Рябчики въ сметанѣ

Сообщаютъ, что 7 іюня отмѣчается очередной новый праздникъ—«День ресторатора». Быстрый поискъ помогаетъ выяснить, что на самомъ дѣлѣ это «День московскаго ресторатора», впервые отпразднованный въ 2018 году. По непонятнымъ причинамъ его ассоціируютъ съ принятіемъ послѣдняго въ Россійской Имперіи «Положенія о трактирномъ промыслѣ» въ 1893 году (ПСЗРИ, собраніе третье, законъ №9738). Однако упомянутое положеніе было Высочайше утверждено Государемъ Императоромъ Александромъ ІІІ 8 іюня по старому стилю, то есть 20 іюня по новому. Возъимѣло же силу закона новое положеніе 1 января 1894 года. Такимъ образомъ, День московскаго ресторатора не имѣетъ никакого отношенія къ русскому трактирному промыслу. Вотъ и славно.

Интересный примѣръ сохраненія (возстановленія?) ве́рченаго находимъ въ романѣ И. С. Тургенева «Новь» (1877): «Су́бочевы обѣдали ровно въ двѣнадцать часовъ, и ѣли всё старинныя кушанья: сырники, пигусы, солянки, разсольники, саламаты, кокурки, кисели, взвары, верченую курятину съ шафраномъ, аладьи съ мёдомъ; послѣ обѣда отдыхали—часикъ, не больше;—просыпались, опять садились другъ передъ другомъ и пили брусничную водицу, а иногда и шипучку, прозванную „сорокоумомъ“ […]». Далѣе тамъ еще упоминается «ужинъ съ неизбѣжной окрошкой», подававшійся часамъ къ восьми. (Цитата по первому изданію романа.) Дѣйствіе «Нови» происходитъ въ 1868 году, сюжетъ крутится вокругъ народниковъ-революціонеровъ, а Су́бочевы въ романѣ—«старосвѣтскіе помѣщики», для которыхъ время остановилось въ восемнадцатомъ вѣкѣ. Возможно, Иванъ Сергѣевичъ выудилъ «верченую курятину съ шафраномъ» изъ какой-нибудь «росписи кушаньямъ» или даже историческаго сочиненія (напримѣръ, изъ Костомарова). А возможно, что взялъ изъ жизни: скажемъ, «пигусъ» ни тамъ, ни тамъ не упоминается; зато онъ есть въ академическомъ словарѣ второго изданія (1822; первая фиксація—1787)—«кислая похлебка съ огурцами»—и въ разсказѣ Тургенева «Фаустъ» (1856): «Савелій, мой деревенскій поваръ […] также хорошо дѣлаетъ куриные супы съ разварными луковицами, ватрушки съ узорчатой каймой и пигусъ, знаменитое степное блюдо пигусъ, отъ котораго у тебя языкъ побѣлѣлъ и стоялъ коломъ втеченіе цѣлыхъ сутокъ». Единственный рецептъ находимъ у Герасима Степанова въ книгѣ 1834 года: «Пигусъ, полевой фриштикъ. Накрошивъ сухариками говядину, баранину и ветчину, обжарь покрѣпче; положа также сухариками огурцовъ, обжарь ихъ въ маслѣ; положа муки по пропорціи, накати бульеномъ, приквась хорошимъ квасомъ и огуречнымъ разсоломъ и дай кипѣть; когда онъ поспѣетъ, то забѣли сметаной и положи рубленой зелени петрушки и укропу, свѣжій лимонъ, съ котораго корка должна быть счищена, влей стаканъ бѣлаго вина и положи зернистаго перцу по пропорціи» («Полный кухмистеръ и кандитеръ, или Рускій гастрономъ»). Потомъ этотъ рецептъ былъ перепечатанъ въ «Новѣйшей поваренной книгѣ» 1865 года съ небольшими измѣненіями. Судя по всему, похлебка должна получиться съ мощнымъ мяснымъ и ядрено-кислымъ вкусомъ (квасъ, разсолъ, лимонъ, сметана—разомъ). Такая вотъ неожиданная эстафета: словарь екатерининской эпохи—старикъ-кухмистеръ пушкинской эпохи и западникъ Тургеневъ. Вообще старинная, домостроевско-екатерининская (именно такъ, да) русская кухня въ ХІХ вѣкѣ какъ будто жалась по угламъ, порой неожиданно выходя на свѣтъ божій въ беллетристикѣ и поваристикѣ. Отсюда—исчезнувшіе еще въ ХѴІІ вѣкѣ кундюмы у Лёвшина, пропавшая тогда же «калья куречья съ лимоны» у Авдѣевой, теперь вотъ «куря верченое» и блюдо съ «карточнымъ» названіемъ. Пигусъ, согласно академическому словарю, это «когда карты всѣ одной масти приходятъ на руки».

