ReBro by Dmitry Levitsky // РеБро Левицкого

🌶 "Кризис выбивает не слабые проекты, а слабых людей" Что происходит с ресторанным рынком — рассказали каналу "Основатели" известные рестораторы. Цитируем ⬇️ 🔘Алексей Васильчук, сооснователь Vasilchuki Restaurant Group: Сейчас я смотрю: мне ежедневно сыпется куча площадок, готовых ресторанов, которые выходят, закрываются и так далее. И даже мы в кризисные моменты принимаем решение закрывать какие-то проекты, которые и так не бог весть как работали. А когда они начинают генерировать убытки, думаешь: зачем это надо? Ну какой смысл столько усилий прилагать к тому, что тебе ничего не даёт, а только вытаскивает из тебя и энергию, и деньги, и главный ресурс — человеческий? Кризис выбивает не слабые проекты, а слабых людей. Большие компании тоже очень тяжело содержать: большие расходы, косты. Понятно, что всё гораздо хуже и мы выживаем как индустрия. Но кризисы у нас в первую очередь в головах. Если посмотреть на ситуацию с другой стороны, любой кризис — это возможность. Ещё год назад найти сотрудников было практически невозможно. Сейчас за последние несколько месяцев меня просто заваливает резюме. 🔘Владимир Перельман, основатель Perelman People, автор проектов I Like Wine, I Like Grill, Beer&Brut, "Рыба Моя", Well Well, сооснователь Sage: За два года мы закрыли три ресторана, которые я оценивал как по-прежнему качественные, актуальные и классные. Я думаю, что многие сильные рестораны закрылись из-за неготовности их создателей идти на компромисс: снижать зарплаты, ухудшать качество сырья. Мы действительно последние шесть лет находимся в состоянии постоянной неопределённости, постоянного гиперстресса и давления внешних факторов. На самом деле это началось ещё в 2014 году. Тогда наш холодильник с 45 позициями импортных сыров растаял до двух-трёх или вообще до нуля, поменяв бизнес-модель и моё конкурентное преимущество. Мы уже 12 лет пребываем в определённой степени дефицита. 🔘Илья Тютенков, ресторатор, проекты Ugolek, Leveldva, "Северяне", Pinch: Если у тебя 20 лет растёт аренда, то в какой-то момент любой проект схлопнется. Потому что у тебя не может вечно расти оборот. Физически мясорубка не пропускает больше фарша. Энергия пропала в команде. У инвестора, у партнёров — усталость, у создателя — потеря интереса. Я всегда смотрю в сторону метафизических причин. Но можно сказать, что это тоже слабость. 🔘Денис Бобков, ресторатор, основатель проектов Carniceria Vino, Masa Madre, Cafetería de Madre, Black Swan, Bambule, Botafogo, Tabi Izakaya: Для меня очищается рынок. Становится меньше конкурентов, высвобождаются помещения. И, самое главное, наступает рынок работодателя, а не сотрудника. Высвобождается рабочая сила, появляется возможность выбрать качественную команду, а не лишь бы кого взять. Это отличный период. Я всегда в такие периоды развиваюсь. ReBro Media🌶 Наш канал в MAX

🌶️ "У нас украли новое меню" Сеть фастфуда Bolo экс-шефа Artest Артема Естафьева хотела анонсировать новое меню. Но маркетолог положил распечатанные листы в тележку, а ее украли. Инцидент, которым команда проекта поделилась в соцсетях, произошёл в ТРЦ "Город" в Косино, где расположена первая точка сети. ReBro Media🌶 Наш канал в MAX

🌶 "Я теперь ищу определенный психотип" Шеф-бармен Василий Жеглов, который недавно разработал коктейльную карту для "М2 Органик Клуб", рассказал ReBro о своем новом методе поиска кадров. ReBro Media🌶 Наш канал в MAX

