Дневник Ресторатора

Какая история может быть у обычной котлеты из обычной столовки? Абсурд, скажите вы. И я с вами не соглашусь! Котлета первоначально была не совсем котлетой. Но обо всем по порядку! Началось все в далекие времена во Франции. Слово «котлета» происходит от французского «cotelette» — ребрышко! Из этого понятно, что, на самом деле, – это мясо на косточке, то есть на ребрышке. Зажаренный продолговатый кусок говядины. Кость оставляли, чтобы мясо было удобнее есть руками. Позже мясо и кости стали разделять. Дальше – больше! Косточка окончательно была позабыта, а мясо из цельного куска стало рубленым. Потом мясо стало фаршем, и появились знакомые каждой современной домохозяйке связующие добавки: молоко, манка, яйца и хлеб. Естественно, такой расклад стал снижать требования к мясу. Оно стало дешевле и доступнее. Это сделало котлету обычным блюдом любого придорожного трактира. Появилась отбивная котлета, и котлета по-пожарски, и котлета по-киевски, но это была уже совершенно другая еда, ничего общего не имеющая с ребрышками. А вот название осталось! Так что если кто-то кому-то угрожает, говоря, что сделает из него котлету, то совсем не обязательно он превратит его в фарш. Впрочем, давайте жить дружно и есть вкусные котлеты, те, которые вы любите больше!

Овсяная каша – это один из самых популярных завтраков! Не только популярных, но и весьма полезных! С этим вряд ли кто-то может поспорить. Если я вас спрошу, где овсяную кашу любят больше всего, то, уверен, вы ответите: в Англии! Какая еда ассоциируется с британскими джентльменами? Конечно, овсянка, сэр! Но я вас разочарую! Англичане считают овсяную кашу шотландской едой. В толковом словаре Сэмюэля Джонсона, изданном в 1775 г., написано так: «Овсянка — это зерно, которым в Англии обычно кормят лошадей, а в Шотландии его едят люди». Шотландцы и сегодня уважают овсянку: ей посвящают песни и стихи, а с 1993 г. проводят Чемпионат мира по приготовлению овсянки «Golden Spurtle». Откуда же пошел стойкий миф о том, что англичане поголовно едят овсяную кашу? Вспомните советский киносериал 1979-1986 гг. «Приключения Шерлока Холмса и доктора Ватсона», который снял режиссер Игорь Масленников. Помните дворецкого Бэрримора из дома Баскервиллей с его легендарной фразой: «Овсянка, сэр!»? Благодаря прекрасной игре Александра Адабашьяна, который и сыграл эту яркую эпизодическую роль, закрепилась в нашем сознании мысль о том, что овсянка – это гастрономический фетиш нормального англичанина. Овсяная каша сегодня не имеет национальной привязки. Это любимый завтрак миллионов людей во всем мире. И я, откровенно говоря, ее тоже уважаю. Кстати, ведется много споров о том, какая каша полезнее – цельнозерновая или геркулес. Конечно, первая! Поэтому в нашем ресторане «Мясо&Рыба» вы можете попробовать именно цельнозерновую кашу с различными добавками, а дома, когда нет времени, я ем геркулес.

После поста про «Чебурешную» мне стали задавать вопросы, что за супы там предлагают? Видимо, тема эта актуальная! Как понятно из названия наших заведений, флагманом в них является чебурек. Их у нас 15 видов. Но мне хотелось добавить к ним еще что-нибудь для разнообразия. Подумалось, почему бы не супы? Суп в России идет очень хорошо. Но чтобы его, как и чебурек, можно было есть на ходу или взять с собой, это должен быть питьевой суп в стаканчике с крышкой, подобно кофе. А пить его можно везде, даже в машине, не боясь расплескать. Правда, таких питьевых супов известно не так уж много! Тогда мы стали придумывать их сами. Первым делом мы сделали консоме из индейки. Но, не в обиду моим коллегам из других фастфудов, это совсем другой суп. Он приготовлен по всем ресторанным технологиям. Его варят целых 4 часа, процеживают, получая вкуснейший густой и сытный бульон. Потом приготовили грибной, тыквенный супы. Затем, стали импровизировать. Брали супы, которые хорошо шли в ресторанах, и пробивали их в питьевую массу. Мы предлагаем настоящий качественный продукт без бульонных кубиков и прочих суррогатов. Прекрасные супы из натуральных продуктов, которые можно есть самим и предлагать своим детям. Так в нашем меню появились такие блюда, как том-ям, крем-суп из шампиньонов с трюфелем, сырный суп с кальмарами, уха из форели по-карельски, тыквенный суп с имбирем. Единственная трудность, с которой мы столкнулись: как объяснить людям, что это не обычный фастфудовский суп, а совершенно другой. После того как вы попробуете его, сами это поймете! Но в первый раз человеку надо об этом рассказать. Что же, будем над этим работать, надеюсь, все получится!

