Щи натощак!

Можно уже рассказывать, поскольку сериал "Трудно быть богом" вышел (но я его еще не смотрел). Год назад ребята оттуда попросили быть дизайнером еды для сцены свадебного пира. Сделал эскизы, а помочь позвал Дмитрия Журавлева из "Товарищества с кулинарной ответственностью" и ведущего блога "Щи натощак". Без него и его супруги Нины невозможно было бы сделать все эти горы мяс, что украшали столы. Я не снял главного , поскольку и снимать до выхода не приветствуется , да и до главной сцены уже уехал - съёмки растянулись , жду теперь как выйдут все серии и посмотрю что же вышло в кадре.

Знатно тогда поготовили. Как всегда, в цейтноте. Люблю такое. Бодрит. Придётся теперь кино смотреть.

Захотелось. На юшке крепкой из северных рыб. С капустой квашенной забористой, гораздо упретой, словно из печи русской. Сущиком пряженым приправленные и солёными рыжиками. Поморские рыбные. Богатые шти. За ушами трешшать будет! Рецепт неизменно в «Хрониках русской кухни».

«У насъ тетеревъ, рябчикъ, дупель, вальдшнепъ, куропатка, а у нихъ—кайль да кайль!» — Мнѣ,—доложилъ въ свою очередь Сергѣй Ѳедорычъ:—какъ я за границу отправлялся, губернаторъ говорилъ: „счастливецъ ты, Сергѣй Ѳедорычъ, будешь тюрбо̀ ѣсть!“ А я ему: это еще, говорю, ваше превосходительство, бабушка на­-двое сказала, кто счастливѣе: тотъ­-ли, который тюрбо̀ будетъ ѣсть, или тотъ, у кого подъ руками и осетринка, и стерлядка, и севрюжка—словомъ, все. — Да, надъ этимъ еще задумаешься!—отозвался Павелъ Матвѣичъ и утеръ ладонью носъ. — Съ однимъ тюрбо̀—хоть онъ растюрбо̀ будь—далеко тоже не уѣдешь!—согласился и Василій Иванычъ. — Вотъ въ Ниццѣ и много рыбы, да чорта ли въ ней! — То­-ли дѣло наша стерлядь! — Одна ли стерлядь! вы возьмите: судакъ! вѣдь это—какая рыба! куда хотите, туда и поверните! и а ля-рюссъ, и съ провансаломъ, и съ кисленькимъ соусомъ—всяко! — А молодые судачки—на жаркое! — Вотъ это—такъ рыба! настоящая рыба! — Осетрина, бѣлужина, севрюжка, бѣлорыбица, сазанъ, налимъ! — А лещъ­-то! лещъ! тёшку леща зажарить да съ кашей! — Ну, я вамъ скажу, ежели линя тоже приготовить! хоть и невидная, деревенская это рыба, а ежели подъ краснымъ соусомъ приготовить да лучку подпустить! — А про лососину­-то и забыли! — Ну, лососина пожалуй и у нихъ есть. У насъ въ Баденъ-Баденѣ... — Что̀ въ Баденъ-­Баденѣ! Бывалъ я въ Баденъ­-Баденѣ! Форель—только и свѣту въ окнѣ! Ну, еще лососина, пожалуй... кусочекъ съ горошину подадутъ... Нѣтъ, вы про сига нашего вспомните! нѣтъ нашего сига! нигдѣ нашего сига нѣтъ! [...] — Ѣлъ я ихъ пресловутую буйль-­абессъ,—говоритъ таинственно Павелъ Матвѣичъ:—это у нихъ вмѣсто нашей ухи! — Ну ужъ! куда ужъ! — У насъ уху­-то подадутъ—а?! Со стерлядью да съ налимьями печенками... зо­-ло­-та-а­-я! Да растегаи къ ней... — Что̀ ужъ! — У меня коли уху готовятъ: сперва изъ мелкихъ стерлядей бульонъ сдѣлаютъ, да луку головку туда бросятъ, потомъ сквозь чистое полотенце процѣдятъ, да въ этомъ-­то бульонѣ ужъ и варятъ настоящую стерлядь! Такъ она такъ на зубахъ и брызжетъ! — Что̀ ужъ! — А то буйль­-абессъ! А они даже и ее только по праздникамъ ѣдятъ—диковина! [...] — Ну, положимъ, пулярки у нихъ все­-таки еще бываютъ! А вотъ вы мнѣ что̀ скажите: гдѣ у нихъ наша дичь? При этомъ вопросѣ собесѣдники сначала изумленно переглядываются, потомъ безнадежно махаютъ руками. — Нашъ рябчикъ, нашъ тетеревъ, нашъ дупель—гдѣ они? [...] — Тетерева-­то, коли въ кастрюлькѣ да на чухонскомъ маслѣ зажарить,—спѣшитъ Павелъ Матвѣичъ перемѣнить разговоръ:—да подрумянить... да чтобы онъ въ кастрюлькѣ­-то хорошенько вздохнулъ... вѣдь это—что̀­ жъ! — Да коли онъ не лежалый, да ароматъ этотъ въ немъ... вѣдь это—что̀! — А рябчика-­то на вертелѣ... да перчикомъ, да перчикомъ... бочка̀-­то, бочка̀! — У насъ тетеревъ, рябчикъ, дупель, вальдшнепъ, куропатка, а у нихъ—кайль да кайль! — А по нашему кайль-­то—перепелка! — У насъ дроздъ, а по ихнему—гривъ. Думаешь, и Богъ знаетъ что̀ подаютъ—анъ дроздъ простой! — Ну, есть у нихъ и пердро̀. Это вѣдь тоже недурно, особливо коли ежели... — А вы попробуйте­-ка каждый день зарядить пердро̀ да пердро̀, такъ оно у васъ, батюшка, въ горлѣ застрянетъ! Нѣтъ, у насъ—какъ можно! сегодня рябчикъ, завтра тетеревъ, послѣ­завтра пожалуй пердро̀... Господи, а поросенокъ! объ поросеночкѣ-­то и позабыли! И всѣ вдругъ засмѣялись, но такъ любовно, какъ будто блуднаго сына обрѣли. — Поросенка за границей днемъ съ огнемъ не отыщешь!—съ знаніемъ дѣла заявилъ Сергѣй Ѳедорычъ. — Поросеночка до молочненькаго, да ежели съ недѣлю еще сливочками подкормить... Это—что̀ же такое! — Кожица-то у него, ежели онъ жареный... заслушаешься, какъ она на зубахъ-то хруститъ! — А я, признаться, больше люблю варенаго... да тепленькаго, да чтобъ сметанки съ хрѣнкомъ... — Въ англійскомъ клубѣ, въ Москвѣ, въ прежнія времена поваръ былъ... ахъ, хорошо, бестія, поросятъ подавать умѣлъ! Опять пауза; всѣ трое смотрятъ въ землю, словно подавленные воспоминаніями. Наконецъ Павелъ Матвѣичъ восклицаетъ: — Ахъ, заграница! заграница! Салтыковъ М. Е. (Н. Щедринъ). Благонамѣренныя рѣчи (1872—1876 гг.).

