ReBro by Dmitry Levitsky
Restaurant Brothers Ведущий российский канал о ресторанном бизнесе. Основатель и главный редактор Дмитрий Левицкий. Обратная связь: @ReBroOffice_bot По коммерческим вопросам сюда: +7 960 995-15-80 Юлия
Больше13 463
Подписчики
+224 часа
+267 дней
+5730 дней
Время активного постинга
Загрузка данных...
Find out who reads your channel
This graph will show you who besides your subscribers reads your channel and learn about other sources of traffic.
Анализ публикаций
| Посты | Просмотры | Поделились | Динамика просмотров |
01 Вопрос: что будет, если отправить одного из лучших BBQ-шефов страны в тур по московским шашлычным?
Дано: гаражная закусочная «Мир шашлыков», алко-буфет «Шашлычная», ресторан Maroon, один день и один голодный бренд-шеф Dreamteam Алексей Каневский.
Ответ находится в видео и точно вас удивит 🍳 | 1 251 | 6 | Loading... |
02 Помните, как осенью шеф ресторана Eva Бахтияр Шамсиев тестил шаурму на пяти вокзалах Москвы?
На этот раз за дело берётся один из главных ресторанных мясников России, бренд-шеф Dreamteam Алексей Каневский. Что же он будет пробовать и насколько его впечатлят локации — пока секрет.
🍳 Совсем скоро раскроем все карты | 51 | 0 | Loading... |
03 🌶️ Кажется, Марк Уолберг не очень оценил турецкий перформанс
ReBro Media🌶 | 1 944 | 8 | Loading... |
04 🌶️ Ресторанная империя Гордона Рамзи утроила убытки - до 3,4 млн фунтов стерлингов в 2023 году. Это около 390 млн рублей.
Как пишет The Guardian, убытки до уплаты налогов в 2022 году составляли 1,05 млн фунтов (порядка 120 млн рублей). Утроение в 2023-м произошло на фоне затрат в 4,9 млн фунтов (в районе 562 млн рублей).
Большинство из них связаны с расходами перед открытием новых ресторанов, включая Lucky Cat в Манчестере, Bread Аутлет Street Kitchen в Баттерси и Street Pizza в Эдинбурге. Рамзи также купил закусочную Pizza East в Шордитче.
Это был действительно тяжелый, но в то же время захватывающий год. И в трудные времена меня поражает, насколько сильна и динамична наша отрасль. Предприятия борются за то, чтобы остаться на плаву, растут расходы, стоимость аренды и продуктов, проводятся многочисленные забастовки. Это битва.
Рамзи в ресторанном бизнесе с 1998 года. В 2024-м он намерен открыть пять новых ресторанов в лондонском небоскребе 22 Bishopsgate, в том числе Lucky Cat и террасу на 60-м этаже - это будет самый высокий ресторан столицы Британии.
ReBro Media🌶 | 2 190 | 10 | Loading... |
05 🌶 Ресторатор и шеф Екатерина Алехина (Biology) рассказала ReBro о реализации новых проектов в Подмосковье с ее участием и поделилась видео с места строительства⬇️⬇️⬇️
⬅️Первый - большой комплекс с рестораном на воде рядом с Biology.
Второй - гастрономический проект в городе Чехов, который финансирует правительство Московской области. Он расположится в Музее-заповеднике А. П. Чехова "Мелихово"➡️
ReBro Media🌶 | 2 380 | 8 | Loading... |
06 🌶️ Собрали всё, что нужно знать о трендах мебели в ресторане в 2024 году 👇🏼
Следили за Milan Design Week 2024? Приятно, что многие из представленных на Неделе Дизайна тенденций уже используется в России в производстве мебели для ресторанов.
Рассказывает Максим Печников собственник бренда Restoracia.Design
〰️ Materia Natura
Натуральное дерево, текстиль, кожа, камень. Вроде бы мы уже и забыли про пандемию, но она продолжает влиять на наше сознание и потребности: люди хотят быть вне помещений (привет открытым террасам не только летом, но и в другие времена года) взаимодействовать с природой, получать как можно больше тактильных ощущений. Здоровый гедонизм теперь связан не только с едой, но и с дизайном и мебелью. Включаем все органы чувств, и правильные материалы, текстуры и обивки нам в помощь.
〰️ Big size
Размер имеет значение. Мягкая мебель увеличивается в объеме, формируя чувство безопасности и коморфта. Спинки, сиденья и подлокотники гипертрофированы. В нашей линейке данный тренд наиболее ярко выражен в серии Vuelta.
〰️ Retro
Эстетика 70-80-х вернулась через мягкие обтекаемые формы. Плавные линии, минимум острых углов. Полностью погружаться в ретро не стоит, все-таки мы в 2024, но изящные элементы для стилизации зайдут идеально.
〰️ Beige
И не только он. В тренде все природные оттенки: коричневые, зеленые, синие, серые, терракот. Все как мы, в Restoracia.Design любим.
Познакомиться с линейкой люксовой мебели Restoracia.Design можно в одном из шоурумов в Москве, Санкт-Петербурге, Краснодаре, Алматы. Или заказать доставку каталога.
#друзьяипартнеры | 2 396 | 20 | Loading... |
07 🌶 "Солдаты ворчали на поваров, повара ругали союзников, сплавивших нам маис, с которым сам черт не разберет…"
Друзья, с Днём Победы! В прошлом году мы рассказывали про поваров на фронте, о том, как их берегли и как награждали. А сегодня решили опубликовать несколько отрывков из воспоминаний ветеранов ВОВ о военно-полевой кухне.
1️⃣ Павел Гнатков
"Продукты доставал помощник командира батальона по продовольственному обеспечению. Он их откуда-то привозил на грузовике. Распределял по ротам, а у меня была запряженная лошадью полевая кухня с тремя котлами.
На фронте под Яссами мы несколько месяцев сидели в обороне, и кухня стояла укрытой в лощине. Также три котла: первое, второе и в третьем горячая вода. Но кипяток никто не брал. Мы прорыли с передовой трехкилометровые траншеи к этой кухне. Этими траншеями ходили.
Нельзя было высовываться, немцы чуть только увидели каску, как тут же били по нам снарядами и минами. Не давали возможности высунуться. Я никогда в ту кухню не ходил, а только отправлял солдат"
2️⃣ Юрий Комов
"Еду нам доставляла полевая кухня. Весной бывало очень трудно с подвозом продовольствия, особенно когда наступали в Калининской области, в болотистых местах. Тогда еду сбрасывали на "кукурузниках" при помощи парашютов. В основном там были сухари и консервы, но и они нам не всегда доставались: иногда коробки уносило на нейтральную полосу или к немцам, или в непроходимое болото.
Тогда мы сидели по нескольку суток без крошки во рту. Летом-то полегче. Несмотря на то, что в деревнях порою не оставалось целых домов, но многие успели спрятать зерно от немцев. Мы искали его так: ходили по огородам и тыкали штыками в землю. Иногда штык проваливался в яму, в которой жители хранили крупы. Из них мы варили кашу"
3️⃣ Из книги Вильяма Похлебкина "Тайны хорошей кухни" (писатель и историк во времена ВОВ служил фронтовым поваром)
"Наш повар делал различные супы, а порой и вторые блюда, которые называл "овощной разброд". Было необыкновенно вкусно. На исходе войны весной 1944 года, поступила маисовая (кукурузная) крупа, которую прислали союзники. Никто не знал, что с ней делать. Стали добавлять в хлеб, отчего он становился хрупким, быстро черствел и вызывал нарекания солдат.
