ReBro by Dmitry Levitsky // РеБро Левицкого

🌶 "Повара не пробуют блюда перед сервисом — это большая проблема" Рассказали бренд-шеф Ильдар Санжаров и шеф-повар Никита Кузнецов из столичного проекта Sartoria Lamberti. А еще они поделись мнением, почему ресторан, в отличие от кофейни, не может платить 8000 рублей за смену. #интервью_с_шефом_ReBro ReBro Media🌶 Наш канал в MAX

🌶 В России вступил в силу ГОСТ на высоту пивной пены Он утвержден Росстандартом. В документе уточнены требования в отношении высоты пены и пеностойкости - они установлены на уровне 15 мм и 1 мин соответственно. Ранее эти показатели должны были быть на уровне 30 мм и 3 мин. Также есть показатели для пивных напитков. Редакция попросила экспертов прокомментировать нововведение ⬇️ Алексей Буров, основатель Dreamteam (Smoke BBQ, "Траппист", Self Edge Japanese, Blackchops): 🎙Про изменения в ГОСТе знаем. Наши требования к продукту исходно выше отраслевых — мы, Dreamteam Brew, работаем по ресторанным стандартам качества, поэтому снижать ничего не планируем. Пена и её стойкость для нас — это про качество продукта, а не про минимально допустимую норму, и здесь мы планку держим. Евгений Бахов, шеф-бармен холдинга Pub Life Group (Abbey Players, Jim's, Drunken Duck, Tap & Barrel): 🎙Высота пены ничего не говорит сама по себе. Я могу из одного крана, из одной бочки налить пиво с плотной красивой шапкой пены, а могу налить вообще без пены — с абсолютно гладкой поверхностью. Более того, огромное значение имеет состояние бокала: насколько он чистый, запотевший ли он, ополоснули ли его перед наливом в холодной воде. Всё это гораздо сильнее влияет на качество и стойкость пены. Лучше этот вопрос задать производителям пива, потому что в статье также говорится про содержание начального сусла и другие параметры. Вот это действительно может влиять на качество напитка. Дмитрий Соколов, основатель Sokolov's bars (Perepel bar, Black Hat, Mr. Help & Friends bar): 🎙Это полная чушь. Какой ГОСТ на пену? Действительно, можно налить из одной бочки, у тебя будет стоять пена, полстакана пены будет долго, а можно налить вообще без пены… Игорь Демидов, владелец паба Mollie's: 🎙Пивная шапка должна быть всегда и оставаться на стенках пинты даже после употребления, она характеризует качество пива. Благодаря ей напиток сохраняет вкус и ароматику... В целом, мое мнение: изменение стандартов, может ухудшить качество напитков. Альберт Нет, бренд-бармен ресторанов "Ян Примус": 🎙До присоединения Казахстана к таможенному союзу в пиво могли использовать 10% или 20% несоложенного сырья, теперь можно больше, от этого так называемые пивные напитки "томато гозе" или "вишневый крик" хуже не станут. Мелкие производители живут в жесткой конкуренции и не могут использовать плохое сырье, а вот крупные — которые на полках магазинов, должны этому радоваться, теперь можно использовать меньше солода и больше риса или кукурузы. ReBro Media🌶 Наш канал в MAX

🌶 Минздрав предложил ограничить рекламу фастфуда и ввести новые пошлины Министерство подготовило "проект комплекса мероприятий по борьбе с ожирением у взрослых". Документ, в частности, предусматривает запрет рекламы фастфуда и продуктов с высоким содержанием сахара на телевидении, в интернете и медийных проектах с 7:00 до 22:00. Кроме того, хотят запретить использовать в такой рекламе утверждения об их безвредности, а образы людей и животных, включая мультяшных. Еще одной мерой может стать обязательная маркировка "светофор", которая показывает содержание сахара, соли, жиров и трансжиров в продукте. Сейчас производители наносят ее добровольно. Проект предусматривает и расширение применения акцизов на сахаросодержащие напитки, которые действуют с 2023 года. С начала 2026 года ставка составляет 11 рублей за литр. И ещё Минздрав предлагает проработать возможность введения повышенных пошлин для продуктов с высоким содержанием трансжиров. ReBro Media🌶 Наш канал в MAX

