ReBro by Dmitry Levitsky // РеБро Левицкого

🌶 "Ребята, здесь лучше платить налоги..." Основатель сетей The Бык, The Пиво, ресторана Mosca Мехак Галстян на Gastreet — о прибыли, налогах, аренде и приостановке заявок на франшизы в Москве⬇️ 🔗Если говорить о прибыли, то разные рестораны работают по-разному. В среднем это 15–20% от оборота. Глубоко вмешиваться в работу франчайзи мы не можем, поэтому в основном даём рекомендации. Говорим: "Ребята, здесь лучше платить налоги". Потому что проблемная франшиза — это проблема и для нас. Ты вложился в развитие бренда, раскрутил точку, а потом либо падает выручка, либо ресторан вообще закрывают. Это никого не устраивает. Поэтому мы стараемся заранее предупреждать, где могут возникнуть сложности. Если франчайзи говорит, что экономика не сходится, мы проводим полный аудит. Смотрим, где завышены расходы, где слишком большие затраты на логистику, аренду или другие статьи. Иногда даже участвуем в переговорах с арендодателями. Формально это не наша зона ответственности, но если партнёр не может договориться сам, мы подключаемся и помогаем обосновать нужный уровень аренды. По сути, мы полностью сопровождаем франшизу. Главное — работать по модели. А если у партнёра есть предложение лучше нашего, мы всегда готовы его выслушать и внедрить. За всё время у нас не было случая, чтобы ресторан откровенно не пошёл. В начале мы даже экспериментировали, чтобы проверить силу бренда. Открыли один ресторан на Профсоюзной, а через 600 метров ещё один The Бык. И, что удивительно, поток гостей сохранился в обоих заведениях. Но сейчас мы понимаем, что времена другие. Москва уже перенасыщена "Быками", поэтому продажу франшиз в столице мы остановили. Заявок много, причём именно из Москвы их больше, чем из регионов. Но пока новые точки в городе не продаём. Хотим посмотреть, как будет развиваться экономика и в каком направлении пойдёт рынок. А в регионах продолжаем открываться. Практически каждый город-миллионник способен обеспечить работу как минимум двух успешных ресторанов The Бык.🔗 ReBro Media🌶 Наш канал в MAX

🌶️ Еда как конструктор: почему гости заказывают меньше, но платят столько же Данные из iiko: количество блюд в среднем чеке по сравнению с 2025 годом выросло всего на 0,14%. При этом количество модификаторов — на 4,1%. Разница в 29 раз. Как так получилось? Люди заказывают меньше позиций, но каждую хотят доработать под себя. Добавить бекон к бургеру, заменить соус, сделать остроту выше, убрать ингредиент-аллерген и заменить его чем-то другим. К тому же растет популярность заведений, где гостю предлагают основу, например салат или бургер, а дополнять ее ингредиентами можно до бесконечности.  Покупательская способность падает, но персонализация — в приоритете. Гость готов заплатить не за еще одно блюдо, а за полный контроль над первым. Для заведения это значит одно: если у вас жёсткое меню без вариантов — вы теряете чек. Модификаторы сейчас работают как допродажа, которую гость постоянно выбирает сделать сам. Гибкость меню = выручка. Цифры это подтверждают. ReBro Media🌶 Наш канал в MAX