Какое пиво пилъ Пушкинъ? Исторія не сохранила отвѣта на этотъ важнѣйшій вопросъ. Однако съ извѣстной долей увѣренности можно предположить, что поэтъ откушивалъ англійскій эль и портеръ съ пивоваренъ Крона и Даніельсона. Устроенные этими купцами въ С.-Петербургѣ и Москвѣ заводы считались въ первой трети ХІХ вѣка образцовыми—такъ что самъ Государь Императоръ Александръ І повелѣлъ издать составленное заводчиками описаніе способовъ приготовленія пива для всеобщаго свѣдѣнія. Первый пивоваренный заводъ купцы Абрамъ Кронъ и Фридрихъ Даніельсонъ учредили въ С.-Петербургѣ въ 1795 году. Въ 1799-мъ онъ сгорѣлъ, и въ 1804-мъ былъ отстроенъ заново. Производительность увеличилась съ 1 000 бочекъ (20 000 ведеръ) до 5 000 бочекъ (100 000 ведеръ), «изъ коихъ знатная часть отпускается въ Москву, Кіевъ и далѣе внутрь Россіи». Петербургскій заводъ занималъ площадь 2 673 кв. саженъ (1,2 га) и состоялъ изъ восьми строеній, главныя изъ которыхъ были: трехъярусная солодовня, двѣ двухъярусныя солодовенныя сушильни и двухъярусная пивоварня площадью 12×8 саженъ, или 438 кв. м. Въ зданіи пивоварни находились: три заторныхъ чана, три мѣдныхъ котла (два на 480 ведеръ и один на 240 ведеръ), три холодильника и три бродильныхъ чана. Рядомъ съ пивоварней помѣщалась мельница, а подъ «другимъ жилымъ домомъ» былъ устроенъ погребъ съ двумя чанами для храненія готоваго пива на 300 и 200 бочекъ. На территории завода также располагались: бочарня; угольный амбаръ; конюшни для 15 заводскихъ лошадей; жилища для 60 фабричныхъ и мастеровыхъ людей. Пиво приготавливалось способомъ верхового броженія. «На ономъ [заводѣ] вываривается, кроме обыкновеннаго и добротою своею давно извѣстнаго полпива, самое Англинское бѣлое пиво, именуемое Эль, и портеръ. Произведенія сіи доведены ими [Крономъ и Даніельсономъ] до совершенства, а особливо бѣлое Англинское пиво»,—сообщается въ предисловіи. «Для приготовленія солода употребляемъ мы только самый лучший ячмень, чего бы оный ни стоилъ»,—сообщаютъ уже сами купцы. Для сушенія солода они примѣняли «лучшее англійское каменное уголье»; хмель также привозился изъ Англіи. Для бѣлаго англійскаго пива использовался свѣтлый солодъ (желтоватаго цвѣта), для портера—темный солодъ (коричневаго цвѣта). Хмѣля клали 8 фун. на 20-ведерную бочку двойного пива и 12 фун. на аналогичный объемъ портера. «Изъ перваго затора выходитъ такъ называемое двойное пиво, а изъ втораго—такъ называемое Англинское полпиво». Съ 1827 года петербургскій заводъ находился подъ управленіемъ сына А. Крона Ѳедора Абрамовича, а въ 1848 году смѣнилъ адресъ и владѣльца, ставъ «Калашниковскимъ пиво-медовареннымъ заводомъ (быв. А. Кронъ и Кº)». «Розовый медъ» этого завода рекламировался выше. Вторая пивоварня была устроена Даніельсономъ и Крономъ въ Москвѣ. Это единственное заведеніе такого рода, которое рекомендуетъ «Путеводитель въ Москвѣ» (1824; 2-е изд.—1829), переведенный С. Н. Глинкой съ французскаго подлинника Лекуанта де Лаво: Guide du Voyageur a Moscou par G. Le Cointe de Laveau (1824; 2-е изд.—1835). «Пивоварня Даніельсона и Крона заведена въ 1821 году Фридрихомъ Даніельсономъ на берегу Яузы. Она обширна и устроена на образецъ Лондонскихъ пивоваренъ. Воду добываютъ въ ней механическими трубами, дѣйствующими посредствомъ машины, которая въ тоже время двигаетъ валы, смалывающіе по 30 четвертей въ день солода. Тутъ все придумано къ облегченію труда и къ уменьшенію числа работниковъ. Тамъ одинъ котелъ 500, а другой 360 ведерной. Заторники вмѣщаютъ одинъ 642, другой 555 ведеръ. Чтобы и въ жары не прекращать пивнаго производства, Даніельсонъ учредилъ холодники съ двойнымъ валомъ, въ которомъ пиво, протекая большое пространство, прохлаждается до 20 градусовъ Реомюрова Термометра, противнымъ теченіемъ холодной воды. Печи для солода и солодовни пространны, красивы и искусно складены къ сбережение дровъ: въ нихъ всегда находится до 200 четвертей ржи [ошибка: ячменя; въ подлинникѣ—«d’orge»]. Сія фабрика, любопытная во всѣхъ своихъ отношеніяхъ, въ особенности отличается чистотою въ приготовленіи различныхъ родовъ хорошего пива и портера».

