее масло Прованское по 40 копѣекъ бутылочку; такую же бутылочку масла кунжутнаго и горчичнаго [...] покупаемъ мы, яко замѣнъ масла иностраннаго отечественнымъ произведеніемъ, по 3 рубля и свыше. Тутъ нѣтъ отчестволюбія, но корыстолюбіе на счетъ своихъ согражданъ, не благодарности, но, можетъ быть, обузданія заслуживающее». | 1 455 |
| 11 | Есть застарѣлая вредная привычка—равнять русскую кухню по бѣднѣйшему крестьянству. Всѣхъ же остальныхъ, включая и зажиточное крестьянство, причислять къ «дворянамъ» и «аристократамъ».
Если крестьянинъ землю пашетъ и кушаетъ ржаной хлѣбушекъ съ простоквашей, все въ порядкѣ—это наше, традиціонное, родное. «Ай люли—се тре жули». А если крестьянинъ открылъ лавку въ Петербургѣ и сталъ торговать колоніальными товарами, какъ Петръ Елисѣевичъ Елисѣевъ и тысячи ему подобныхъ, то онъ рѣзко сталъ «аристократомъ» и образъ его питанія якобы слѣдуетъ исключить изъ русской кухни. А вмѣстѣ съ нимъ—и образъ питанія купечества, и мѣщанства, и незажиточнаго дворянства, и трактирную кухню тоже исключить.
А потому лимоны (упоминаемые въ «Домостроѣ»), апельсины (которыми въ Петербургѣ уличные разносчики торговали), имбирь (который клали въ сбитень), прованское масло (считавшееся эталономъ постнаго масла), трюфели (про которые въ «Руской поварнѣ» написано), оливки, каперсы и проч., и проч.—это все якобы не должно использоваться въ блюдахъ традиціонной русской кухни. Да ладно! | 9 364 |
| 12 |  +1Мимолетная красота вкуса.
Лѣсная земляника со сливками—простое лакомство, передъ которымъ меркнутъ изысканныя произведенія кондитерскаго искусства. И сластинка, и кислинка, и гастрономическая горчинка. А ужъ ароматъ... | 1 535 |
| 13 |  «Масленица. Блины въ обжорномъ ряду въ Москвѣ».
Иллюстрація изъ самого популярнаго журнала Россійской Имперіи: въ 1894 году, когда была опубликована эта гравюра, тиражъ «Нивы» достигъ 170 тыс.
И никто вѣдь не хихикалъ при словахъ «обжорный рядъ». Удивительное дѣло! | 1 443 |
| 14 |  +8#историяшоколадавпетербурге | 1 432 |
| 15 | «Домострой»: триста лѣтъ спустя.
Процитированный выше обширный фрагментъ изъ итогового труда классика русской кулинаріи Екатерины Алексѣевны Авдѣевой интересенъ въ разныхъ аспектахъ.
Во-первыхъ, вопросы гигіены питанія вполнѣ серьезно обсуждались въ Россійской Имперіи уже въ серединѣ ХІХ столѣтія, и обсуждались на основѣ національной русской кухни. Начало этому обсужденію было положено въ концѣ осьмнадцатаго вѣка: статьи въ «Словарѣ поваренномъ…» В. А. Лёвшина неизмѣнно завершаются «замѣчаніемъ медицинскимъ». Однако замѣчанія эти позаимствованы изъ зарубежныхъ источниковъ, разрозненны и интересны теперь только историкамъ медицины.
У Авдѣевой же мы находимъ пусть краткую, но стройную, вполнѣ самостоятельную и не потерявшую актуальности систему діетики, вплоть до рецептовъ діетическихъ блюдъ. Въ число «кушаньевъ для больныхъ и выздоравливающихъ» она включаетъ: овсяный супъ, супъ изъ курицы или телятины, уху, «бульонъ для выздоравливающихъ», клюковный кисель, кисель на миндальномъ молокѣ, печеныя яблоки и даже «шоколатъ для людей слабыхъ и истощенныхъ болѣзнью».