🌶️ Уведомление о начале деятельности и профилактический визит. Разбираем нюансы из памятки Штаба по защите бизнеса в городе Москве 👇 ➖Если вы открыли кафе или ресторане — нужно уведомить об этом уполномоченный орган — уведомление подается исключительно в электронной форме через портал Госуслуг с использованием УКЭП — необходимо указать фактическую дату начала деятельности — при смене адреса ведения деятельности необходимо подать уведомление в тот же день Что будет после? В течение последующих 6 месяцев контрольный орган, курирующий соответствующую сферу деятельности, проведет обязательный профилактический визит, направленный на проверку соблюдения обязательных требований. Отказаться от такого визита нельзя. Информация о дате проведения профилактического визита будет направлена в личный кабинет на портале Госуслуг. ❗️Штрафы за неподачу уведомления (ст. 19.7.5-1 КоАП РФ): — ИП и должностные лица — от 7 000 до 12 000 руб. — юридические лица — от 24 000 до 48 000 руб. — при повторном нарушении — до 60 000 руб.

Ведение предпринимательской деятельности без предварительного уведомления уполномоченных органов может стать основанием для проведения внеплановой проверки

➖ Профилактический визит по инициативе предпринимателя заявлен как возможность получить разъяснения по обязательным требованиям, заранее выявить риски и избежать нарушений в будущем. #ресторан_и_закон ReBro Media🌶 Наш канал в MAX

🌶 "Гости с настоящими аллергиями приходят с карточками" Шеф-повар Twins Garden Виталий Савельев — о работе со специфичными запросами гостей ⬇️ — Часто ли гости просят изменить блюда из-за аллергии или ограничений в питании? — Очень часто. Приходит большое количество гостей с пищевыми ограничениями, аллергиями или личными предпочтениями. Причём многие заранее готовятся: приносят небольшие карточки, где написано всё, что они не едят — паслёновые, зерновые, глютен, тыкву, кабачки, картофель и так далее. Это очень помогает. Бывает, что гость начинает вспоминать ограничения уже за столом: не ем чеснок, не ем лук… А потом оказывается, что всё немного иначе. Люди, у которых действительно есть аллергии или серьёзные ограничения, обычно заранее знают свой список и сразу его показывают. Всё чётко и без исключений. — Как в ресторане выстроена работа с такими гостями? — Если у гостя действительно есть аллергия, официант выясняет это в самом начале обслуживания. Дальше информация передаётся только через менеджера — именно он сообщает её на кухню. Напрямую официант с шеф-поваром не взаимодействует. Если нужны уточнения, мы обязательно их запрашиваем. Например, если гость говорит, что не ест паслёновые, уточняем, о каких именно продуктах идёт речь. После этого уже шеф продумывает, как адаптировать блюда. — Насколько ресторан готов менять меню под каждого гостя? — Мы всегда идём навстречу. Если гость предупреждает заранее, можем спокойно подготовиться и сделать всё максимально красиво. Если сообщает уже во время ужина, это занимает больше времени, но мы всё равно переделываем блюда. Для каждого гостя готовим отдельное меню. Даже если человек не ест ни рыбу, ни мясо, мы полностью собираем для него овощную версию. Это касается и a la carte, и дегустационных сетов. #интервью_с_шефом_ReBro ReBro Media🌶 Наш канал в MAX

🌶 Во Флориде ресторан решил дарить пиццу за мертвых питонов Необычную акцию запустил ресторан "Wildman’s Pizza, Pasta & Pythons". Любой, кто принесет недавно пойманного бирманского питона, получит бесплатно большую фирменную пиццу стоимостью $24. Инициатива приурочена к ежегодному Florida Python Challenge — соревнованию по отлову бирманских питонов, которые считаются одним из самых опасных инвазивных видов в штате. Завезенные десятилетия назад экзотические змеи расплодились в национальном парке Эверглейдс и сегодня уничтожают местную фауну. Владелец ресторана Дасти Крам сам профессионально занимается отловом питонов и утверждает, что его заведение стало первым в мире, где змей фактически принимают в качестве валюты. При этом история на бесплатной пицце не заканчивается. Крам использует практически все части змеи: из кожи и костей делает сувениры, из жира производит мыло и косметику. ReBro Media🌶 Наш канал в MAX

