Дневник Ресторатора

Мне написал мой знакомый, возмутившись тому, что в ресторане «Мясо&Рыба» отказываются приготовить фаланги краба не так, как указано в меню. Например, без кокосового молока и сыра. Если человек не хочет сыр, почему нельзя приготовить так, как ему хочется? Это действительно актуальный вопрос, и я с удовольствием на него отвечу. На самом деле, когда ресторан маленький, когда у него мало заказов, изменить технологию производства легко. Когда же ресторан большой, то подразумевается поточность производства. Работают в нем, как правило, с заготовками. Отделить что-то в заготовке крайне сложно. Если крупный ресторан работает не с заготовкой, то это в любом случае линия, поток. Каждый делает свою часть работы: кто-то подготовил фаланги краба, кто-то запек, кто-то отдал. Официант отправил заказ на кухню, а дальше пошло его выполнение. Здесь он не может отправить «особенный» заказ. Официант сбивается с режима: идет на кухню, ищет шефа, который может оказаться, где угодно. Например, принимать товар на складе. Обычный повар решение об изменении технологии принимать не может. Но даже если начинают готовить, то поднимается куча вопросов! Вообще не добавлять? А как запекать? А сколько? А вместо сыра добавить краба? Кроме того, надо понимать, что не будут использованы какие-то продукты. Но они будут автоматически списаны в учёте. Значит, надо где-то отметить, что товар не израсходован. Это же общая учетная политика! Сбой за сбоем. Если у вас большой ресторан, особенно франшиза, то это проблема. Кто будет определять, когда и что можно не положить в блюдо? Официант, который будет бегать и спрашивать? Сегодня вы хотите, чтобы не положили сыр, а завтра кто-то попросит фарш без лука. Технически это невозможно. Потому что если кто-то хочет видоизменить одно блюдо, то другой человек захочет, чтобы ему сделали иначе что-то другое. И понеслось! В итоге, это будут постоянные переговоры с кухней, непонятки и сумбур, сводящий на нет всю слаженную работу. Официант, вместо обслуживания столиков, будет бегать на кухню и обратно, а на кухне будет полный бардак! Как видите, все не так просто, и отказ изменить рецептуру – это не каприз ресторана, а вынужденная мера для того, чтобы не допускать сбоя в эффективной работе.

Давайте представим два ресторана! Пусть они стоят рядом друг с другом на оживленной улице, где хороший трафик жителей города и туристов. Первый ресторан очень красивый: шикарный интерьер, белоснежные скатерти, персонал в накрахмаленных рубашках, метродотель в идеальном костюме, люстры, прекрасные винные шкафы, изумительные блюда в меню, шеф экстра-класса, великолепная сервировка, дорогая посуда... Рядом, как уже и говорилось, другой ресторан. Вложили в него намного меньше: интерьер простой, официанты в обычных черных футболках и фартуках, скатертей нет, простые салфетки, меню явно попроще, сервировки нет. Но цены на блюда чуть ли не в два раза выше, чем в первом ресторане. И вот вопрос, в каком ресторане гостей больше? По логике, в первом. А вот и не угадали! Во втором! Человек, который идет по улице, о чем думает? Роскошный ресторан! Да тут наверное дорого? Мне не по карману! Да и одет я не настолько шикарно, чтобы соответствовать этому заведению. И человек идет во второй ресторан. То есть вся эта крутизна не привлекает, а отталкивает гостя! Парадокс! И даже то, что в крутом ресторане цены ниже, не поможет. Гость просто не зайдет в него, чтобы ознакомиться с меню и ценами. В очередной раз столкнулся с этим явлением в Гаване. Идеальный ресторан «Restaurante cafe del oriente» в прекрасном историческом месте, с отличными блюдами, стоит пустой. А ресторан намного проще,«Cha - Cha - Cha», где все гораздо жиже, но дороже в три раза, забит до отказа, а вечерами в него стоит очередь. Это говорит о том, что очень важно подстроить концепцию под потребителя, а не заливать ресторан деньгами!

