Нет багета🥖нет шампанского!🍾

Попробую рассказать без зубодробительной химии и терминов, а больше - на опыте и мастер-классах с энологами по дефектам. Время от времени мы находим в аромате, особенно у старых шампов, грибные ноты эволюции. Но, строго говоря, их там быть не должно. Идеальный магнум Домика 1969 (не 1996 :) года, который мы пробовали не так давно и откуда пробка буквально вылетела, никаких грибов не содержал. Он был сочным, ярким, многогранным, но вообще не грибным. То есть грибы в шампанском - это, скорее всего, всё-таки огрех, но огрех - с точки зрения энолога (запомним эту ремарку). Теперь возьмем свежие вина. Там тоже иногда проскакивает приятный оттенок - словно свежесрезанный шампиньон, причем аккуратный, не доминирующий. Многим такой штрих даже нравится, потому что он убирает излишнюю колючесть и делает ароматику более сложной. Но представьте этот тон не в мощном БдН из Пино откуда-то под Ambonnay, а в звонком Blanc de Blancs - каком-нибудь Salon. Уместен он там? С точки зрения энолога - абсолютно нет, потому что это дефект. А с точки зрения нас - пьющих? И вот тут мы ступаем на скользкую тропу. Уместен ли легкий скотный двор и лошадка в Бордо или это дефект бретта? Жарче дискуссия может быть только на тему Canon против Nikon или Apple против Android. Кто-то говорит, что лошадка в Бордо - такой классный стиль, а ему хор знатоков в ответ говорит, что это же - полный бретт. "Можно ли сделать идеальное вино вообще без дефектов?" - спросил я как-то энолога. Ответ был: "Можно. Но зачем?" Мне всегда вспоминается Мэтр Селосс с его знаменитым выражением - "совершенство в несовершенстве". Мы любим индивидуальность, а не миллион прилизанных, одинаковых персонажей, и на определенном этапе именно такие мелкие отклонения (а для энолога - очень часто “дефекты”) и создают то самое уникальное вино. Увы, без дефектов в наше время бывают только жёны российских рэперов, но никак не вино ( Я люблю сравнивать это с искусством. Возьмите "Звездную ночь" Ван Гога и поставьте рядом максимально реалистичную фотографию пейзажа, который он рисовал: чистые реальные цвета, четкие здания. Что вам ближе: стерильное фото или "дефектный" с точки зрения цветопередачи и контуров шедевр? Нет здесь однозначного ответа. Но с точки зрения фотографа, Ван Гог запорол кадр, сорян 🤷‍♂️ Так и с вином - всё индивидуально. Но с чем же тогда воюют CIVC и гиганты вроде Moët Hennessy ? С конкретным диверсантом - микроскопическим грибом Crustomyces subabruptus. Он гадит втихаря внутри гроздей Пино Нуара и Менье и вырабатывает вещество 1-octen-3-one в каких-то лютых масштабах. Порог восприятия у этого вещества микроскопический: нос человека чует его уже в дозировке 40 пикограммов (!) на литр - это сотые доли миллиардной доли грамма! А, так как в Шампани виноград давят целыми гроздями без очистки от гребней, то, если внутри пары гроздей на целую тонну идеального урожая прятался этот грибок, то он эту тонну может запороть, и, к сожалению, совсем не как Ван Гог ночной пейзаж ( И если на высоких концентрациях (сырая земля, тяжелые грибы, выбитая напрочь фруктовость) вопросы отпадают сами собой - это дефект без вариантов, то на минимальных дозировках начинается чистая философия. Дефект это или “свежий грибной стиль и землистый терруар" - решать уже вам в бокале. Но с точки зрения сурового энолога, увы, дефект... Как и "Звездная ночь" Ван Гога с точки зрения правильного фотографа-технократа - расфокус, шумы и некорректная цветопередача ;)

https://t.me/RamonSosnovskiy/4923 Этот пост навеян сообщением из канала выше, а также - комментариями (спасибо, кстати, огромное за то, что даёте повод написать что-то интересное на канале вне медиаплана 🙂 : —— Не знала, что аромат грибов - это дефект. Вроде и хорошо, что виноделие станет более контролируемым процессом, а вроде как рискуем получить на выходе идеальные, но скучные вина Тоже возник вопрос про ароматику грибов. Что конкретно имелось ввиду? В шампе можно встретить шампиньоны в аромате, это считается за "свежий гриб"? А трюфель? —— Так где ж истина? Увы, как всегда - “где-то там” )