«Полоскать его! Въ трактиръ!». «Живуть на городахъ люди: деревянѣютъ какъ-то. Пріѣзжаютъ въ Москву, къ намъ, чудные какіе-то. Пуще всего дикой народъ изъ Сибири идетъ. Хороши однако и тѣ, что въ Россіи по глухимъ городамъ ведуть торговлю. Всѣ ужъ они и пекутся тамъ изъ муки не провѣяной; да къ тому же и позалеживаются, еще пуще черствѣютъ. И выходитъ изъ иногороднаго совсѣмъ другой человѣкъ. Пріѣдетъ въ Москву, станетъ говорить съ тобой, смотришь: поверхъ всего словно бы плесень какая наросла, ничего и невидно. Кремень ли онъ въ самъ дѣлѣ или только такую фанаберію накинулъ. Разговоръ ведетъ необычной, чудной какой-то, товаръ ему накладывай, чтобы сплошь былъ добротной, цѣны кладетъ такія, что—по его понятію— и лавку запирай: торговать не изъ чего. Потому, когда мы ближе къ дѣлу идти хотимъ, прежде всего плесень съ этого народа соскабливаемъ: безъ того ты съ нимъ ничего не подѣлаешь. Плесень полощемъ на городскихъ показахъ и поглядѣньяхъ, а сердце и нравъ умягчаемъ на трактирныхъ и другихъ услажденіяхъ. [...] Въ трактирѣ глядишь и смѣкаешь, если баранъ онъ, такъ какой такой: не бодливой ли? — Ну-ко молъ—молодецъ, разныхъ. Какой угодно: жолтенькая дроздовка на желудокъ хорошо дѣйствуетъ, изумрудная листовка на вкусъ очень пріятная, а заграничной померанецъ и лекарственный и пользительный. — Чѣмъ закусить? — Рыбкой. — Ну да, какъ не рыбкой?! Рыбку въ Москву чуть не на почтовыхъ тройкахъ возятъ. Сегодня ѣшь, вчера въ Волгѣ выловлена. Хорошая рыба со всей Россіи вся на одну Москву идетъ. Кушайте! По другой пропустили. По третьей чкнули. Свѣжей осетринкой застегнули. Гость и подпояску опустилъ, и рукава засучилъ. Въ благодушіе вступить намѣренъ, да мы не позволимъ. Съ молодыхъ лѣтъ этой воронѣ твердили одно, что Москва на благодушіи каменныя палаты выстроила и зазнобила сердца русскія. Хлѣба—соли на всякаго станетъ, за чужой не бѣгаетъ. Спрашивай сколько влезетъ; ѣшь, чего хочешь. Все найдемъ. Блиновъ хочешь? есть воронинскіе: языкъ проглотишь. Квасъ бутылочной: ворота запирай. Отъ пива угорѣть можешь; а розовой медъ только бархатнымъ барышнямъ пить, не мужичью хохлатую бороду мочить въ немъ. Отъ старины это въ рукахъ нашихъ! Разстегаи въ Новотроицкомъ, по свиной части и повареному дѣлу въ Московскомъ, чай у Егорова, рыбная селянка у Воронина. Въ губернаторской залѣ захочетъ сидѣть и музыку слушать—водили въ мраморную залу къ Барсову. — Вотъ сколько снадобьевъ всякихъ, чтобы заѣзжій кремень искру далъ. А искру дастъ: это вѣрно. Не то вѣдь: мы и въ Грузины, къ цыганамъ, закатимся. И нѣтъ того иногородняго покупателя, который въ Грузинахъ не плясывалъ. А чтобы чувствовала душа всякую радость и удовольствіе кладемъ на нее вѣрное искушеніе, въ рукахъ бывалое и на опытѣ испробованное. У Московскаго такіе лихачи ушами прядутъ, что у рѣдкихъ въ Замоскворѣчьѣ такія найдутся, да прикрикнешь: свѣта не видно. И тверская часть въ сторонѣ и трухмальныя ворота (какихъ нѣту) посторонятся. — Ну-ко запѣвай почотную, да другую какую по глубже, со взломомъ, разухабистую. Посмотрѣлъ бы я кто изъ заѣзжихъ нашихъ почестей не прочуствуетъ, какъ цыганокъ напустимъ да станемъ кости править—на рукахъ качать. А такъ какъ дѣло къ ночи, и надо къ женѣ поспѣвать, то и начинаемъ это дѣло съ утра. Въ Кремлѣ-то на задерживаемся, въ трактирѣ подольше сидимъ, а въ Грузины подгоняемъ такъ, когда тамъ народъ въ бани подваливать начинаетъ». (Максимовъ С. Лѣсная глушь. Картины народнаго быта изъ воспоминаній и путевыхъ замѣтокъ. Т. І. С.-Петербургъ, 1871).

«Розовой медъ только бархатнымъ барышнямъ пить, не мужичью хохлатую бороду мочить въ немъ». (Максимовъ С. Лѣсная глушь. Картины народнаго быта изъ воспоминаній и путевыхъ замѣтокъ. Т. І. С.-Петербургъ, 1871). Бархатныя барышни!

Рожденіе современной водки. «Чистота близка къ пустотѣ. Не смѣшивай чистоту съ пустотой» (Д. И. Ювачёвъ-Хармсъ). «Высокое качество моего спирта вполнѣ оцѣнено знаменитою въ Россіи торговлей Петра Арсеньевича СМИРНОВА, который, несмотря на дешевую существующую цѣну обыкновенному спирту, даетъ за мой спиртъ неизмѣняемую противъ прошлыхъ лѣтъ высокую цѣну и ознакомилъ публику съ моимъ спиртомъ небывалымъ въ Россіи по своему качеству СТОЛОВЫМЪ ВИНОМЪ. Очистка обыкновеннаго спирта отъ сивушнаго масла производится на мѣстахъ моихъ винокуренныхъ заводовъ аппаратомъ РЕКТИФИКАЦІОННЫМЪ, называемымъ также ДИСТИЛЛЯЦІОННЫМЪ, или по-русски ОЧИСТИТЕЛЬНЫМЪ, сложной системы САВАЛИ, построенномъ по особому моему заказу около десяти лѣтъ тому назадъ за границей. ОЧИСТКА или РЕКТИФИКАЦІЯ спирта на РЕКТИФИКАЦІОННЫХЪ или ДИСТИЛЛЯЦІОННЫХ аппаратахъ производится только чрезъ перегонку спирта этими аппаратами и конечно добавленій къ спирту, кромѣ очень хорошей воды, никаких быть не можетъ, и мой спиртъ имѣетъ свое превосходное качество отъ превосходнаго устройства ректификаціоннаго аппарата, отъ моей многолѣтней опытности работать на ректификаціонномъ аппаратѣ, отъ замѣчательно хорошей воды, съ которою работаетъ аппаратъ, и отъ цѣны за спиртъ, платимой Петромъ Арсеньевичемъ Смирновымъ, которая цѣна даетъ право на бо́льшую трату при очисткѣ спирта. Винокуренный заводчикъ Андрей Евграфовичь ВОРОНЦОВЪ-ВЕЛЬЯМИНОВЪ». (Московскія вѣдомости. 1885. №84. 28 марта).