Хотелось бы коснуться довольно тонкой темы. В сети вы можете часто встретить так называемых ресторанных критиков. Конечно, среди них есть объективные. Но отличить их от тех, кто просто зарабатывает деньги на «разносе» заведений, совсем не просто. Самые именитые из них зарабатывают на том, что за определенную плату сочиняют красивые отзывы ресторанам. Это их работа! Но большинство таких критиков не работали ни дня в подобном заведении: ничего не знают о кухне, о том, как устроена работа зала, и не представляют процесс приготовления блюд. Я далек от того, чтобы грести всех под одну гребенку. Конечно, есть вполне честные авторы, которые пишут с позиции гостей, не пытаясь изобразить из себя ресторанных гуру. Но к псеводкритикам, которые даже не способны отличить натуральное картофельное пюре от порошкового, я отношусь как к паразитам, удачно присосавшимся к ресторанному бизнесу. Меня, конечно же, удивляет наивность некоторых читателей, которые принимают критику таких вот нечистоплотных людей за истину. Ну, задайте вопрос сами себе! Если этот человек так хорошо знает работу ресторана, почему не раскручивает свой бизнес? Он пишет мегатонны букв про то, в чем на самом деле ничего не смыслит? Такой писатель совсем не альтруист, который хочет порадовать подписчиков объективной информацией. Этот человек зарабатывает тем, что за деньги кого-то пиарит, а кого-то «опускает», только и всего! Он ведь существует именно на эти средства. И чем громче имя того, кого он громит, тем больше эта моська, лающая на слона, заработает лайков, а, следовательно, и денег. Я понимаю, что таких вот «знатоков» с каждым днем все больше, но пора бы уже научиться отличать зерна от плевел и не вестись на всякого рода выдумки сетевых «петрушек».

Наверное, пришла пора поделиться результами работы четырех точек франшизы «Чебурешных by Mironoff», которые работают уже четыре месяца. Три точки открыты в ТЦ, а одна – на улице. Буду откровенен, особые надежды возлагались на те, которые были открыты в торговых центрах. Для тех, кто не знает, это ТЦ «Авиапарк», ТЦ «Гагаринский и ТЦ «Дискавери». Четвертую точку на улице Грайвороновской открывали из интереса, посмотреть, как будет работать. Открыта она в доме, где живут мои франчайзи. Чтобы им далеко не ходить! И тут, прямо как в мультике про Карлсона, – случилось чудо! Самой успешной точкой оказалась именно уличная! С самой большой площадью, низкой арендой, с наименьшими требованиями. Она достаточно бодро вышла на первое место по выручке.  А вот торговые центры, на которые изначально возлагались основные надежды, плетутся позади. Остается надеяться, что управленцы ТЦ найдут способ, как привлечь народ и увеличить проходимость. Они еще не понимают, что интернетовские маркет - плейсы потихоньку вытесняют их с рынка, уменьшая количество посетителей, сводя на нет выручку арендаторов. Позицию торговых центров по отношению к арендаторам: «мы вам дали площадь, дальше как хотите» – тоже надо менять, выстраивая полноценные партнёрские отношения. Я, вообще, считаю, что скоро смогут выживать только ТРЦ. Торгово-развлекательные центры компенсируют развлекательной частью падение торговли. Ну, и сработала наша ставка на доставку. Не зря мы мучились с изобретением теста, которое держит бульон, не размокая, сохранняя температуру и вкус чебурека. Есть дни, когда доставка превышает дневную выручку точки. Минусы тоже есть – не берут питьевые супы. Они реально вкусные, но потребители не знают об этом. Ну, что же, есть над чем работать. Всё только начинается!