🌶️ Решили иногда в конце недели обсуждать громкие инфоповоды с нашими колумнистами В центре внимания недели — запуск фудхолла "Тверской. Дом вкуса". О деталях открытия рассказывает совладелец бара Dry&Wet, коктейльной шотошной "Двойка" (Москва) Виталий Екименко ⬇️ — Как удалось попасть на площадку? — Dry&Wet стал основным баром на фудкорте. Изначально ребята сами вышли на нас. Сначала через бренд шотошной "Двойка", потому что на минус первом этаже планировали сделать отдельный бар-корт. Потом концепция изменилась: всю площадь первого подземного этажа заняли другие проекты, и нам предложили побороться за основной бар. Они пришли к нам, попробовали продукт, сходили в Dry&Wet, посмотрели отзывы. У нас уже много лет стабильная оценка 4,9, и люди специально идут во двор Театра Моссовета за нашими напитками. В итоге мы выиграли тендер. Переговоры были долгими. Договор согласовывали долго, потому что для меня это вообще новый бизнес и совершенно другая бизнес-модель. По аренде всё примерно так же, как на остальных фудкортах: либо фиксированная ставка, либо около 15% от выручки. Ничего необычного. — Какие были главные сложности? — Всё абсолютно стандартно для стройки. Никаких экстраординарных проблем не произошло. Просто всё нужно было сделать очень быстро. Как обычно, все сроки сдвигаются, всё опаздывает, и в итоге ты строишься не три месяца, а буквально за неделю. — Как оцениваешь потенциал площадки? — Я очень давно живу на Тверской. Когда-то пять лет работал в Funny Cabany, потом уже семь лет — в Dry&Wet. Поэтому эту часть города знаю очень хорошо. Для меня пересечение Пушкинской и Чеховской — одна из самых загруженных точек Москвы. Достаточно посмотреть на первый "Макдоналдс" — там всегда огромное количество людей. Плюс постоянно проходят мероприятия на Тверском бульваре, что тоже добавляет трафика. Ещё это фактически вход на Патрики. Люди могут зайти сюда пообедать или поужинать, а потом пойти гулять, либо наоборот — прийти после прогулки. Мне кажется, это очень удачная локация, которая будет собирать людей. По атмосфере я сначала ожидал что-то похожее на Центральный рынок. Но получилось немного иначе. Центральный рынок более камерный и уютный, а здесь, скорее, днём будет деловой центр: люди будут встречаться, обедать, работать. А вечером пространство станет более тусовочным — здесь есть сцена, огромная терраса. Можно спокойно посидеть, выпить коктейль, перекусить. Во многом всё будет зависеть от маркетинга: какие мероприятия будут делать, какие шоу запускать. По наполнению фудкорт мне очень нравится. Концепции подобраны сильные, все разные, без пересечений, всё действительно вкусно. Видно, что арендаторов подбирали очень тщательно. Но сегодня просто вкусной еды и напитков уже недостаточно — это базовый уровень. Людям нужны ещё эмоции и развлечения. Тогда площадка будет собирать большие потоки. — Какие у тебя цели в этом проекте и планируешь ли дальше развивать формат корнеров? — Пока нет. Сейчас наша задача — протестировать модель и понять, насколько она действительно прибыльна. Если увидим хороший потенциал, тогда уже будем рассматривать другие корнеры. Я знаю ребят, которые открыли бар на фудкорте в Жулебино, и у них формат работает очень хорошо. Поэтому сначала хотим собрать собственную аналитику. В самом Dry&Wet на фудкорте мы стартовали с самых популярных позиций, которые собирали последние семь лет: все главные хиты бара плюс самые востребованные шоты из "Двойки". Дальше будем смотреть на аудиторию, анализировать спрос и постепенно дорабатывать меню: придумывать специальные напитки, подачи, комбинации. Свои темы для обсуждения вы можете предлагать в бот @ReBroOffice_bot ReBro Media🌶 Наш канал в MAX