«Жретъ и радуется». Теперь прикинемъ, сколько «буржуищины» заплатили за «измѣну» Мальчишу-Плохишу въ дореволюціонныхъ цѣнахъ. Меня съ дѣтства удивляло, зачѣмъ ему цѣлая бочка варенья—это же очень много. «Сообразно со своимъ назначеніемъ, бочки имѣютъ, въ каждой мѣстности, опредѣленные размѣры и извѣстную емкость»,—сообщаетъ ЭСБЭ. Если считать бочку варенья равной бочкѣ патоки въ приволжскихъ губерніяхъ, то она вмѣстила бы 11½—12½ пуд. сладкаго лакомства, то есть 190—207 кг. Даже если очень любить варенье и кушать его столовыми ложками граммовъ по сто каждый день безъ исключенія, бочку варенья пришлось бы доѣдать болѣе пяти лѣтъ. За этотъ срокъ любое варенье окислится, да и вообще это пытка какая-то. Поэтому допустимъ, что буржуищины снабдили Мальчиша-Плохиша годовымъ запасомъ варенья—двумя пудами. Это болѣе разумное количество, соотносимое къ тому же съ корзиной печенья. Сложно сказать, сколько вѣсила бы наполненная бисквитами корзина, поскольку все опять упирается въ размѣръ и мѣстность. Но вотъ корзина садовой земляники въ Кіевѣ, согласно Н. И. Кичунову, вмѣщала отъ одного до полутора пудовъ. Примемъ этотъ эквивалентъ, тѣмъ болѣе что печенье, какъ и варенье, оптомъ отпускалось пудами. Итакъ, у нас есть цѣлыхъ два пуда ягоднаго варенья да цѣлый пудъ чайнаго печенья. Такое количество подходитъ подъ оптовый заказъ. Одно изъ ведущихъ кондитерскихъ предпріятій Россійской Имперіи—блестящее и несравненное товарищество фабрики «Жоржъ Борманъ»—отпускало по оптовымъ цѣнамъ заказы на сумму свыше 25 руб. Предположимъ, что буржуины выбрали для Мальчиша-Плохиша смѣсь чайнаго печенья №2—изъ 15 сортовъ (!), по оптовой цѣнѣ 12 руб. 20 коп. Ящикъ варенья вмѣщалъ 40 фунтовыхъ банокъ, то есть пудъ чистаго вѣса. Стоилъ такой ящикъ 16 руб. внѣ зависимости отъ вида варенья, то есть буржуины могли подогнать Мальчишу-Плохишу, скажемъ, одинъ ящикъ варенья изъ лѣсной земляники, а другой—изъ морошки. М-м-м… Нашъ заказъ получился на 44 руб. 20 коп., а это значитъ, что за упаковку мы не платимъ. 44 руб.—это ровно два среднихъ мѣсячныхъ заработка рабочаго въ 1913 году (прейсъ-курантъ «Жоржа Бормана» у насъ именно этого года). Негусто! Если же считать по максимуму, то буржуищины отгрузили Мальчишу-Плохишу ажъ 12 ящиковъ варенья и полтора пуда печенья. Въ этомъ случаѣ сумма выходитъ болѣе внушительная—210 руб., что близко къ заработку рабочаго за 10 мѣсяцевъ. Изъ этой сказочной ариѳметики можно сдѣлать разные выводы, напримѣръ, такой: Аркадій Голиковъ-Гайдаръ понятія не имѣлъ, какъ фасовалось и отпускалось на кондитерскихъ фабрикахъ варенье и печенье, а его представленія о жизненной реальности были сугубо крестьянскими (бочки, корзины). P. S. Примѣчательны рисунки В. М. Конашевича къ первому отдѣльному изданію «Сказки о военной тайнѣ…» (1933). У дѣтей тамъ такіе взгляды, будто они третьи сутки сидятъ на балтійскомъ чаѣ (съ вареньемъ и печеньемъ), или же ихъ обуяли бѣсы.

«Дерутъ съ трудящихся втридорога». Какой была торговая нацѣнка въ Елисѣевскомъ магазинѣ. Большинство дошедшихъ до насъ прейсъ-курантовъ имперскихъ «фабрикъ питательныхъ продуктовъ»—оптовые. И, конечно же, интересно, по какимъ цѣнамъ реализовывались «вкусовые продукты» въ розницу. Разсмотримъ механизмъ цѣнообразованія въ московскомъ отдѣленіи торговаго товарищества «Братья Елисѣевы», сопоставивъ розничный прейсъ-курантъ магазина съ оптовымъ прейсъ-курантомъ торговаго дома «А. Сіу и Кº». Оба предпріятія московскія, а прейсъ-куранты были выпущены въ одно время (Сіу—въ 1900 году, Елисѣевыхъ—въ началѣ ХХ вѣка). Слѣдуетъ отмѣтить, что изъ громаднаго, поражающаго воображеніе разнообразіемъ и изысканностью, ассортимента «паровой фабрики кондитерскихъ товаровъ, шоколада, драже и новыхъ французскихъ печеній» торговаго дома «А. Сіу и Кº» приказчики магазина «Братьевъ Елисѣевыхъ» выбрали весьма немногое. Обусловлено это тѣмъ, что у фабрики Сіу были свои фирменные магазины (на Тверской, Ильинкѣ, Кузнецкомъ мосту и Арбатѣ). Поэтому сравнить цѣны мы можемъ только на двѣ категоріи товаровъ: бисквиты (печенья) и какао. «Капитэнъ» (бисквиты съ солью) въ красивыхъ жестяныхъ коробкахъ: 60 коп. и 85 коп. за коробку. «Смѣсь» (французскія печенья къ чаю): 26 коп. и 45 коп. за фунтъ. Фабрика отпускала это печенье въ деревянныхъ ящикахъ. «Фруктовые»—нѣтъ въ означенномъ прейсъ-курантѣ «Сіу». «Геркулесъ» (печенье изъ американской овсяной крупы): 30 коп. и 45 коп. за пачку вѣсомъ около фунта. «Пети-бёръ» (русская версія знаменитыхъ французскихъ бисквитовъ): 30 коп. и 45 коп. за пачку вѣсомъ около фунта. Какао голландскій въ жестянкахъ: 1 руб. 5 коп. и 1 руб. 30 коп. за фунтъ, 52 коп. и 70 коп. за полфунта. Теперь посчитаемъ торговую нацѣнку: 42%, 73%, 50%, 50%, 24%, 35%. Какъ сейчасъ говорятъ, цѣнообразованіе было динамическимъ. Товаръ, отпущенный съ фабрики уже расфасованнымъ, въ главномъ гастрономическомъ магазинѣ Имперіи продавали не болѣе чѣмъ съ 50% нацѣнкой; въ отдѣльныхъ случаяхъ она могла опускаться до 25%. На товаръ, требовавшій дополнительной фасовки и упаковки, нацѣнка выростала до 75%. Эти выводы, конечно, носятъ предварительный характеръ. На другія категоріи товаровъ нацѣнка могла быть иной, выборка товаровъ слишкомъ мала и проч. Однако даже этого достаточно, чтобы признать, что продукты въ Елисѣевскомъ отпускали по весьма умѣреннымъ цѣнамъ. Для грубыхъ подсчетовъ среднюю торговую нацѣнку въ дореволюціонныхъ лавкахъ и магазинахъ можно принять въ 50% отъ оптовыхъ цѣнъ фабрикъ.

