Щи натощак!

Внезапно. Казань. Рынок Колхозка

Немного видео- и фотоматериалов с Международного этнического фестиваля «Крутушка» в г. Казань, где мы отжигали пару недель назад по русской кухне.

Вечер трудового дня

В китайском городе Хэйхэ (Чёрная речка), что в 600 метрах от города Благовещенск (через реку Амур), зашли в политехнический колледж, где в том числе учат и на поваров. Из «европейской кухни», кстати, преподают только русскую.

А на китайской стороне грибы уже пошли...

Благовещенск. Международный российско-китайский гастрономический фестиваль «Берега вкуса». Открыли.

Внезапно. Напротив Хэйхэ. Впереди русская кухня. А отступать некуда.

«Разве кофе — средний род?» — Удивляется народ. Отвечаю утвердительно: Наши с вами прародители Завели давным-давно Средний род ему — «оно». Но с двенадцатого года Вдруг пошла другая мода: Ведь пленённые французы, По утрам надев рейтузы, Говорили le café, Лёжа с чашкой на софе. Услыхали на Руси, Как заморские merci Произносят в роде том, Что зовётся мужиком, Слово «кофе» — вот те раз! — Род мужской, как русский квас. И, желая в тренде быть, Стали «он» произносить. И с тех пор неразбериха: Одурачили нас лихо. Пусть французы произносят, «Кофе — он», – пускай прононсят. Это, право же, смешно: Кофе — он. Оно — оно.

Внезапно. XVI Международный этнический фестиваль «Крутушка», г. Казань

Тут в нашем чатике рассказали, мол «интернет опять заполонён открытием, что колобков в русской кухне отродясь не было, а мы украли это у казахов». И кто бы мог подумать? Что называется, листая старые архивы...

А помните, как несколько лет назад Джейми Оливер открыл для всех секретный способ взбивать салатную заправку в небольшой банке, тряся её в руках? «Сбивать соус как можно тщательнее; для этого всего удобнее иметь особую стклянку с пробкою... нужно тряхнуть стклянку раз десять». Из лекций господина Пуфа. PS Господин Пуф – мистификация, созданная князем Владимиром Фёдоровичем Одóевским, который был не только великолепным писателем, философом, изобретателем и композитором, но также слыл знатным гурманом. На протяжении 1844-1845 гг. в каждом номере «Записок для хозяев» (приложение к «Литературной газете») публиковались его лекции о «кухонном искусстве». Щи натощак! в МАХ

Сегодня Медовый Спас. В связи с этим, вспомнилось об одном блюде, с которым меня познакомил незабвенный Максим Павлович Сырников. В «Описании Осташковского уезда» в середине XIX века можно найти упоминание традиционного для Селигера «теплика» с мëдом – сдобного каравая с медовой начинкой. Выложил в «Хрониках русской кухни» рецепт.

Сдѣлай сайку, или Прощаніе съ хотъ-догомъ (3/3). И снова вернемся въ Петербургъ: «По строго установленному моимъ отцомъ [Николаемъ Семеновичемъ Лѣсковымъ] образцу, всѣ прогулки завершались покупкой въ попутныхъ лавчонкахъ печеныхъ яицъ, особо любимыхъ имъ кругленькихъ румяныхъ саекъ, выпеченныхъ на прилипшей къ нимъ соломѣ, широченной, крѣпко прокопченной углицкой колбасы, яблокъ и тому подобнаго. Все это поѣдалось на неторопливомъ маршѣ къ дому и во вновь попадавшемся по дорогѣ ларькѣ запивалось различными квасами, вплоть до знаменитыхъ въ свое время „кислыхъ щей“—три копейки бутылка» (А. Н. Лѣсковъ. Жизнь Николая Лѣскова. 1954). «Кругленькихъ румяныхъ саекъ»—аккуратъ, какъ на нашемъ фото. Подъ холстиною у саечника лежитъ что-то мясное (ветчина, грудинка, солонина), а въ туесѣ—паюсная икра (или варенье). Что касается упомянутыхъ итальянцемъ яицъ, то они часто продавались вмѣстѣ съ сайками—и это были каленыя яйца. «Видитъ онъ, на углу саечникъ стоитъ, и около его лотка два извощика печеными яйцами лакомятся» (В. В. Крестовскій. Петербургскія трущобы. 1866). Наконецъ, сайки обычно запивали квасомъ или кислыми щами. Ходила даже такая поговоркаѣ: «Ѣшь сайки съ квасомъ». Итакъ, сайки на улицахъ Петербурга и Москвы продавались не только au naturel, но и съ разными начинками, среди которыхъ были мясныя издѣлія, рыбныя издѣлія, варенье. Начинки эти могли вкладываться саечниками въ разрѣзанныя сайки, что дѣлаетъ эту уличную ѣду весьма похожей на хотъ-доги. Только вотъ появленіе хотъ-договъ, или сосисокъ въ булочкахъ, большинство источниковъ относятъ къ концу ХІХ вѣка, самое раннѣе—къ 1867 году, а процитированный выше очеркъ Лѣйкина былъ впервые опубликованъ въ 1863 году. Нѣтъ, хотъ-доги не появились по образцу чиненыхъ саекъ, просто такъ часто бываетъ: когда возникаетъ потребность, люди въ разныхъ частяхъ свѣта отвѣчаютъ на нея схожимъ образомъ. Кстати, свое названіе хотъ-доги получили не из-за отдаленнаго внешняго сходства сосисокъ съ таксами, а из-за студенческой байки, что въ сосиски подмѣшивали мясо таксъ собачатину. И это не «одна изъ версій»—такъ въ оксфордскомъ словарѣ написано. Надѣюсь, что такого никогда не было, а если и было, то съ этимъ давно покончено. Хотя чѣмъ чертъ не шутитъ... На фото: Московская сайка съ требухой, современная интерпретація Дмитрія Журавлева.

