ReBro by Dmitry Levitsky // РеБро Левицкого

🌶 Россияне получили две новые звезды Michelin в Дубае. Еще два ресторана Блинова сохранили Bib Gourmand В Дубае объявили результаты Michelin Guide Dubai 2026. ⭐️ Одну звезду впервые получил Birch Арслана Бердиева. Дубайский проект открылся в DIFC в 2025 году. Michelin отметил современную кухню, в которой сочетаются его туркменские корни и впечатления от путешествий, качество продуктов — вплоть до узбекских помидоров — и открытую кухню ресторана. ⭐️ Вторую новую звезду получил японский KIGO Евгения Кузина. Кузин родился в Новороссийске. В 2005 году, в 21 год, он переехал в Дубай, где впоследствии построил ресторанный бизнес. Сейчас Fundamental Hospitality развивает GAIA, Shanghai Me, La Maison Ani, KIGO и другие проекты и выводит собственные бренды за пределы ОАЭ. KIGO открылся в Four Seasons Hotel DIFC в сентябре 2025 года. Ресторан работает с двумя японскими форматами — кайсэки за столом и суши-омакасэ за стойкой. Кухней руководит Акинори Танигава. 🌲 Дмитрий Блинов сохранил сразу два Bib Gourmand. Отметка остается у обеих дубайских точек DUO Gastrobar — в Dubai Hills и Creek Harbour. Первый ресторан в Дубае открылся в 2023 году и уже в 2024-м получил Bib Gourmand. Вторая точка появилась в Creek Harbour в 2024 году, после чего Michelin отметил уже обе локации. ✨Всего в новый гид вошли 122 ресторана: два с тремя звездами, четыре с двумя, 14 с одной звездой, 22 Bib Gourmand и 80 Michelin Selected. ReBro Media🌶 Наш канал в MAX

🌶️ Спикер Совета Федерации Валентина Матвиенко предложила отменить льготную ставку НДС в 10% для устриц, лобстеров и омаров Она отметила, что повышение ставки НДС на деликатесы до 22% приведет к дополнительным поступлениям в размере 6 млрд рублей в федеральный бюджет. На них, по ее словам, можно построить две школы или одну детскую больницу. А любители лобстеров, я думаю, от этого несильно пострадают, попросту не заметят.  Инициативу прокомментировала ReBro устричный сомелье, сооснователь Чемпионата по открыванию устриц, автор канала "Тележка с устрицами" Регина Борисова: ⬅️Валентина Ивановна говорит, что потребители этих деликатесов и не заметят повышения цен. Тут спорно. Но я думаю, что уж потребители точно заметят, так это изменение вкуса устриц. Потому что рестораторы, чтобы сохранять какие-то приемлемые цены, будут вынуждены все больше включать в меню совсем простые устрицы из Китая, чтобы заменить ими те, которыми торгуют сейчас.➡️ Фото: генерация нейросети ReBro Media🌶 Наш канал в MAX

🌶 Найден самый возрастной бармен в мире Ирвину Коху из Мэриленда (США) 103 года, а за стойкой своего Irv’s Basement Bar он работает с 1963-го. Кох — ветеран Второй мировой войны, служил в ВМС США на Тихом океане, а до бара работал плотником. Бар находится в подвале его же дома. Заведение напоминает машину времени: полумрак, бильярд, музыкальный автомат, дешевый алкоголь и только наличные. Вывески снаружи нет — гостям нужно стучать в дверь жилого дома. Стены годами обрастали оставленными гостями сувенирами и подписанными долларовыми купюрами, а раньше с потолка свисали около 500 бюстгальтеров посетительниц. ReBro Media🌶 Наш канал в MAX