Правильное русское названіе «фудкорта»—обжорный рядъ (ряды). Формы мѣняются, суть остается прежней. Въ качествѣ иллюстраціи выбрана картина Адріана Марковича Волкова «Обжорный рядъ въ Петербургѣ» (1858).

Въ 1912 году въ Россійской Имперіи выпустили пасхальныя яйца, гдѣ съ одной стороны было написано «Х. В.», а съ другой—помѣщено изображеніе Льва Толстого. Въ Россійской Имперіи выпускали очень много пасхальныхъ яицъ съ самыми разными изображеніями, и вотъ на волнѣ популярности ученія Толстого кому-то пришла въ голову такая идея. Продавецъ не вкладывалъ въ этотъ фасонъ никакого особеннаго смысла: «Да вѣдь наше дѣло коммерческое. Требуютъ, мы и готовимъ». Авторъ «Московскихъ церковныхъ вѣдомостей» (№18 за 1913 годъ) клокоталъ, какъ самоваръ: «Подумайте, читатель! По Св. Руси въ Пасху расходятся тысячи яицъ съ портретами врага Христова Воскресенія! Толстой на пасхальныхъ яицахъ—какое гнусное кощунство!». Авторомъ былъ доцентъ Московской духовной академіи іеродіаконъ Иларіонъ—будущій священномученикъ Иларіонъ (Троицкій). Я это къ чему. Если православные вѣрующіе у насъ столь чувствительны, что ихъ оскорбляютъ смѣшки, ужимки и прыжки, то почему ихъ тогда не оскорбляютъ стоящіе на каждомъ углу истуканы Ильича—одного изъ главныхъ гонителей христіанства за всю его исторію? А если оскорбляютъ, то почему они до сихъ поръ стоятъ въ цѣлости и неприкосновенности, а вокругъ—тишь да гладь? Не является ли, напримѣръ, нахожденіе памятника Ильичу прямо подъ стѣнами Троице-Сергіевой лавры на порядокъ болѣе суровымъ и постояннымъ оскорбленіемъ чувствъ вѣрующихъ, чѣмъ всѣ и всяческія дѣйствія съ куличами? Вопросъ риторическій.

Егоръ Станиславовичъ, дѣло въ томъ, что кромѣ ст. 148 УК, въ РФ дѣйствуетъ ст. 5.26 КоАП, ч. 2 которой гласитъ: «Умышленное публичное оскверненіе религіозной или богослужебной литературы, предметовъ религіознаго почитанія, знаковъ или эмблемъ міровоззрѣнческой символики и атрибутики либо ихъ порча или уничтоженіе—влечетъ наложеніе административнаго штрафа на гражданъ въ размѣрѣ отъ тридцати тысячъ до пятидесяти тысячъ рублей либо обязательные работы на срокъ до ста двадцати часовъ». Дѣйствія этой дѣвушки идеально подходили подъ данную статью. И если бы цѣль была въ томъ, чтобы преподать нравственный урокъ, ее слѣдовало бы просто оштрафовать по административному дѣлу. Никакой общественной угрозы ея дѣйствія не несли и «явное неуваженіе обществу» (а ст. 148 УК предполагаетъ именно это) не выражали. Такъ что мы имѣемъ дѣло именно что съ запретоманіей, безсмысленными репрессіями и палочной системой. А еще—съ моральной паникой: ощущается явственное желаніе части общества не просто осуждать ближняго своего, но еще и сажать его, надзирать и наказывать, что вызываетъ прозрачныя аллюзіи. Разсуждать о томъ, кого что оскорбляетъ, можно долго и безплодно. Поэтому такого рода нормъ вообще не должно быть въ законодательствѣ, во всякомъ случаѣ—въ уголовномъ правѣ. Свобода вѣроисповѣданія не должна противорѣчить свободѣ слова. Шутки и приколы любого рода—это не причина для уголовнаго преслѣдованія.