🌶 Не каждый ресторатор решится сыграть в спектакле. И раздаст зрителям помидоры Узнали, что создатель бренда "Экспедиция" и основатель ресторана "Экспедиция. Северная кухня" в Москве Александр Кравцов возвращает на сцену свой самый редкий спектакль. 11 июля он сыграет постановку "Любовь и сто процентов годовых", которая появилась 12 лет назад, но за все это время была показана лишь четыре раза. Перед началом зрителям раздадут красные помидоры, зеленые яблоки и желтые лимоны. В зависимости от того, что полетит на сцену, автор будет рассказывать истории о деньгах, любви, волшебстве или о том, как выжить в самые непростые времена. Музыкальное сопровождение обеспечат музыканты ресторана. По мотивам спектакля в этом году вышла книга "Любовь как Экспедиция". По словам Кравцова, после ее публикации духовник сначала отлучил его от причастия и предложил сжечь тираж, однако спустя неделю это решение было отменено. В программу вечера также войдет дегустационный ужин и "Ночь деловой романтики". ReBro Media🌶 Наш канал в MAX

🌶️ Как работает эквайринг до 0% с РСХБ    Ресторатор подключает тариф Меню возможностей, выбирает подходящую ставку — от 0% до гибкой тарификации и экономит на каждой транзакции.   Для кафе, ресторана или кофейни эквайринг — одна из самых заметных статей расходов. Снизить его, значит оставить больше денег в бизнесе.   В чем дополнительная выгода 👇 〰️ Бесплатное весение наличных 〰️ Переводы физлицам до 1 млн ₽ без комиссии   Оформить пакет услуг можно здесь 👈 #друзьяипартнеры

ReBro Media🌶 Наш канал в MAX

🌶 3D-печать и персонализированная еда Своим опытом и размышлениями поделился соучредитель и управляющий партнёр 3D Bioprinting Solutions Юсеф Хесуани ⬇️ — Насколько доступными стали технологии 3D-печати для ресторанов? — Сегодня это уже вполне доступно. Такой принтер стоит около 80 тыс. ₽ — примерно как хорошая домашняя кофемашина. Изначально он вообще разрабатывался с идеей, что в будущем его можно будет поставить дома и печатать еду самостоятельно. — Где шеф-повар уже сейчас может применять такие технологии? — Необязательно печатать саму еду. Например, есть кондитер, которая печатает необычные 3D-формы для десертов. Затем в них заливается основа, и получаются очень необычные футуристичные торты. Себестоимость такой печати минимальная. Всё упирается не в стоимость технологий, а в свободу мышления и широкий кругозор. — 3D-моделирование действительно может влиять на вкус блюда? — Да. За счёт изменения цифровой модели можно менять форму продукта, а вместе с ней — и органолептику. Даже используя одни и те же ингредиенты, можно получить совершенно разное восприятие блюда. — Насколько близко будущее с полностью персонализированным питанием? — Оно уже гораздо ближе, чем кажется. Сегодня существуют разработки, которые по ногтевой пластине за несколько минут определяют баланс микроэлементов. А дальше, имея разные пищевые смеси, можно буквально за 15–20 минут приготовить персонализированный продукт под конкретного человека — с учётом его потребностей в цинке, железе, кальции, марганце и других микроэлементах. ReBro Media🌶 Наш канал в MAX

🌶️ Видео для динамичного понедельника ReBro Media🌶 Наш канал в MAX

🌶 В Японии завирусился кофе с гигантской глыбой кофейного льда В ролике — кофейня Sumibi Roasted Coffee Mu в Йокогаме. Ее 77-летний владелец готовит айс-кофе с огромным кубом замороженного кофе: он долго не тает и не разбавляет напиток водой. Место уже стало туристической точкой для кофейных зумеров. ReBro Media🌶 Наш канал в MAX

🌶️ "Мы уволили всех копирайтеров" Основатель WRF Борис Зарьков в интервью Т-Ж поделился мнением об ИИ и привел данные падения выручки с начала года. Приводим несколько цитат ⤵️ Про ИИ Я сам давно пользуюсь нейросетями, в основном это ChatGPT и Claude. Например, использую ИИ-агента, который помогает мне с брендингом. Раньше нанимал для этого агентство, теперь экономлю деньги и время. Кроме того, мы давно уволили всех копирайтеров, визуальный контент тоже делает ИИ. Сейчас интегрируем нейросети в работу кол-центра, меняем операторов на голосового агента. Я считаю, что все кол-центры, которые вынуждают клиента слушать автоответчик или длинные гудки, в течение пары лет заменит ИИ. Про кризис Ресторанную индустрию потряхивает еще с 2025, но мой бизнес тогда не ощутил кризиса. Может быть, потому, что у нас была высокая операционная эффективность. Но с января 2026 мы почувствовали падение на 20—30% год к году. Причем дело не только в экономике. Например, есть сильное падение спроса в Краснодарском крае, потому что туда регулярно задерживают рейсы и люди неохотно едут отдыхать в места, откуда потом можно не улететь. Соответственно, в рестораны ходить некому. Про метрики Среди всех метрик я, конечно, прежде всего смотрю на финансовые и на CCI — customer complaints index. Это соотношение числа негативных отзывов и числа покупателей. Условно говоря, в один ресторан за месяц пришло тридцать тысяч человек. Смотрим, сколько из них оставили на Яндексе отзывы с оценками от 0 до 3. Изучаем отзывы, смотрим, что исправить. Потому что если таких оценок слишком много, через несколько месяцев денег у заведения не будет. Еще один важный показатель — ENPS, employee net promoter score. Раз в квартал все сотрудники отвечают на один вопрос: посоветовали бы вы родным свое место работы? Если средняя оценка низкая, есть вероятность, что скоро будет текучка кадров. ReBro Media🌶 Наш канал в MAX