🌶️ Игристый субботний факап 🫶 #гастроржач ReBro Media🌶 Наш канал в MAX

🌶 Как привезти в РФ немецкое пиво и продавать по 100 рублей за банку? Есть нюансы В российских магазинах появился немецкий лагер по цене около 99 рублей за полулитровую банку. При действующих пошлинах на пиво из недружественных стран такая стоимость выглядит практически невозможной. Как объяснил журналист, контрактный пивовар и основатель тематического проекта "Просто Про Пиво" Александр Савицкий, секрет может быть в таможенной классификации товара. На этикетке указано, что в его состав входит не только пивная основа, но и безалкогольный газированный напиток с травяным вкусом. Благодаря этому товар можно декларировать не по коду ТН ВЭД ЕАЭС 2203 ("пиво, изготовленное из солода"), а по коду ТН ВЭД ЕАЭС 2206 ("прочие сброженные напитки и их смеси с безалкогольными напитками"). Для товаров с кодом 2206 ТН ВЭД ЕАЭС применяется другой порядок расчета импортной пошлины. По оценке Савицкого, если бы эта же банка оформлялась как пиво по коду 2203 ТН ВЭД ЕАЭС, только пошлина составила бы около 67 рублей. Еще примерно 16,5 рубля пришлось бы на акциз, после чего добавились бы другие платежи и НДС. В результате одни лишь обязательные платежи государству приблизились бы к розничной цене банки. Схема при этом не нарушает законодательство: товар проходит таможенное оформление в соответствии с заявленным составом и кодом ТН ВЭД ЕАЭС. Редакция ReBro выяснила, что для ресторанов и баров здесь есть важный нюанс. Код ТН ВЭД ЕАЭС используется только для расчета пошлины на границе и сам по себе не определяет, как напиток можно продавать в России. Для общепита решающее значение имеет то, как продукция зарегистрирована в ЕГАИС. Если поставщик оформил ее как пивной напиток, бар сможет продавать ее по тем же правилам, что и обычное пиво: без отдельной алкогольной лицензии, но с обязательным учетом в ЕГАИС и системе маркировки "Честный знак". Если же в ЕГАИС товар проходит как иной сброженный алкогольный напиток, продавать его сможет только организация с лицензией на розничную продажу алкоголя при оказании услуг общепита. Таким образом, схема с кодом 2206 ТН ВЭД ЕАЭС дает экономию импортеру на таможне, но не освобождает бар от учета алкоголя. ReBro Media🌶 Наш канал в MAX

🌶️ "Ебидоеби" протестирует формат ресторанов с залом Сеть доставки суши и роллов "Ебидоеби" впервые вышла в классический ресторанный формат. В Москве на Красной Пресне заработало пилотное заведение, которое объединяет сразу три канала продаж: доставку, самовывоз и обслуживание гостей в зале. Новый ресторан площадью 150 кв. м рассчитан на 30 посадочных мест. До этого компания развивалась как сеть доставки. Если пилот покажет запланированные операционные результаты, компания намерена масштабировать концепцию. И уже сейчас подбирает помещение для второго ресторана, одним из главных критериев которого станет высокий трафик. ReBro Media🌶 Наш канал в MAX

🌶️ Фудкост — 80% Бренд-шеф столичного ресторана Manul Виктор Шайдецкий рассказал ReBro о том, как формируется цена на черную икру и почему эффективен сет с очень высоким фудкостом? #интервью_с_шефом_ReBro ReBro Media🌶 Наш канал в MAX