Въ «куличномъ дѣлѣ» поражаетъ какъ попраніе одного изъ основополагающихъ правовыхъ принциповъ—соразмѣрность наказанія правонарушенію,—такъ и нелѣпость самого обвиненія. Куличъ—это не религіозный предметъ и не религіозный сѵмволъ. Куличи вообще не упоминаются въ богослужебныхъ документахъ. Это просто сдобный хлѣбъ, праздничная выпечка. Практическій, утилитарный смыслъ пасхальнаго стола—это разговѣніе, выставленіе и вкушеніе блюдъ изъ продуктовъ, исключенныхъ на періодъ Великаго поста. Тотъ фактъ, что этимъ блюдамъ могутъ быть приданы сѵмволическіе формы, украшенія и смыслы еще не дѣлаетъ ихъ сакральными—ѣда остается ѣдой. Современный куличъ не имѣетъ даже каноничной, традиціонной формы. Красное яйцо и творожная пасха выражаютъ христіанскіе смыслы внѣшне, куличъ же, какъ он приготовляется въ наши дни,—этихъ смысловъ не передаетъ никакъ. И это одна изъ причинъ, по которой онъ легко подмѣняется панеттоне и майскимъ кексомъ. Кстати, а въ томъ барѣ точно использовался куличъ, а не кексъ, баба или панеттоне—кто возьмется провести строгое разграниченіе? Освященный куличъ тоже не становится сакральнымъ предметомъ. Такъ называемое освященіе—это благословеніе, формальное разрѣшеніе на употребленіе данныхъ продуктовъ въ пищу. Если въ числѣ пасхальныхъ кушаній мы освятимъ молочнаго поросенка и затѣмъ нарисуемъ на немъ майонезомъ что-нибудь неприличное, мы совершимъ глупость, но не святотатство. Тутъ пишутъ, что «освященный пасхальный куличъ сѵмволизируетъ невидимое присутствіе Христа за праздничнымъ столомъ». Однако это классическій метонимическій переносъ: такой смыслъ имѣетъ артосъ, а не куличъ. Связь кулича съ артосомъ, скорѣе всего,—результатъ позднѣйшаго переосмысленія. Вѣрующій человѣкъ, конечно, можетъ вкладывать такой смыслъ въ употребленіе кулича, но купленный въ магазинѣ куличъ, примѣняемый для какой-либо цѣли въ барѣ, его по опредѣленію не несетъ. Утверждать обратное—это такое же проявленіе бытовой магіи, какъ освященіе крестьянами зерна для посѣва или приписываніе цѣлительныхъ свойствъ четверговой соли. Пасхальный столъ—это сугубо мірская трапеза, способъ порадоваться и раздѣлить радость съ другими, а не священнодѣйствіе. Вотъ если бы эта дама сдѣлала кальянъ изъ кусочка артоса и воскурила бы его на территоріи храма, то была бы формальная причина для вмѣненія статьи объ оскорбленіи чувствъ вѣрующихъ. Однако даже въ этомъ случаѣ соразмѣрнымъ наказаніемъ сталъ бы штрафъ или общественныя работы. Безсмысленная и безпощадная запретоманія просто на глазахъ уничтожаетъ остатки авторитета и россійскаго суда, и государства въ цѣломъ.

«Если кто не знаетъ, что это збитень, почтетъ за наливку». Въ именномъ указѣ Екатерины II о содержаніи больныхъ въ госпиталяхъ, данномъ адмиралу В. Я. Чичагову въ 1789 году, сказано: «Поутру всѣмъ збитень давать, слабымъ безъ горячаго вина, а прочимъ морской». Самое извѣстное упоминаніе морского сбитня содержится въ «Достопамятныхъ повѣствованіяхъ и рѣчахъ Петра Великаго» А. К. Нартова. Согласно этому сочиненію, въ 1714 году государь послѣ крайне опасной переправы «весь водою измоченный, обогрѣвался у огня съ гребцами и спросилъ: „Есть ли на шлюбкѣ морской сбитень и сухари?‟ И когда cie къ нему принесено, то разогревъ сбитень, выпилъ стаканъ, съѣлъ сухарь, велѣлъ выпить стакана по два матросамъ и потомъ близъ огня подъ деревомъ, покрывшись парусиною, заснулъ». Рецептъ морского сбитня мы также находимъ у Е. А. Авдѣевой: «Морской збитень. Возьми ведро хорошаго полугарнаго вина, ведро пива, ведро уксуса [вѣроятно, пивного]; двадцать фунтовъ меду; двѣнадцать золотниковъ перцу горошинами, 12 золотниковъ инбирю, увари хорошенько, дай остынуть, влей въ боченокъ, плотно закупори, а еще лучше если разлить въ бутылки, закупорить и засмолить. Чѣмъ долѣе збитень стоитъ, тѣмъ дѣлается лучше и крѣпчѣ. При употребленіи его должно подогрѣть[,] если кто пожелаетъ[,] можетъ развести горячей водой. Можно употреблять его вмѣсто наливки, если кто не знаетъ, что это збитень, почтетъ за наливку, сдѣланную на виноградномъ винѣ. Его полезно подогрѣтый пить отъ простуды». (Авдѣева К. Ручная книга русской опытной хозяйки. Ч. ІІ. С.-Петербургъ, 1846). Иллюстрація: Картина И. К. Айвазовскаго, посвященная описанному Нартовымъ событію: «Петръ I при Красной горкѣ, зажигающій костеръ для сигнала гибнущимъ судамъ своимъ» (1846).

Въ комментаріяхъ подсказываютъ, что въ Польшѣ имѣется напитокъ, весьма похожій на описанный выше взваръ или взварецъ—это гжанецъ (grzaniec) или «grzane piwo» («гретое пиво»), для приготовленія котораго используютъ въ томъ числѣ лагеръ. Современному человѣку словосочетаніе «горячее пиво» кажется примѣрно такимъ же страннымъ, какъ «горячее мороженое». Въ реальной жизни изъ горячихъ алкогольныхъ напитковъ у насъ употребляется только глинтвейнъ. Про пуншъ и грогъ средній обыватель что-то слышалъ краемъ уха или читалъ въ беллетристикѣ. Ну вотъ саке еще горячимъ (теплымъ) подаютъ. Однако исторически горячіе алкогольные напитки были гораздо болѣе распространены, чѣмъ сейчасъ. Въ горячемъ видѣ подавали не только виноградное вино, но и пиво, сидръ, различные напитки съ крѣпкимъ алкоголемъ. Въ Англіи въ рождественскій сезонъ готовили восейлъ (wassail)—напитокъ изъ «горячаго крѣпкаго эля, сахара, пряностей и печеныхъ яблокъ»; вмѣсто эля могъ использоваться и сидръ. Флипъ (flip), нынѣ извѣстный какъ (холодный) коктейль, изначально представлялъ собой горячій крѣпленый подслащенный эль, напримѣръ: «ромъ, смѣшанный съ полпивомъ и тростниковымъ сахаромъ». Горячіе русскіе алкогольные напитки можно раздѣлить на три группы: 1) алкогольный сбитень и «морской сбитень» какъ его разновидность; 2) взваръ-взварецъ-варенуха и душепарка; 3) пуншъ и жженка. Въ категоріи алкогольныхъ взваровъ (взварцевъ) выдѣляются три направленія: малороссійское (основа—хлѣбное вино, а лучше наливка); донское (основа—виноградное вино); сибирское (основа—пиво). О сибирском взварѣ на пивѣ упоминаетъ и Даль: «Въ сиб. взварецъ готовятъ на пивѣ, съ черносливомъ, изюмомъ, имбиремъ, калганомъ, ино съ сарачинскимъ пшеномъ». Под взварцемъ съ пшеномъ Даль имѣлъ въ виду уже безалкогольный напитокъ, который варили въ монастыряхъ, а въ міру употребляли въ Рождественскій сочельникъ вмѣстѣ съ кутьей. Такъ, въ Кирилло-Белозерскомъ монастырѣ на Ѳедоровой недѣлѣ 1655/1656 года въ среду и пятницу братія употребляла за столомъ «по ставцу взвару съ ягоды и со пшеномъ, а по другому ставцу взвару безъ ягодъ». Вѣроятно, такой взваръ съ рисомъ былъ вродѣ сладкаго супа. Рецептъ безалкогольнаго взвара/взварца подъ названіемъ «варенецъ» мы находимъ и у Лёвшина: «Взять яблокъ и грушъ сухихъ, нѣсколько ягодъ черносливу, налить въ горшечкѣ водою, положить нѣсколько гвоздковъ гвоздики и кусокъ корицы, чистой патоки столько, чтобъ было сладко, и упарить въ печи, накрывъ горшечекъ. Таковымъ же образомъ варятъ, съ прибавкою яблокъ, малину и земляницу сушеную». Впослѣдствіи этому напитку было присвоено «гордое» наименованіе компота. Фото: восейлъ на сидрѣ.