А то вѣдь у насъ до сихъ поръ считаютъ родоначальникомъ отечественной діетологіи чуть ли не Певзнера, что есть чушь. Діетологическими трудами, переводными и оригинальными, которые издавались въ Россіи во второй половинѣ ХІХ вѣка, можно уставить цѣлую книжную полку.
Во-вторыхъ, большая часть рекомендацій Авдѣевой вполнѣ согласуется съ принципами современной діетологіи (нутриціологіи). Напримѣръ, рекомендація начинать утро со стакана воды, предпочитать простую пищу изъ свѣжихъ припасовъ, ограничивать употребленіе мяса (!), не налегать на картофель, предпочитать всемъ плодамъ яблоки, кушать студень и квашеную капусту, пить квасъ. Другіе совѣты, вродѣ пользы умѣреннаго употребленія алкогольныхъ напитковъ, идутъ вразрѣзъ съ современнымъ знаніемъ. Впрочемъ, еще совсѣмъ недавно красное вино въ небольшихъ количествахъ считалось полезнымъ.
Въ-третьихъ, текстъ Авдѣевой любопытенъ какъ описаніе оптимальнаго продуктоваго набора середины ХІХ вѣка. По нему видна, напримѣръ, естественность для русскаго человѣка того времени картофеля и спаржи, «пастарнака» и «селлереи», апельсиновъ и лимоновъ, прованскаго масла и устрицъ, инбиря и «шоколату». Любопытно, что нѣтъ томатовъ, Авдѣевой прекрасно знакомыхъ. А вѣдь и до сихъ поръ еще предпринимаются попытки искусственной архаизаціи русской кухни съ исключеніемъ изъ нея всего перечисленнаго и многаго другого.
Въ-четвертыхъ, сравненіе продуктовой корзины Екатерины Алексѣевны съ современной сразу выявляетъ двѣ категоріи продуктовъ: первая исчезла изъ нашего раціона полностью—это пернатая дичь, вторая существенно сократилась—это пресноводная рыба. Есть также нѣкоторыя проблемы съ садово-огородными произведеніями и большія проблемы съ лѣсными грибами, увѣренно переходящими въ разрядъ деликатесовъ. Къ современнымъ преимуществамъ можно причислить только морепродукты и тропическіе фрукты. При этомъ русскій продуктовый ассортиментъ середины ХІХ вѣка выглядитъ совершенно достаточнымъ и полноцѣннымъ. Умозрительно въ него легко можно вернуться и не замѣтить недостачи.
Въ-пятыхъ, «Полная хозяйственная книга» Е. А. Авдѣевой по сути является новымъ «Домостроемъ». Жанръ хозяйственныхъ книгъ разрабатывался въ Россіи съ конца ХѴІІІ вѣка; особеннаго вниманія заслуживаетъ «Полная хозяйственная книга» (1813—1815) В. А. Лёвшина. Однако труды Лёвшина еще несутъ хорошо видимый отпечатокъ мощной нѣмецкой традиціи. Василій Алексѣевичъ создалъ русскій аналогъ «Хозяина и хозяйки» Х.-Ф. Гермерсгаузена (Germershausen), имъ же и переведенныхъ (Die Hausmutter in allen ihren Geschäfften, 1777—1781; Der Hausvater, 1783—1786; переводъ Лёвшина—1789). Екатерина Алексѣевна уже совершенно независима, ея трудъ компактнѣе и системнѣе, а потому съ полнымъ правомъ можетъ сравниваться съ «Домостроемъ», впервые опубликованнымъ всего за два года до появленія въ печати «Полной хозяйственной книги». | 906 |
| 16 | Основы русской діетологіи (діетики) въ краткомъ изложеніи (6/6).
«Хорошій, не очень густый, не перекислый и приправленый мятою квасъ, составляетъ весьма полезное и здоровое питье. Квасы: медовый, брусничный, клюковный, яблочный, грушевый, имѣютъ пріятный вкусъ, прохлаждаютъ и утоляютъ жажду: кислыя щи въ слабыхъ желудкахъ производятъ вѣтры.
Збитень, въ простомъ народѣ въ большемъ употребленіи. Его обыкновенно приготовляютъ изъ воды, меду, перцу, лавроваго листу и гвоздики. Въ нашемъ холодномъ климатѣ, збитень очень полезенъ, особливо осенью и зимою, въ пасмурную и холодную погоду. Онъ также служитъ хорошимъ предохранительнымъ средствомъ отъ цынги.