🌶️ Открыть кофейню в 2026 году? Интересная беседа от основатель сети кофеен "Здрасте" Владислав Редькин в колонке Инк. Цитируем несколько полезных тезисов ⤵️ О ценах У нас было два пути: снижать качество; сохранять продукт и аккуратно повышать цену. Мы выбрали второй. При базовой модели с 6% по УСН для сохранения маржи потребовалось повышение цен примерно на 12%. В мае 2025 года мы обновили меню, пересмотрели техкарты, вышли с поставщиками на новые договоренности. В итоге фудкост снизился с 28,9% до 23–25% (в зависимости от точки), что дало каждой локации дополнительные пять-шесть процентных пунктов рентабельности, — при этом качество не ухудшилось. Розничные цены мы тоже скорректировали, но точечно: где-то оставили на прежнем уровне, где-то подняли минимально, а по позициям с большим ценовым зазором — чуть сильнее. Средний рост составил 10–11%. Мы проанализировали крупных игроков и маленькие заведения рядом с нами по ценам и схожему продукту и убедились, что остаемся в рынке. Гости восприняли изменения спокойно и с пониманием: негативной реакции или заметного недовольства мы не увидели. Сейчас нам удается удерживать рентабельность, однако итоги первого квартала покажут точнее. О доставке Для большинства заведений доставка через агрегаторы стала базовым каналом выручки, но многие относятся к ней как к второстепенной. Без агрегаторов на российском рынке невозможно работать — у вас не будет такого маркетинга, как у условного "Яндекса" У нас доставка — около 15% от общей выручки. Агрегаторы приводят новую аудиторию, собственные сайт и приложение — постоянные гости. При открытии в Лефортове в первый месяц за счет агрегатора получили 500 тыс. руб. выручки — это и загрузка кухни, и работа для сотрудников, которым вы и так платите. О локациях Сейчас освобождаются локации, раньше занятые другими. Мы открываемся в Музеоне, в Парке Горького — 260 кв. м, самая центральная наша точка (до этого работали в спальных районах). Это новый масштаб и сценарий. Уже есть успешный кейс точки в парке в Видном — показывает хорошие финансовые результаты. Параллельно тестируем "Здрасте Бистро" (более ресторанный формат с пекарней и десертами на месте) и прорабатываем еще один, более легкий формат. ReBro Media🌶 Наш канал в MAX

🌶️ "Мы получили больше 10 млн просмотров и примерно 6 млн рублей продаж" Сводки с Gastreet. Сооснователь столичного ресторана Manul Дмитрий Портнягин — о сборке и отдаче сета "Сибирское застолье" ⤵️ 🤩Мы придумали сет. Я говорю: "Кайф. Что будем делать?" Мне отвечают: "Килограмм чёрной икры". Звоню другу в Астрахань: "У тебя рыбное хозяйство, мне срочно нужно 100 кг икры". Он говорит: "Сделаем забойную, обалденную, такого зелёного оттенка, икринка к икринке". Дальше начинаем собирать концепцию. Добавляем строганину, муксуна, запечённого в русской печи, утку, тартары, картошку с грибами, все наши соленья. Подключаем партнёра — водку. Звоним им, они говорят: "Мы в деле". Присоединяем их к проекту. И вот когда всё уже было готово, нужно было сделать самое главное. Как вы думаете, что я сделал? Нет, не выложил у себя в рилс. Я пошёл к тем блогерам, которые раньше делали обзоры "Завтрака бурлака" ("Белуга") у себя в соцсетях. Собрал около 30 человек и говорю: "Пацаны, хотите попробовать что-то новое? У нас будет ещё пожирнее". Они все пришли. В итоге мы получили больше 10 млн просмотров и примерно 6 млн рублей продаж этого застолья за месяц. Сегодня это уже полноценный кейс, который продаётся у нас постоянно и практически каждый день.🤩 Подробности о сете рассказывал нам ранее шеф Manul Виктор Шайдецкий. ReBro Media🌶 Наш канал в MAX