Какъ правильно пить пиво въ банѣ. Во-первыхъ, его лучше не пить нужно пить послѣ бани. А во-вторыхъ, употреблять горячимъ (погодите падать въ обморокъ, рѣчь не о лагерѣ). Судите сами: «Взваръ. Возьми пива домашняго или простаго чернаго, вскипяти, положи черносливу, изюму, немного перцу, инбирю, меду и кипяти, пока изюмъ и черносливъ разварятся. Взваръ пьютъ горячій. Взваръ, приготовленный другимъ манеромъ. Вскипяти пиво, положи брусники, инбирю, перцу, меду, увари и подавай горячій. Въ зимнее время, въ Сибири, многіе пьютъ взваръ; послѣ бани, онъ очень вкусенъ и пріятно волнуетъ кровь. Наши старики любили его пить, особливо сходивши въ баню». (Авдѣева К. Ручная книга русской опытной хозяйки. Ч. ІІ. С.-Петербургъ, 1846). Пріятно волнуетъ кровь! Какъ тамъ было-то—«Наши дѣды ѣли-пили просто, а жили лѣтъ по сто».

Плотникъ-гастрономъ, или Удивительныя приключенія петербургскаго плотника въ Елисѣевскомъ магазинѣ. По расчетамъ извѣстнаго историка Бориса Миронова, петербургскій плотникъ въ 1853—1910-хъ годахъ въ среднемъ зарабатывалъ 106 коп. въ день, 275 руб. въ годъ или 23 руб. въ мѣсяцъ. Такого же уровня достигла къ 1913 году средняя зарплата рабочаго во всѣхъ производствахъ и фабричныхъ округахъ: она составляла 264 руб. въ годъ или 22 руб. въ мѣсяцъ. Въ отдѣльные годы плотникъ зарабатывалъ и больше: такъ, въ 1903 году его поденная плата составляла 138 коп. въ день. Борисъ Николаевичъ измѣряетъ покупательную способность мѣсячной зарплаты плотника, подсчитывая, сколько бы онъ могъ купить на нее гречки, говядины, яицъ, снѣтковъ и проч. Но что если нашему плотнику вздумалось бы шикануть и отовариться въ гастрономическомъ магазинѣ? Добромъ, конечно, для него бы это не закончилось, но вѣдь и 77 кг снѣтковъ въ мѣсяцъ онъ тоже не сталъ бы покупать. Поэтому, въ качествѣ разминки для ума, давайте оцѣнимъ силу плотницкой зарплаты въ самомъ шикарномъ магазинѣ не только Москвы, но и всей Европы тѣхъ лѣтъ—Елисѣевскомъ. Поскольку нашъ плотникъ, очевидно, патріотъ, то въ сторону зарубежныхъ деликатесовъ и винъ смотрѣть не будемъ—сосредоточимся на отечественныхъ, за исключеніемъ чая и кофе. Русское шампанское: 18 бут. (1,25 руб. за бут.). Водки ароматныя: 22 бут. (отъ 1 руб. за бут.). Чай черный китайскій: 7 кг (1,35 руб. за ф.). Кофе жженый (мартиникъ): 9 кг (1 руб. за ф.). Перловая крупа рояль: 47 кг (20 коп. за ф.). Смоленская крупа: 78 кг (12 коп. за ф.). Макароны: 52 кг (18 коп. за ф.). Краковская колбаса: 23 кг (40 коп. за ф.). Вареная колбаса: 16 кг (60 коп. за ф.). Окорокъ ветчины: 15 кг (65 коп. за ф.). Русскій швейцарскій сыръ: 16 кг (60 коп. за ф.). Отечественный «Эйдамскій» сыръ: 27 кг (35 коп. за ф.). Варенье ягодное: 19 кг (50 коп. за ф.). Варенье ананасное: 8 кг (1,25 руб. за ф.). Шоколадъ для варки: 13 кг (70 коп. за ф.). Шоколадныя конфеты: 8 кг (отъ 1,25 руб. за ф.). Бисквиты «Эйнемъ» или «Сіу» смѣсь: 19 кг (50 коп. за ф.). Пряники тульскіе: 27 кг (35 коп. за ф.). А еще на мѣсячную зарплату плотника можно было купить коробку (100 шт.) гаванскихъ сигаръ. Масса всѣхъ продуктовъ дана съ округленіемъ въ большую сторону. Цѣны взяты изъ прейскуранта московскаго отдѣленія Торговаго товарищества Братьевъ Елисѣевыхъ начала ХХ вѣка, но врядъ ли въ С.-Петерубургѣ онѣ были другими. Фотографія петербургскаго плотника и маляра была сдѣлана въ петербургскомъ фотоательѣ В. Везенберга въ 1865—1880-хъ годахъ.

