Рябчики въ сметанѣ

«Домострой»: триста лѣтъ спустя. Процитированный выше обширный фрагментъ изъ итогового труда классика русской кулинаріи Екатерины Алексѣевны Авдѣевой интересенъ въ разныхъ аспектахъ. Во-первыхъ, вопросы гигіены питанія вполнѣ серьезно обсуждались въ Россійской Имперіи уже въ серединѣ ХІХ столѣтія, и обсуждались на основѣ національной русской кухни. Начало этому обсужденію было положено въ концѣ осьмнадцатаго вѣка: статьи въ «Словарѣ поваренномъ…» В. А. Лёвшина неизмѣнно завершаются «замѣчаніемъ медицинскимъ». Однако замѣчанія эти позаимствованы изъ зарубежныхъ источниковъ, разрозненны и интересны теперь только историкамъ медицины. У Авдѣевой же мы находимъ пусть краткую, но стройную, вполнѣ самостоятельную и не потерявшую актуальности систему діетики, вплоть до рецептовъ діетическихъ блюдъ. Въ число «кушаньевъ для больныхъ и выздоравливающихъ» она включаетъ: овсяный супъ, супъ изъ курицы или телятины, уху, «бульонъ для выздоравливающихъ», клюковный кисель, кисель на миндальномъ молокѣ, печеныя яблоки и даже «шоколатъ для людей слабыхъ и истощенныхъ болѣзнью». А то вѣдь у насъ до сихъ поръ считаютъ родоначальникомъ отечественной діетологіи чуть ли не Певзнера, что есть чушь. Діетологическими трудами, переводными и оригинальными, которые издавались въ Россіи во второй половинѣ ХІХ вѣка, можно уставить цѣлую книжную полку. Во-вторыхъ, большая часть рекомендацій Авдѣевой вполнѣ согласуется съ принципами современной діетологіи (нутриціологіи). Напримѣръ, рекомендація начинать утро со стакана воды, предпочитать простую пищу изъ свѣжихъ припасовъ, ограничивать употребленіе мяса (!), не налегать на картофель, предпочитать всемъ плодамъ яблоки, кушать студень и квашеную капусту, пить квасъ. Другіе совѣты, вродѣ пользы умѣреннаго употребленія алкогольныхъ напитковъ, идутъ вразрѣзъ съ современнымъ знаніемъ. Впрочемъ, еще совсѣмъ недавно красное вино въ небольшихъ количествахъ считалось полезнымъ. Въ-третьихъ, текстъ Авдѣевой любопытенъ какъ описаніе оптимальнаго продуктоваго набора середины ХІХ вѣка. По нему видна, напримѣръ, естественность для русскаго человѣка того времени картофеля и спаржи, «пастарнака» и «селлереи», апельсиновъ и лимоновъ, прованскаго масла и устрицъ, инбиря и «шоколату». Любопытно, что нѣтъ томатовъ, Авдѣевой прекрасно знакомыхъ. А вѣдь и до сихъ поръ еще предпринимаются попытки искусственной архаизаціи русской кухни съ исключеніемъ изъ нея всего перечисленнаго и многаго другого. Въ-четвертыхъ, сравненіе продуктовой корзины Екатерины Алексѣевны съ современной сразу выявляетъ двѣ категоріи продуктовъ: первая исчезла изъ нашего раціона полностью—это пернатая дичь, вторая существенно сократилась—это пресноводная рыба. Есть также нѣкоторыя проблемы съ садово-огородными произведеніями и большія проблемы съ лѣсными грибами, увѣренно переходящими въ разрядъ деликатесовъ. Къ современнымъ преимуществамъ можно причислить только морепродукты и тропическіе фрукты. При этомъ русскій продуктовый ассортиментъ середины ХІХ вѣка выглядитъ совершенно достаточнымъ и полноцѣннымъ. Умозрительно въ него легко можно вернуться и не замѣтить недостачи. Въ-пятыхъ, «Полная хозяйственная книга» Е. А. Авдѣевой по сути является новымъ «Домостроемъ». Жанръ хозяйственныхъ книгъ разрабатывался въ Россіи съ конца ХѴІІІ вѣка; особеннаго вниманія заслуживаетъ «Полная хозяйственная книга» (1813—1815) В. А. Лёвшина. Однако труды Лёвшина еще несутъ хорошо видимый отпечатокъ мощной нѣмецкой традиціи. Василій Алексѣевичъ создалъ русскій аналогъ «Хозяина и хозяйки» Х.-Ф. Гермерсгаузена (Germershausen), имъ же и переведенныхъ (Die Hausmutter in allen ihren Geschäfften, 1777—1781; Der Hausvater, 1783—1786; переводъ Лёвшина—1789). Екатерина Алексѣевна уже совершенно независима, ея трудъ компактнѣе и системнѣе, а потому съ полнымъ правомъ можетъ сравниваться съ «Домостроемъ», впервые опубликованнымъ всего за два года до появленія въ печати «Полной хозяйственной книги».