🌶 "Ренессанс боулинга наступает" Первые дискуссии на Gastreet — про боулинг, бани и немножко про рестораны. Дмитрий Левицкий (HURMA group of companie): — Сейчас интересно всё, на чём можно зарабатывать. Где можно продать дополнительные билеты. Вот господин Фомкин открыл бильярд. История очень прикольная, потому что там он берёт деньги за воздух. Мы тут паримся, что-то готовим на кухне, бедная женщина из Таджикистана моет посуду, а на самом деле можно купить бильярдный стол и просто брать деньги за время. Это очень хороший бизнес. Ресторатор Максим Коновалов из Ижевска рассказывал, что у него снова заработал боулинг. Ренессанс боулинга наступает. Существуют форматы, где просто берут деньги за вход. Мы, например, открыли баню, и нам просто платят за вход. Для нас, рестораторов, это очень интересный бизнес, когда можно ничего не готовить. Человек вошёл — и деньги уже есть. У нас около 50% выручки бани — это просто плата за вход. Сейчас в Москве активно развиваются спортивные покерные клубы. Там тоже люди платят за времяпрепровождение. Мы с Гошей Карпенко каждый раз смотрим на это и думаем: можно ведь и не готовить. Столько проблем с этой едой, а зарабатывать можно на параллельных историях. Если я смогу организовать бар с аргентинским танго, где люди будут платить за вход на танцы больше, чем за еду и напитки, это будет прекрасный бизнес. Но это тоже надо уметь делать. Нужно собрать людей. Никита Фомкин ("Сюр", "Ясно", Tricky, "Винфак", "8 Шаров", "Супердом", "Интеллигенция" и Durum Kebab): — На самом деле в Москве сейчас настоящий тренд. Открываются шахматные клубы. Не знаю, на чём именно они будут зарабатывать, но ребята сейчас делают проект стоимостью около 30 млн ₽, значит, экономика там есть. Другие открывают караоке для поколения, которое родилось в девяностые и двухтысячные. По сути, заново придумывают старые форматы для тех, кто их никогда не застал. С бильярдом та же история. Раньше это ассоциировалось с армянами в перстнях, сигаретным дымом и какими-то полутёмными залами. Мы туда ходили просто погреться. Сейчас бильярд — это лайфстайл. Причём преимущественно женский. Раньше представить женщину в бильярдном клубе было сложно. Сейчас девушки приходят играть два на два, красиво одеваются, приходят компаниями. И кто чаще всего берёт столы? Люди на свиданиях. Потому что просто встретиться и выпить уже не так интересно. А выпить со смыслом — совсем другое дело. ReBro Media🌶 Наш канал в MAX

🌶️ ReBro архив. Наблюдаем за развитием ключевых ивентов сферы. Так проходил десятый «ЗАВТРАк ШЕФА» 👆 10 лет назад это была просто встреча поваров, которым было что обсудить. Сегодня это одно из главных профессиональных событий индустрии. И вот несколько цифр: ✨на площадке собрались 1877 шеф-поваров и су-шефов со всей страны - от Калининграда до Владивостока, не только чтобы послушать выступления, но и чтобы знакомиться, искать новые идеи и сверять часы с коллегами ✨в программе форума приняли участие 105 экспертов - говорили о гастротрендах, локальных продуктах, развитии регионов, балансе между бизнесом и творчеством, работе с меню, напитками и даже об использовании ИИ в работе шефа За десять лет вокруг проекта сформировалось настоящее профессиональное комьюнити, и именно ради этих встреч многие возвращаются сюда из года в год. Реклама. ООО «Ярмарка ПИР» ИНН: 7714905086 erid: 2SDnjemexxr #друзьяипартнеры

🌶️ 11-й бизнес-кампус Gastreet официально открыт! ReBro Media🌶 Наш канал в MAX

🌶️ Омбудсмен в сфере ресторанного бизнеса в Москве, председатель Координационного совета ФРиО Сергей Миронов специально для ReBro о том, по какому принципу подбирались спикеры и дискуссии с представителями власти для нового формата Бизнес-кампус Gastreet ReBro Media🌶 Наш канал в MAX

🌶️ В рамах наших ReBro рекомендаций: что почитать. На фото книга Зернова-Перука-Киселева "Sex-Mex: мексиканская кухня". Кстати, инсайт для тех, кто уже прилетел на Gastreet. Там сегодня будут разыгрывать и подписывать это издание. Собственно сам Зернов 🤫 А мы расскажем основное, что стоит знать об издании. Книга масштабная — 416 страниц, цветные иллюстрации, собрана вместе с барной командой #CледуйЗаКроликами — Артема Перука, Игоря Зернова и Николая Киселева. Внутри — больше 100 рецептов мексиканских блюд и напитков, более 50 историй о мексиканской гастрономии, большой блок про алкоголь Мексики с картами, статистикой, правилами и дегустационными заметками. Отдельно есть практическая часть: завтраки, блюда на каждый день, коктейли, рецепты для большой компании, идеи для домашней вечеринки, декор и даже плейлисты. В книге разбирают базовые продукты, без которых кухня не складывается: кукурузу, бобы, перцы, авокадо, шоколад, лайм, мескаль. Плюс дают бытовые ответы на вопросы: как сохранить цвет гуакамоле, или какой суп спасает после вечеринки. Вот и сняли вопрос, что в следующий раз полистать в дороге 😈 ReBro Media🌶 Наш канал в MAX