Медъ приготовляютъ посредствомъ варенія, заквашиванія и броженія. Хорошо перебродившій и не слишкомъ хмѣльный медъ, составляетъ вкусное, пріятное питье и помогаетъ пищеваренію. Клюковный и вишневый медъ, имѣетъ пріятный вкусъ, и лѣтомъ превосходно служитъ къ утоленію жажды. Отъ излишняго употребленія крѣпкихъ и хмѣльныхъ медовъ, такія же происходятъ слѣдствія, какъ и отъ крѣпкихъ напитковъ.
Пиво, приготовляютъ различными способами изъ ячменнаго и ржанаго солоду, и изъ пшеничной и ржаной муки. [...] Сладкое пиво почитается только питательнымъ, а горькое питательнымъ и укрѣпляющимъ. Англійскій портеръ заключаетъ въ себѣ пріятную горькость и очень крѣпокъ; онъ весьма питателенъ, и вреденъ для людей, ведущихъ сидячую жизнь. Приготовляютъ также пиво съ полынью, сосновыми шишками, можевельникомъ и горечавкою, также пиво полезно употреблять людямъ цынготнаго сложенія. Мартовское пиво почитается лучшимъ и цѣлой годъ безъ поврежденія сохраняемо быть можетъ.
Виноградныя вина, приготовляемыя въ сѣверныхъ странахъ бываютъ кисловатыя, а въ южныхъ сладкія. [...] Легкія кисловатыя вина, называемыя столовыми, умѣренно употребляемыя, способствуютъ пищеваренію и полезны для здоровья. Обыкновеннѣйшія изъ нихъ суть: Французскія, Германскія и Венгерскія. Рейнвейнъ, почитается пріятнѣйшимъ и полезнѣйшимъ. Сладкія вина большую имеютъ крѣпость и обыкновенно употребляются за десертомъ, для укрѣпленія желудка и лучшаго сваренія пиши, особливо твердой и неудобоваримой. Извѣстнѣйшія и болѣе употребительныя изъ нихъ Португальскія, Испанскія, Итальянскія и Греческія. Первое место между сладкими винами занимаетъ Токайское вино, оно имѣетъ превосходный вкусъ и запахъ, и благотворнымъ образомъ возбуждаетъ и оживляетъ крѣпость и силу тѣла нашего. [...]
Умѣренное и благоразумное употребленіе водки и настойки не безполезно, особливо кто принужденъ долго бывать на сыромъ и холодномъ воздухѣ, въ зимнее и осеннее время. [...]
Для людей здоровыхъ и крѣпкаго сложенія, умѣренное употребленіе чаю безвредно, особенно долгое время на стужѣ и въ дорогѣ въ холодную и сырую погоду находящихся. [...]
Кофей, въ маломъ количествѣ употребляемый, способствуетъ пищеваренію и пріятно волнуетъ кровь. Неумѣренное же употребленіе кофею сопровождается жестокими припадками и опасными слѣдствіями.
Равнымъ образомъ и многое употребленіе шоколату обременяетъ и отягощаетъ желудокъ; ибо пріятности, которыми обыкновенно бываетъ приправленъ шоколатъ, горячатъ кровь и весьма худыя производятъ слѣдствія. Людямъ, имѣющимъ здоровый и крѣпкій желудокъ, можетъ быть позволено употребленіе шоколату, и то безъ ванили, корицы и другихъ пряностей, притомъ не очень густой».
(Полная хозяйственная книга, составленная Катериною Авдѣевою. Ч. ІІ. Санктпетербургъ, 1851).
Орѳографія и пунктуація сохранены.
Начало. | 756 |
| 17 | Основы русской діетологіи (діетики) въ краткомъ изложеніи (5/6).
Спѣлый виноградъ, употребляемый безъ кожицы и зеренъ, превосходно служитъ во многихъ болѣзняхъ и горячкахъ, къ утоленію жара и жажды и отвращаетъ гнилость въ сокахъ.