🌶️Автор Артём Рошиор Основатель Фонда ресторанных активов и инвестор ресторанных сетей CHICKO, KONO и Dizengof 99: В России работает более 18 000 точек с шаурмой, а потенциальный объём рынка оценивается примерно в 100 млрд рублей. При этом семь крупнейших сетей вместе занимают не более 5% рынка по количеству заведений. Остальные 95% — одиночные точки и небольшие региональные игроки. Получается парадокс: продукт знают и покупают по всей стране, рынок огромный, но своего федерального лидера уровня "Додо" в нём до сих пор нет. Главные цифры рынка Средняя цена одной шаурмы в начале 2026 года - около 289 рублей. Но развитые сети за счёт напитков, картофеля, закусок, добавок и комбо поднимают средний чек до 450–600 рублей. Обычная точка может зарабатывать 1–2,5 млн рублей выручки в месяц. Сильные локации известных сетей показывают 2,5–4,5 млн рублей. При рабочей рентабельности 13–15% средняя прибыль составляет примерно 150–300 тысяч рублей в месяц. То есть одна шаурмичная — не золотая жила. Но сеть из десятков и сотен стандартизированных точек уже может стать крупным и устойчивым бизнесом. Кто сегодня лидирует Крупнейшие российские сети: СВШ — 200+ точек "Шаверлэнд" — 160+ #Лаваш — около 135+ VЛАВАШЕ — 100+ "Безумно. Крутая шаурма" — 85+ "Шаурма Shop" — 85+ ShaurMeals — 75+ Даже эти бренды вместе контролируют лишь небольшую часть рынка. При этом сама шаурма бывает совершенно разной Классическая российская — курица, овощи и чесночный соус в тонком лаваше. Донер-кебаб — турецкий формат с большим акцентом на мясо. Петербургская шаверма — курица, свежие овощи и белый чесночный соус в лаваше или пите. Арабская шаурма — пряное мясо, соленья, соус toum или тахини и тонкий хлеб садж. Гирос — греческая версия с питой, дзадзики и картофелем фри. В каждом регионе сформировалось собственное представление о том, какой должна быть «правильная» шаурма. И это одна из причин, почему рынок сложно объединить под одним брендом. Почему федеральный лидер до сих пор не появился? Покупатель чаще выбирает ближайшую вкусную точку, а не известное название. Порог входа относительно невысокий — открыть небольшой объект можно за 1–1,5 млн рублей. Поэтому новые локальные конкуренты появляются постоянно. А сама бизнес-модель сильно зависит от конкретной локации, мастера, рецептуры и контроля качества. При масштабировании сохранить вкус одной удачной точки оказывается сложнее, чем кажется. Мнение инвестора Рынку не нужна ещё одна шаурмичная с красивой вывеской. Ему нужна система, способная объединить сотни объектов: — сильный узнаваемый бренд; — единые рецептуры и стандарты; — централизованные закупки и производство; — прозрачная юнит-экономика; — приложение и программа лояльности; — постоянный контроль качества. Победит не тот, кто приготовит самую вкусную шаурму один раз. Победит тот, кто сможет с одинаковым качеством повторить её тысячу раз. Telegram-канал Артём Рошиор | Дневник единорога ReBro Media🌶 Наш канал в MAX

🌶 Бар поставил балет ради запуска коктейлей В Норвегии заведение Himkok превратило запуск новой коктейльной карты в полноценный балетный спектакль. В баре разработали 13 коктейлей. И для каждого поставили танцевальную сцену. Композитор Себастьян Шмидль написал к ним 13 оригинальных музыкальных произведений, а дизайнер Джулианна Йонсен создала костюмы. Хореографией занималась Анаис Туре из Норвежского национального балета. Ей пришлось переводить в движения вкус, текстуру, цвет и настроение каждого коктейля. Например, Beetroot — местная версия негрони со свекольным соком, кофе и шоколадным биттером — превратилась в дуэт танцоров в красном. А Apple — олд фэшн с яблоками, бурбоном и корицей — стал финальным номером всей труппы. На премьеру в Осло пришли более 300 человек. Спектакль был разовым. На самом деле, есть причина таких заморочек. В Норвегии жестко ограничена реклама алкоголя. Поэтому вместо традиционного продвижения там вкладываются в коллабы с местными художниками и артистами. ReBro Media🌶 Наш канал в MAX