Солдаты ворчали на поваров, повара ругали союзников, сплавивших нам маис, с которым сам черт не разберет. Только наш повар не тужил - он взял полумесячную норму, выслал наряд в степь, попросив собирать почти все подряд – лебеду, люцерну, пастушью сумку, щавель, черемшу, и приготовил восхитительные по вкусу и красивейшие по виду кукурузные пирожки - лепешки с зеленью, яркие, желтенькие снаружи и жгуче-зеленые внутри.
Они были мягкие, ароматные, свежие, как сама весна и лучше всяких других средств напомнили солдатам о доме, скором окончании войны и о мирной жизни. А еще через две недели повар сделал мамалыгу (круто заваренная каша из кукурузной муки, для употребления вместо хлеба мамалыга делается более густой, и, может быть разрезана на куски).
Почти весь батальон познакомился с этим национальным молдавским блюдом. Солдаты жалели, что маиса прислали слишком мало, и были бы не прочь обменять на него пшеничную муку. Даже простой желудевый кофе наш повар старался делать вкуснее и ароматнее, добавляя туда различные травы".
ReBro Media🌶 | 3 845 | 16 | Loading... |
08 🌶 Шеф-бартендер ресторанов "Жерарня", "Жан Хуан Лу" (Новосибирск) Павел Санников о росте российских алкогольных производителей второго и третьего эшелонов, а также о главных потерях для бартендеров из-за санкций - специально для ReBro
Таймкоды:
00:00 - раньше в России производили слабые "вещи"
00:18 - из лютого масс-маркета в премиалку
00:53 - второй и третий эшелон замещает потери
01:22 - рестораны и бары идут в производство
01:38 - совсем ушли зарубежные ликеры
02:08 - наша прекрасная заставка
ReBro Media🌶 | 2 783 | 8 | Loading... |
09 🌶️ В образовательном проекте ресторатора Аркадия Новикова - Novikov Space - гости могут поесть, пройти мастер-класс, купить кухонную утварь и провести фуршет.
Это целых 9 залов.
И такой мультиформат требует ответа на сразу несколько вопросов: как объединить все в единую ИТ-систему, настроить категоризацию гостей и вовремя получать аналитику по продажам?
Только в 2023 году через Novikov Space прошло более 10 тыс. гостей. Конечно, выстроить четкую работу по всем процессам непросто, но в этом помогло ПО r_keeper.
И вот что об этом стоит знать ⬇️
〰️ Кассовая станция находится только в зоне кафе, но она обслуживает сразу все залы образовательного пространства. С ее помощью официанты отправляют заказы гостей на принтеры в бар и на кухню, где напитки и блюда готовят по распечатанному чеку.
〰️ В учебных залах для студентов школы установлено QR-меню, и через него можно сделать заказ без вызова официанта. При расчете персонал автоматически формирует счет в системе и передает чек на оплату гостю.
〰️ Интересно, что сотрудников ближайших офисов, жителей района и посетителей ТЦ обслуживают непосредственно в кафе. А вот студенты и преподаватели школы могут сделать заказ из любого учебного зала. Для разделения в системе заведены отдельные виртуальные столики с указанием этажа и зала, чтобы не ошибиться. Также можно автоматически применить скидку для учащихся и преподавателей.
〰️ Важно было также объединить разные направления продаж в одной системе. Так, школе не приходится держать отдельного продавца для магазина - с его задачами справляется софт. Кухонная утварь и товары с символикой Novikov Space пробиваются как обычный заказ. Отдельно учитываются оплата кулинарных курсов и участие в мастер-классах. Это позволяет отдельно отслеживать доходы от каждого направления.
〰️ Кроме того, с помощью технологичных решений тут снизили издержки на закупку продуктов (за счет точной аналитики). Например, статистика по блюдам позволяет формировать меню исходя из предпочтений гостей. В результате сокращаются издержки на закупку ингредиентов. Плюс в системе хранится технологическая карта на каждое блюдо и напиток. Когда официант пробивает чек, из складских запасов автоматически вычитается нужный объем продуктов. Это упрощает ежемесячную инвентаризацию.
Таким образом, ПО r_keeper, изначально созданное исключительно для ресторанного бизнеса, в Novikov Space адаптировали под свои задачи, используя его и для записи на мастер-классы, и для розничной продажи кухонного инвентаря, и даже для организации целого фуршета.
#друзьяипартнеры | 2 728 | 6 | Loading... |
10 🌶 Всё вокруг картошки. Ксения Крылосова, владелица "Фришной" и сельскохозяйственный деятель - о том, как создавалась эта простая, но непростая, и точно уникальная концепция ⬇️
Предыстория: сейчас в Москве работают два корнера под названием "Фришная", где продают картофель фри, 22 соуса и 8 начинок к нему. Картофель привозят с собственного поля в Краснодаре (примечательно, что картофель начала выращивать бабушка автора концепции, а внучка идею подхватила и развила).
- Как пришла идея. От картофельного поля до корнера?
- Правильно пожаренный картофель фри - это всегда отличная идея. Несколько лет назад была в Амстердаме, там очень популярны кафешки с картофелем фри и соусами к нему - это действительно вкусно. Идею запомнила, но развить ее смогла только недавно, когда совпало несколько факторов.
Я закончила факультет организации ресторанного дела в РЭУ им. Плеханова, получила наследство и задумалась над тем, как максимально продуктивно использовать знания и возможности. Пригласила команду профессионалов, и вместе мы докрутили концепцию "Фришной". Основа - картофель фри, два с половиной десятка соусов к нему и фирменные блюда из картофеля, которые для каждой точки придумывает наш шеф Артем Лялин.
- Что было самым сложным в реализации?
- Это соусы. Помимо картошки, это вторая очень важная часть концепции. Нам было важно создать именно авторские соусы, но при этом они должны были быть понятны гостям и не вызывать рецепторного резонанса. И еще одна сложность - это сами соусники, то есть подвесные колбы с дозаторами. В России их для нас не смогли произвести, пришлось заказывать в Германии и с огромными сложностями транспортировать. Но мы со всем справились!
- Какие самые продаваемые позиции?
- Конечно, это сама картошка фри. Хорошо продаются фирменные фришбургеры. И хорошо заказывают соусы, вкус которых сразу считывается. Например, сырный с пармезаном. Но в Сочи, где мы недавно поставили трак на набережной, отмечу, что люди на отдыхе расслаблены и готовы пробовать совершенно новые для себя сочетания, вроде острого с халапеньо и петрушкой.
- Какие планы на будущее?
- Мы серьезно нацелены на продажу франшизы. Сейчас заняты ее упаковкой, скоро запустим. Я хочу, чтобы в каждом городе появилась "Фришная". А мы будем помогать.
ReBro Media🌶 | 2 913 | 16 | Loading... |
11 🧔🏻♂️ Новая серия шоу "Оно того стоит" уже в Дзене. И она посвящена сырникам.
Мы с Гошей Карпенко разобрались, отличаются ли сырники из ВкусВилл от своих соплеменников в Roaster coffee и мажорных братьев в Cape на Патриках (здесь, кстати, я впервые в жизни попробовал сырники в форме куба).
Это была битва в разных ценовых категориях: 140₽ vs. 390₽ vs. 650₽.
Ну и заодно мы попытались понять, возможно ли повторить знаменитые сырники Юлии Высоцкой.