Мне написал мой знакомый, возмутившись тому, что в ресторане «Мясо&Рыба» отказываются приготовить фаланги краба не так, как указано в меню. Например, без кокосового молока и сыра. Если человек не хочет сыр, почему нельзя приготовить так, как ему хочется? Это действительно актуальный вопрос, и я с удовольствием на него отвечу. На самом деле, когда ресторан маленький, когда у него мало заказов, изменить технологию производства легко. Когда же ресторан большой, то подразумевается поточность производства. Работают в нем, как правило, с заготовками. Отделить что-то в заготовке крайне сложно. Если крупный ресторан работает не с заготовкой, то это в любом случае линия, поток. Каждый делает свою часть работы: кто-то подготовил фаланги краба, кто-то запек, кто-то отдал. Официант отправил заказ на кухню, а дальше пошло его выполнение. Здесь он не может отправить «особенный» заказ. Официант сбивается с режима: идет на кухню, ищет шефа, который может оказаться, где угодно. Например, принимать товар на складе. Обычный повар решение об изменении технологии принимать не может. Но даже если начинают готовить, то поднимается куча вопросов! Вообще не добавлять? А как запекать? А сколько? А вместо сыра добавить краба? Кроме того, надо понимать, что не будут использованы какие-то продукты. Но они будут автоматически списаны в учёте. Значит, надо где-то отметить, что товар не израсходован. Это же общая учетная политика! Сбой за сбоем. Если у вас большой ресторан, особенно франшиза, то это проблема. Кто будет определять, когда и что можно не положить в блюдо? Официант, который будет бегать и спрашивать? Сегодня вы хотите, чтобы не положили сыр, а завтра кто-то попросит фарш без лука. Технически это невозможно. Потому что если кто-то хочет видоизменить одно блюдо, то другой человек захочет, чтобы ему сделали иначе что-то другое. И понеслось! В итоге, это будут постоянные переговоры с кухней, непонятки и сумбур, сводящий на нет всю слаженную работу. Официант, вместо обслуживания столиков, будет бегать на кухню и обратно, а на кухне будет полный бардак! Как видите, все не так просто, и отказ изменить рецептуру – это не каприз ресторана, а вынужденная мера для того, чтобы не допускать сбоя в эффективной работе.

Давайте представим два ресторана! Пусть они стоят рядом друг с другом на оживленной улице, где хороший трафик жителей города и туристов. Первый ресторан очень красивый: шикарный интерьер, белоснежные скатерти, персонал в накрахмаленных рубашках, метродотель в идеальном костюме, люстры, прекрасные винные шкафы, изумительные блюда в меню, шеф экстра-класса, великолепная сервировка, дорогая посуда... Рядом, как уже и говорилось, другой ресторан. Вложили в него намного меньше: интерьер простой, официанты в обычных черных футболках и фартуках, скатертей нет, простые салфетки, меню явно попроще, сервировки нет. Но цены на блюда чуть ли не в два раза выше, чем в первом ресторане. И вот вопрос, в каком ресторане гостей больше? По логике, в первом. А вот и не угадали! Во втором! Человек, который идет по улице, о чем думает? Роскошный ресторан! Да тут наверное дорого? Мне не по карману! Да и одет я не настолько шикарно, чтобы соответствовать этому заведению. И человек идет во второй ресторан. То есть вся эта крутизна не привлекает, а отталкивает гостя! Парадокс! И даже то, что в крутом ресторане цены ниже, не поможет. Гость просто не зайдет в него, чтобы ознакомиться с меню и ценами. В очередной раз столкнулся с этим явлением в Гаване. Идеальный ресторан «Restaurante cafe del oriente» в прекрасном историческом месте, с отличными блюдами, стоит пустой. А ресторан намного проще,«Cha - Cha - Cha», где все гораздо жиже, но дороже в три раза, забит до отказа, а вечерами в него стоит очередь. Это говорит о том, что очень важно подстроить концепцию под потребителя, а не заливать ресторан деньгами!