🌶️ Куда сходить на выходных Автор: Михаил Лопатин Каждые две недели Михаил вспоминает, какие интересные места в Москве могли остаться без должного внимания. И восстанавливает справедливость. В эти выходные, несмотря на похолодание, надо обратиться к солнечной Италии, чтобы не было так зябко. FAB.33 Новое кафе на Трубной улице с очень приятным вайбом. Формат «моя местечковая Италия». На входе как-то сидел настоящий итальянский красавец. Синий плюшевый костюм, чашечка эспрессо, горланит по телефону на своем. Ну красота. Я даже поинтересовался: а это не анимация? Мне тоже надо, если что. Но сказали, нет, это наш гость. Постоянный. А итальянских мужиков в плохое кафе не заманишь. KLICH Если одной строкой — то «ЗилАрт» дождался первого вменяемого ресторана. Формат «моя любимая Италия». С максимально конвенциональным меню и сильной винной картой. Сильные винные карты сейчас на дороге не валяются. Ресторан не страдает от того, что только пыль приходится целыми днями вытирать и лучше стол бронировать. В целом, место заслуживает и на отдельную вылазку из центра, а на местности вообще безусловный лидер. Хотя по выходным напоминает детскую комнату. JEP Hidden gem самого зажиточного района Москвы, который прячется у всех на виду — в неособо проходной части Пречистенской набережной. Формат «моя дорогая Италия». Сделано все со вкусом, явно не торопясь. Слегка напоминает все рестораны в этом формате: от вечного Semifreddo до, тоже уже вечной, Probka. Ради интереса спросил у хостес: а чье место то? Ответили: Рафика. В принципе, для толкового итальянского ресторана — информации достаточно.

🌶 Слепое доверие ИИ The Verge собрал истории сотрудников ресторанов о гостях, которые приходят с нелепыми советами от ChatGPT 👇 ✔️ Официантка Мэдисон из Нью-Йорка рассказала про гостя с аллергией на моллюсков. Тот заказал рыбу с бульоном из этих самых моллюсков, потому ChatGPT их не распознал в фотографии меню. ✔️ В итальянском ресторане, отмеченном Michelin Guide, где раньше работала Мэдисон, гости часто просили рекомендованные ботом вина. Иногда ChatGPT придумывал марки, которых попросту не существует. Для таких случаев персонал даже придумал вежливый ответ. Мол, у ресторана специфическая карта вин и бот, якобы, советовал бутылку из другого региона. Причем это уже не единичный случай. Сомелье Eos & Nyx в Сан-Хосе подмечал, что видит гостей, выбирающих вино через ИИ, почти каждый вечер. ✔️ Управляющая рестораном в Провиденсе Лорен Уилфорд поделилась, что заведению начали звонить и писать AI-агенты, чтобы бронировать столы. Сами гости также загружают меню в ChatGPT и Claude и спрашивают, что заказать и какое выбрать вино. А перед одним крупным мероприятием ресторан внезапно получил от клиента новые требования: нужна трибуна, AV-оборудование и другое кейтеринговое меню. Часть запрошенного заведение вообще не предоставляло. На следующий день заказчики приехали — и ни о каких новых требованиях не упомянули. Уилфорд предположил, что сообщения мог придумать и отправить AI-агент. ReBro Media🌶 Наш канал в MAX

🌶 Нашли другие кейсы, где жители боролись с ресторанами. От 60 тыс. рублей соседке до закрытий проектов ▫️"Руки Вверх! Бар", Воронеж, 2020 год Старая история ReBro. После открытия бара в 2020 году жившая двумя этажами выше пенсионерка начала жаловаться на шум, вызывать полицию и писать в различные инстанции. По словам арт-директора заведения, каждый вызов полиции оборачивался новыми проверками. В итоге с соседкой договорились о выплате 60 тыс. рублей ежемесячно. Когда после антиковидных ограничений платить перестали, жалобы возобновились. Женщина обратилась с просьбой закрыть бар, после чего начались новые проверки, в том числе связанные с алкоголем и лицензией. ▫️Birch, Санкт-Петербург, 2024-2026 годы Жители дома на Кирочной жаловались на запахи кухни, шум оборудования, проблемы с канализацией и электричеством. Дополнительная кухня ресторана при этом располагалась в бывшей жилой квартире. После обращений последовали проверки и суды. В 2024 году работу ресторана приостанавливали на 60 суток. В сентябре этого года Арслан Бердиев объявил о закрытии Birch. Он говорил, что последние два года команда занималась не развитием петербургского проекта, а "отбиванием юридических претензий" и жалоб соседей. ▫️"Сыроварня", Владивосток, 2026 год Жители пожаловались на шум от вентиляции ресторана. Суд постановил приостановить работу заведения на 60 суток. В ресторане заявляли, что узнали о постановлении уже от пришедших приставов. Ресторан через месяц возобновил работу, устранив нарушения. ▫️Redrum, "Пирс 28" и "Хроники", Санкт-Петербург, 2026 год Здесь один жилец создал проблемы сразу трем барам на улице Некрасова. Он неоднократно жаловался на шум посетителей. После обращений заведения проверил Роспотребнадзор, найдя множество иных нарушений. В результате суд приостановил работу всех трех баров на 60 суток. В "Пирсе 28" рассказывали, что пытались договориться с соседом, но тот на контакт не пошел. ▫️"Ели Сацебели", Москва, 2026 год Житель дома судился из-за ресторанного оборудования на крыше. Среди претензий были шум, вибрация и запахи. При осмотре выяснилось, что вибрация от оборудования передается по конструкциям дома в квартиры. Кроме того, вентиляционную систему разместили на общедомовой крыше без решения общего собрания собственников. В феврале 2026 года Мосгорсуд подтвердил вывод о самовольном размещении вентиляционного оборудования. P.S. Юридические аспекты мы освещали здесь и здесь. ReBro Media🌶 Наш канал в MAX