10 кг зернистой икры или возъ французскихъ булокъ... …86 рябчиковъ или 9 кг русскихъ ананасовъ (въ видѣ варенья)... ...могъ купить въ 1887 году рабочій Путиловскаго завода на среднюю мѣсячную зарплату (около 28 руб.). Попались на глаза воспоминанія совѣтскаго физика Сергѣя Фриша съ ламентаціями, типичными для людей, заставшихъ сломъ временъ въ сознательномъ возрастѣ: «„Раньше“—это слово пріобрѣло теперь особый смыслъ. „Раньше“—время, когда можно было купить въ любой лавчонкѣ за полторы копейки фунтъ чернаго хлѣба, за пятакъ—бѣлую булку. Этому „раньше“ противостояло „теперь“—съ огромными очередями передъ грязными помѣщеніями кооперативовъ, съ пустыми полками, съ хлѣбомъ по карточкамъ» (Фришъ С. Сквозь призму времени. Москва, 1992). Мемуары Фриша подтверждаютъ приведенныя ранѣе цѣны на хлѣбъ, а о стоимости черной икры и рябчиковъ можно узнать изъ газетъ. Въ данномъ случаѣ—фото-вырѣзки изъ «Московскихъ вѣдомостей» 1887 года, изъ номеровъ отъ 15 января и 10 марта). Заработокъ рабочихъ сильно колебался въ зависимости отъ сферы занятости, и Путиловскій заводъ былъ въ лидерахъ оплаты труда. Рабочій прядильной и ткацкой фабрики Лебедева въ 1886 году зарабатывалъ гораздо меньше—около 16 руб. въ мѣсяцъ. Данныя взяты изъ книгъ: 1) Къ столѣтію Путиловскаго завода. 1801—1901 гг. С.-Петербургъ, 1902; 2) Бернштейнъ-Коганъ С. Численность, составъ и положеніе петербургскихъ рабочихъ. С.-Петербургъ, 1910; 3) Исторія рабочихъ Ленинграда. Т. І: 1703—февраль 1917. Ленинградъ, 1972.

«...Гляжу, крестятся и водку пьютъ,—ну, значитъ, русскіе!...» Попалась прекрасная иллюстрація, демонстрирующая, какъ именно русскіе пьютъ водку. А пьютъ они ароматныя водки небольшими рюмочками и строго передъ началомъ трапезы—для пробужденія аппетита.

Положилъ на «Столъ» большую статью о русской традиціи украшенія куличей и пасхъ красными розами. Текстъ задумывался какъ очеркъ, но разросся въ широкихъ предѣлахъ: отъ la fête de la Rosière въ Саланси (объ этомъ праздникѣ, кстати, писалъ еще Карамзинъ) до народной православной традиціи украшать иконы бумажными розами. * * * «Достаточные» люди могли использовать для украшенія пасхальнаго стола не бумажные, а свѣжіе цвѣты. Русское изящное садоводство и цвѣтоводство достигло къ концу ХІХ вѣка впечатляющихъ успѣховъ. «Къ Пасхѣ цвѣтутъ розы»,—читаемъ въ газетѣ «Сибирская жизнь», выходившей въ Томскѣ. Слѣдомъ въ рекламѣ перечисляются еще 14 наименованій свѣжихъ цвѣтовъ, включая ландыши, гіацинты, тюльпаны и лиліи. О томъ же сообщали на другомъ концѣ страны—во владикавказской газетѣ «Терекъ»: «Къ Пасхѣ поступитъ въ продажу запасъ розъ, ландышей, гіацинтовъ, гвоздикъ и проч.». Налажена была и транспортировка свѣжихъ цвѣтовъ изъ Западной Европы. «Къ новому году изъ Ниццы къ Москвѣ мчатся экспрессы, наполненные душистыми цвѣтами,—писалъ корреспондентъ московской газеты „Раннее утро“ въ 1914 году.—Московскіе садоводы издавна славятся своимъ искусствомъ [...] Но раньше цвѣты были предметомъ роскоши, ими любовались лишь богатые люди. Теперь же срѣзанные цвѣты изъ Ниццы запрудили, заполнили Москву... И новый годъ встрѣчаютъ дождемъ душистыхъ цвѣтовъ. Дождемъ нарциссовъ, анемоновъ, гвоздикъ и розъ...». P.S. Рѣдкія ошибки поправятъ; списокъ источниковъ, надѣюсь, добавлятъ.

Картина Николая Корнильевича Пимоненко «Пасхальная заутреня въ Малороссіи» (1891). Хранится, по счастью, у насъ—въ Рыбинскомъ музеѣ. Какъ видно, куличи (паски) въ Малороссіи и въ концѣ ХІХ вѣка формовали точно такъ, какъ это описываетъ Екатерина Алексѣевна Авдѣева—уроженка Курска. Можно предположить, что передача черезъ форму троичной сѵмволики—это именно южнорусская традиція: «Сдѣлай опару, какъ сказано выше, на водѣ, изъ отрубей или изъ муки. Если опара изъ отрубей, дай ей хорошенько подняться въ квашенкѣ раза три (каждый разъ бей лопаткой); потомъ выложи на лотокъ, перекатай раза два и сдѣлай куличъ. Обыкновенно куличамъ даютъ такую форму: какой величины хочешь сдѣлать куличъ, скатавъ одинъ большой хлѣбъ, другой гораздо поменьше, a третій маленькую булочку, дать хорошенько разойдтись, потомъ сложить все вмѣстѣ, верхнюю булочку разрѣзать, и дать ей фигуру креста, убрать кругомъ куличъ разными фигурами изъ тѣста, натыкать изюмомъ и вымазать яицами». (Авдѣева К. Ручная книга русской опытной хозяйки. Ч. ІІ. С.-Петербургъ, 1846). Ну а въ лѣвомъ углу—неизмѣнная примѣта малороссійскаго быта.