🌶 Бывший топ-менеджер Google променял зарплату в $450 тысяч на барбекю Еще одна вдохновляющая история. Уже из США ⬇️ 35-летний Салахуддин Абдул-Кафи 14 лет строил карьеру в Microsoft, Google, YouTube, Shopify и Cruise. На пике зарабатывал около $450 тыс. в год, но решил уйти из IT: по его словам, работа "все больше сводилась к погоне за прибылью, а не к созданию чего-то полезного". Переехав в Техас, он открыл халяльную барбекю-ресторан Kafi BBQ. Идея родилась после того, как друзья постоянно просили приготовить брискет и жаловались, что в классических BBQ-заведениях сложно найти халяльное мясо без риска контакта со свининой. Ресторан открылся в конце 2024 года и в первый же день распродал трехдневный запас мяса. За первый год выручка составила почти $2,3 млн, а в этом году предприниматель рассчитывает выйти на $4 млн. Заведение уже вошло в число лучших новых ресторанов США по версии Eater и лучших BBQ-ресторанов Далласа по версии D Magazine. Правда, есть нюанс: несмотря на миллионные обороты, владелец до сих пор не выплатил себе ни доллара зарплаты. Он живет на личные накопления, пока ресторан окупает стартовые вложения в размере около $1 млн. Ежемесячные расходы бизнеса превышают $215 тыс., из которых около $125 тыс. уходят только на продукты. ReBro Media🌶 Наш канал в MAX

🌶 Вокруг почти забытого блюда — чекал На набережной в Плёсе заработал фудтрак локальной кухни. Проект создали ресторатор Артём Самохвалов и команда заведения "Огонёк моей души". Узнали максимум подробностей у pr-менеджера Юлии Перовой, делимся 👇 🔣Проект вдохновлён историей Крестовоздвиженской ярмарки Иваново-Вознесенска. В XVIII–XIX веках Крестовоздвиженская ярмарка была одним из главных событий городской жизни и объединяла представителей разных сословий — от крестьян и ремесленников до купцов и промышленников. На ярмарке работали блинные ряды, где пекли чекалы — разновидность блинов, крайне популярных в то время.  "Чекальня" переосмысляет культуру ярмарочной еды в современном формате. Главным блюдом проекта стали ивановские чекалы в авторской интерпретации шеф-повара ресторана "Огонёк моей души" Евгения Калинина. В меню представлены чекалы с томлёной говяжьей грудинкой, копчёным сомом, томлёными щёчками, а также сладкие версии с мороженым и брусникой. Тесто готовится на основе пшеничной и ржаной муки с добавлением печёного картофеля и семян льна. Традиционные вкусовые сочетания дополняют квашеная капуста, мочёная брусника и сметанный соус. Помимо чекал, в меню вошли и другие локальные блюда Ивановского региона. Среди них — зелёные щи по-ивановски со свининой, рецепт которых известен с XVI века и основан на щанице, которую долго томят на медленном огне. Гостям также предлагают тюрю на квасе с копчёным сомом или овощами — традиционный холодный суп с ржаными сухарями. В десертном меню представлены плёсская кулейка с мочёной брусникой. Средний чек: 800–1200 рублей.🔣 ReBro Media🌶 Наш канал в MAX