Наслаждайтесь просмотром по ССЫЛКЕ | 2 710 | 21 | Loading... |
12 🌶 Майские праздники для жителей и гостей Рязани уже традиционно ассоциируются с фестивалем «Кухня Рязанского Края». О чем стоит знать? ⬇️
В этом году он проходит уже в седьмой раз и в проекте участвуют 19 ведущих ресторанов города: «Графин», «Елки», «Разговоры», «Старый Мельник. Гнездо», «Старый Мельник. Старица», «Пламя и Вино», «Иван Васильевич», «Бристоль», «Барская пивница», «Ходят слухи», «Буфет», Reazione di Maillard, «Римские каникулы», «Сова», «Кофе Культ», «Лыбедь», «Гринвич», гастробар «Есть» и трактир «Белый».
Суть фестиваля в том, что шеф-повара переосмысливают знакомые местные продукты и на их основе создают новые оригинальные сеты блюд с интересной подачей. Все позиции вдохновлены природой, культурой и кулинарной традицией Рязанской земли. Каждый ресторан разработал блюда с премиальными твердыми сырами Dürr от «ЭкоНивы». Основные блюда проекта останутся в меню ресторанов до следующего года.
О том, как когда-то пришла идея фестиваля и как ее воплотили в жизнь, рассказывает организатор Дмитрий Кирилин (соучредитель «Ассоциации кулинаров Рязанского края», управляющий кафе «Графин» и «Старый Мельник»).
«Идея создания фестиваля появилась в 2017 году, когда остро встал вопрос популяризации региональной кухни, местного продукта и главное — поиска ответа на вопрос гостей нашего города: «А что же вашего съесть?». До этого были нелепые ответы официантов: «Попробуйте нашу паэлью, она у нас самая вкусная», «Ризотто, как мы, никто не делает» и так далее. А нам хотелось гордиться тем, что есть у нас. Для этого мы собрали встречу с фермерами это 15 на 15 — благодаря Министерству сельского хозяйства мы пригласили 15 талантливых рестораторов и выработали стратегию взаимодействия. Результатом этой встречи стало появление в меню сома, перепела, большого количества сыров, молочной продукции. И была заключена договоренность — фермеры держат для нас цену, а мы рассказываем о рецептах приготовления блюд из этих продуктов. У нас в мобильном приложении была ссылка на те места, где можно приобрести продукцию, из которой мы готовим те или иные блюда».
Генеральный партнер фестиваля — компания «ЭкоНива», лидер по производству молока в России и Европе (согласно рейтингу Национального союза производителей молока (СОЮЗМОЛОКО), Milknews и Streda Consulting «Топ-20 крупнейших производителей молока России — 2022»), а также №3 в мире.
Екатерина Дюрр (бренд-директор направления HoReCa «ЭкоНива-Продукты питания»): ⬇️
«Для нас Рязанская область — это домашний регион, где есть фермы «ЭкоНивы». Здорово, что города России стремятся подчеркивать гастрономическую идентичность. Это, в свою очередь, является драйвером роста внутреннего туризма. Как компания, которая работает во многих регионах России, мы не перестаем восхищаться таким инициативам, как фестиваль «Кухня Рязанского Края». Поддерживаем их не только в продуктовом и информационном планах, но и идеологически. Например, у нас есть экскурсии на фермы и заводы в Московской, Калужской, Воронежской и Новосибирской областях, где можно больше узнать о современном сельском хозяйстве и производстве натуральных молочных продуктов».
2VfnxyHK7vQ
ООО "ТД ЭкоНива Молочные продукты"
ИНН 3614009018 | 2 885 | 10 | Loading... |
13 🌶 Настойки в ресторанах всё?
О том как казанский бар Reborn вступил в схватку с Госалкогольинспекцией и судом рассказывает автор тг-канала "Юрист в ресторане", колумнист ReBro Александр Королев ⬇️
Приключения бара начались в августе 2023 года, когда в заведение пришла полиция и обнаружила "незаконное" изготовление настоек.
Итог - изъяли в баре 61 литр настоек и коктейльных премиксов (владелец оценил их в 300 тыс. рублей), а еще выписали штраф в размере 230 тыс. рублей за:
➡️ изготовление "спиртосодержащих жидкостей" без товаросопроводительных документов и без маркировки специальными марками;
➡️ настойки в баре не соответствуют требованиям ГОСТа для производства алкогольной продукции.
У меня тут же посыпались вопросики:
❓Какие товаросопроводительные документы должны быть на настойки? Внимание! Не на алкоголь, из которого делаются настойки, а именно на настойки.
❓Что за маркировка специальными марками должна быть на настойках?
❓Какому ГОСТу должны соответствовать настойки?
Ответ: да ничего такого с настойками быть не должно❗️Никаких товаросопроводительных документов, никакой специальной маркировки и ГОСТов.
Если у заведения есть все документы, которые подтверждают безопасность и легальность купленного алкоголя - этого достаточно для законности оборота. В случае с казанским баром экспертиза не установила факт непригодности настоек, в них не найдены бактерии или то, что могло бы повлечь причинение вреда жизни и здоровью потребителей.
👉 Дело бара Reborn знаковое для ресторанной индустрии. Если в нем не разобраться, получается, весь общепит должен маркировать настойки неведомыми специальными марками, что по закону сделать невозможно. Да еще иметь на настойки отдельные сопроводительные документы, которых нет в природе.
Настойки - боль и постоянный головняк рестораторов. Власти регулярно пытаются подвести смешение и настаивание под производство, но это незаконно.
Про настойки я писал много и все мои изыскания свелись к тому, что настойки - это коктейли. Никто же не оспаривает законность приготовления мохито или лонг айленд?
P.S. Владелец Reborn оспаривает штраф - уже в кассации. В баре анонимно сказали, что заведение просто "решили покошмарить", потому что, возможно, на него есть у кого-то виды.
ReBro Media🌶 | 3 657 | 52 | Loading... |
14 ReBro Media🌶 | 1 | 0 | Loading... |
15 🌶️ Сеть пиццерий Domino’s начала платить чаевые клиентам, которые оставляют на чай курьерам
Это работает так: при заказе пиццы с доставкой на дом можно добавить к сумме заказа чаевые водителю-доставщику. Если сумма составит $3 или больше, компания пришлет клиенту купон на $3, который можно использовать при онлайн-заказе на следующей неделе.
В описании акции Domino’s назвала себя первым рестораном быстрого обслуживания, который фактически компенсирует чаевые.
В наши дни, куда бы вы ни пошли, есть экран с чаевыми. Идет давление на гостя, даже если он не получает никаких дополнительных услуг. Поэтому мы решили перевернуть сценарий, - говорят в компании.
ReBro Media🌶 | 3 677 | 28 | Loading... |
16 🌶 Концепция "от стены до тарелки"
Как пишет The Times, это новейшая тенденция в ресторанной отрасли. И ее применяют, например, проекты Roe, Fallow, Newt и Ledbury в Лондоне. Меню там состоит из продуктов, выращенных в том числе в стенах заведения.
Штатный садовник Roe выращивает на вертикальных фермах халапеньо, перец падрон, огурцы, горох, клубнику и различные травы. А чтобы бороться с вредителями существует целая экосистема: тля поедает зеленых мух, а жуки охотятся на тлю.
