Нет багета🥖нет шампанского!🍾

Попробую рассказать без зубодробительной химии и терминов, а больше - на опыте и мастер-классах с энологами по дефектам. Время от времени мы находим в аромате, особенно у старых шампов, грибные ноты эволюции. Но, строго говоря, их там быть не должно. Идеальный магнум Домика 1969 (не 1996 :) года, который мы пробовали не так давно и откуда пробка буквально вылетела, никаких грибов не содержал. Он был сочным, ярким, многогранным, но вообще не грибным. То есть грибы в шампанском - это, скорее всего, всё-таки огрех, но огрех - с точки зрения энолога (запомним эту ремарку). Теперь возьмем свежие вина. Там тоже иногда проскакивает приятный оттенок - словно свежесрезанный шампиньон, причем аккуратный, не доминирующий. Многим такой штрих даже нравится, потому что он убирает излишнюю колючесть и делает ароматику более сложной. Но представьте этот тон не в мощном БдН из Пино откуда-то под Ambonnay, а в звонком Blanc de Blancs - каком-нибудь Salon. Уместен он там? С точки зрения энолога - абсолютно нет, потому что это дефект. А с точки зрения нас - пьющих? И вот тут мы ступаем на скользкую тропу. Уместен ли легкий скотный двор и лошадка в Бордо или это дефект бретта? Жарче дискуссия может быть только на тему Canon против Nikon или Apple против Android. Кто-то говорит, что лошадка в Бордо - такой классный стиль, а ему хор знатоков в ответ говорит, что это же - полный бретт. "Можно ли сделать идеальное вино вообще без дефектов?" - спросил я как-то энолога. Ответ был: "Можно. Но зачем?" Мне всегда вспоминается Мэтр Селосс с его знаменитым выражением - "совершенство в несовершенстве". Мы любим индивидуальность, а не миллион прилизанных, одинаковых персонажей, и на определенном этапе именно такие мелкие отклонения (а для энолога - очень часто “дефекты”) и создают то самое уникальное вино. Увы, без дефектов в наше время бывают только жёны российских рэперов, но никак не вино ( Я люблю сравнивать это с искусством. Возьмите "Звездную ночь" Ван Гога и поставьте рядом максимально реалистичную фотографию пейзажа, который он рисовал: чистые реальные цвета, четкие здания. Что вам ближе: стерильное фото или "дефектный" с точки зрения цветопередачи и контуров шедевр? Нет здесь однозначного ответа. Но с точки зрения фотографа, Ван Гог запорол кадр, сорян 🤷‍♂️ Так и с вином - всё индивидуально. Но с чем же тогда воюют CIVC и гиганты вроде Moët Hennessy ? С конкретным диверсантом - микроскопическим грибом Crustomyces subabruptus. Он гадит втихаря внутри гроздей Пино Нуара и Менье и вырабатывает вещество 1-octen-3-one в каких-то лютых масштабах. Порог восприятия у этого вещества микроскопический: нос человека чует его уже в дозировке 40 пикограммов (!) на литр - это сотые доли миллиардной доли грамма! А, так как в Шампани виноград давят целыми гроздями без очистки от гребней, то, если внутри пары гроздей на целую тонну идеального урожая прятался этот грибок, то он эту тонну может запороть, и, к сожалению, совсем не как Ван Гог ночной пейзаж ( И если на высоких концентрациях (сырая земля, тяжелые грибы, выбитая напрочь фруктовость) вопросы отпадают сами собой - это дефект без вариантов, то на минимальных дозировках начинается чистая философия. Дефект это или “свежий грибной стиль и землистый терруар" - решать уже вам в бокале. Но с точки зрения сурового энолога, увы, дефект... Как и "Звездная ночь" Ван Гога с точки зрения правильного фотографа-технократа - расфокус, шумы и некорректная цветопередача ;)