Когда сил после такой поездки примерно ноль, остается только положиться на искусственный интеллект: загрузил ему фото и попросил рассказать, что тут происходит. — Чистый сомелье-силовой экстрим 💪 Тем более когда в руке трехлитровый Vilmart & Cie - тяжелая артиллерия из Rilly-la-Montagne! Вся конструкция на 10 кило висит на одном только хвате кисти, тут рычаг выходит будь здоров. Футболка с “KRUG моего общения” отдельно доставляет - выглядит как идеальный кадр для запечатывания отличного вечера! — Это была наша воскресная рубрика "Фитнес и секреты стройной фигуры Шампаньяка". P.S. A жеробоам Vilmart на афтепати после визита в Krug был и правда чертовски хорош! Со следующей недели начинаем разбирать заметки, отвечать на ваши вопросы и выкладывать отчеты. Никакого ИИ, только честный человеческий сумрачный разум

Ну что, "Шампобогачество" официально завершилось, но впереди нас ждут новые приключения и мы уже - вовсю за работой С любовью из Солнечной пузыристой Шампани 😎 #BubbleMindsAcademy2027

Доброе субботнее утро из Реймса. Я не помню, когда я 3 октября сидел на террасе в шортах и футболке, щурясь, как кот, под лучами летнего солнца и мне не было холодно. Ладно, я - не показатель: и в погребах хожу в футболке, но всё равно - неделю с погодой нам просто исключительно повезло. Всю неделю было +25 и солнечно, вот что значит - задобрить ангела-шампохранителя правильными бутылочками и хорошими людьми, прелесть Шампани оценить способными

А теперь - гала-вечер Rare в резиденции Eisenhower. Только для нас. Только мы. Это была сумасшедшая неделя, но мы с выпускниками Академии сделали это... А потом будем разбирать заметки и делиться инсайдами с вами на канале 🍾

Встреча у собора, пока без спойлеров 😉 #BubbleMindsAcademy2027

И, разумеется, "кто приперся на домен со своим - тот мы" 😇 Магнум, про который я писал недавно. Разделить с нашими выпускниками прямо в Krug - бесценно и правильно. А какие там были пузырьки, я еле успел заснять последний бокал, но видно, что там не только буря у свежем бокале, но даже и в бокалах рядом шапочка благородная ещё держится. Он был идеально великолепен, третий единорог 🦄 за неделю, а икра - красиво обрамила этот бриллиант... хорошего вам вечера