Арбузы, совершенно спѣлые и красное тѣло имѣющіе, во многихъ болѣзняхъ составляютъ полезную пищу, ибо сокъ ихъ прохладительнаго свойства утоляетъ жаръ и жажду. [...]
Дыни, бываютъ разныхъ родовъ и вкуса, онѣ довольно тяжелы и требуютъ здороваго и крѣпкаго желудка, а потому употреблять ихъ должно съ инбиремъ и сахаромъ.
Апельсины имѣютъ пріятный вкусъ, утоляютъ жаръ и жажду, отвращаютъ гнилость въ сокахъ. Употреблять ихъ полезно не только здоровымъ, но даже и больнымъ.
Сокъ выжатый изъ апельсиновъ, и смѣшанный съ водой и сахаромъ, составляютъ вкусный лимонадъ. Можно также прибавлять въ лимонадъ нѣсколько лимоннаго соку и винограднаго вина. Апельсинная корка, варенная въ сахарѣ, укрѣпляетъ желудокъ и помогаетъ пищеваренію.
Лимонный сокъ употребляется для приправы многихъ кушаньевъ, онъ имѣетъ прохладительную, жаръ и жажду утоляющую, и гнилость въ сокахъ истребляющую силу. Лимонная корка, варен[н]ая въ сахарѣ, укрѣпляетъ желудокъ и способствуетъ пищеваренію.
Всѣ пряности, какъ то: корица, гвоздика, перецъ, инбирь, мушкатный орѣхь, мушкатный цвѣтъ, горчица и другія, имѣющія пріятный, ароматическій и острый вкусъ, умѣренно употребляемыя для приправы кушаньевъ, способствуютъ пищеваренію и укрѣпляютъ желудокъ.
(Полная хозяйственная книга, составленная Катериною Авдѣевою. Ч. ІІ. Санктпетербургъ, 1851).
Орѳографія и пунктуація сохранены. | 781 |
| 18 | Основы русской діетологіи (діетики) въ краткомъ изложеніи (4/6).
Горохъ и бобы, весьма питательны, но требуютъ здороваго желудка, для совершеннаго ихъ сваренія.
Квашеная капуста, почитается цѣлебною въ цынготной болѣзни пищею. Приготовляемыя изъ свѣжей и кислой капусты щи, составляютъ вкусную и здоровую пищу.
Картофель, употребляемый съ приправами, питателенъ и не вреденъ, но излишнее употребленіе его, особенно безъ приправъ, нездорово. […]
Морковь, рѣпа, свекла, петрушка, пастарнакъ, селлерея и спаржа, составляютъ весьма, полезную и здоровую пищу, и употребляются въ приправу многихъ кушаньевъ.
Огурцы и тыква, употребляемые свѣжіе въ пищу[,] не вредны, но соленые огурцы, составляющіе приправу многихъ кушаньевъ, гораздо здоровѣе свѣжихъ.
Шпинатъ, щавель, свекольникъ, лебеда и снить, употребляются для щей, ботьвинья и соусовъ, составляютъ пріятную и здоровую пищу, особливо если хорошо приготовлены.
Грибы, составляютъ вкусную пищу, но люди, имѣющіе слабый желудокъ, особливо больные употреблять ихъ не должны. […]
Изъ плодовъ употребляемыхъ въ пищу, самые здоровые хорошіе спѣлые яблоки и вишни. Печеные яблоки составляютъ весьма легкую и пріятную пищу для больныхъ.
Разныхъ родовъ груши и бергамоты хотя и питательнѣе яблоковъ, но не столь удобоваримы, и въ слабыхъ желудкахъ легко производятъ боль и рѣзъ. Вареныя и печеныя груши съ сахаромъ могутъ употреблять даже больные.
Свѣжія сливы употреблять должно умѣренно, но вареныя въ сахарѣ и соленыя не производятъ никакого вреда. […]
Всѣ спѣлыя ягоды, какъ то: земляника, клубника, малина, брусника, черница, клюква, морошка, смородина и другія, заключая въ себѣ пріятный кисловатый сокъ, утоляютъ жаръ и жажду. Лимонадъ, приготовляемый изъ ягодныхъ сыроповъ и морсовъ, можно употреблять почти во всѣхъ болѣзняхъ.