А в Fallow находится грибная комната, где делают "львиную гриву" – примерно 20 кг этих грибов за урожай. Этого достаточно, чтобы обеспечить кухню ингредиентами для фирменного блюда из грибного парфе за 18 фунтов.
Владельцы заведений говорят, что концепция позволяет следить за качеством продуктов на всех этапах. К тому же, уверяют они, это блестящее решение для ресторанов, особенно расположенных в городской черте, которые хотят предложить гостям натуральные фермерские продукты.
ReBro Media🌶 | 3 206 | 11 | Loading... |
17 🌶️ Илья Тютенков в своем тг-канале высказался о проекте Uilliam’s на Патриарших прудах, из которого вышел год назад ⬇️
⬅️Во-первых, я уже достаточно длительное время не имею к нему отношения.
Во-вторых, несмотря на громкие заявления и отсутствие вывесок, ресторан продолжает свою работу под руководством шеф-повара Луиджи Маньи, который управляет им уже на протяжении десяти лет.
Тот ресторан, который мы открывали тринадцать лет назад, означал для меня что-то вроде Внутренней Монголии для наших гостей. Тогда район Патриков казался приятным, немного пустоватым, с особым амбьянсом. Нам хотелось абстрагироваться от мейнстримных мест и создать что-то уникальное. И у нас это получилось. Uilliam's несомненно стал флагманом глобальных изменений в гастрономической жизни столицы➡️
Ранее Уильям Ламберти сообщил, что знаковый для Патриков проект закроется на Малой Бронной и переедет на другую локацию.
ReBro Media🌶 | 3 065 | 3 | Loading... |
18 🌶️ ЗАВТРАк ШЕФА - уже близко. Рассказываем, что ждет гостей в этом году ⬇️
VIII Международный форум для поваров пройдет уже 13—15 мая в Москве в Loft Hall.
Более 3000 российских шефов и 120 спикеров приедут за неформальным общением с коллегами, обменом опытом, повышением профессиональных и управленческих навыков.
Главная цель – совершенствование профессиональных навыков и увеличение прибыли ресторанов.
«ЗАВТРАк ШЕФА» 2024 представит пять больших локаций с мастер- классами, лекциями и совместными сессиями – «Главная сцена», «Новые лица», «Креатив», «Бизнес» и «Спикизи. Шеф».
✔️ 3 дня профессиональной коммуникации, знаний и опыта;
✔️ 120+ ведущих экспертов;
✔️ Более 100 мероприятий;
✔️ 5 больших событийных локаций;
✔️ экспозиция от производителей и поставщиков, готовых представить свои новинки.
Купить билет, посмотреть программу и список экспертов уже можно здесь 👈
#друзьяипартнеры | 3 427 | 10 | Loading... |
19 🌶️ Слухи подтвердились: ресторан Uilliam's на Малой Бронной закрывается и переезжает на другую локацию
Это проект, с которого начался гастрономический бум популярности Патриков. Он отмечен гидом "Мишлен" в категории Bib Gourmand (заведения с хорошей кухней по доступным ценам).
Ровно год назад из проекта вышел ресторатор Илья Тютенков. И единственным владельцем остался Уильям Ламберти.
Вот что написал в своей соцсети Ламберти:
Начинается новый этап: проект меняет привычную локацию. Здесь, на Патриарших прудах, стало слишком "глянцевой" для его смелой и душевной натуры: образ жизни уже слишком спокоен для очередной гастрореволюции.
Для многих теперь уже всеми любимые Патрики начинались именно с Uilliam’s. С его ступенек, домашней пасты, особой атмосферы итальянского дома, где тебя ждут вне зависимости от того, когда, с кем и в каком настроении ты придешь.
Сейчас и рынок, и город поменялся. И на новых Патриках уже нет того духа гастрономической смелости. Поэтому Uilliam’s в том виде, в котором он жил в и моем сердце, и в сердцах наших бесчисленных гостей, уже не вписывается туда: как и я сам, он вряд ли сможет когда-то стать синонимом размеренности и спокойствия.
Поэтому переезд - лишь гарантия того, что заданный когда-то темп не замедлится, любовь останется настоящей, а революция вкуса - продолжится.
Он пообещал вскоре поделиться деталями будущего нового Uilliam’s.
ReBro Media🌶 | 3 258 | 18 | Loading... |
20 🌶 Делимся записью интервью Дмитрия Левицкого с основателем системы автоматизации ресторанов r_keeper Григорием Гуревичем
Если вы хотели узнать о том, как в начале 90-х создавался этот бизнес, почему был продан и… выкуплен назад в 2023 году, а еще о самых последних решениях для ресторанного бизнеса и ответах на острые вопросы от подписчиков ReBro… это для вас 🙌
ReBro Media🌶 | 4 220 | 44 | Loading... |
21 🌶 Дмитрий Левицкий в прямом эфире с основателем системы автоматизации ресторанов r_keeper Григорием Гуревичем
Смотрите в канале ReBro сегодня, 3 мая в 17.00
Ваши острые и не очень вопросы собираем 👉 тут
ССЫЛКА НА ЭФИР | 4 580 | 25 | Loading... |
22 🌶️ Топ книг для начинающих и профессиональных сомелье
Автор тг-канала "Винный душнила", президент Московской ассоциации сомелье Роман Сосновский составил подборку для ReBro ⬇️
Вино - бездонное море информации, которой никогда не бывает слишком много. Правда, всегда надо помнить, что в мире винной литературы хватает сегодня и откровенных "инфоцыган" и просто бреда, так что ориентироваться стоит на авторитетные источники информации, например на те, что пишут или редактируют MW - Master of wine или MS - master sommelier.
Когда меня просят назвать мои топ-3 книги по вину, я называю именно эти:
1️⃣ Tom Stevenson. The New Sotheby's Wine Encyclopedia - это книга,с которой я сам когда-то начинал погружение в мир вина, не разбираясь в нём совершенно, и которую я и по сей день советую всем начинающим. Здесь кратко,но ёмко, от простого к сложному, собрана вся основная информация о том, что такое лоза, вино, терруар, сорта, климат. Дан перечень и описание основных винодельческих стран и регионов, их особенностей и знаковых производителей. Для первого соприкосновения с миром вина хватит точно. Когда-то давно книга даже переводилась на русский язык, сейчас же последнее издание датируется 2020 годом и доступно только на английском.
2️⃣ Jamie Goode. Wine Science: The Application of Science in Winemaking - от этого автора я рекомендую читать абсолютно всё, всем и всегда. Джэми Гуд имеет степень доктора биологических наук, и всю свою жизнь он посвятил научному изучению лозы, вина и виноделия в целом. Именно у него вы получите авторитетную базу про мир вина, без мифов, сказок и откровенных бредней. Неоспоримым достоинством является то, что пишет он очень легко, понятно и доступно даже о самых сложных вещах. Обожаю его и ненавижу одновременно: ненавижу за то, что каждую книгу надо конспектировать буквально постранично, настолько она полна интересными и полезными для изучения вина фактами.
3️⃣ Хью Джонсон. История вина - книга издавалась на русском языке и по-прежнему её можно купить. Она будет полезна для расширения кругозора и вообще понимания того, насколько глобально вино переплетено с историей, политикой, культурой, искусством, литературой, экономикой и вообще человеческой жизнью. Изучая эту захватывающую, почти детективную повесть, начинаешь отчётливо понимать, что вино - это нечто гораздо большее, нежели просто алкогольный напиток.