А «закрытый бургер» — это младокулинары кулебяку для себя открыли что ли? «И Эллочка с уважением посмотрела на Фиму Собак. Мадемуазель Собак слыла культурной девушкой: в ее словаре было около ста восьмидесяти слов. При этом ей было известно одно такое слово, которое Эллочке даже не могло присниться. Это было богатое слово: гомосексуализм. Фима Собак, несомненно, была культурной девушкой».

1-го августа состоялся, в этот раз юбилейный, десятый Гастрономический фестиваль «Селигерский рыбник», задуманный когда-то и воплощённый в жизнь незабвенным Максимом Павловичем Сырниковым, столь скоропостижно нас покинувшим. Прекрасный фестиваль получился в очередной раз. Душевный, без лишнего пафоса и подмены понятий. Такими они и должны быть, гастрономические фестивали. Хорошие такие народные гуляния. А за день до того, нам с коллегами предстояло оценить рыбные блюда местных заведений общепита. Это было непросто. В хорошем смысле слова. Вкусно, сытно, не без откровений. Центральным же событием фестиваля, традиционно, стал конкурс на лучший рыбный пирог, который нам предстояло судить. Победителей с каждым годом выбирать всё сложнее — спорили долго. Участники большие молодцы. Ну и мы с коллегами немного «покашеварили» на глазах у почтенной публики. Приготовили рыбную калью с солёными сливами и роскошный русский винегрет с двумя видами рыбы и икрой. Спасибо, Максим Павлович! Дело твоё будет жить. А мы приложим все силы, чтобы «Селигерский рыбник» продолжил существовать, прибавлять и шириться! PS Друзьям коллегам респект за прекрасную компанию. Рад был повидаться, совместно поработать и отдохнуть. Много полезного можно сделать вместе!

Боже, «команда калужского бара приготовит свиной чупа-чупс». Если вспомнить, что название Chupa Chups пошло от призыва «Соси чупсы!», свиному изделию стоило бы присвоить наименование Chupa Chops. Хорошее, кстати, название для всяких рёберных, рёберешных и прочих подобных заведений. Рёбратеррия «Соси рёбрышки!». Ресторатору на заметку.