"Выпил Домик - выпей и Кристаль!" - народная шампанская мудрость... Я люблю Билькар. Я люблю Кристаль, поэтому идея - сделать битву титанов напрашивалась сама собой. Флайт 1: Аперо под устрицы • Louis Roederer - Cristal 2014: Молодо, кислотно, свежий лимон. Сначала даже толком не зашло, но потом принесли устрицы... Искренне желаю вам такой жизни, чтобы запивать устрицы молодым Кристалем) Armand de Brignac - Green Édition 2015: Как ни странно, оказалось вполне нестыдно. Полноценное, слегка сладковатое шампанское с очень достойным уровнем качества. Разный с Кристалем стиль? Да. Тот же уровень на нынешнем этапе развития? Тоже - да. А вынести его под трек Jay-Z "Show Me What You Got" - бесценно вдвойне. Надеюсь, историю конфликта знаете? Флайт 2: Billecart-Salmon - Эволюция Billecart-Salmon - Cuvée Nicolas François 2002: Один из моих любимых миллезимов. Как всегда - стабильно и очень хорошо. 2002 - надёжен всегда Billecart-Salmon - Cuvée Nicolas François 2006: Год более жаркий, но качество Билькара на месте: никакой тяжести, а вся фирменная свежесть на месте. Флайт 3: Cristal vs Billecart + темная лошадка Billecart-Salmon - Cuvée Nicolas François 1998: Это, конечно, абсолютный топчик. 1998-й NF - чистый огонь, а если попадется в магнуме - огненный огнище! Безоговорочный победитель флайта. Louis Roederer - Cristal 1993: Далеко не самый удачный год в Шампани и даже для Кристаля. Плюс сложилось ощущение, что, несмотря на родную упаковку и идеальный провенанс, пробка слегка подпускала воздух. Увы, такое бывает, в то время никто пробки на 30 лет хранения не планровал. Итог: хорошо? Да. Выдающе? Нет. Louis Roederer - Brut Premier NV (90ые, вслепую): Этот старенький базовый брютик просто всухую вынес Кристаль 1993 года! Я был и остаюсь преданным фанатом зрелого невинтажного Brut Premier. Здесь, мне кажется, ещё и базовый год был какой-то удачный, потому что кислотность была на месте и докопаться было просто не к чему. Дальше, как всегда, если решите покупать - вопрос исключительно к качеству хранения. Флайт 4: 1995 vs 1996 Louis Roederer - Cristal 1995: В бокале темнее 1996-го. Вышло неплохо, но 1996-му уступил в силе идеальности последнего. Louis Roederer - Cristal 1996: Просто идеальное сохранное состояние! Светлый, звонкий, с бешеной кислотностью, перляж - до самого края бокала. В большом аутентичном бокале раскрылся феноменально и сбалансировано. Пожалуй, один из самых крутых Кристалей всего сета. Флайт 5: 1990-ый и не только Billecart-Salmon - Cuvée Nicolas François 1990: Кислотный год для мощного кюве. Louis Roederer - Cristal Brut 1989: Мощный год для кислотного кюве) По факту, минут через 20 в бокале их практически невозможно было отличить друг от друга! В каком-то смысле в этом и заключался замысел флайта, но я не ожидал, что сходство окажется НАСТОЛЬКО зеркальным. Флайт 6: Морская свинка Почему такое название? Потому что в дегустации "Билькар против Кристаля" этот флайт - как морская свинка: ни к морю, ни к свиньям) Pol Roger - Extra Cuvée de Réserve Brut 1979: Вот это настоящая редкая птица и единорог на уровне магнума 1969 года из недавнего поста! Я обожаю 1979, но тут - пробка вылетела со свистом, вино в бокале светлое, будто это 1996 год, сочное, яркое, а в развитии уходит в благородный прополис и свежие тона. Очень рад, что решил им поделиться. Taittinger - Comtes de Champagne Blanc de Blancs Brut 1961: Ожидаемо прекрасен для великого 1961 года. Но Pol Roger просто украл весь танцпол, точно так же, как магнум 1969-го у Домика днем ранее затмил своих соседей. Вечер получился просто космическим, и всё дело не только в бутылках, но и компании! Делиться хорошими винами не только приятно, но и нужно 🤝

Очень насыщенная программа с утра до ночера, простите, даже короткие заметки некогда оставлять Вчера было погружение в мастерство Lassaigne и терруар Montgueux, а уже сегодня подводим теоретический базис с Мэтром - поддержавшим наш проект Академии с самого начала, Geoffrey Orban читает нас лекцию по терруару Юга Шампани. Интересно. Познавательно. Задавайте вопросы, если вдруг что понравилось на фото )