Если дополнить ещё парочкой, то пусть будут эти:
4️⃣ David Bird. Understanding Wine Technology: The Science of Wine Explained - настольная книга для любого, кто хочет разобраться в самом процессе производства вина. Как создаётся этот волшебный напиток на обычной винодельне: какие действие совершает мастер, какими инструментами и "препаратами" пользуется для того, чтобы мутный виноградный сок превратился в то, что может стоить многие и многие тысячи денег). Написано просто и доступно, а сама книга выдержала уже 4 издания - неспроста.
5️⃣ Jancis Robinson, Julia Harding, Jose Vouillamoz. Wine Grapes: A Complete Guide to 1,368 Vine Varieties - не упомянуть этот эпохальный труд я просто не мог. В мире сегодня насчитывается примерно 10 000 сортов винограда, и в книге представлены далеко не все, равно как и не все сорта широко используются. Тем не менее, по каждому из 1368 упомянутых сортов вы найдете информацию о его истории происхождения, названия, его родословную и основные характеристики. Незаменимая книга в повседневной жизни каждого изучающего вино.
ReBro Media🌶 | 6 111 | 229 | Loading... |
23 🌶 Новый эфир со спикерами GASTREET
Сегодня - 2 мая, в 17:00 - выступят ресторатор и соучредитель Bellini Gastronomic Ecosystem, директор Института Гастрономии СФУ Алексей Горенский и старший преподаватель Высшей школы гастрономии от INSTITUT LYFE EXECUTIVE EDUCATION (ex.Paul Bocuse) известный шеф-повар Красноярска Евгений Баранников.
В этом году дирекция и преподаватели первого в России Института Гастрономии стали частью семьи GASTREET по формированию программы для CHEFSTREET.
Всем, кто связан с кухней: поварам, кондитерам, шефам, закупщикам наверняка интересно, что же их ждет в этом году на самой технологичной площадке GASTREET? Ответы - в ходе эфира.
Модератором выступит ресторатор Евгения Качалова.
Трансляция будет идти в тг-канале GASTREET
ReBro Media🌶 | 3 015 | 1 | Loading... |
24 🌶️ "Продукт, в котором можно есть лишь 3%"
Шеф ресторана Zuma (Владивосток) Егор Анисимов об эксперименте с редким морским обитателем - специально для ReBro ⬇️
⬅️Экспериментируем с асцидией пурпурной. Крайне необычный продукт. Моряки его называют либо "аккумулятор", либо "плюс-минус", а в народе он называется морской помидор. У него два таких рожка, одним из которых обитатель моря ест, а через другой освобождается.
Это очень дорогой продукт по себестоимости, в нем можно есть 3%. Там внутри такая мантия ярко-оранжевого цвета, по плотности как кальмар, а на вкус напоминает икру ежа.
Его тяжело добывать и очень дорого. Но на эксклюзивные вечера мы его подмариновываем и подаем порциями по 30 гр. Ученые говорят, у него целебные свойства. Так что готовы идти на такой эксперимент и иногда предлагать гостям➡️
ReBro Media🌶 | 3 461 | 11 | Loading... |
25 🌶️ В 8 регионах частично запретят продажу алкоголя в майские праздники
В Москве, например, бан вводят во время генеральных репетиций Парада Победы - с 22:00 4 мая до 13:00 5 мая. Также на время парада с 22:00 8 мая и до 14:00 9 мая.
В эти периоды ограничат "в полном объеме" торговую деятельность магазинов, летних веранд, кафе, предприятий общественного питания на двух улицах - Тверской и частично на 1-й Тверской-Ямской. Такое поручение префектура ЦАО дала Тверскому району, пишет РБК.
Подобные ограничения для магазинов и общепита также будут в Подмосковье, Пермском крае, Чебоксарах, Тюменской, Свердловской, Омской, Курганской, Самарской областях, уточняет Mash.
ReBro Media🌶 | 3 073 | 5 | Loading... |
26 🌶️ "Будет классно, зрелищно и про тренды"
Зачем представителям отельной отрасли посещать GASTREET, рассказывает Александр Галочкин, директор IT-компании TravelLine, которая уже второй год является генеральным партнером площадки HOTELSTREET ⬇️
Как это было в 2023 году?
🔘Мы участвовали в фестивале впервые, отельную площадку в тот год тоже создавали с нуля, да и публика для нас была все-таки новая. Несмотря на это, все прошло отлично - рассказали участникам HOTELSTREET о том, как работать с лояльностью постояльцев отелей на технологическом уровне и какие IT-фишки смогут выкрутить продажи на максимум.
Плюс GASTREET - в том, что на сцене перед тобой выступают действующие управленцы, операционники, собственники. Зачастую профессионал, знающий свое дело, может куда более с большим погружением рассказать о том, что происходит в том или ином сегменте рынка.
В прошлом году нам хотелось, чтобы фокус на HOTELSTREET стал более явным: поскольку это был первый опыт, история вышла немного факультативной. Хотелось, чтобы больше людей из комьюнити отельеров присоединилось к нам и аудитория расширялась.
Что готовите в этом году?
🔘Пока все карты раскрывать не будем, но обещаем, что будет интересно, зрелищно и про тренды - все, как мы любим.
Почему важно быть на GASTREET'24?
🔘GASTREET в себя вобрал три элемента добротного мероприятия: это отдых, общение и море инсайтов. Сложновато назвать другие события в индустрии, которые бы объединяли это на одной площадке. Ну еще это, конечно, отличное пространство для нетворкинга, обмена идеями, смыслами. Здесь мы можем получить честный фидбэк о наших инструментах. Обсуждаем вместе с отельерами, какие бутылочные горлышки в индустрии еще остались, и вместе штурмим, что улучшить, чтобы работать было еще проще.
Полная версия интервью доступна на сайте GASTREET
Фестиваль пройдет 3-8 июня в Сочи, билеты можно приобрести здесь.
ReBro Media🌶 | 3 286 | 0 | Loading... |
27 🌶️ Аркадий Новиков и Антон Пинский выходят в Катар и Оман
Вот что рассказал ReBro Пинский:
⬅️Наконец-то в мае открываем проекты в Катаре и Омане. Давно там строили уже, были разного рода сложности, но вот в мае открываем сразу два. Проекты делаем совместно с Аркадием Новиковым. В одном случае это будет кафе, в другом - ресторан.
Еще будет проект в аэропорту Стамбула - запуск в июне➡️
ReBro Media🌶 | 3 704 | 17 | Loading... |
28 🌶️ Киберпанк в Новосибирске
ReBro Media🌶 | 3 841 | 31 | Loading... |
29 🌶️ "Всё в ресторане: напитки, блюда, десерты - с использованием продуктов семейства Теоброма".
Ольга Яровикова, создатель проекта Theobroma (Санкт-Петербург) (финалист премии Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2024) специально для ReBro 👇
Какие продукты семейства Теоброма используете, и как давно работает проект?
Это Какао, это Мохамбо, это Купуасу. Проект работает 10 месяцев, мы запустились в июне прошлого года. На данном этапе у меня не было иллюзий относительно проекта, потому что точно так 10 лет назад я стартовала с шоколадной фабрикой Amazing Cacao. Это премиальный шоколад, настоящий, без всяких добавок, из ароматических какао-бобов.
Все люди, которые окружали меня, они были очень скептически настроены. И, соответственно, было очень тяжело сломать этот стереотип, но мы приняли правильное решение и пошли в нишу кофеен, где было совершенно свободно. То есть был какао-порошок, который нам очень легко было вытеснять, и сейчас наш спешелти-горячий шоколад представлен во всей России.