🌶 Необычный кейс из Новосибирска. Ресторан "Жерарня" закрывается на банкетное обслуживание на всё лето Проект открыл в 2024 году ресторатор Денис Иванов в партнерстве с актером Жераром Депардье Вот что рассказали в соцсетях заведения: 🤩С 8 июня и до конца лета "Жерарня" будет работать исключительно как банкетный холл для ваших событий. Почему? Всё просто: в связи с большим количеством банкетов и выкупом "Жерарни" под мероприятия этим летом мы приняли решение работать в банкетном режиме.🤩 Ранее в режим банкетного зала также перешел ресторан "Т.Б.К Лонж" Дениса Иванова в Академгородке (тоже Новосибирск). ReBro Media🌶 Наш канал в MAX

🌶 Международная премия для фотографов, которые снимают еду и напитки, объявила победителей 2026 года Всего в World Food Photography Awards 27 номинаций. Главный приз получила британская фотограф Джо Кирни. На фото — пожилая женщина, которая обедает в одиночестве в столовой советского санатория в Таджикистане. В рамках премии есть номинации для тортов, гастрономических фестивалей, свадебной еды, семейных застолий, стритфуда, еды на продажу, фуд-инфлюенсеров, студийной съемки готовых блюд, фуд-стилистов, поваров и команды кухни, еды в процессе приготовления, урожая, фермерских сюжетов и гуманитарных историй. Напитки вынесены отдельно. Есть категория World of Drinks — для кофе, коктейлей, алкоголя, безалкогольных напитков и барных сюжетов. Винная съемка идет другим блоком. Показываем некоторые работы. А все фотографии можно посмотреть здесь. ReBro Media🌶 Наш канал в MAX

🌶️ "Из 50 ресторанов в этом году у меня 48 работают в ноль или в минус" Вот что рассказал на ПМЭФ бизнесмен Эмин Агаларов, говоря о своих проектах в России (рестораны Peach, Mela, "Лесной", "Нанука", Divas и другие):

Ресторан – это место, в которое мы ходим, когда у нас есть свободные ресурсы, посидеть с друзьями, возможно, выпить, иногда не смотрим на цены. Из 50 ресторанов в этом году у меня 48 работают в ноль или в минус, и лишь два – в плюс. При классическом показателе в 20-25% маржинальности даже незначительное сокращение посещаемости существенно снижает прибыль. Это индикатор того, что люди, которые ходили в рестораны три раза в неделю, теперь ходят, возможно, два раза в месяц.

В качестве примера он привел Малую Бронную улицу, которую охарактеризовал как "самую трендовую ресторанную улицу" столицы. По словам Агаларова, за последние шесть месяцев там закрылось около 20 заведений. В таких условиях его заведения продолжают работать только благодаря финансовым вливаниям из других направлений бизнеса. ReBro Media🌶 Наш канал в MAX

Специальный рейс вылетит из Москвы в город рестораторов 7 июня более 100 рестораторов отправятся на Gastreet спецрейсом на самолете национального авиаперевозчика компании «Аэрофлот» при поддержке премиального банковского обслуживания «СберПервый». Во время полета гастрономическое бизнес-сообщество будут вдохновлять своими историями успеха и делиться практикой лидеры отрасли: ▪️Дмитрий Левицкий — ресторатор, сооснователь Gastreet, руководитель проекта винного города «Белый мыс»; ▪️Екатерина Пугачева — журналист, председатель жюри The World's 50 Best Restaurants в регионе Россия, Восточная Европа и Центральная Азия; ▪️Илья Тютенков — ресторатор, совладелец проектов Ugolek, «Северяне», Pinch, Leveldva, Fullmoon; ▪️Евгений Реймер — ресторатор, президент ассоциации Milimon Family; ▪️Дмитрий Бескромный — предприниматель, digital-продюсер и автор телеграм-канала «Бескромный». Порцию вдохновения и заключительный перформанс для пассажиров приготовит известная поэтесса Татьяна Равилова, режиссер главной сцены Gastreet, автор и продюсер проекта «Рави_пишет». За меню отвечает Артемий Лопатин — бренд-шеф JUN, Kiyomi, Bus (Lucky Group), проводник японской кухни, который уже участвовал в проектах «Аэрофлота» ранее.