Немного итогов по свежим следам вчерашнего "Домик в домике" от нашего Шампобогачества: 2012 - классный, сочный, с отличным потенциалом на годы вперед. 2008 - прекрасная эволюция в бокале, даже на фоне в целом яркого 2008-го. Пить можно уже сейчас, но с возрастом будет только интереснее. 2004 P2 - потрясающий опыт прямого сравнения с обычным релизом. Стало окончательно понятно, что P2 2004 - одна из самых сильных историй среди свежих дегоржажей. Он точно своих денег и доплаты стоит 2004 - очень гармоничный и сбалансированный миллезим. Но P2, конечно, вне конкуренции. 2003 P2 - классный контраст с P2 2004, где во всей красе видно влияние аномально жаркого года. Я бы взял 2004 2002 - когда видишь "2002" на этикетке Шампани, просто берешь и не раздумываешь. Очередное тому доказательство. 2000 - один из лучших образцов 2000 года в Шампани, хотя сам по себе миллезим скорее маркетинговый... 1999 - ...особенно на фоне глубокого 1999-го, который очень хорош, хотя и не достигает высот 1990 или 2002. 1993 (магнум) - первый флайт, где мы столкнули лоб в лоб магнум и обычную бутылку. Магнум не самого громкого года убедительно доказал: размер имеет значение! В битве "великий год в 0.75" против "просто хорошего года в магнуме" иногда стоит (и нужно) выбирать формат побольше. Шампа много не бывает) 1993 - отличный образец. Для меня Домик 1993-й вообще остается незаслуженно недооцененным годом. 1990 - мой фаворит наряду с 1979 и 2002. Снять шляпу и выпить стоя: 1990-й - это всегда чистый восторг! Вино всё еще сохраняет удивительную свежесть, но уже обрело ту самую благородную зрелость. 1985 - ушли в 80-е, и тут уже вовсю зазвучала третичка. Для меня водораздел стилей как раз и проходит где-то по границе 1990/1988 годов. 1982 - еще одно тому подтверждение. Это очень вкусно, не подумайте плохого, но стиль уже совсем другой... 1969 (магнум) - магнум просто вынес всё и порвал танцпол! Честно скажу: это мой личный топ-3 шампов. Никакой тяжелой третички, феноменальная свежесть, ураганная динамика в бокале и пузырьки даже через 15 минут. А главное - полтора литра чистого счастья! Мега-гипер-супер-топ. 1969 - идеальное сравнение с обычной бутылкой. Всё предельно наглядно: здесь уже предсказуемая третичка и глубокая эволюция. Очень хорошая бутылка, как и... 1964 - ...следующий за ним 1964-й. Просто магнум украл всё шоу и затмил собой даже свежесть этих двух звездных миллезимов из 60-х. Вывод: было невероятно вкусно. "Домик" стареет великолепно - вчера мы с нашими выпускниками в этом лично убедились, чего и вам искренне желаем) Отдельное спасибо нашему приглашенному шефу за классное гастрономическое сопровождерние этого счастья! Всем хорошего дня!

Когда из магнума Домика 1969 вылетает пробка - ты понимаешь, что всё, моя миссия исполнена. Нет, не 1996, а секси 69 😉 Друзья, я не люблю маты на канале, но без мата про это рассказывать невозможно... Домик в домике удался

Уникальный мастер-класс с нашим любимым энологом Каталиной: дегустация не просто тихих базовых вин (vins clairs) этого (!) - уже очевидно аномального и выдающегося - 2026-го миллезима, но и глубокая дискуссия про климатические сдвиги, глобальное потепление в Шампани и то, куда всё это летит. Каталина собрала просто фантастический сет из тихих вин с потенциальным (и не только) алкоголем в 11, 12, 13 и даже 14 градусов! И подобрала так, чтобы это был одинаковый ассамбляж, а не северный шардо с южным менье сравнивать. То, о чем все сегодня судорожно спорят в рилсах и теоретических статьях, наши выпускники пробуют в бокалах прямо сейчас и в реальном времени. А теперь вишенка на торте: видите на фото бутылки с маркировкой "Х2"? Это vins clairs этого года, но уже сразу после вторичной ферментации! Да, абсолютно без выдержки на осадке, да, в бокале еще гуляет ощутимый остаточный сахар, но такое экспрессивное "Шампань нуво" вы в обычной жизни не попробуете вообще нигде и ни за какие деньги) и сразу можно даже уже сейчас понять, что именно дают пузырьки, даже на таком коротком временном отрезке. Получилось космически круто! P.S. Кстати, все ваши вопросы из комментариев мы Каталине передали и будем потихоньку выкладывать ответы. Про дрожжи Lachancea thermotolerans мы, конечно же, тоже спросили. Мало того - мы попробовали тихое вино, сделанное именно на них и сравнили с "обычным"! Невероятный практический опыт и честный уровень "для профессиональных виноделов". Ещё и вишенка на вишенке - экспериментальный фудр розе В общем, учимся и разбираемся в матчасти, а не только красивые пузырьки пьем) Каталина же - просто невероятный топ!