🌶 "По кухне около 22%..." Шеф-повар ресторана Savras Александр Лебедев рассказал ReBro о фудкосте, фишке с "Цезарем" и замене продуктов из Армении. — Идея "Цезаря", который готовят при гостях, ваша? — Нет. Первыми это сделали в ресторане Smith & Wollensky. Мы взяли саму идею, но рецепт доработали под себя. Основа классическая, но мы убрали чеснок. Чаще всего "Цезарь" заказывают в обед или на свиданиях, поэтому чеснок здесь лишний. Ещё добавили немного табаско для лёгкой остроты. Всё остальное — классический рецепт. — Есть ли в меню блюдо, которое существует только у вас? — Такого блюда не существует. Есть классическая база, которую каждый шеф интерпретирует по-своему. Например, я делал тирамису с белыми грибами и трюфелем. Или берём ребро: готовим его в квасе, подбираем гарниры, а из обрезков делаем пирожок с азиатскими специями. Для меня главное — правильно работать с продуктом. — Почему в меню нет конины? — Для наших собственников лошадь — практически священное животное. Они очень любят лошадей, поэтому принципиально не работают с кониной. — Как сегодня удаётся удерживать команду, с учетом, что открытие готовилось год? — Сильных поваров мало. Мы стараемся дать им хорошие условия: современную кухню, оборудование и интересные задачи. Например, они участвуют в разработке блюд, мы постоянно обсуждаем идеи, пересылаем друг другу рилсы, смотрим, что делают коллеги, и на этой базе создаём что-то своё. Есть "банкетные", небольшие премии, достойная зарплата и, самое главное, возможность расти и развиваться внутри сильной ресторанной группы. — Какой у вас сейчас фудкост и за счёт чего удаётся держать экономику? — По кухне около 22%, списания минимальные. Мы используем продукт полностью: кости идут на бульоны, обрезки — в другие блюда, лучшие части — в основные позиции. Я сам езжу за продуктами в "Фуд Сити", выбираю овощи и зелень, постоянно работаю с поставщиками, чтобы снижать закупочные цены. — Есть ли проблемы с поставками продуктов из Армении? — Сейчас начался сезон, появилось много качественных локальных продуктов. Я нашёл хороших поставщиков на Дорогомиловском рынке, и они полностью закрывают наши потребности. Если какие-то позиции исчезают, мы спокойно находим замену. Например, раньше использовали армянский шалах, а сейчас без проблем заменяем его узбекскими абрикосами. Для нас это не проблема. #интервью_с_шефом_ReBro ReBro Media🌶 Наш канал в MAX

🌶️ Ресторан радуется росту доставки, пока не посчитает, что каждый третий заказ работает почти в ноль 👇 Материал подготовлен экспертами iiko Пиццерия смотрела на доставку как на хорошую возможность для роста. Заказов стало больше, кухня загружена, курьеры и агрегаторы дают поток, оборот по каналу растёт. В отчёте по выручке всё выглядело убедительно. Проблема появилась после расчёта маржи по каналу. Оказалось, что часть заказов почти не приносит денег. Комиссия агрегатора, скидка, упаковка, соусы, приборы, время сборки и ошибки в пике съедали большую часть дохода. По некоторым позициям ресторан зарабатывал только на бумаге. Каждый третий заказ работал почти в ноль. На уровне общей выручки это не видно. Доставка растёт, значит кажется, что и доход бизнеса растёт. Но доставка живёт по другой экономике, чем зал. У неё своя комиссия, упаковка, темп сборки, отмены, скидки и нагрузка на кухню. Этот канал нужно считать отдельно, не смешивая с залом. Разбирать нужно маржу по каналу, средний чек, комиссию, упаковку, скидки, отмены, скорость сборки, долю акционных блюд и нагрузку на кухню. Иногда доставка не добавляет прибыль, а конкурирует с залом за те же руки, печи, упаковку и внимание управляющего. Рост доставки нужно смотреть отдельно от зала. Если все каналы смешаны в одной выручке, ресторан видит оборот, но не видит экономику. Когда каналы разделены в учёте, становится понятно, какие позиции выгодны именно в доставке, какие работают только при продаже в зале, где упаковка и комиссия съедают маржу, а какие заказы ресторан выполняет почти без заработка. Доставка не плохой канал. Опасно другое: радоваться её росту, пока часть заказов работает почти без прибыли. ReBro Media🌶 Наш канал в MAX

🌶 Чем запомнилась деловая программа Gastreet 2026 В этом году деловая программа Gastreet сильно изменилась. Это было ясно еще на начальном этапе ее формирования — организаторы сфокусировались на антикризисных инструментах и решениях, показательных кейсах и острых темах года. Но главное открытие о том, насколько деловая программа трансформировалась, многие сделали уже в самом бизнес-кампусе. Впервые в истории Gastreet прошли сразу 19 панельных дискуссий. И оказалось, что это идеальный формат для нынешнего времени. Когда сложно, никто уже не хочет слушать про истории успеха, гораздо нужнее — прямые, честные, где-то даже болезненные разговоры на равных. Люди с разным опытом, масштабом бизнеса и взглядами на происходящее спорили, соглашались, делились цифрами, сомнениями и решениями, которые все-таки продолжают работать.

