Щи натощак!

– Алексей Кондратьевич, пойдемте закусить, – пригласила она. С трудом, дрожащей рукой он поднял стаканчик и как-то медленно втянул в себя его содержимое. А я ему приготовил на ломтике хлеба кусок тертой с сыром селедки в уксусе и с зеленым луком. И прямо в рот сунул: – Закусывай – трезвиловка! Он съел и повеселел: – Вот так закуска!.. А жена ему тем временем другой такой же бутерброд приготовила. – Не разберу, что такое, а вкусно, – похвалил он. После второго стаканчика старик помолодел, оживился и даже два биточка съел – аппетит явился после «трезвиловки». Владимир Гиляровский «Грачи прилетели». На фото: ржаной хлеб, калёное яйцо, творожный сыр с тёртой селёдкой, подмаринованный в уксусе красный лук. «Закусывай – трезвиловка!»

Древнерусский шашлык (часть вторая) Другой способ жарки мяса – на вертеле, порезанным мелкими кусочками, напротив, как нельзя лучше отвечает условиям походного быта. Технология эта известна с глубокой древности; ярким свидетельством использования её в близкую эпоху и в близкой культурной среде являются изображения на знаменитом ковре из Байе (вторая половина XI в.), рассказывающем историю завоевания Англии Вильгельмом; сцены пира накануне битвы при Гастингсе содержат изображения слуг подающих гостям вертела с зажаренным мясом. Именно этот предмет, как представляется, и мог называться «грядиной». В русском литературном и диалектном языке слово гряда в его основном значении – «ряд, цепь, полоса» – сочетается с названиями разнообразных объектов преимущественно неживой природы: гряду могут образовывать горы, камни, облака, волны, верхушки деревьев, но также и набухшие перед родами сосцы животного (в частности свиньи). Общим для этих объектов является прерывистый, зубчатый или волнообразный профиль. Таким профилем обладает и ряд нанизанных на вертел кусков мяса. Что же касается суффикса -ина, при помощи которого образована наша лексема, то его в таком случае естественно трактовать как имеющий значение сингулятива: если нанизанное на вертела мясо располагается над углями «грядами», то каждый вертел в отдельности представляет собой «грядину». В связи с только что высказанным предположением особенно интересен контекст, иллюстрирующий в «Словаре русских народных говоров» еще одно значение слова грядка: «14. Горизонтальные шесты в стенах бревенчатого сруба для нанизывания рыбы. «В яму вставлен бревенчатый сруб, который выходит на поверхность, в его стенки внутри вставлены горизонтальные шесты – рожны. У рыб прорезали отверстие в хвосте и нанизывали их на эти рожны по 10-12 рыбин на каждый рожон и это называется грядкой». «Грядкой», как видим, называются здесь не сами шесты, а шесты с нанизанной на них рыбой, что уже чрезвычайно близко к предполагаемому нами значению. Между тем, как мы теперь видим, сам летописный текст, каким его донесла до нас Н1Л, содержит вполне точное описание Святославовой трапезы: мелко порезав мясо, Святослав готовил его на углях, нанизав на вертел, т. е., говоря современным языком, жарил шашлык. Тюркизм «шашлык» (крым.-татар. šišlik от šiš – «вертел») представляется вполне точным русским эквивалентом др.-русск. «грядина». Называя, по существу, то же понятие, он позволяет перевести летописную фразу, сохранив синтаксис: «...мелко порезав мясо, конину или зверину, поджарив на углях шашлык, съедал». Такой перевод, при его кажущейся экстравагантности, хорошо передаёт статус древнерусской лексемы как кулинарного термина. PS На фото картина Георга Эмануэля Опица. Казаки готовят «грядину» на бивуаке (Les cosaques en train de preparer le diner un bivouac)», 1814 год. Часть первая здесь.