Имея за плечами успешный опыт с двумя собственными кофейнями, ресторан стал очередным вызовом. Тем не менее, понятно, что это не так, как итальянская или грузинская кухня. Но это все равно найдет своего потребителя и станет точкой продвижения, потому что Санкт-Петербург считается гастрономической столицей не зря.
Тренд какао-бобов в гастрономии свежий или стар как мир?
Я бы сказала, что этот тренд со времён Ольмеков существует. История развивается по спирали, есть цикличность. И в Мексике, и в Перу, и в Колумбии, и в Гватемале это достаточно популярные супы мале, подливки на основе шоколада, мясо, обваленное в какао со специями. В Европе тоже, на самом деле, можно встретить.
Мне это открылось во время награждений на International Chocolate Awards, когда в финале готовили кухню, и эта кухня была всегда с использованием шоколада. И это было настолько утончённо и вкусно, что никогда не выходило из моей головы. И когда вот так случилось, что вместо того, чтобы открыть очередную кофейню, мы решились открыть ресторан, естественно, для меня это было логичным.
Как к вам попадает продукт?
Мы работаем напрямую с фермерами, с кооперативами. То есть я непосредственно знаю людей, которые выращивают какао-бобы. Но в текущей ситуации те контракты, которые у нас были, они сорвались в силу, можно сказать, жадности или, наоборот, бедности. Потому что фермеры сейчас не утруждают себя обработкой какао. Они собирают, вскрывают, высушивают и продают. Никаких дополнительных действий, не могу сказать, что они вышли из кооперативов, но каждый сам за себя. То есть кооперативы сидят, а фермеры не сдают какао, потому что им сразу же дают деньги перекупщики.
Откуда фермеры?
Перу, Эквадор, Индия.
Вы лично ведёте приговоры?
Да, да, да. Ещё Филиппины. Ну, с Филиппинами немножко проще. Конго, Уганда. Рассматриваем и новые регионы, потому что есть дефицит. Смотрим сейчас и в Таиланде, и в Индонезии, и во Вьетнаме. У нас есть какао из Китая. Но это совсем маленькие лоты.
P.S. Фото в моменте записи интервью
ReBro Media🌶 | 3 299 | 2 | Loading... |
30 🌶️ Веганский ресторан в Лос-Анджелесе переходит на мясо. Якобы "растительного питания недостаточно для спасения планеты".
Шеф-повар веганского ресторана Sage Vegan Bistro в Лос-Анджелесе Молли Энгельхарт объявила, что ее ресторан проводит ребрендинг и переходит на подачу мяса, молочных продуктов и яиц.
Как пишет LA Times, после ребрендинга проект будет называться Sage Regenerative Kitchen & Brewery и сосредоточится на поддержке методов регенеративного земледелия.
Это означает, что мы перейдем от полностью растительного меню к высококачественному белку, но некоторые веганские позиции все же сохраним, - сказала шеф.
Понятно, что на ее решение повлияли в большей степени финансовые соображения: рестораны не были прибыльными с 2020 года. В этом призналась и сама Энгельхарт.
Газета также сообщила, что несколько ранее полностью веганских ресторанов в Лос-Анджелесе в последние годы перешли на использование мяса, ссылаясь на финансовые факторы, а другие полностью прекратили работу.
ReBro Media🌶 | 3 525 | 20 | Loading... |
31 🌶️ Нью-Йорк захлестнула волна перепродаж броней в востребованные рестораны
Как пишет New York Post, люди делают вполне жизнеспособный бизнес на перепродаже столиков в ресторанах.
Например, в Polo Bar признаются, что захвачены студентом по имени Алекс Эйслер. Второкурсник сделал бизнес на создании фальшивых номеров и электронных писем, чтобы бронировать столики и перепродавать их с наценкой. Для этого иногда ему даже приходится менять голос, притворяясь девушкой. В прошлом году студент заработал на этом $70 000.
Другой аноним под псевдонимом GloriousSeed75 получил солидный доход в $850 только за заказ обеда в горячей точке Сохо Maison Close.
Есть и целые компании, которые занимаются подобной деятельностью. В их числе Appointment Trader - в прошлом году она заработала колоссальные $6 млн на вторичном бронировании. И это вдвое больше, чем в 2022 году.
В статье говорится, что услугами таких агентов пользуются даже голливудские звезды. В пример приводится Джастин Бибер.
Переплата за резерв столиков на стороне составляет в среднем от $500 до $1000.
Сами рестораторы реагируют на это почти однозначно: "Спекулянты затрудняют доступ в заведение обычному человеку".
ReBro Media🌶 | 3 532 | 22 | Loading... |
32 🌶️ В мультивселенной региональной гастрономии
О чем ещё редакция ReBro говорила с шефом ресторана "ВКарелииЕсть" (Петрозаводск, Карелия) Иваном Балиным? О концепции мультивпечатлений и необходимости обладать навыками оратора - специально для ReBro ⬇️
⬅️Изначально нашим директором и собственником Ольгой Белоноговой была заложена концепция мультивпечатления. Мы едим в том числе глазами, восхищаемся прекрасным, испытываем эмоции - оно все синхронизируется. Старое-доброе "хлеба и зрелищ" сейчас меняет компоновку - "зрелищ и хлеба". То есть сначала нужен визуал, потом запах и вкус, а дальше - история блюда.
У нас в России фактически 1% ресторанов работает в формате региональной кухни. То есть когда мы приезжаем в заведение в регионе, там сложно найти ребят, которые будут рассказывать об удмуртской кухне, карельской кухне, о кухне малых народов Севера и так далее...
Зато когда ты приходишь в такое заведение, где это делают, то узнаешь этнику края, через еду можешь лучше понять, как и чем человек живет в этой местности. Узнавая о кухне, можно пополнять свой багаж знаний истории края. И ты уже на другом уровне: не просто турист, а гастрономический турист, исследователь.
Я, кстати, прошел курсы ораторского искусства. Зачем? Да потому что сейчас нужно не только качественно готовить, но и уметь о каждом продукте интересно рассказать.
Красиво изложенная история поможет, во-первых, продать блюда, а, во-вторых, привлечь новых гостей в ресторан. У нас же есть экскурсии по достопримечательностям, то же самое надо использовать в ресторане. Для этого мы сейчас ходим не только в интернет, но и в библиотеки. Расширяем кругозор и потом делимся своими знаниями.
Все это во благо развития гастрономии, для демонстрации отечественным и зарубежным туристам всей мощи нашей региональной кухни➡️
ReBro Media🌶 | 3 753 | 7 | Loading... |
33 🧔🏻♂️ Камрады, привет! Готовим с редакцией интервью с основателем системы автоматизации ресторанов r_keeper Григорием Гуревичем.
🗓️ 3 мая в 17.00 в прямом эфире будем говорить о том, как в начале 90-х создавался этот бизнес, почему был продан и… выкуплен назад в 2023 году.
Обязательно обсудим самые последние решения для ресторанного бизнеса и честно зададим все вопросы, которые вы уже можете оставить в комментариях 👇🏻 | 4 851 | 28 | Loading... |
34 🌶️ Может это кухня у них такая?)
ReBro Media🌶 | 3 754 | 12 | Loading... |
35 🌶️ О фастфуде с любовью экспертно.