9 июня пассажиры встретятся снова — на «Народном ужине» от «Аэрофлота» и «СберПервого». Гости соберутся за длинным столом на самой живописной улице Курорта Красная Поляна 960, а звездные шефы представят меню-путешествие по разным странам. В программе — блюда от Анатолия Казакова (Selfie, «Гвидон», IKRA), Виктора Шайдецкого (MANUL), Артемия Лопатина (JUN, Kiyomi, Bus) и Екатерины Алехиной (Biologie).

Gastreet International Restaurant Show 7–12 июня 2026, город Gastreet, Курорт Красная Поляна 960 Реклама. ООО «Сирокко». ИНН: 2320238493. Erid: 2VtzqwzRU16

🌶️ В ресторане Twins Garden ввели меню по предзаказу Шеф-повар Виталий Савельев назвал нововведение ответом на запросы "определённого слоя гостей" — так ресторан повышает лояльность в "тяжелое для страны время". При этом позиций в основном меню нет, их готовят исключительно по обращению. Он пояснил, что, например, заказ на запеченную утку выполняется в течение трех дней. А еще за кадром шеф рассказал, что в конце лета ресторан запустит новый сет "Игра". Между курсами гости смогут поиграть в "умную" настолку, "понажимать кнопки". #интервью_с_шефом_ReBro ReBro Media🌶 Наш канал в MAX

🌶️ История с "цифровым управляющим" начинает становиться прикладной, а не концептуальной В связи с этим редакция делится интересным кейсом Restik. Это система автоматизации ресторанного бизнеса, сделали AI-агента внутри своей системы — он считает, подсказывает, выполняет задачи: собирает меню, разбирает аналитику, предлагает изменения и сразу применяет их внутри продукта. Большинство "умных" решений по факту добавляют еще один слой: ты получил отчет, а дальше все равно идешь и делаешь руками. Здесь логика другая: поставил задачу текстом — получил готовый результат. Сами разработчики описывают это скорее как "сотрудника" внутри системы, которому можно делегировать кусок операционки, а не как очередной инструмент. Если такая модель нормально работает в реальности, это может сильно упростить управление небольшими проектами 🙌 #друзьяипартнеры

🌶 Как отразятся запреты на продукты из Армении на общепите в России? В последние дни было введено несколько ограничений. Собрали их в хронологическом порядке, указав формат "блокировок": 🤩28 апреля - приостановка ввоза и оборота отдельных партий - минеральная вода "Джермук". 🤩22 мая - приостановка ввоза и оборота всех партий - минеральная вода "Джермук". 🤩22 мая - временные ограничения на ввоз - цветочная продукция. 🤩23 мая 2026 года - приостановка реализации/оборота в РФ - отдельные вина и коньяки производителей "Веди-Алко", "Абовянский коньячный завод", "Винно-коньячный дом "Шахназарян". 🤩30 мая - временные ограничения на ввоз - свежие томаты, огурцы, перцы, зеленные культуры, клубника. 🤩2 июня - приостановка ветеринарной сертификации для поставок в РФ, за исключением двух предприятий под лабораторный контроль - живая рыба и рыбопродукция. 🤩2 июня - временные ограничения на ввоз и транзит в страны ЕАЭС - вишня, черешня, абрикосы, сливы, персики, нектарины, свежий виноград. 🤩3 июня - временные ограничения на ввоз и транзит - семечковые культуры, баклажаны, картофель, сухофрукты. А вот как оценили ситуацию для ReBro в компании "Ресторанам надо", управляющей закупками более 60 ресторанов Москвы и Санкт-Петербург: 🤩Позиции, на которых особенно скажется данная ситуация и которые критичны для ресторанов: • Зелень: укроп, петрушка, шпинат, лук • Ягоды: клубника, черешня • Фрукты: персики, нектарины, абрикосы • Овощи: томаты • Форель На сегодняшний день поставщики находятся в режиме ожидания, так как нет информации и понимания, сколько это продлится по срокам, поэтому заранее предупреждают, что цены могут меняться в большую сторону, а также ожидается дефицит товара.🤩 ReBro Media🌶 Наш канал в MAX