Тут вот все обсуждают фильму «Тони», вышедшую в российский прокат. А мне в связи этим вспомнилось, как 13 лет назад Товарищество с Кулинарной Ответственностью устраивало на Дорогомиловском рынке «Вок-шоу». Дрессированный огонь, летающая еда и всё такое. Включая многочасовой стир-фрай марафон по приготовлению цыплёнка гунбао. Заходил товарищ Э. Бурден. Хвалил. Взял с собой три порции.

Вот вам и здрасьте. Золотые рецепты.

Докладываю

Русский золотой осётр. Село Свияжск.

Внезапно. Казань. Рынок Колхозка

Немного видео- и фотоматериалов с Международного этнического фестиваля «Крутушка» в г. Казань, где мы отжигали пару недель назад по русской кухне.

Вечер трудового дня

В китайском городе Хэйхэ (Чёрная речка), что в 600 метрах от города Благовещенск (через реку Амур), зашли в политехнический колледж, где в том числе учат и на поваров. Из «европейской кухни», кстати, преподают только русскую.

А на китайской стороне грибы уже пошли...

Благовещенск. Международный российско-китайский гастрономический фестиваль «Берега вкуса». Открыли.

Внезапно. Напротив Хэйхэ. Впереди русская кухня. А отступать некуда.

«Разве кофе — средний род?» — Удивляется народ. Отвечаю утвердительно: Наши с вами прародители Завели давным-давно Средний род ему — «оно». Но с двенадцатого года Вдруг пошла другая мода: Ведь пленённые французы, По утрам надев рейтузы, Говорили le café, Лёжа с чашкой на софе. Услыхали на Руси, Как заморские merci Произносят в роде том, Что зовётся мужиком, Слово «кофе» — вот те раз! — Род мужской, как русский квас. И, желая в тренде быть, Стали «он» произносить. И с тех пор неразбериха: Одурачили нас лихо. Пусть французы произносят, «Кофе — он», – пускай прононсят. Это, право же, смешно: Кофе — он. Оно — оно.

Внезапно. XVI Международный этнический фестиваль «Крутушка», г. Казань

Тут в нашем чатике рассказали, мол «интернет опять заполонён открытием, что колобков в русской кухне отродясь не было, а мы украли это у казахов». И кто бы мог подумать? Что называется, листая старые архивы...

А помните, как несколько лет назад Джейми Оливер открыл для всех секретный способ взбивать салатную заправку в небольшой банке, тряся её в руках? «Сбивать соус как можно тщательнее; для этого всего удобнее иметь особую стклянку с пробкою... нужно тряхнуть стклянку раз десять». Из лекций господина Пуфа. PS Господин Пуф – мистификация, созданная князем Владимиром Фёдоровичем Одóевским, который был не только великолепным писателем, философом, изобретателем и композитором, но также слыл знатным гурманом. На протяжении 1844-1845 гг. в каждом номере «Записок для хозяев» (приложение к «Литературной газете») публиковались его лекции о «кухонном искусстве». Щи натощак! в МАХ

Сегодня Медовый Спас. В связи с этим, вспомнилось об одном блюде, с которым меня познакомил незабвенный Максим Павлович Сырников. В «Описании Осташковского уезда» в середине XIX века можно найти упоминание традиционного для Селигера «теплика» с мëдом – сдобного каравая с медовой начинкой. Выложил в «Хрониках русской кухни» рецепт.