Очень нравится наблюдать за людьми в различных жизненных ситуациях. И всегда удивляет, как порой неконструктивно действуют некоторые, сталкиваясь с проблемами различного рода. Истерики, метания, поиски откровенно глупых выходов, а временами и просто смирение перед ситуацией, которую легко преодолеть. На мой взгляд, нерешаемых проблем не так уж и много. Они, конечно, есть! Но и их нужно просто принять, а остальные можно и нужно решать! Истерика и суета не лучшие в этом помощники. Для начала я принимаю проблему, что совсем не означает согласие с ней. Я просто признаю, что то или иное событие — это свершившийся факт. Принимая происходящее, вы делаете первый шаг для того, чтобы найти выход из ситуации.Жалеть себя ни в коем случае нельзя. Жалость – ваш враг, она лишает силы духа. Да и мысли вроде «кранты, приехали, все пропало» надо гнать метлой. Ни одна проблема не подразумевает немедленного решения. Поэтому, когда кто-то приходит ко мне с проблемой, я говорю: стоп! Нужно остановиться, тщательно и хладнокровно всё обдумать. Ни в коем случае не принимать немедленных решений, которые в большинстве своем будут ошибочны. Если говорить о ситуации применительно к ресторанному бизнесу, то давайте вспомним пандемию. Все срочно бросились что-то менять! Кто-то изменил меню, кто-то начал увольнять персонал, кто-то вообще изменил концепцию. Все скоропалительные решения в итоге привели к огромным проблемам и даже к потери бизнеса. Победили те, кто остановился и трезво оценил ситуацию. Включил внутренние тормоза! Возможно, ничего нового я не сказал. Но тогда почему все же берутся люди, которые, сталкиваясь с незадачей, вместо того чтобы немедленно искать способ решения, впадают в депрессию или панику?

Некоторые блюда, к которым мы давно привыкли, называются достаточно необычно. Но мы отчего-то даже не задумываемся, почему это так! Ну, подумаешь, торт «Наполеон». Легко предположить, что назван он в честь французского императора. Так-то оно так! Но тут название, скорее, не в честь его побед, а наоборот. Несмотря на то, что похожие десерты существовали в Европе и раньше, но именно «Наполеон» был треугольным пирожным. Его придумали московские кондитеры в 1912 году, в честь столетия разгрома и изгнания Бонапарта из России. Тругольная форма напоминала его треуголку. Правда, со временем «Наполеон» стал квадратным, и не пирожным, а тортом. Или пожарская котлета. Нет, конечно, придумали эту котлету не пожарные. И даже не Минин и Пожарский. Придумала это блюдо однофамилица знаменитого воеводы, обычная владелица трактира в Торжке, Дарья Пожарская. Трактир стоял на пути из Петербурга в Москву. Однажды там остановился император Александр I. Отведал чудесных котлет, пришел в полный восторг и пригласил трактирщицу ко двору. Да что там говорить! А каша? Есть версия происхождения этого слова от древнеиндийского «kas•ati», что значит «скрести, царапать» - ведь блюдо готовят из очищенного зерна. Есть и более интересная версия: название каши имеет отношение к «Каши», то есть «солнцу» на санскрите. Что ж, вполне может быть! Теплое, согревающее блюдо, которое на протяжении долгого времени составляло основу рациона любого человека на Руси! Так что все может быть!

Умеете ли вы выключать начальника, вернувшись домой? Многие люди тянут с собой директорское кресло прямо за домашний стол, и от этого страдают многие. Я понимаю, что человек весь световой день проводит на работе, решает важные задачи, отчитывает нерадивых подчиненных, исправляет чьи-то ошибки. Он волей-неволей надевает на себя маску незаменимого и очень значимого. И переключиться очень сложно. Конечно же, дома вы тоже значимый и незаменимый! Но не потому, что можете решать какие-то задачи, а просто потому, что вас любят. Такого, какой вы есть! Поэтому надо научиться сбрасывать с себя директорский галстук. Но у некоторых это получается плохо! Не потому, что они этакие тираны, а потому что остаются «директорами» дома по инерции. Не умеют вовремя переключиться. И это приводит к проблемам вплоть до развала семьи. Вообще, приносить за собой домой любую работу – вещь не очень хорошая! Это никак не способствует укреплению семейных отношений. Вы на телефоне, постоянно с кем-то выясняете отношения и переносите все это на своих близких. И опять-таки, потому что просто не переключились, оставив работу за порогом дома. Я считаю, что умение переключаться, снимать маски профессиональной деформации и есть одно из важнейших составляющих счастья. Работать надо для жизни, а не жить для работы.