Древнерусский шашлык (часть первая) Возвращаясь к князю Святославу Игоревичу и «срочно рецепт древнерусского шашлыка в студию», рассказываю. Есть любопытная работа академика РАН Алексея Алексеевича Гиппиуса, весьма изящно объясняющая слово «грядина» – как эквивалент древнерусского «шашлыка». Приведу только некоторые тезисы: сокращённо, цитатами или почти ими. Кому интересны подробности, найдите статью в интернете, это не сложно: Гиппиус А.А. Как обедал Святослав? (текстологические заметки) // Древняя Русь. Вопросы медиевистики. 2008 г. № 2 (32), стр. 47 – 54. Описание воинского быта Святослава Игоревича принадлежит к числу наиболее известных пассажей Повести временных лет (ПВЛ). Вместе с рассказом о походах Святослава его относят, как правило, к древнейшему пласту Начальной летописи, основанному на устном дружинном предании. Новгородская первая летопись (Н1Л): В лѣто 6472. Кнѧзю Святославу възрастьшю. и возмужавшю. нача воя съвокуплѧти многы храбры, и бѣбо и самъ храборъ, и легко ходѧ, акы пардусъ, воины многы творяше ходя, а возовъ по собѣ не вожаше, ни котла, ни мясъ варяше, нь потонку мяса изрѣзавше, конину или звѣрину, грядину на угълехъ испекь, ядяше; ни шатра имяше, нь подкладъ постилаше, а сѣдло въ головахъ; такоже у него и прочии вси вой бѣху. Так записано в Комиссионном и Толстовском списках Н1Л. В более поздних изводах написано «или говядину» вместо «грядину». При этом оно отнюдь не производит впечатление испорченного. Непонятно, каким образом писец протографа младшего извода Н1Л мог бы не разобрать в своём оригинале прозрачнейшего чтения говядину и заменить её тёмным грядину, ликвидировав к тому же перед этим словом союз или. Списки младшего извода, изобилуя разного рода поновлениями языка, почти не содержат примеров бессмысленных искажений текстов. С другой стороны, слово «грядина», хотя и не известно историческим словарям русского языка, прозрачно по своему составу (производное от гряда с суффиксом -ина) и является полноценной славянской лексемой. Как синоним слова гряда в разных значениях (впрочем, одинаково не подходящих к нашему контексту) оно фиксируется в русских говорах: возвышенность; полоса леса; грядка; ребро повозки, телеги. Отсутствие же перед ним союза может смущать только при попытке трактовать данную словоформу как синтаксически однородную с «конину» и «звѣрину». Между тем возможно и другое прочтение (предполагаемое пунктуацией в издании Н1Л), при котором «грядину» зависит не от «изрѣзавше», а от «ядяще»: «потонку мяса изрѣзавше, конину или звѣрину, грядину на угъльхъ испекъ, ядяще» (тонко нарезав мясо, конину или зверину, жарил на углях «грядину» и съедал); синтаксис фразы оказывается в таком случае безупречен. В той синтаксической позиции, какую слово «грядина» занимает во фразе, оно не может быть обозначением вида мяса, но может лишь каким-то образом характеризовать способ его приготовления. Указание на то, что Святослав жарил мясо «на углях», естественно, не следует принимать буквально: такое словоупотребление и сейчас предполагает использование какого-то приспособления, при помощи которого куски мяса располагаются над углями. Мировой кулинарной практике известно два таких приспособления: жарить мясо можно, выкладывая его на решётку (гриль) или нанизывая на вертел (шампур). Далее академик Гиппиус логично отвергает версию с решёткой. Тут я, для краткости, опущу его доводы и сразу перейду ко второй версии. Продолжение следует незамедлительно...

Выношу отдельно свой комментарий, с дополнениями. Мне написали, мол - горцы лучше русских с мясом и жаровней управляются, потому что пасут овец под открытым небом месяцами. С гор не спускаясь. А русский человек у печки сидел, куда ему костёр и угли освоить... Вы серьёзно? А дойти до Тихого океана, победить множество недругов в дальних походах, освоить бескрайние просторы Евразии, застолбить берег Ледовитого Океана - это вроде компьютерной стрелялки? Не отходя от печи? Или печь в походах на себе таскали? Устюгские, архангельские, тотемские, новгородские мужики, донские и яицкие казаки - осуществляя величайшую в истории миссию первопроходца - концентраты в рюкзаках несли? Уходя в тайгу за диким зверем, на ледяные торосы за морским - доширак в кружке заваривали? Ещё а "Повести временных лет" Нестор писал про князя Святослава Игоревича, жившего в конце десятого века: "... творяше ходя, а возелъ по собЪ не вожаше, ни котла, ни мясъ варяше, нь потонку мяса изрЪзавше, конину или звЪрину, грядину на угълехъ испекъ, ядяше.". Этого приготовленного на углях мяса - от Финских хладных скал до земли-Камчатки наши с вами предки съели за десять веков столько, сколько иные народы и не видывали. И уж научились его готовить, не сомневайтесь. Откуда же это ограниченное представление о русском народе? Из соросовских учебников?

А вы почему купырь не кушаете, не любите?