🌶 "Средний заработок для бармена — 7-9 тыс. рублей" Шеф-бармен столичного проекта "Мята Platinum Событие" Кирилл Сенча (ex. WRF, Sartoria Lamberti, "Шаляпин") рассказал ReBro о различиях работы в ресторане и кальянной. ReBro Media🌶 Наш канал в MAX

🌶 Форум «ЗАВТРАк ШЕФА» давно закончился, а вот интересные разговоры - нет. Задали пару вопросов одному из спикеров прошедшего события - Антону Ковалькову (бренд-шеф гостиничного комплекса «Грушевый цвет» на Алтае и в ресторанах Deep Fried Friends в Москве и Poly в Лимассоле») Как на ваш взгляд отличается поход к работе в разных городах Росиии? Например, есть характерные для Нижнего Новгорода черты? Мне кажется, сегодня разница между городами уже не столько в уровне поваров, сколько в характере самой гастрономии. Москва живёт скоростью, конкуренцией и постоянным поиском нового. Санкт-Петербург — это больше про авторский взгляд и атмосферу. А если говорить о Нижнем Новгороде, то мне очень нравится, что здесь чувствуется уважение к продукту и локальной идентичности. Город не пытается копировать Москву — он постепенно формирует собственный гастрономический язык. И это гораздо ценнее, чем попытки соответствовать трендам. Какие ваши любимые техники на кухне? Может есть что-то нехарактерное для современности или, наоборот, индукционное? Я очень люблю сочетать современные технологии с классическими техниками. Если технология помогает сделать блюдо вкуснее, стабильнее и лучше раскрыть продукт — я её использую. Это могут быть ферментация, низкотемпературное приготовление, современные загустители или работа с текстурами. Но при этом я считаю, что фундамент кухни остаётся неизменным: хороший бульон, правильный соус, открытый огонь, качественная жарка и понимание базовых процессов. Новые технологии должны усиливать ремесло, а не заменять его. #друзьяипартнеры Реклама. ООО «Ярмарка ПИР» ИНН: 7714905086 erid: 2SDnje8USMy

🌶 Индекс воды в ресторанах Самую дорогую обнаружили в Salone Pasta&Bar — за 1650 рублей/750 мл. Медиа сравнили цены на воду в популярных ресторанах Москвы, но смешали премиальные марки со средним сегментом. ReBro Media🌶 Наш канал в MAX

🌶️ "С сентября станут обязательными новые правила..." Основательница лапшичных "Лан Ма", баров Hanky 3/7 и "Шоша" в Москве Александра Киреева — об открытии на Пресне, переводе товарных накладных в "цифру", перестраховке по пиву и мыслях о франшизе. #интервью_с_ресторатором_ReBro ReBro Media🌶 Наш канал в MAX

🌶 Гастро-сет для космонавтов Роскосмоса на МКС   В июле 2026 года Роскосмос отправит на борт МКС специальный гастрономический сет, созданный на основе русских гастрономических традиций.   ReBro узнала, что в разработке участвуют бренд-шеф ресторанного альянса WRF Владимир Мухин, студенты Института гастрономии Сибирского федерального университета под руководством бренд-шефа ресторанной группы Bellini Романа Чемеренко и начальник отдела космического питания НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии Андрей Ведерников. Проект станет кульминацией национального гастрономического фестиваля "Первые в космосе", который прошел весной. Вот что рассказал Владимир Мухин:

Для экипажа МКС-75 мы переосмыслили главные русские продукты — от бородинского хлеба до северной ягоды и томлёной говядины — через призму строгих космических технологий и допусков. 14 июля русская кухня выйдет на околоземную орбиту. Для меня это историческое событие. Российская гастрономия давно вышла за пределы ресторанов и сегодня становится частью крупных научных и технологических проектов.