🌶️Жильцы "вставляли палки в колеса": как "Феттучитто" дошел до закрытия в Новосибирске 5 октября в Новосибирске закрывается итальянское бистро "Феттучитто" Дарьи Скуратовой. Проект проработал около полугода. Скуратова говорит, что причина не в отсутствии гостей, а в "бесконечном противостоянии с жильцами", которые обращались в различные инстанции. Собрали хронологию конфликта по данным в СМИ и заявлениям владелицы ⬇️ Конец 2024 года. ООО "Лада" получает в собственность коммерческие помещения на первом этаже жилого дома на Урицкого, 4. До этого площади принадлежали городу. Весна 2025 года. Собственник начинает ремонт. Возникает конфликт с жильцами: над коммерческим помещением сооружают козырек, конструкция выходит к балкону квартиры этажом выше. Владелец квартиры заявляет, что работы с ним не согласовывали. После обращения жильца работы останавливают, часть конструкции демонтируют, от козырька отказываются. 2025 год. Одно из помещений арендует основатель I Dolci Дарья Скуратова под "Феттучитто". В ремонт она вкладывает 6,5 млн ₽, в том числе за счет денег, привлеченных под залог личного и рабочего автомобилей (!). Декабрь 2025 года. Открытие ресторана планируют, но запуск переносится. 13 марта 2026 года. Сообщается о "разногласиях с жильцами дома". Из-за задержки Скуратова временно запускает "Феттучитто" внутри I Dolci на Достоевского. Апрель 2026 года. Открытию на Урицкого "помешало противодействие жильцов". Скуратова говорит, что жители "вставляли палки в колеса", но в марте сторонам удалось найти компромисс. Весна 2026 года. "Феттучитто" на Урицкого, 4 все-таки открывается. Лето 2026 года. Коммерческие помещения выставляют на продажу как готовый арендный бизнес. "Феттучитто" указан действующим арендатором с договором на пять лет. Сентябрь 2026 года. Ресторан продолжает работать, но, по словам Скуратовой, противостояние с жильцами не прекращается: они обращаются с жалобами в различные инстанции. 1 октября 2026 года. Скуратова объявляет о закрытии "Феттучитто" с 5 октября и сообщает, что намерена судиться... с арендодателем. Предмет будущего иска и содержание всех жалоб жильцов пока публично не раскрыты. ReBro Media🌶 Наш канал в MAX

🌶️ McDonald’s отдал цены алгоритму. В итоге Биг Мак в одной точке может стоить на 21% дороже, чем в другой McDonald’s внедряет систему на базе ИИ, которая рекомендует цены для конкретных ресторанов сети. Алгоритм анализирует миллионы транзакций почти 14 тыс. McDonald’s в США, цены ближайших Burger King и Wendy’s и оценивает "готовность платить". После этого каждому ресторану предлагается своя "оптимальная" цена. Причем McDonald’s может менять задачу системы: например, максимизировать прибыль или, наоборот, увеличить поток гостей. Отсюда и разница. Например, в одном из городов обнаружили два McDonald’s примерно в 3 км друг от друга: Биг Мак в одном стоил $5,69, в другом — $6,89. Разница — 21%. Формально франчайзи сами решают, принимать рекомендацию или нет. Но пять владельцев ресторанов рассказали, что испытывают давление со стороны корпорации. McDonald’s отслеживает отклонения от рекомендаций, требует от франчайзи "конструктивно взаимодействовать" с одобренными консультантами и инструментами ценообразования. Фото: генерация нейросети. ReBro Media🌶 Наш канал в MAX