(Полная хозяйственная книга, составленная Катериною Авдѣевою. Ч. ІІ. Санктпетербургъ, 1851).
Орѳографія и пунктуація сохранены. | 787 |
| 19 | Основы русской діетологіи (діетики) въ краткомъ изложеніи (3/6).
Молоко служитъ вмѣстѣ пищею и питьемъ, и во многихъ болѣзняхъ благотворныя цѣлебныя дѣйствія оказываетъ. Масленыя частицы, изъ молока отдѣляемыя, даютъ сливки, сметану и масло, служащія главною приправою кушаньямъ. Однако всѣ жирныя и очень масляныя кушанья вредны для людей, имѣющихъ слабый и разстроенный желудокъ. [...]
Масло прованское, маковое, орѣховое и конопляное, употребляются обыкновенно для приправы кушаньевъ. [...]
Свѣжія куриныя яйца, сваренныя въ смятку, составляютъ легкую и питательную пищу, если они умѣренно употребляются. [...]
Рыба составляетъ весьма питательную пищу, особливо имѣющая бѣлое и нѣжное мясо и въ рѣкахъ водящаяся. Ерши, окуни, снятки, гольцы и пискари, даже могутъ быть употребляемы больными, они составляютъ легкую, вкусную и питательную пищу. Живущіе въ пресной водѣ и большихъ озерахъ сиги и судаки, весьма вкусная[,] питательная и удобоваримая пища. Большія жирныя, бѣлотѣлыя, въ чистыхъ водахъ водящіяся щуки, требуютъ здороваго и крѣпкаго желудка, и для больныхъ не годятся. Караси, живущіе въ тинистыхъ и нечистыхъ прудахъ, почитаются вредною пищею. Стерляди имѣютъ мясо нѣжное, вкусное, но очень жирное, а потому должны быть употребляемы въ пищу съ осторожностью. Угри составляютъ вкусную и питательную пищу, но слишкомъ жирны, и людямъ имѣющимъ слабый желудокъ, употреблять ихъ не годится. Бѣлорыбица, лососина, осетрина, треска, семга, бѣлуга и другія твердое и жесткое мясо имѣющія рыбы, особливо морскія, хотя и составляютъ весьма вкусную и питательную пищу, однако требуютъ здороваго желудка и больнымъ давать ихъ не должно. Свѣжія сельди очень полезны для выздоравливающихъ, онѣ умножаютъ позывъ на пищу и помогаютъ пищеваренію. Раки имѣютъ вкусное, питательное и удобоваримое мясо, они полезны въ чахоточныхъ изнурительныхъ болѣзняхъ. [...] Свѣжія и живыя устрицы почитаются вкусною, пріятною, легкою и удобоваримою пищею, умѣренное употребленіе ихъ не можетъ быть вредно. Многіе почигаютъ устрицъ цѣлебною пищею въ чахотныхъ изнурительныхъ болѣзняхъ. Икра, употребляемая въ пищу, должна быть совершенно свѣжая, безъ запаху и ржавчины, для лучшаго сваренія ея въ желудкѣ, должно приправлять перцомъ или лукомъ. Впрочемъ надлежитъ употреблять ее умѣренно и не давать больнымъ.
Сарацинское пшено, просо, гречневая, овсяная и ячневая крупы, приготовленныя разными манерами на водѣ или молокѣ, питательны и полезны.
(Полная хозяйственная книга, составленная Катериною Авдѣевою. Ч. ІІ. Санктпетербургъ, 1851).
Орѳографія и пунктуація сохранены. | 784 |
| 20 | Основы русской діетологіи (діетики) въ краткомъ изложеніи (2/3).
Главная и для всякаго человѣка необходимая пища изъ царства растеній есть хлѣбъ, который и долженъ быть хорошо испеченъ, изъ свѣжей, не задхлой муки. Въ нѣкоторыхъ мѣстахъ пекутъ хлѣбъ изъ овсяной, ячменной и гречневой муки, съ примѣсью малаго количества ржаной, но онъ не такъ здоровъ, какъ хлѣбъ, испеченный изъ одной ржаной муки. Горячій, тотчасъ вынутый изъ печи хлѣбъ, особенно съ масломъ, есть вредная, неудобоваримая пища.