Скажу как человек, ежедневно бывающий в ресторане, в том числе и по долгу службы! Если к отсутствию дресс-кода гостей заведений все стали более или менее лояльны, то отчего-то многие сотрудники ресторанов стали примерять эту лояльность и на себя. Проще говоря, бывая в самых разных ресторанах и кафе, я замечаю, что правила того, как должен выглядеть администратор или официант в уважающем себя заведении, сошли на нет. Выглядят сотрудники так, как хотят.  Заходишь, а тебя встречает менеджер или управляющий в какой-то спортивной майке с принтом «Микки-Мауса». И это я не говорю об официантах: под форменным фартуком выглядывает настолько вольный фэшн, что по сравнению с ним отдыхают даже последние коллекции «Балленсиаги». На мой взгляд, если к внешнему виду гостей мы можем и должны относиться лояльно, то дресс-код у персонала ресторанов должен все-таки присутствовать. И я уже не говорю о пирсинге, татуировках и прочих украшениях, которые еще недавно считались вообще неприемлемыми. Отсутствие дресс-кода у персонала, по крайней мере, выглядит странно. Приходишь в стильный красивый ресторан, а обслуживает тебя девочка в непонятной одежде и ярких кроссовках. Персонал – это лицо ресторана! И если вам важно, как оно выглядит, тогда и одеты сотрудники должны быть соответственно!

С 1 апреля в Москве разрешено открывать летние кафе. Правда, открылось их совсем немного. Это и понятно–пока еще холодновато! Летник надо открыть, оборудовать, охранять, назначить персонал, при том, что гости пока туда садиться не спешат. По-настоящему летние кафе заработают примерно к маю. Тем не менее, кое-где они уже открылись. Например, там, где есть возможность поставить обогрев. Многие уверены, что именно летники позволят владельцам ресторанов в сезон озолотиться. Я бы предостерег от столь оптимистичных прогнозов. И на то есть причина! Москва – город дачников. Ведь еще с советских времен с наступлением майских праздников дружная вереница машин с рассадой в багажнике начинает двигаться по направлению к области. Москва пустеет, как бы парадоксально это не звучало. Лето–худший сезон для ресторанного бизнеса. Правда, буду объективен! В последние годы эта ситуация тоже меняется. Если раньше Москва не рассматривалась как летний туристический центр: все стремились уехать к морю, то в последнее время власти города сделали много для развития внутреннего туризма. Поэтому летом народ тоже приезжает в столицу и с удовольствием гуляет по ней. Тем более сейчас, когда выезд за границу в условиях санкций проблематичен. Как я и говорил, май зовет людей за город, потому что солнце, потому что хорошая погода! И вот тут летники вполне могут помочь заработать ресторанам, потому что гость тоже хочет солнца, несмотря на то, что он не уехал на дачу, а остался в городе. После нашего обращения к мэру Москвы летники, которые не мешают уборке снега зимой, разрешили не разбирать, потому что сборка и разборка его–мероприятие довольно дорогостоящее. За что, безусловно, огромное спасибо!