🌶️ Штраф 100 тысяч за консервы: новые правила для ресторанов с 1 октября С 1 октября рестораны, кафе и бары должны передавать в "Честный знак" сведения о приемке и выводе из оборота маркированных консервов. Речь о рыбных, мясных, овощных и других консервах, которые заведения закупают в том числе для приготовления блюд. Новые требования начинают действовать с 1 октября 2026 года. Как это будет работать на практике Допустим, ресторан получает 20 банок тунца для салатов. Поставщик вместе с товаром отправляет электронный УПД. В нем указываются GTIN товара и количество - например, 20 банок. Сканировать каждую банку при приемке пока не требуется: до 30 сентября 2027 года действует объемно-сортовой учет. Если заранее понятно, что весь тунец пойдет на кухню, есть более простой механизм. Прямо при подписании УПД можно указать причину выбытия "3 - Использование для производственных целей". После подписания УПД товар автоматически выводится из оборота. "Честный знак" называет этот механизм выводом "одной кнопкой". То есть повару не придется сканировать каждую банку перед тем, как открыть ее и положить тунец в салат. Если при приемке этого не сделали, вывести консервы из оборота можно позднее отдельным документом в "Честном знаке". Штрафы Предусмотрено предупреждение или штраф: для должностных лиц - от 1 тыс. до 10 тыс. рублей, для юрлиц - от 50 тыс. до 100 тыс. рублей. Что дальше А с 1 октября 2027 года начнется следующий этап: будет поэкземплярный учет! #ресторан_и_закон ReBro Media🌶 Наш канал в MAX

🌶 Воду для ресторана можно заказывать вместе с продуктами Вода нужна и в зале, и на кухне, и персоналу на смене. Возит её обычно отдельный поставщик, а это ещё одна приёмка и ещё один комплект документов. В Купер Бизнесе воду можно добавить в заказ с продуктами и хозтоварами, которые докупаются между основными поставками. Привезёт один курьер, документы придут в ЭДО. До 30 сентября при заказе воды от 3 000 ₽ скидка 15% на товары по промокоду ma7rek1t (максимум 1500₽). Собрать корзину можно тут 👈

🌶 Самовары, которые "забирают" телефоны Среди коллекционных самоваров в ресторане Александра Раппопорта "Машенька" выставлены необычные экземпляры — "Самовары Антигаджеты" дизайнера Юлии Корицы. По замыслу автора, в специальную "топку" предлагают складывать смартфоны, чтобы хотя бы на время убрать их со стола и вернуться к живому общению. Самовары делают из гипса или литьевых пластиков и расписывают вручную, а съемные трубы можно менять. Есть и версия из МДФ — внутри нее спрятано отделение для настольных игр. Проект существует уже несколько лет: концепт становился финалистом конкурса "Придумано и сделано в России", а сами объекты выставлялись в Новой Третьяковке. Кстати, мы уже писали о похожей борьбе с телефонами в ресторанах. Японский Futago придумал коктейльный бокал со скошенным дном. Гаджет кладут под бокал и включают фонарик — телефон становится частью подачи. ReBro Media🌶 Наш канал в MAX