Говорят, сегодня Международный День салата Цезарь. Многострадального... Товарищи кулинары и примкнувшие к ним любители пожрать, не дайте себя обмануть. Держите рецепт салата Цезарь: такого, каким его придумали, а не ту пародию, что делают нынче в ресторанах. Из правильных продуктов, с оригинальной заправкой и подачей, которая сама по себе уже шоу. Как его подавали в 30-х годах XX века в городе Тихуана утомлённым от сухого закона американским звёздам. Сделайте его таким как надо, а потом уже добавляйте чего душа возжелает: креветки там какие или грудки куриные. А можно и бекон с яйцом пашот, если к завтраку, например, наметили. PS Да-да, знаю: анчоусы добавили в Цезарь позже, но сейчас их уже не разделить. Также может поступить вопрос: при чём здесь соя кабуль? Да, потому что, с соей кабуль этот салат гораздо круче получается чем с вустерским соусом! И этого тоже не отнять. Салат Цезарь Для салата: 20 листьев салат романо, 3 ст. л. измельчённых в пюре филе солёных анчоусов, 2 ст. л. измельчённого чеснока (можно использовать от гренок), 1 ст. л. дижонской горчицы, 2 ст. л. вустерского соуса или 1 ст. л. сои кабуль, 2 ст. л. сока лайма, 1 яичный желток, 180 мл оливкового масла, 3 ст. л. мелконатёртого сыра пармезан, 4 или 8 чесночных гренок (рецепт ниже), свежесмолотый чёрный перец по вкусу. Для гренок: 1 небольшой багет, 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. сливочного масла, натёртый сыр пармезан (по желанию). Багет нарезать поперёк круглыми, не очень толстыми гренками. Чеснок мелко нарезать и залить оливковым масло, дать настояться. Сливочное масло растопить и смешать с настоянным оливковым (без чеснока). Обмазать гренки смесью масел и запечь в предварительно разогретой до 180°С духовке до лёгкой корочки, примерно 8-10 минут. Перед запеканием, при желании, гренки можно немного посыпать мелконатёртым сыром пармезан. Салат романо разобрать на листья, самые верхние не использовать. Удалить концы, помыть, обсушить и держать в холодильнике минимум 1 час. Яйцо проколоть с тупого конца иголкой и отварить в кипящей воде 1 минуту, сразу же охладить. В большой миске смешать анчоусы, чеснок, горчицу, вустерский соус или сою кабуль и сок лайма. Перемешать деревянной лопаткой до однородной пасты. Добавить желток из подготовленного яйца. Продолжая помешивать, тонкой струйкой влить оливковое масло, пока не получится требуемая консистенция: гладкая и однородная эмульсия. Приправить чёрным перцем и добавить немного пармезана. Выложить в миску целые листья салата и аккуратно обвалять в заправке. Выложить на подходящее блюдо. Сверху уложить 1 или 2 гренка и посыпать пармезаном.

Как любовь к орехам чуть не испортила карьеру основателю США? Почему строителям пирамид платили зарплату пивом? Какая страна заставила английскую королеву съесть крысу? Холодец Хлодвига — новый неординарный исторический канал в Телеграме. Его автор — научный журналист, рассказывает об истории, политике и культуре с точки зрения еды. С нами вы узнаете: 🧑‍🍳Как повара формируют мировую политику 🔪Почему еда становится причиной для кровавых распрей ⚰️Как уловки пищевой промышленности сводят миллионы людей в могилу 🌏Почему еда — это самая сильная идеология Подписывайтесь!

Как любовь к орехам чуть не испортила карьеру основателю США? Почему строителям пирамид платили зарплату пивом? Какая страна заставила английскую королеву съесть крысу? Холодец Хлодвига — новый неординарный исторический канал в Телеграме. Его автор — научный журналист, рассказывает об истории, политике и культуре с точки зрения еды. С нами вы узнаете: 🧑‍🍳Как повара формируют мировую политику 🔪Почему еда становится причиной для кровавых распрей ⚰️Как уловки пищевой промышленности сводят миллионы людей в могилу 🌏Почему еда — это самая сильная идеология Подписывайтесь!

Говорят, сегодня Мeждунapoдный дeнь бpocaния кaмня. По этому поводу очередной #супдня. «Время разбрасывать камни, и время собирать камни». №25. Карапулькра. Блюдо, которое готовили ещё в доколумбовую эпоху индейцы кечуа и аймара. Название этого блюда можно перевести, как «рагу из горячих камней». То есть, еду варили при помощи раскалённых камней. Здесь довольно редкая нынче вариация, по старинным индейским рецептам и с соблюдением древних кулинарных традиций. Суп-рагу из вяленого мяса и сушёного картофеля. Без раскалённых камней тоже не обошлось...

Что ещё за кроссворд такой? Типа, двадцать четыре по вертикали: капустный суп в новосибирском ресторане «Териберка», слово из двух букв. Видимо, повар не в курсе, что щи бывают не только, как в детсадовской столовке: на тщедушном бульоне с горсткой полусырой капустной соломки, но и, в первую очередь, из капусты «гораздо упретой». Именно такими, как и подают в его ресторане. Почему же тогда в меню написано «Капустный суп», а не «Щи»? Такие вот нынче «сибирские гастрономические традиции». PS Скорее, французский луковый суп можно назвать щами из лука, а никак не наоборот.