Хлѣбъ изъ пшеничной или крупичатой муки, гораздо питательнее и легче для желудка, особенно разслабленнаго болѣзнію, нежели ржаной. Крендели, сухари, булки и другой хлѣбъ, приготовленный изъ крупчатой муки, смотря по различному приготовленію, бываетъ болѣе или менѣе отяготителенъ для желудка.
Сѣверные жители более употребляютъ мясной пищи, нежели жители южныхъ и жаркихъ климатовъ. Отъ многаго употребленія мяса, происходятъ различныя болѣзни, особенно когда мясо не свѣжее. При употребленіи мясной пищи, должно имѣть соразмѣрное тѣлодвиженіе, а потому для людей[,] ведущихъ сидячую жизнь, мясная пища слишкомъ тяжела.
Лучшимъ мясомъ, считается мясо отъ взрослаго вола или коровы. Свѣжая малосольная говядина почитается полезною и питательною пищею, даже для выздоравливающихъ. Мясо молодыхъ животныхъ вкуснѣе, сочнѣе и питательнѣе.
Телятина имѣетъ пріятный вкусъ, особливо когда теленокъ выпоенъ молокомъ, она нѣжнѣе говядины и легче переваривается въ желудкѣ. Изъ головы и ногъ телячьихъ приготовляется разными манерами студень или желе, съ прибавленіемъ винограднаго вина и пряностей. Желе это весьма питательно и превосходно востановляетъ изнемогшія силы, а потому полезно для людей слабыхъ, изнуренныхъ болѣзнями.
Молодые барашки составляютъ хорошую и питательную пищу. Они имѣютъ лучшій вкусъ весною въ Апрѣлѣ и Маѣ мѣсяцахъ. Мясо молодыхъ барановъ, питавшихся хорошимъ кормомъ, также здорово и питательно. [...] Мясо молодыхъ козлятъ вкусно, нѣжно и удобоваримо, его съ пользою можно давать даже выздоравливающимъ отъ тяжкихъ болѣзней. [...]
Свиное мясо, особливо соленое и копченое, требуетъ крѣпкаго и здороваго желудка, а потому больнымъ и выздоравливающимъ давать его не должно.
Цыплята и молодыя курицы составляютъ легкую и удобоваримую пищу. Бульоны, приготовляемые изъ нихъ, съ пользою употребляются для больныхъ и слабыхъ людей.
Молодыя индѣйки имѣютъ мясо нѣжное, питательное и удобоваримое; старыя же жесткое, тяжелое и безсочное. Бѣлое мясо молодыхъ индѣекъ можно давать выздоравливающимъ отъ болезней.
Гусиное мясо вкусно и питательно, но требуетъ здороваго и крѣпкаго желудка, оно не годится для людей слабыхъ и выздоравливающихъ. Гусиное сало и копченые гусиные полотки, также очень тяжелая пища.
Молодыя откормленыя утки имѣютъ вкусное и питательное мясо[,] оно нѣжнѣе гусинаго, но легко отягощаетъ слабый и разстроенный желудокъ. Осенью и въ началѣ зимы, гуси и утки имѣютъ лучшій и пріятнѣйшій вкусъ.
Дичина осенью бываетъ лучше, вкуснѣе и въ большемъ количествѣ. Тетеревы имѣютъ мясо весьма вкусное и питательное.
Мясо рябчиковъ нѣжно, вкусно, питательно и удобоваримо, его можно съ пользою давать выздоравливающимъ отъ болезней.
Молодыя куропатки, составляютъ вкусную, питательную и полезную пищу для больныхъ.
О другихъ родахъ дичины я не упоминаю потому, что много зависитъ отъ того, какимъ образомъ она будетъ приготовлена. После рябчиковъ и куропатокъ, лучшую и удобоваримую пищу составляютъ стрепеты, тетерьки, глухіе тетерева, драхвы, дикіе гуси и утки.
(Полная хозяйственная книга, составленная Катериною Авдѣевою. Ч. ІІ. Санктпетербургъ, 1851).
Орѳографія и пунктуація сохранены. | 1 323 |
