Щи натощак!

С чем только я не делал крем-брюле, даже с гусиными печёнками. А однажды приготовил, настоянный на сигаре (не спрашивайте). Выложил в «Хрониках русской кухни» рецепт крем-брюле с белыми грибами.

Вяленых устриц прислали

Есть застарѣлая вредная привычка—равнять русскую кухню по бѣднѣйшему крестьянству. Всѣхъ же остальныхъ, включая и зажиточное крестьянство, причислять къ «дворянамъ» и «аристократамъ». Если крестьянинъ землю пашетъ и кушаетъ ржаной хлѣбушекъ съ простоквашей, все въ порядкѣ—это наше, традиціонное, родное. «Ай люли—се тре жули». А если крестьянинъ открылъ лавку въ Петербургѣ и сталъ торговать колоніальными товарами, какъ Петръ Елисѣевичъ Елисѣевъ и тысячи ему подобныхъ, то онъ рѣзко сталъ «аристократомъ» и образъ его питанія якобы слѣдуетъ исключить изъ русской кухни. А вмѣстѣ съ нимъ—и образъ питанія купечества, и мѣщанства, и незажиточнаго дворянства, и трактирную кухню тоже исключить. А потому лимоны (упоминаемые въ «Домостроѣ»), апельсины (которыми въ Петербургѣ уличные разносчики торговали), имбирь (который клали въ сбитень), прованское масло (считавшееся эталономъ постнаго масла), трюфели (про которые въ «Руской поварнѣ» написано), оливки, каперсы и проч., и проч.—это все якобы не должно использоваться въ блюдахъ традиціонной русской кухни. Да ладно!

Гастроблогеры передают, что в нижегородском «Азимуте» на завтрак подают блюда под названиями: скрэмбл, жар-ладушки и чебуречки. А потом удивляются, зачем нужен стандарт на русскую кухню...

«Но рыба в Каме была!». Забыл показать. Топор для рубки рыбы. Троице-Сергиев монастырь, XIX век. Длина лезвия сантиметров 60, не меньше.

Про самую большую книгу, которая недавно появилась в моей коллекции И это конечно - Кулинария, госторгиздат, 1955 года 961 страниц, 3018 рецептов! 196 страниц цветных иллюстраций. Тираж 500000 Коллектив авторов тоже внушительный, аж 10 профессоров Последующие издания этой книги были уменьшены вполовину. Издание 60го года - всего 400стр "Кулинарию" часто путают с «Книгой о вкусной и здоровой пище». Но если вторая была издана для домашнего использования советскими хозяйками, то первую издали для поваров В ее предисловии написано, что «книга написана для повара, чтобы помочь ему в работе, поднять его квалификацию, научить основам современной кулинарии, привить полезные привычки и навыки» Поэтому примерно сотня первых страниц посвящена основам рационального питания, описанию типового предприятия общественного питания, его оборудованию, интерьеру и т.п. Примечательная цитата оттуда: «Совсем неверно представление иных работников общественного питания о том, что народ не нуждается в тонких блюдах и напитках, что требование таких изысканных блюд является каким-то пережитком далекого прошлого, проявлением особо изощренных вкусов, свойственных только фабрикантам, купцам и помещикам старой России»..«Жить зажиточно и культурно,… привить новые высокие требования и вкусы» Все содержание книги построено по принципу «от продукта – к блюду». То есть брались основные классы продуктов (мясо, рыба, овощи) и в рамках каждого из них давалась вся линейка возможных блюд. В «Книге о вкусной и здоровой пище» принцип был иной – «от блюд (порядка блюд при подаче) к продуктам». В книге есть иллюстрации разруба говяжьих и свиных туш, описание приготовления полуфабрикатов и обработки костей и другие профессиональные советы. Кулинарные изделия и блюда для фотографий готовили лучшие повара страны – из ресторанов «Метрополь», «Аврора», «Савой», «Арагви», «Баку», «Узбекистан», «Армения», «Арарат». Кроме того, в Кулинарию этого года вошел большой раздел, посвященный национальным кухням союзных республик, включая Карело-Финскую ССР И это один из спорных моментов в книге. Т.к раздел русской кухни в ней отсутствовал вообще как класс, в рамках борьбы с "великорусским шовинизмом" Т.е блюда есть, а упоминание, что это русская кухня - нет.

«Мы уволили всех копирайтеров». Основатель WRF Борис Зарьков в интервью Т-Ж поделился мнением об ИИ и привел данные падения выручки с начала года». Можно попробовать ещё всех поваров уволить. Посоветовавшись с иишницнй понятное дело. Наверняка рост выручки спрогнозирует.

Из всего у нас обязательно нужно сделать плов. Иначе, говорят, «не заказывают». А слово «каша», видимо, харам.

Это я удачно зашёл

О, чего напомнило. Ровно 10 лет назад. Сижу в студии на Рождественке (бывш. ресторан «Берлин»), рисую чертежи для студии на Китай-городе (Клуб радикального гедонизма). Чего-то новой студии захотелось...

«Попал под лошадь». В смысле, в глянец. Моё интервью в новом журнале для женщин с детьми «Алло, мам». На днях, как раз, День отца был. С чем и поздравляю всех причастных!

Посмотрел тут фото победителей World Food Photography Awards в категории «Уличная еда». Скромно считаю, что фоткал когда-то не хуже. Но, премии тогда ещё не было...