Обсудили поставщиков и совместную экономику, управление командами и мотивацию, новый маркетинг, финансовые модели, франшизы, рынок готовой еды, банный бизнес, налоги, развитие территорий через партнерства, инклюзию и, конечно, влияние ИИ на индустрию.

А чтобы вспомнить (или почувствовать), как это было — предлагаем послушать специальный выпуск подкаста «Был такой кейс», который записали прямо на Gastreet. Егор Калина, управляющий директор дивизиона «Малый и Микро Бизнес» в Сбере, собрал ведущих рестораторов страны, чтобы поговорить о том, как предприятия общественного питания адаптируются к изменяющимся условиям, удерживают цены, работают с постоянными гостями и сохраняют рабочие места.

Гости выпуска:

Алексей Горенский

, соучредитель ресторанной группы Bellini, директор Института гастрономии Сибирского федерального университета;

Дмитрий Левицкий

, сооснователь Gastreet, совладелец и президент группы компаний HURMA, руководитель проекта винного города «Белый мыс»;

Лариса Невидайло

, основательница компании «МакcиМ», ресторанов «Чум», «Посейдон», «Максимыч»;

Михаил Левченко

, сооснователь ресторанной сети «ЛБ Групп»

Слушать подкаст здесь Больше интересного о Gastreet 2026 — в тг-канале бизнес-кампуса. Реклама. ООО «Сирокко». ИНН: 2320238493. Erid:2VtzquhHg4y

🌶 "Реальные продажи безалкогольных напитков в баре — 2-3%" Шеф-бармен Fitz Gastro (Tomi Negroni, "Фитц") Роман Морозов для ReBro — о низком спросе на безалкогольные позиции и вариациях на негрони "для Патриков". ReBro Media🌶 Наш канал в MAX

🌶 В Индонезии гостей охлаждают вентилятором... по телевизору В одном из местных ресторанов сломалась техника. Вместо ремонта выбрали другой путь: просто включили на телевизоре видео с вентилятором. #гастроржач ReBro Media🌶 Наш канал в MAX

🌶 В рамках ReBro рекомендаций самых полезных событий сферы. 8 июля в 12:00 коммуникационное агентство «Аппетитный Маркетинг» проведёт бесплатную онлайн-конференцию «БАЗА». Это 3 часа концентрированной практики, в рамках которой 6 экспертов ресторанного маркетинга разберут реальные кейсы, ошибки и инструменты, которые работают в 2026 году. Конференцию проведут Мария Тюменёва, основатель и управляющий партнер агентства и Анастасия Гущина, партнер агентства и руководитель направления Marketing. Программа уже на сайте. А регистрация для участников 👉 тут. #друзьяипартнеры

🌶 "Дагестанская лавка" сняла мультсериал про тётушек с кухни и собрала миллионы просмотров Сеть кафе выпустила мультсериал про дагестанских тётушек, которые переехали в Москву кормить жителей столицы национальной кухней. На данный момент вышло уже семь серий. По сюжету героини знакомятся с московской жизнью и сталкиваются с различными типажами современных горожан. В отдельных выпусках они встречают "альтушек", "пикми", "нетакусь", "нефоров" и других персонажей. Ставка на самоиронию и узнаваемые мемы сработала. Седьмой эпизод проекта набрал около 2 млн просмотров и стал самым популярным роликом сериала. "Дагестанская лавка" работает в Москве с 2017 года и специализируется на кухне региона. Одна из самых известных позиций — чуду, лепёшки с начинками. ReBro Media🌶 Наш канал в MAX

🌶️ Выбрать тариф РКО проще, чем кажется   Главное - это понимать, сколько переводов вы делаете и какой у вас оборот. Например, у РСХБ есть специальный тариф для кафе и ресторанов – Меню возможностей за 0 ₽/мес.   〰️ Счёт и бизнес-карта — бесплатно 〰️ Эквайринг — от 0% 〰️ 50 бесплатных переводов юрлицам 〰️ Переводы физлицам — до 1 млн ₽ без комиссии 〰️ Внесение наличных — бесплатно   Оставить заявку можно тут ⬅️ #друзьяипартнеры