iiko - информационный партнер ReBro 🌶 В ресторанном бизнесе много и с удовольствием говорят про концепцию, меню, гостей и атмосферу. И гораздо меньше про то, на чём заведения реально теряют деньги. Про кассовые разрывы при хорошей выручке, себестоимость, налоги, текучку персонала и закупки, которые никто толком не считает. 😀 iiko делает программное обеспечение для ресторанов. Больше 80 000 заведений в России и СНГ используют его, чтобы управлять бизнесом. За 20 с лишним лет у компании накопилось много полезной информации о том, как устроен ресторанный бизнес изнутри, что у одних работает, а у других нет. И редакция ReBro с радостью сообщает, что следующий год специалисты компании 😄 будут делиться с подписчиками ReBro накопленными данными, самой свежей аналитикой и всем, что знают сами.

🌶️ Три истории про игристое, когда все пошло не по плану... Для преодоления вторника 🍾 #гастроржач ReBro Media🌶 Наш канал в MAX

🌶️ Наши в Финляндии. Ресторан Boreal в Хельсинки получил звезду Michelin Проект, получивший одну звезду, был открыт осенью 2025 года. За ним стоят рестораторы Артур и Зара Берсировы, а также шеф Павел Демин, известный по петербургским Meal и Mill. В Хельсинки Демин ранее работал в Kuurna и 305, а также проходил стажировку в Noma в Копенгагене. Концепция Boreal построена вокруг современной нордической кухни. В меню используют органические продукты, дикоросы, грибы, ягоды, рыбу из северных вод, дичь и мясо от небольших хозяйств. В дегустационном меню ферментация появляется практически в каждом курсе: через соления, пикли, ферментированные соки, соусы и заготовки. Ресторан делает ставку на сезонную смену меню: кухня следует ритму финской природы — от первых весенних побегов до зимних продуктов, сохранённых через ферментацию и другие техники. Помимо сетов, Boreal развивает формат с более расслабленной атмосферой, близкой к бистро, что отличает его от классической модели fine dining. Наряду с вином ресторан предлагает безалкогольные пары на основе соков, ягод, трав, чаёв, копчёных компонентов. Интерьер Boreal разработало бюро Treivas Architecture Bureau. Это уже третий совместный проект студии с Артуром и Зарой Берсировыми. Пространство площадью 117 кв. м построено вокруг открытой кухни, дерева, керамики, текстиля и отсылок к северному лесу. В 2026 году в Финляндии восемь ресторанов со звёздами Michelin. ReBro Media🌶 Наш канал в MAX

🌶 ЗОЖ ради пива В столичном гастробаре Busby запустили летнюю акцию: проходишь 12 тысяч шагов — получаешь бесплатную пинту пива🍺 Спросили совладельца заведения Валерия Цатуряна об итогах первого дня ⬇️ ©️Акция будет работать весь июнь. В первый день пришли 60 человек, ушло два кега. Считаем старт успешным. Бесплатно наливаем одну конкретную позицию — Stanley Cooper. В обычном меню пинта стоит 945 рублей, так что мотивация пройтись по городу получается вполне рабочая. Для бара это часть нового подхода к продвижению. Мы переориентировали коммуникацию и отказались от старого пиара в пользу более живой истории — спорта, культурных поводов, трансляций матчей и акций, которые понятны аудитории заведения. Мы видим, что к нам ходят люди, которым близок активный образ жизни. Они следят за собой, интересуются спортом, но при этом не против встретиться с друзьями и пропустить пиво — особенно летом.©️ ReBro Media🌶 Наш канал в MAX