🌶️ Дмитрий Левицкий: Недавно на одном мероприятии болтали с коллегами. Как водится, жаловались друг другу на жизнь и в итоге коллективно пришли к выводу: надо переждать, затянуть пояса, черная полоса бесконечно длиться не будет, и рано или поздно все вернется. С тем, что черные полосы не бывают бесконечными, я, пожалуй, соглашусь. А вот что конкретно вернется - тут у меня прям серьезные вопросы. Моя пятая точка (а она тот еще футуролог) чувствует поистине глобальные перемены в том, что и как мы будем есть, где и в каком виде будем все это покупать. Перечислю лишь часть изменений, которые медленно, но неизбежно происходят вокруг нас. Если брать каждое по отдельности, еще можно прикинуть, как оно отразится на ресторанах. Но когда смотришь на все разом, попытка угадать, какой формат будет актуален хотя бы через 5 лет, превращается в уравнение со множеством неизвестных: 🌟люди потихоньку разучиваются готовить - не хотят тратить на это время. Фабрики-кухни плодятся с невиданной скоростью; 🌟все помешались на белке и клетчатке и с каждым годом все внимательнее читают составы, считают витамины, пользу и т.д.; 🌟 все больше соло-домохозяйств, люди живут по одному и едят в одиночестве; 🌟 продажи алкоголя падают по всему миру, молодежь пьет все меньше, бары банкротятся одними из первых; 🌟 ужин сдвигается на ранние часы: брони на 17-18 растут, поздние слоты пустеют. Ночная жизнь схлопывается; 🌟 оземпик и компания уже сокращают количество съеденной еды, и дальше эффект будет только усиливаться; 🌟 розничные сети все глубже залезают на территорию ресторанов: уже отгрызли у кофеен кофе с собой и теперь покушаются на гостя, у которого задача "просто поесть"; 🌟 доставка растет стремительно, появился даже новый термин "диванная экономика"; 🌟 роботы все активнее приходят в общепит: заказы принимают экраны, а в готовке все больше процессов отдают машинам; 🌟 рестораны все чаще выбирают не по советам друзей и не по оценкам экспертов, а по картинке из соцсетей - "дофаминовый контент"; 🌟 классический файн дайнинг закрывается во многих странах, и многие уже хоронят этот формат; 🌟 еда вне дома дорожает быстрее еды в магазине, поход в ресторан из ежедневной привычки превращается в событие. Прочитайте все это вдумчиво. Какие-то тренды уже очевидны, какие-то у нас только зарождаются, но это то, что происходит с рынком еды прямо сейчас. Вот теперь, уважаемые знатоки, попробуйте-ка ответить на вопрос, какой формат заведений будет актуален через 5 лет? На следующей неделе напишу, что мой футуролог думает по этому поводу. ReBro Media🌶 Наш канал в MAX

🌶️ Опытный ресторатор и без консультации с управляющим знает, как читать цифры. Но часто мысль рождается не в виде конкретной таблицы, а как практический вопрос. Например: "Мы обновили десертную карту две недели назад. Как это повлияло на средний чек вечерних столов в пятницу и субботу?" Чтобы получить ответ, нужно на время отложить дела, открыть аналитику и мысленно собрать цепочку данных для конструктора отчётов. Ресторатор точно знает, как это сделать, но на сборку уходит время, которого всегда не хватает. Здесь к задаче подключается ИИ-ассистент. В iiko ИИ-ассистент создавался не как "волшебная кнопка", которая решает всё за человека, и тем более не как замена управленцу. Это собеседник, который в курсе цифр бизнеса и открыт к проверке ваших гипотез. Главные принципы, по которым он работает ⬇️ ➖ Разговор на вашем языке Не нужно вспоминать точные названия срезов и колонок. Вопрос можно сформулировать ровно так, как он крутится в голове: "Какие позиции бара чаще всего берут к новинкам из мясного меню?" или "В какие часы во вторник проседает выручка кухни?" ➖ Только реальные цифры В отличие от внешних нейросетей, которые могут галлюцинировать, добавляя отсебятину из сети, ассистент пользуется базой данных вашего заведения. Он не берет цифры "с потолка", а мгновенно поднимает реальные проводки, заказы и списания. ➖ Готовая картина вместо ручной сборки Ассистент сам понимает, из каких отчетов нужно забрать данные, сопоставляет их и выдает готовую выжимку с выводами. Вы не тратите время на рутину построения сводных таблиц, а сразу переходите к принятию решений. Интуиция и насмотренность ресторатора остаются главным двигателем бизнеса. Но когда рядом есть инструмент, способный перевести любую мысль в точные цифры за пару секунд, проверять гипотезы становится намного проще. ReBro Media🌶 Наш канал в MAX