Фестиваль "Первые в космосе" организован совместно госкорпорацией Роскосмос, Институтом гастрономии СФУ и коммуникационным агентством "Просто космос". ReBro Media🌶 Наш канал в MAX

🌶️ "Впереди еще Сибирь и Дальний Восток" Основатель ресторанного холдинга Family Garden (Pro.Хинкали, Ramen Room, Lali, "Сыроварня", "Инжир" и др.) и бренда готовой еды Creative Kitchen Ерванд Галстян — в интервью ReBro об ошибках и развитии. Сегодня ваши проекты называют одними из самых быстрорастущих франшиз России. За счет чего ресторанная франшиза может быстро масштабироваться? В первую очередь — за счет правильно выбранной концепции. В случае "PRO.Хинкали" это понятный и востребованный формат грузинской кухни, который хорошо воспринимается гостями в разных городах. Мы видим высокий спрос, полные залы и очереди в рестораны. Не менее важна грамотно выстроенная финансовая модель, которая позволяет франчайзи хорошо зарабатывать. Когда потенциальные партнеры видят стабильную выручку действующих ресторанов и понятную экономику проекта, интерес к франшизе растет. Чем больше успешных открытий, тем больше предпринимателей хотят присоединиться к бренду, и это позволяет сети быстро масштабироваться. Какие ошибки чаще всего допускают владельцы и франчайзи? Одна из самых распространенных ошибок при открытии ресторана — неправильный выбор концепции для конкретной локации. Иногда предприниматели находят помещение с привлекательной арендной ставкой и принимают решение слишком быстро, не оценивая трафик, аудиторию района и соответствие места выбранному формату. Если говорить о франчайзи, то серьезные ошибки начинаются с попыток отойти от разработанной модели. Получив готовую концепцию и проект, партнеры иногда стараются на чем-то сэкономить, отказаться от отдельных решений или изменить их по своему усмотрению. В результате нарушается целостность продукта. Еще одна критически важная зона — подбор и обучение команды. Даже сильная концепция не сможет работать эффективно без профессиональных сотрудников, которые понимают стандарты бренда и умеют им следовать. Что оказалось самым сложным в вашем случае? Самой сложной задачей стала стандартизация всех процессов: от работы кухни и операционного управления до финансового контроля. Необходимо было подробно описать каждый этап и создать систему, которую можно воспроизвести в любом новом ресторане. Следующий важный этап — удержание качества после открытия. Недостаточно один раз правильно запустить проект: необходимо постоянно контролировать соблюдение стандартов кухни, сервиса и управления. Как вы видите развитие ресторанного франчайзинга в ближайшие 3–5 лет? Думаю, что рынок ресторанного франчайзинга продолжит расти. Многие предприниматели уже столкнулись с тем, насколько сложно и рискованно запускать ресторан с нуля. Поэтому интерес к готовым и проверенным бизнес-моделям будет только увеличиваться. Франшиза позволяет сократить количество ошибок на старте, получить уже сформированную концепцию, финансовую модель, технологии и поддержку управляющей команды. В текущих условиях для многих инвесторов это более понятный и менее рискованный путь, чем самостоятельная разработка нового проекта. Как и за счет чего планируете расти дальше? Мы планируем развиваться в том числе за счет широкого франчайзингового портфеля. Сегодня в него входят девять брендов с разными кухнями и форматами: грузинская, узбекская, паназиатская, кавказская и итальянская. Поэтому практически под любой запрос партнера у нас есть готовая концепция и отработанная бизнес-модель. Дополнительные возможности для роста дают новые проекты, которые недавно появились в нашем портфеле. При этом мы уверены, что продолжит активно развиваться и "PRO.Хинкали". Мы видим большой интерес к бренду, особенно в регионах. Сейчас сеть уже представлена вплоть до Урала, но впереди еще Сибирь и Дальний Восток. Потенциал у этих направлений большой, поэтому мы рассчитываем на значительное количество новых открытий. #интервью_с_ресторатором_ReBro ReBro Media🌶 Наш канал в MAX