В чем нужно ходить в ресторан? Вопрос риторический! Множество людей, рожденных в СССР, помнят, что такой поход был сродни походу в театр. Дамы надевали вечерние платья и украшения, мужчины облачались в костюмы с галстуками. Поход в ресторан был равен глобальному событию, поэтому требовал к себе особого отношения и в одежде. Со временем такой пафосный подход слегка упрощался. Тем не менее, многие заведения продолжали держать «дресс-код», а их посетители соответствовали требованиям, потому что в неподходящем наряде могли просто не пустить, не взирая на размер вашего кошелька и на ваш статус. До сих пор я наблюдаю такую картину: приглашаю кого-то в ресторан, а в ответ слышу: ой, я не в той одежде! Причем, в основном это я слышу от женщин, у мужчин с этим проще. Как правило, большая часть из них идут в ресторан в том, в чем были одеты. А вот с девушками все сложнее! Очень уж сильно отложились в голове стереотипы. Но, как человек, практически ежедневно находящийся в ресторане, тем не менее, наблюдаю, что отношение к «дресс-коду» тоже стало сглаживаться. Да и вычурных ресторанов с крахмальными скатертями и монументальными официантами во фраках тоже практически не стало. Заведения стали проще относиться к торжественности нарядов, да и сами они стали намного демократичнее. Понятно, если вы одеты по-бомжацки: в треники, стоптанные сандалии на шерстяной носок,–то вас вряд ли впустят в приличное заведение, и правильно сделают. Но в спортивном стиле в рестораны люди ходят все чаще и чаще. Да и спортивные костюмы стали тоже совершенно другие, а некоторые из них стоят дороже костюма-тройки. На мой взгляд, сильно заморачиваться перед походом в ресторан не нужно, надо избавляться от стереотипов. Просто будьте собой, приличная и чистая одежда, которую вы так любите, вполне подойдет. Фраки оставим английским джентльменам.

Какую еду предпочитают россияне? Пока вы набрасываете тут варианты про холодец, борщ и шашлыки, я напомню вам: нет ничего более беспристрастного, чем статистика. Конечно, можно устроить опрос, но зачем? Есть статистика запросов в поисковиках. Ежедневно мы, дорогие соотечественники, задаем запросы в Яндекс и других сервисах. А уж по ним легко отследить, о каких продуктах мы особенно беспокоимся, какие из них нам более интересны. И вот, проанализировав более 30 миллионов ежедневных запросов, интернет дает совершенно неожиданные результаты. Оказывается, самыми распространенными рецептами, которые волнуют души россиян, являются блюда из курицы. Именно о ней чаще всего спрашивают жители почти всех регионов России. Каждую неделю в поисковик Яндекс поступает 765 тысяч запросов, которые содержат слова: «курица», «куриный», «куриное» и тому подобные. Народ интересуется, как лучше всего приготовить курятину в духовке, а также как из данного продукта сделать салат. Почему именно курица? Думаю, дело в легкости приготовления и невысокой стоимости. Но самое интересное, что в ресторанах курицу едят очень мало. Среди многих позиций говядины и другого мяса в ресторане «Мясо&Рыба» только одно блюдо из цыпленка. Даже утиную грудку заказывают чаще. Такой вот парадокс! Почетное второе место по количеству запросов пользователей сети уверенно держит любимая нами картошка. Жареная, вареная, печеная, любая. Кстати, замечена активность в запросах об экзотических продуктах: авокадо, маракуйя и даже канталупа. Что? Не знаете, что такое канталупа? Самое время залезть в поисковик и внести свой вклад в статистику!

Чудовищная трагедия, произошедшая вчера в Москве, унесла жизни многих людей! Сотни человек пострадали, потеряли родных и близких. Невозможно оставаться равнодушным, хочется выразить свою поддержку всем, кого затронула эта страшная беда. Из всей этой трагедии нельзя вырезать одно – сплоченность и готовность помогать! Вместе с другими столичными предпринимателями мы выступаем с предложением направить доходы за 23 и 24 марта на помощь жертвам теракта в подмосковном «Крокус Сити Холле». На сегодняшний день к акции присоединился целый ряд крупных ресторанных и торговых сетей, среди которых «Пятерочка», «Перекресток», «Магнит», «Диски», «Азбука Вкуса», «Мясновъ», «ВкусВилл», «М.Видео», «Эльдорадо», RESTart Vasilchuk Brothers, Pinskiy&Co. Коллеги, мы ждем вашего участия. Это не так дорого для вашего бизнеса, но очень значимо для всех пострадавших!