🌶️ Может ли самовывоз заменить доставку? "Деловой Петербург" пишет, что некоторые рестораны начали активнее смотреть в сторону самовывоза как альтернативы доставке. Спросили мнение рестораторов ⬇️ Дмитрий Левицкий: Понятно, что сейчас рестораторам не до жиру, любой дополнительный источник дохода — это спасительная соломинка для многих, может быть. Но я, конечно, очень скептически смотрю на такой способ увеличения продаж, как самовывоз, потому что подходит он все-таки, прямо скажем, далеко не всем. Я скорее верю в самовынос, а не в самовывоз. То есть, если у меня действительно в офисе на первом этаже пиццерия, я могу сам спуститься за пиццей. Это правда, но то, что удастся переключить большое количество гостей с доставки на то, чтобы они приезжали сами за своей едой, — достаточно сложно в это поверить, если честно. Все-таки, если я заказываю дома еду из ресторана, ну, скорее всего, вряд ли я поеду сам за этой едой. Да, для тех, кому там где-то совсем по дороге, где-то прямо по пути, но это мизерный процент продаж, который, безусловно, можно добавить и где-то какую-то выгоду получить, но это уж точно никак не сравнится с тем объемом, который можно делать на доставке, и противопоставлять два этих канала продаж, ну, просто как-то, мне кажется, экономически бессмысленно. Зураб Качеишвили, управляющий ресторанов "Оджахури": Самовывоз действительно становится более популярным каналом. У нас, например, год к году выручка от самовывоза выросла на 10%. Во многом это связано с экономикой доставки. Комиссия агрегаторов может доходить примерно до 35%, поэтому многие рестораны повышают цены в агрегаторах на 10–15%, чтобы частично компенсировать эту комиссию. В результате самовывоз для гостя становится заметно выгоднее. Но полностью заменить доставку самовывоз, конечно, не сможет. Это разные сценарии потребления: далеко не каждый гость готов или имеет возможность самостоятельно забирать заказ. Также всё большую конкуренцию составляет готовая еда из ритейла — "Перекрёсток", "Магнит", "Азбука вкуса" и другие сети активно развивают это направление и забирают часть аудитории ресторанной доставки. Поэтому самовывоз будет расти и становиться для ресторанов всё более важным каналом, но скорее как альтернатива части доставки, а не полноценная замена. Грант Артурович, управляющий партнер Bobby-Q: Сейчас мы сознательно делаем ставку на самовывоз: для нас важно, чтобы первое знакомство с Bobby-Q происходило без компромиссов в качестве — продукт должен оставаться свежим, горячим и сочным, таким, каким он выходит с кухни. При этом мы понимаем, что для мегаполиса доставка — необходимый и важный канал, поэтому в перспективе обязательно будем её развивать, но только тогда, когда будем уверены, что можем сохранить качество продукта и в этом формате. ReBro Media🌶 Наш канал в MAX

🌶️ Как рестораны борются с воровством гостей? The New York Times собрал несколько способов из заведений в США ⤵️ 🤩В нью-йоркском Whiskey Tavern в 30-сантиметровую зеркальную статуэтку пениса по имени Rihanna спрятали AirTag. Не зря, ведь через неделю её украли. Менеджер отследила статуэтку до квартиры в Бруклине, включила сигнал трекера и вернула её в бар. 🤩В Tao Group Hospitality пошли от обратного. Для двух ресторанов ежегодно заказывают 49 600 держателей для палочек с надписью "Украдено из Tao". 🤩В Bar Snack закупают около 9 тыс. дешёвых пластиковых стаканов в год. Если гостю хочется унести сувенир, пусть лучше заберёт стакан, чем дорогой декор, посчитали в заведении. А фирменные пивные бокалы там внесли в систему как товар. Если бармен замечает бокал в сумке гостя, его просто добавляют в счёт. ReBro Media🌶 Наш канал в MAX

🌶️ В рестораны приходят ради туалета. И это часть маркетинга The Guardian пишет о новой гонке ресторанов: санузел из чисто функционального помещения превращается в отдельную достопримечательность, которую проектируют с расчетом на соцсети. В лондонском Sketch стоят футуристические кабинки-яйца. В мишленовском Timberyard в Эдинбурге в туалете приглушают свет и включают звуки брожения винограда. В Dosa Darlings звучит аудиокнига о Гарри Поттере, в Osteria Vibrato— опера, а в Albert’s Schloss по кнопке запускаются диско-свет и музыка. Доходит до абсурда. В Story Cellar сделали святилище Денниса Родмана, в BloodSports — мини-кинотеатр в стиле хоррор, а в Lilibet’s установили зеркала, которые визуально вытягивают и стройнят человека. Гости даже спрашивают, где такие купить. Иногда вирусность нужно ограничивать. В манчестерском The Cut and Craft ввели пятиминутный лимит на посещение туалета. А в лондонском The Park ресторатор Джереми Кинг запретил съемки и усилил охрану после того, как инфлюенсеры начали приходить туда с чемоданами, штативами и звуковым оборудованием. Кстати, мы делали обзоры на лучшие туалеты в Москве здесь, здесь и здесь. ReBro Media🌶 Наш канал в MAX