Основатель паста-бара Mary Wong (Москва), колумнист ReBro Александр Балашов ⬇️
✅ Руководители "большой тройки" фастфуда в РФ лично анализируют новые технологичные проекты в сфере, чтобы в будущем трансформировать свои подходы к обслуживанию гостей. В частности, "гигантов" интересуют: работа POS-систем, инструменты автоматизации и дизайнерские решения.
✅ Российскому фастфуду приходится менять маркетинговые стратегии, чтобы ориентировать PR не на постоянных гостей (которым порой достаточно дегустаций нового меню), а на привлечение новой аудитории. Это требует профессионального сторитейлинга, детального рассказа об особенностях бизнес-модели и о новых решениях, включающих IT-наполнение. Для этого нужно концентрироваться на определенных соцсетях, даже запрещенных, нанимая под каждую платформу отдельную команду.
Подробнее на видео ➕субтитры
ReBro Media🌶 | 3 498 | 7 | Loading... |
Repost from Открытая кухня
03:55
Видео недоступноПоказать в Telegram
Вопрос: что будет, если отправить одного из лучших BBQ-шефов страны в тур по московским шашлычным?
Дано: гаражная закусочная «Мир шашлыков», алко-буфет «Шашлычная», ресторан Maroon, один день и один голодный бренд-шеф Dreamteam Алексей Каневский.
Ответ находится в видео и точно вас удивит 🍳
👍 14❤🔥 5🤔 1
Repost from Открытая кухня
00:21
Видео недоступноПоказать в Telegram
Помните, как осенью шеф ресторана Eva Бахтияр Шамсиев тестил шаурму на пяти вокзалах Москвы?
На этот раз за дело берётся один из главных ресторанных мясников России, бренд-шеф Dreamteam Алексей Каневский. Что же он будет пробовать и насколько его впечатлят локации — пока секрет.
🍳 Совсем скоро раскроем все карты
👍 1
00:30
Видео недоступноПоказать в Telegram
🌶️ Кажется, Марк Уолберг не очень оценил турецкий перформанс
ReBro Media🌶
😁 18👍 1
Фото недоступноПоказать в Telegram
🌶️ Ресторанная империя Гордона Рамзи утроила убытки - до 3,4 млн фунтов стерлингов в 2023 году. Это около 390 млн рублей.
Как пишет The Guardian, убытки до уплаты налогов в 2022 году составляли 1,05 млн фунтов (порядка 120 млн рублей). Утроение в 2023-м произошло на фоне затрат в 4,9 млн фунтов (в районе 562 млн рублей).
Большинство из них связаны с расходами перед открытием новых ресторанов, включая Lucky Cat в Манчестере, Bread Аутлет Street Kitchen в Баттерси и Street Pizza в Эдинбурге. Рамзи также купил закусочную Pizza East в Шордитче.
Это был действительно тяжелый, но в то же время захватывающий год. И в трудные времена меня поражает, насколько сильна и динамична наша отрасль. Предприятия борются за то, чтобы остаться на плаву, растут расходы, стоимость аренды и продуктов, проводятся многочисленные забастовки. Это битва.Рамзи в ресторанном бизнесе с 1998 года. В 2024-м он намерен открыть пять новых ресторанов в лондонском небоскребе 22 Bishopsgate, в том числе Lucky Cat и террасу на 60-м этаже - это будет самый высокий ресторан столицы Британии. ReBro Media🌶
👍 3❤ 2
🌶 Ресторатор и шеф Екатерина Алехина (Biology) рассказала ReBro о реализации новых проектов в Подмосковье с ее участием и поделилась видео с места строительства⬇️⬇️⬇️
⬅️Первый - большой комплекс с рестораном на воде рядом с Biology.
Второй - гастрономический проект в городе Чехов, который финансирует правительство Московской области. Он расположится в Музее-заповеднике А. П. Чехова "Мелихово"➡️
ReBro Media🌶
👍 6👎 3
Фото недоступноПоказать в Telegram
🌶️ Собрали всё, что нужно знать о трендах мебели в ресторане в 2024 году 👇🏼
Следили за Milan Design Week 2024? Приятно, что многие из представленных на Неделе Дизайна тенденций уже используется в России в производстве мебели для ресторанов.
Рассказывает Максим Печников собственник бренда Restoracia.Design
〰️ Materia Natura
Натуральное дерево, текстиль, кожа, камень. Вроде бы мы уже и забыли про пандемию, но она продолжает влиять на наше сознание и потребности: люди хотят быть вне помещений (привет открытым террасам не только летом, но и в другие времена года) взаимодействовать с природой, получать как можно больше тактильных ощущений. Здоровый гедонизм теперь связан не только с едой, но и с дизайном и мебелью. Включаем все органы чувств, и правильные материалы, текстуры и обивки нам в помощь.
〰️ Big size
Размер имеет значение. Мягкая мебель увеличивается в объеме, формируя чувство безопасности и коморфта. Спинки, сиденья и подлокотники гипертрофированы. В нашей линейке данный тренд наиболее ярко выражен в серии Vuelta.
〰️ Retro
Эстетика 70-80-х вернулась через мягкие обтекаемые формы. Плавные линии, минимум острых углов. Полностью погружаться в ретро не стоит, все-таки мы в 2024, но изящные элементы для стилизации зайдут идеально.
〰️ Beige
И не только он. В тренде все природные оттенки: коричневые, зеленые, синие, серые, терракот. Все как мы, в Restoracia.Design любим.
Познакомиться с линейкой люксовой мебели Restoracia.Design можно в одном из шоурумов в Москве, Санкт-Петербурге, Краснодаре, Алматы. Или заказать доставку каталога.
#друзьяипартнеры
👍 7❤ 5🔥 2🤮 2
🌶 "Солдаты ворчали на поваров, повара ругали союзников, сплавивших нам маис, с которым сам черт не разберет…"
Друзья, с Днём Победы! В прошлом году мы рассказывали про поваров на фронте, о том, как их берегли и как награждали. А сегодня решили опубликовать несколько отрывков из воспоминаний ветеранов ВОВ о военно-полевой кухне.
1️⃣ Павел Гнатков
"Продукты доставал помощник командира батальона по продовольственному обеспечению. Он их откуда-то привозил на грузовике. Распределял по ротам, а у меня была запряженная лошадью полевая кухня с тремя котлами.
На фронте под Яссами мы несколько месяцев сидели в обороне, и кухня стояла укрытой в лощине. Также три котла: первое, второе и в третьем горячая вода. Но кипяток никто не брал. Мы прорыли с передовой трехкилометровые траншеи к этой кухне. Этими траншеями ходили.
Нельзя было высовываться, немцы чуть только увидели каску, как тут же били по нам снарядами и минами. Не давали возможности высунуться. Я никогда в ту кухню не ходил, а только отправлял солдат"
2️⃣ Юрий Комов
"Еду нам доставляла полевая кухня. Весной бывало очень трудно с подвозом продовольствия, особенно когда наступали в Калининской области, в болотистых местах. Тогда еду сбрасывали на "кукурузниках" при помощи парашютов. В основном там были сухари и консервы, но и они нам не всегда доставались: иногда коробки уносило на нейтральную полосу или к немцам, или в непроходимое болото.
