Роман на кухне

У нас снова был GASTREET 😁 1. Мы организовали площадку chef street ✔️ 2. Провели ужин на 100 гостей со студентами института гастрономии ✔️ 3. Провели партнерскую сессию ✔️ 4. Поделился своим опытом создания комфортных условий для наших бесценных поваров✔️ Последняя тема очень важная и болезненная для каждого шефа. А как сделать так, чтобы поваров хватало! 📈 Кто был на лекции и остались вопросы, задавайте в комментариях. Все что знаю расскажу.🤝🏻

GASTREET chef street ‼️ Аудитория битком. Поговорили о создании комфорта для поваров. Поделился нашим опытом не материальной мотивации и вовлеченности поваров в работу👌🏻

✔️Три икры с миндальной сметаной ✔️Хариус с соусом из дачного лука рокамболь ✔️Выдержанная говядина с соусом из лука конфи, трюфелем и икрой ✔️Овощной консоме с корнеплодами и раковыми шейками ✔️Енисейский пирог с соусом nantua ✔️Фермерская перепелка с сельдереем и сморчками ✔️Конфета из крыжовника ✔️4 текстуры яблока

GASTREET Вот такой командой откатали ужин на 100 гостей. 7 курсов по мотивам Франции. Было мощно 💪🏻‼️

Еще одно доказательство, что в городе К. живут гении 🤌🏻 СБЕР и ресторан «Чешуя» рады представить вам новый сет от бренд-шефа Романа Чемеренко. 🍽️ «Проект о лучших в ресторанной отрасли» — каждую неделю будут представлять вам нового героя с историей успеха и личными рекомендациями. Сет можно попробовать до 5 июня, скорее бронируйте столик! Необычная подача, изысканный и где-то даже непредсказуемый вкус, ну просто нельзя упустить возможность испробовать этот звездный сет 🌟 📍Ленина, 118а 👌 Подписаться на «Галку»

Готовим мой любимый Тартар из лосося с разной икрой и картофельными вафлями Лосось филе охлажденное 50 гр Каперсы бутон 5гр Корнишоны 5 гр Чили перец 1 гр Лук шалот очищенный 2гр Соевый соус/ понзу/ шисо 4гр Горчица Дижонская 2 гр Масло оливковое 2 гр Икра лососевая/хариус/ омуль или другая по 2 гр Хрен свежий 1 гр Микрогрин настурция 3 листика Перепелиное яйцо 1 шт Авокадо 1 шт Сок Лайма 1 чайная ложка Сок Абхазского Лимона 1 чайная ложка Соль по вкусу Масло оливковое 2гр Картофельные вафли или другой ваш любимый хлеб 40 гр Лук шалот, перец Чили, каперсы и корнишоны очень мелко рубим. Важно порубить очень мелко, чтобы в блюде эти продукты не вызывали на себя акцент. А только дополняли своими ароматами и вкусами основное продукт. Лосось режем кубиком, одинаковым! 0,5 см на 0,5 см. Лосось , корнишоны, каперсы, лук шалот, перец Чили смешиваем. Заровняем горчицей, оливковым маслом и соевым соусом( понзу или шисо). Солим, перчим и аккуратно перемешиваем. Готовим крем из авокадо. Авокадо очищаем, доставляем сок Лайма и лимона, оливковое масло, соль и все пробиваем в блендере до состояния крема. Авокадо должен быть спелым, это очень важно! Готовый крем из авокадо ( 25гр) выкладываем на один край углубленной тарелки, на другой Тартар. В Тартаре делаем углубление и выкладываем сырой перепелиный желток. Сверху три вида икры, настурцию. Затираем все свежим Хреном. Подаем с теплым хлебом или вафлями.

В конце мая, по традиции открываем сезон барбекю с Егором и Ильей. И так, сегодня в меню: -Салат романо с соусом из анчоусов с пармезаном 🥬 -Сибас с соусом из зеленых перцев и кинзы 🐟 -Стейк грязный Джо с фермерской спаржей 🥩 -Молодой картофель с соусом из белого вина с разной икрой 🥔 -Рагу из осьминога с томатами 🐙 -Фаланги краба с Качо э Пепе 🦀 -Томаты с кантабрийскими анчоусами. Все это, под шум воды, мы готовили на очаге OFYR. Каждый четверг будем готовить на нем в Чешуе на летней террасе. Собирать разных шефов и удивлять вас новым меню…. Даже на дачу к вам можем приехать😁

Рецепт утки по-пекински Закрытый ужин. 4 шефа, 8 курсов. Моя история про первую в моей жизни стажировку, которую я запомнил на всю жизнь. История в двух курсах. Ножка утки по-пекински в стиле тако бао, с соусами, которые я специально привез из Китая и грудка утки по-пекински в аутентичной подаче с лепешкой, свежим огурчиком, зеленым луком и соусом Хой Син. Ранее, полгода назад, я писал про первую стажировку и обещал написать подробный рецепт утки. Утка 1 шт (2.6 кг) Удалить все пеньки с кожи. Пинцетом, не горелкой‼️ Для маринада Соус chu hou 100 Соус hoi sin 100 Соус oyster 100 Репчатый лук не очищенный 150 Чеснок не очищенный 70 Имбирь не очищенный 80 Бадьян звездочки 15 шт Соль Лук, имбирь и чеснок порубить крупно. Смещать со всеми соусами и добавить бадьян. Утку натереть солью, Только внутри !!! Поместить в утку овощи с соусами и очень хорошо заколоть металическим шампуром. Убрать на сутки в холодильник. На следующий день, утку облить кипятком, чтобы кожа натянулась и закрылись поры. Подвешать утку на крючки в помещении комнатной температуры и обязательно направить вентилятор на них. Утка должна обдуваться потоком воздуха. Приготовить глейз ⬇️👇🏻 в комментариях….

Hello, asparagus! Фермерская, молодая, хрустящая и бережно собранная спаржа, уже в H.W. Для нас важно использовать все то, что созревает у нас в регионе. Сезон короткий, нет времени ждать, от фермера до стола всего один день🥗 Спешл уже готов, команда приготовила блюда на завтрак и конечно же на вечер, под бокальчик вина….. 🌿🥬🥦🫛

История первых Моя первая стажировка была в китайском ресторане. Я работал с китайским шефом и ничего не понимал, смотрел и запоминал процессы. Основной задачей было вникнуть в процессы приготовления утки. В перерывах я вникал в остальное. Процессов было много, а времени мало. Тогда не было телефона с камерой чтобы зафиксировать все в фото 😁 Блокнот и ручка 🖊️ 📗После работы записывал все что успел запомнить. Эта стажировка оставила очень яркий след в начале моего гастрономического пути. Соусы, специи, техники приготовления и люди готовые делиться своим опытом. Сет для истории первых, был создан именно по воспоминаниям этой стажировки и недавним путешествием в Китай. Сет запустили в ресторане Чешуя. - тако бао с угрем и битыми огурцами - пельмешки с креветками - сибас в кисло-сладком соусе - лапша в соусе из черных бобов с осьминогом - бика амбом с кокосовым сорбетом Наслаждайтесь !