🌶️ Неожиданно. Wildberries разрешила открывать ПВЗ прямо в кофейнях Компания разрешила открывать пункты выдачи заказов внутри действующих кофеен. Новый формат доступен в городах с населением от 300 тыс. человек. Для владельца кофейни, как поясняется, это возможность загрузить часть уже арендованной площади еще одним бизнесом без отдельного помещения под ПВЗ. Плюс получить дополнительный поток людей, который потенциально можно конвертировать в продажи кофе и еды. Требования к таким точкам упрощенные. Для запуска нужны стол для выдачи заказов, одна примерочная со шторой, смартфон или ноутбук и камера видеонаблюдения. Если склад находится отдельно, потребуется вторая камера. Панель-кронштейн, вывеску и информационный плакат Wildberries предоставляет бесплатно. Фото: генерация нейросети. ReBro Media🌶 Наш канал в MAX

Про Париж Автор Михаил Лопатин В один из самых труднодоступных и великих ресторанов мира я просто зашел с улицы. Иду из музея второй мировой, смотрю на углу приличное с виду кафе. Даже ресторан. Время обеда. Не пора ли нам подкрепиться? Захожу как ни в чем не бывало. Типа, уан персон, ланч, хуе мое. Те как-то переглянулись, посмотрели в амбарную книгу и, типа, да, пожалуйта. Посадили за приличный стол у окна. Думаю, зря французов за снобов считают. Читаю меню, приготовился выбирать. Приходит официант, я начинаю тыкать — это, это, это, и вот это. И вот это! Тот мне вежливо говорит: это у нас сэт. Все принесем. Думаю, ну понятно, обед ведь, это же Франция, тут все по расписанию. Не проблема, говорю, все съем. А по бокалам у вас тут как? Это, говорит, без проблем. Тут же организовался бокальчик пузыриков, выглянуло осеннее солнышко и я поставил на айподе Kill’em All с The Four Horseman. Шел 2014 год. Начинают довольно скоро приносить еду, я одним махом все закидываю в топку, и держусь в ритме одно блюдо — один бокал. За час вливается бутылка с гаком. Аппетит разогрелся. Где-то после шестой подачи говорю, вершки с корешками — это талантливо, а еда то когда будет? Официант очень предупредительно (и слегка таинственно) говорит: в конце. Ну в конце, так в конце. Потом в зале появляется седой и мобильный мужчина в кителе, подходит к столикам, быстро перебрасывается с гостями парой фраз и оглядывает поле боя. Никакой попсы, типа, «по залу пронеся шепот» и тд. Но даже такая Фрося Бурлакова как я ощутила, что атмосфера изменилась. Ощущение, «что-то я про вас слышала» передалось и мне. Думаю, надо сфоткать его штоле. Беру iPod и фоткаю его. Сразу понимаю — зря. Тут так явно не принято. Китель слегка опрокурорился и двинулся в мою сторону. Народ с интересом начинает разглядывать мизансцену. Подплывает. Фросю так просто не взять, думаю. Я целых две недели в Париже, уже привык, что старательно отобранные мною рестораны через Le Fooding, через одного на входе предлагают литературу с названием ресторана на обложке. И не дожидаюсь пока меня поставят в угол за мою бестактность, сходу говорю, что очень рад быть здесь и мечтаю получить ваш авторгаф, конечно, вот в этой вашей чудесной книге и киваю на входную группу, где небольшой развальчик с книгой. Думаю про себя: только бы она действительно твоя была. Тот заулыбался, потрепал меня по плечу и подписал книгу. Так я побывал в Arpege и получил автограф Алана Пассара. А в конце обеда, действительно, принесли рыбу. И тут уже без всякой попсы могу уверить, что ее вкус и подачу я помню даже 12 лет спустя.