Къ юбилейному переизданію «Руской Поварни» въ 2016 году Максимъ Павловичъ Сырниковъ написалъ небольшой текстъ, который не вошелъ въ итоговую редакцію книги. Ему присвоили рабочее названіе «Напутствіе Сырникова». Этотъ текстъ замѣчательно передаетъ и взгляды, и стиль, и личность автора въ цѣломъ. — Нуженъ ли намъ въ Россіи сейчасъ Лёвшинъ? Казалось бы, какъ много за двѣсти лѣтъ въ родномъ Отечествѣ перемѣнилось, какъ много смѣнилось вѣхъ и эпохъ, какъ много воды утекло съ весеннихъ окскихъ разливовъ близъ села Темрянь—вотчины Лёвшиныхъ. Нѣтъ ужъ того размѣреннаго домостроевскаго порядка русской усадьбы: еще въ XIX вѣкѣ разорились обломовки, въ началѣ XX-го дѣловитые лопахины вырубали реликтовые вишневые сады, а ужъ потомъ красное колесо и вовсе сожгло все, что напоминало милую старую лёвшинскую Русь. Да и русская кухня, пройдя испытанія революціями, войнами и коллективизаціей, коммунальнымъ примуснымъ бытомъ, обнищаніемъ русской деревни, интервенціей иноземнаго фастфуда, потеряла свое значеніе въ самой Россіи. Спросите молодыхъ соотечественниковъ: сколько блюдъ нашей традиціонной кулинаріи смогутъ они назвать? Съ трудомъ вспомнятъ щи и окрошку, но чаще назовутъ котлеты съ макаронами, а то и пиццу. Мы съ вами на время позабыли эту важную часть національной культуры, утратили ее вмѣстѣ съ привычкой носить русскую одежду, слушать русскую музыку и пѣть русскія пѣсни. Мы на время отошли отъ Россіи, отъ столь необходимаго намъ источника силы и увѣренности. Теперь пришло время, оставивъ до поры вопросъ «Кто виноватъ?», озаботиться вопросомъ «Что дѣлать?». И обратиться къ первоисточникамъ, къ столпамъ русскаго благожитія, къ бытописателямъ прошлыхъ эпохъ, къ нравственнымъ и духовнымъ авторитетамъ. Вотъ тогда и вспомнится, первымъ среди равныхъ, имя Василія Алексѣевича Лёвшина. И перво-наперво непремѣнно строка изъ «Евгенія Онѣгина», такъ ужъ у насъ полагается: Вы, школы Левшина птенцы. Въ послѣднемъ прижизненномъ изданіи пушкинскаго романа уже дается справочная ссылка: «Левшинъ, авторъ многихъ сочиненій по части хозяйственной». Спустя десятилѣтіе послѣ смерти Лёвшинъ не былъ такъ извѣстенъ читателю, какъ на рубежѣ вѣковъ. Помѣщичья Россія екатерининскихъ и павловскихъ временъ потихонечку уходила, «эпикурейцы-мудрецы», «деревенскіе Пріамы» передавали патріархальный русскій бытъ наслѣдникамъ, изрядно офранцуженнымъ и вольнодумнымъ. Но уже во второй половинѣ девятнадцатаго вѣка интересъ къ подлинной, исторической кухнѣ начнетъ возрождаться. Русскій предприниматель, мастеровой человѣкъ, промышленникъ и купецъ, вышедшій изъ крѣпостной зависимости и крѣпко вставшій на ноги, хочетъ видѣть на своемъ столѣ не профитроли и трюфели, а кулебяки, богатыя щи и ботвинью съ осетриной. Обновленныя къ рубежу вѣковъ поваренныя книги, кулинарные рецепты въ журналахъ и альманахахъ того времени предвѣщаютъ ренессансъ національной кухни. И лёвшинская тѣнь незримо предстоитъ надъ этимъ торжествомъ. Намъ трудно сейчасъ представить, насколько важнымъ для своего времени было то дѣло, которому посвятилъ себя Лёвшинъ. Сегодня, когда въ загородной электричкѣ вамъ предложатъ дюжину журнальчиковъ формата «Вашъ садъ» или «Готовимъ дома», когда каждый телеканалъ въ самый удобный часъ покажетъ, какъ испечь тортъ, посадить яблоню, посолить грибы и покрыть крышу, трудно представить себѣ, что когда-то подобную информацію можно было получить лишь по наслѣдству. И, какъ правило, вмѣстѣ съ фамильной усадьбой. Что бы тамъ ни говорили, мы вновь возвращаемся къ временамъ фамильныхъ усадебъ. Находимъ фундаменты, возстанавливаемъ по кирпичикамъ стѣны, расчищаемъ заросшіе сады и старыя могильныя плиты у семейныхъ часовенъ. Мы возвращаемся домой. Въ Россію. Вмѣстѣ съ Василіемъ Алексѣевичемъ Лёвшинымъ. Максимъ Сырниковъ

Сбор средств: карта вдовы Максима Павловича Сырникова в Сбере: 2202206125556378 Сырникова Татьяна Ивановна

Страшная весть. Ушёл друг. Максим Павлович Сырников. Русский кулинар. Настоящий. Бескомпромиссный. Вечная память.

«Британская The Guardian внезапно опубликовала рецепт «русского салата». Почитал. Как из википедии окатило. Не дошёл ещё, видимо, до англосаксов ГОСТ на русскую кухню...