Расскажу немного о прошедшем 31-го мая в Сергиевом Посаде Гастрономическом фестивале «Троицкие блины». Событие получилось действительно впечатляющее. Душевное, без лишнего пафоса. Таким, каким и должны быть, гастрономические фестивали. По-настоящему народными гуляниями. Без пошлости и подмены понятий, шумно и весело. Сергиев Посад, как всегда, прекрасен. Свято-Троицкая Сергиева Лавра. Множество музеев – больших и малых. Всегда есть на что посмотреть по-новому и куда прогуляться. А в праздник Святой Троицы, по окончании традиционной службы в Лавре прогуляться стоило к Блинной горе и на улицу Александровскую (К. Маркса), где и проходили основные мероприятия фестиваля. Ремесленные мастерские и ярмарки, творческие мастер-классы для взрослых и детей. Под сопровождение музыкальных коллективов. Поищите в сети «Пётр Валентинович», они просто отличные. Местные кафе и рестораны вышли на улицу и готовили блины, что называется, у всех на глазах. На широкую ногу. Такого количества разнообразных блинов в одном месте я не видел никогда! А на главной сцене собрались повара и кулинары, серьёзные исследователи и практики русской кухни: Максим Сырников, Сергей Рахманин, Олег Ольхов, Антон Прокофьев и ваш покорный слуга – Дмитрий Журавлёв. В формате мастер-класса с дегустацией, приготовили несколько традиционных русских блюд. Отчасти ныне, к сожалению, забытых. Готовили, что немаловажно, в трёх русских печах. Причём, две из них были передвижными, выставленные прямо на улице. Бараний бок, начинённый «богатой» гречневой кашей с белыми грибами, томлёным в течение ночи луком и осердием; кокурки и архангельские калачи; караси, жареные в сметане и начинённые карпы; старинная студёная похлёбка щучина... Четыре часа пролетели совершенно незаметно. Люблю, когда так. Пару раз, правда, включался дождик. Ну, да ничего. Говорят, на Троицу, это хорошая примета. Значит, быть фестивалю ежегодным. Он этого несомненно достоин! Всем советую непременно посетить фестиваль «Троицкие блины» в следующем году. Ну и я, коли случится, с радостью приму участие в качестве... Да, в любом качестве с удовольствием. PS Спасибо, друзья! Коллеги и примкнувшие к ним товарищи. Рад был повидаться, поработать и отдохнуть. Верю, много полезного можем сделать вместе. Ирина и еще раз Ирина, Оксана, Лиза, Юля – вы великолепны! И, конечно, хотелось бы выразить особую благодарность и восхищение Любе Корниловой. Спасибо за приглашение, толковую организацию, невероятно душевный приём и возможность прикоснуться к прекрасному! PPS Фотографировать, понятное дело, времени практически не было. Поэтому, короткое видео от Трикотажка Project.

Хангри бёрдс

У Гальяни иль Кольони Закажи себе в Твери С пармазаном макарони, Да яишницу свари. Александр Сергеевич Пушкин (Из письма к Соболевскому от 9 ноября 1826 года). Яичная каша – смешанная варёная яичница, также известная, как «Взбитая (сбитая) яичница». Такую не жарят, а именно варят. Подробности неизменно в «Хрониках русской кухни».

Атмосфера праздника Троицы и фестиваля «Троицкие блины» в нашем ролике👆

«Юбилей ТКО. 14 лет вместе!». Мастер-класс 28.05.26 (отчёт) В конце мая, ровно 14 лет назад, Товарищество с Кулинарной Ответственностью начало свой славный путь на ниве кулинарного просвещения. Много чего за это время было. Сделано и съедено. Есть, что вспомнить, есть, чем гордиться, есть, о чём взгрустнуть. Но, это не главное. Главное, это вы! Друзья, спасибо вам за эти прекрасные четырнадцать лет, за активное участие, доверие и поддержку, любовь и дружбу. Спасибо, что были с нами! Точного меню до начала мк никто не знал, но сейчас уже можно рассказать. И показать: — Яичница с рыбой (белужиной). — Римский салат и огурцы свежепросольные. — Блинчики с томлёной говяжьей щековиной. — Бульон из птиц дворовых с гарниром из кореньев и ушками. — Антипоркетта или Серёдка свиная жареная 2.0. — Крем-брюле с белыми грибами. PS Кто подписан на рассылку рецептов, смотрите почту! А, тем кто ещё нет, я напоминаю, что мы делали рассылку рецептов со всех прошедших открытых мастер-классов Товарищества начиная с июня 2025 по май 2026 года включительно. Эта рассылка была последней. Прекрасная возможность для тех, кто не может попасть на наши мастер-классы, но мечтает приобщиться к популярным кулинарным экзерсисам, а также тех, кто не имеет возможности посещать мастер-классы достаточно регулярно. Совершенно уникальный материал! Традиционно, цена за годовую подписку равна цене одного мастер-класса. А возможно даже уже меньше! То есть, всего 6500 рублей. Дальше будет дороже! Пишите на go@fatduck.ru. Рецепты (сопровождённые фотографиями готовых блюд) с вышедших за это время 23-х мастер-классов вы получите сразу.

я собиралась писать про совершенно другой запуск, но тут на дегустацию привезли его

ГОСТа на них нет!

Скоро начнём