Тогда мы сидели по нескольку суток без крошки во рту. Летом-то полегче. Несмотря на то, что в деревнях порою не оставалось целых домов, но многие успели спрятать зерно от немцев. Мы искали его так: ходили по огородам и тыкали штыками в землю. Иногда штык проваливался в яму, в которой жители хранили крупы. Из них мы варили кашу"
3️⃣ Из книги Вильяма Похлебкина "Тайны хорошей кухни" (писатель и историк во времена ВОВ служил фронтовым поваром)
"Наш повар делал различные супы, а порой и вторые блюда, которые называл "овощной разброд". Было необыкновенно вкусно. На исходе войны весной 1944 года, поступила маисовая (кукурузная) крупа, которую прислали союзники. Никто не знал, что с ней делать. Стали добавлять в хлеб, отчего он становился хрупким, быстро черствел и вызывал нарекания солдат.
Солдаты ворчали на поваров, повара ругали союзников, сплавивших нам маис, с которым сам черт не разберет. Только наш повар не тужил - он взял полумесячную норму, выслал наряд в степь, попросив собирать почти все подряд – лебеду, люцерну, пастушью сумку, щавель, черемшу, и приготовил восхитительные по вкусу и красивейшие по виду кукурузные пирожки - лепешки с зеленью, яркие, желтенькие снаружи и жгуче-зеленые внутри.
Они были мягкие, ароматные, свежие, как сама весна и лучше всяких других средств напомнили солдатам о доме, скором окончании войны и о мирной жизни. А еще через две недели повар сделал мамалыгу (круто заваренная каша из кукурузной муки, для употребления вместо хлеба мамалыга делается более густой, и, может быть разрезана на куски).
Почти весь батальон познакомился с этим национальным молдавским блюдом. Солдаты жалели, что маиса прислали слишком мало, и были бы не прочь обменять на него пшеничную муку. Даже простой желудевый кофе наш повар старался делать вкуснее и ароматнее, добавляя туда различные травы".
ReBro Media🌶
❤ 40👍 12❤🔥 6🔥 3😱 1💩 1
02:10
Видео недоступноПоказать в Telegram
🌶 Шеф-бартендер ресторанов "Жерарня", "Жан Хуан Лу" (Новосибирск) Павел Санников о росте российских алкогольных производителей второго и третьего эшелонов, а также о главных потерях для бартендеров из-за санкций - специально для ReBro
Таймкоды:
00:00 - раньше в России производили слабые "вещи"
00:18 - из лютого масс-маркета в премиалку
00:53 - второй и третий эшелон замещает потери
01:22 - рестораны и бары идут в производство
01:38 - совсем ушли зарубежные ликеры
02:08 - наша прекрасная заставка
ReBro Media🌶
🔥 4❤ 1
🌶️ В образовательном проекте ресторатора Аркадия Новикова - Novikov Space - гости могут поесть, пройти мастер-класс, купить кухонную утварь и провести фуршет.
Это целых 9 залов.
И такой мультиформат требует ответа на сразу несколько вопросов: как объединить все в единую ИТ-систему, настроить категоризацию гостей и вовремя получать аналитику по продажам?
Только в 2023 году через Novikov Space прошло более 10 тыс. гостей. Конечно, выстроить четкую работу по всем процессам непросто, но в этом помогло ПО r_keeper.
И вот что об этом стоит знать ⬇️
〰️ Кассовая станция находится только в зоне кафе, но она обслуживает сразу все залы образовательного пространства. С ее помощью официанты отправляют заказы гостей на принтеры в бар и на кухню, где напитки и блюда готовят по распечатанному чеку.
〰️ В учебных залах для студентов школы установлено QR-меню, и через него можно сделать заказ без вызова официанта. При расчете персонал автоматически формирует счет в системе и передает чек на оплату гостю.
〰️ Интересно, что сотрудников ближайших офисов, жителей района и посетителей ТЦ обслуживают непосредственно в кафе. А вот студенты и преподаватели школы могут сделать заказ из любого учебного зала. Для разделения в системе заведены отдельные виртуальные столики с указанием этажа и зала, чтобы не ошибиться. Также можно автоматически применить скидку для учащихся и преподавателей.
〰️ Важно было также объединить разные направления продаж в одной системе. Так, школе не приходится держать отдельного продавца для магазина - с его задачами справляется софт. Кухонная утварь и товары с символикой Novikov Space пробиваются как обычный заказ. Отдельно учитываются оплата кулинарных курсов и участие в мастер-классах. Это позволяет отдельно отслеживать доходы от каждого направления.
〰️ Кроме того, с помощью технологичных решений тут снизили издержки на закупку продуктов (за счет точной аналитики). Например, статистика по блюдам позволяет формировать меню исходя из предпочтений гостей. В результате сокращаются издержки на закупку ингредиентов. Плюс в системе хранится технологическая карта на каждое блюдо и напиток. Когда официант пробивает чек, из складских запасов автоматически вычитается нужный объем продуктов. Это упрощает ежемесячную инвентаризацию.
Таким образом, ПО r_keeper, изначально созданное исключительно для ресторанного бизнеса, в Novikov Space адаптировали под свои задачи, используя его и для записи на мастер-классы, и для розничной продажи кухонного инвентаря, и даже для организации целого фуршета.
#друзьяипартнеры
👍 9❤ 3🔥 2👏 1
🌶 Всё вокруг картошки. Ксения Крылосова, владелица "Фришной" и сельскохозяйственный деятель - о том, как создавалась эта простая, но непростая, и точно уникальная концепция ⬇️
Предыстория: сейчас в Москве работают два корнера под названием "Фришная", где продают картофель фри, 22 соуса и 8 начинок к нему. Картофель привозят с собственного поля в Краснодаре (примечательно, что картофель начала выращивать бабушка автора концепции, а внучка идею подхватила и развила).
- Как пришла идея. От картофельного поля до корнера?
- Правильно пожаренный картофель фри - это всегда отличная идея. Несколько лет назад была в Амстердаме, там очень популярны кафешки с картофелем фри и соусами к нему - это действительно вкусно. Идею запомнила, но развить ее смогла только недавно, когда совпало несколько факторов.
Я закончила факультет организации ресторанного дела в РЭУ им. Плеханова, получила наследство и задумалась над тем, как максимально продуктивно использовать знания и возможности. Пригласила команду профессионалов, и вместе мы докрутили концепцию "Фришной". Основа - картофель фри, два с половиной десятка соусов к нему и фирменные блюда из картофеля, которые для каждой точки придумывает наш шеф Артем Лялин.
- Что было самым сложным в реализации?
- Это соусы. Помимо картошки, это вторая очень важная часть концепции. Нам было важно создать именно авторские соусы, но при этом они должны были быть понятны гостям и не вызывать рецепторного резонанса. И еще одна сложность - это сами соусники, то есть подвесные колбы с дозаторами. В России их для нас не смогли произвести, пришлось заказывать в Германии и с огромными сложностями транспортировать. Но мы со всем справились!
- Какие самые продаваемые позиции?
- Конечно, это сама картошка фри. Хорошо продаются фирменные фришбургеры. И хорошо заказывают соусы, вкус которых сразу считывается. Например, сырный с пармезаном. Но в Сочи, где мы недавно поставили трак на набережной, отмечу, что люди на отдыхе расслаблены и готовы пробовать совершенно новые для себя сочетания, вроде острого с халапеньо и петрушкой.
- Какие планы на будущее?
- Мы серьезно нацелены на продажу франшизы. Сейчас заняты ее упаковкой, скоро запустим. Я хочу, чтобы в каждом городе появилась "Фришная". А мы будем помогать.
ReBro Media🌶
👍 13❤🔥 4❤ 3🙈 2