Очень нравится наблюдать за людьми в различных жизненных ситуациях. И всегда удивляет, как порой неконструктивно действуют некоторые, сталкиваясь с проблемами различного рода. Истерики, метания, поиски откровенно глупых выходов, а временами и просто смирение перед ситуацией, которую легко преодолеть. На мой взгляд, нерешаемых проблем не так уж и много. Они, конечно, есть! Но и их нужно просто принять, а остальные можно и нужно решать! Истерика и суета не лучшие в этом помощники. Для начала я принимаю проблему, что совсем не означает согласие с ней. Я просто признаю, что то или иное событие — это свершившийся факт. Принимая происходящее, вы делаете первый шаг для того, чтобы найти выход из ситуации.Жалеть себя ни в коем случае нельзя. Жалость – ваш враг, она лишает силы духа. Да и мысли вроде «кранты, приехали, все пропало» надо гнать метлой. Ни одна проблема не подразумевает немедленного решения. Поэтому, когда кто-то приходит ко мне с проблемой, я говорю: стоп! Нужно остановиться, тщательно и хладнокровно всё обдумать. Ни в коем случае не принимать немедленных решений, которые в большинстве своем будут ошибочны. Если говорить о ситуации применительно к ресторанному бизнесу, то давайте вспомним пандемию. Все срочно бросились что-то менять! Кто-то изменил меню, кто-то начал увольнять персонал, кто-то вообще изменил концепцию. Все скоропалительные решения в итоге привели к огромным проблемам и даже к потери бизнеса. Победили те, кто остановился и трезво оценил ситуацию. Включил внутренние тормоза! Возможно, ничего нового я не сказал. Но тогда почему все же берутся люди, которые, сталкиваясь с незадачей, вместо того чтобы немедленно искать способ решения, впадают в депрессию или панику?

Некоторые блюда, к которым мы давно привыкли, называются достаточно необычно. Но мы отчего-то даже не задумываемся, почему это так! Ну, подумаешь, торт «Наполеон». Легко предположить, что назван он в честь французского императора. Так-то оно так! Но тут название, скорее, не в честь его побед, а наоборот. Несмотря на то, что похожие десерты существовали в Европе и раньше, но именно «Наполеон» был треугольным пирожным. Его придумали московские кондитеры в 1912 году, в честь столетия разгрома и изгнания Бонапарта из России. Тругольная форма напоминала его треуголку. Правда, со временем «Наполеон» стал квадратным, и не пирожным, а тортом. Или пожарская котлета. Нет, конечно, придумали эту котлету не пожарные. И даже не Минин и Пожарский. Придумала это блюдо однофамилица знаменитого воеводы, обычная владелица трактира в Торжке, Дарья Пожарская. Трактир стоял на пути из Петербурга в Москву. Однажды там остановился император Александр I. Отведал чудесных котлет, пришел в полный восторг и пригласил трактирщицу ко двору. Да что там говорить! А каша? Есть версия происхождения этого слова от древнеиндийского «kas•ati», что значит «скрести, царапать» - ведь блюдо готовят из очищенного зерна. Есть и более интересная версия: название каши имеет отношение к «Каши», то есть «солнцу» на санскрите. Что ж, вполне может быть! Теплое, согревающее блюдо, которое на протяжении долгого времени составляло основу рациона любого человека на Руси! Так что все может быть!

Умеете ли вы выключать начальника, вернувшись домой? Многие люди тянут с собой директорское кресло прямо за домашний стол, и от этого страдают многие. Я понимаю, что человек весь световой день проводит на работе, решает важные задачи, отчитывает нерадивых подчиненных, исправляет чьи-то ошибки. Он волей-неволей надевает на себя маску незаменимого и очень значимого. И переключиться очень сложно. Конечно же, дома вы тоже значимый и незаменимый! Но не потому, что можете решать какие-то задачи, а просто потому, что вас любят. Такого, какой вы есть! Поэтому надо научиться сбрасывать с себя директорский галстук. Но у некоторых это получается плохо! Не потому, что они этакие тираны, а потому что остаются «директорами» дома по инерции. Не умеют вовремя переключиться. И это приводит к проблемам вплоть до развала семьи. Вообще, приносить за собой домой любую работу – вещь не очень хорошая! Это никак не способствует укреплению семейных отношений. Вы на телефоне, постоянно с кем-то выясняете отношения и переносите все это на своих близких. И опять-таки, потому что просто не переключились, оставив работу за порогом дома. Я считаю, что умение переключаться, снимать маски профессиональной деформации и есть одно из важнейших составляющих счастья. Работать надо для жизни, а не жить для работы.