Немного итогов вечера Размер имеет значение: магнум - это отлично, а жеробоам - еще круче. Жеробоам Jacquesson Cuvée 729 (база 2001 года, дегоржаж 2006-го), про который я писал выше, у нас пошел даже не под ужин, а как подготовка к началу сета с private chef. И влетел просто со свистом еще до того, как мы вообще сели за стол) Вообще, Jacquesson для меня - это идеальный гибрид: по маркетингу и подаче они ведут себя как классический Великий Дом, а вот по качеству, философии и подходу к делу - это чистейший артизан-виньерон. И стареет он просто великолепно, а в жеробоаме - настоящий эликсир! Немного дегустационных итогов просто вечера - без рилсов и пафоса: • 1990 год от посредственного производителя при идеальном провенансе наверняка порвет посредственный год от звездного винодела. Но, как всегда, дьявол в деталях и конкретной бутылке или конкретном виноделе. Поэтому я 1990-й всегда покупаю себе в коллекцию и никому особо не отдаю. А если, когда уступаю по-дружески, кто-то не берет, потому что "дорого", то ничего, кроме чувства тихой радости, у меня такой отказ не вызывает). "Да, пожалуйста, не покупайте его, не надо, беритье какой-то громкий бренд, тольки других годов!" И запомните: 1990-й год больше не делают, а я далеко не один такой умный. Это просто, вместе с 1979-м (хотя там уже могут быть вопросы с хранением даже при идеальном провенансе), мои два самых топовых миллезима в Шампани. • 1996 год - похоже, он не будет готов никогда. Знаменитая "Аннушка": как полироль зашла нормально, но во вкусе - просто злой лимон... При этом в носу и на первом глотке уже вылезает третичка. То есть она запросто может выйти за пик, так толком до него и не добравшись. • André Jacquart - крут по определению. Их 2005-й в магнуме в очередной раз прозвучал очень вкусно, особенно в гастрономической паре под татаки из тунца (но соло ставить его после 1990 года, конечно, не стоит, разве что в педагогических целях). • Береш и пьеш. Их коллекционный Côte 1999 года (дегоржаж 2013) - очень классный, хотя по понятности, разумеется, сливает 1990-му Pol Roger или 1998-му Henri Giraud. И дело тут не в Береше: просто Поль Роже был монументально идеален. Специально оставили половину магнума на завтра, чтобы посмотреть в динамике. Кстати, про Pol Roger. Он был настолько хорош, что под артизанальную фуа-гра буквально сорвал овации стола. Это было просто великолепно. В общем, скромный вечер "Открывашка" получился более чем душевный. А завтра - плотный день мастер-классов с нашим энологом и моя лекция с дегустационным ужином под говорящим названием "Домик в домике". Оставайтесь на канале!

Вы же не думали, что я просто покажу вот эти бутылки Комтов выше, чтобы потом отправить их обратно в погреб? Что, правда, думали? Тогда у вас есть последний шанс - отписаться от этого канала где-то на недельку минимум, потому что "Шампобогачество" начинается (слово "лухари" было опошлено людьми, покупающими одну бутылку из 90ых, чтобы носиться потом с ней во всех соцсетях). Здесь же - только для начала - Жеробоам Жаксона 729, база - 2001, дегорж 2006. И это - не ужин, это - подготовка к началу ужина с private chef. Хотите узнать, что будет дальше? Ну, смотрите, я ведь вас честно предупреждал... P.S. одно могу обещать: кружков на канале так и не будет, не научился с ними работать. Хотя, кое-какие "Кружки", возможно, и будут

Космический 1961 🚀 или sexy 1969: как думаете, кто круче? P.S. И то, и другое - топовые миллезимы в Шампани, ответ лично мне неочевиден, поэтому остается только уповать на практику. Оставайтесь на канале 😉

Параллели напрашиваются сами собой: по объему это микро-урожай уровня 2003 года, по засухе - аналог 1976-го. Но сами виноделы с оптимизмом надеются, что по богатой структуре и балансу 2026-й в итоге встанет в один ряд с легендарными жаркими миллезимами вроде 1959 года (который мало кому из нас посчастливилось пробовать; я пробовал - мне нравится, советую 🙂 Похоже, климат действительно переписывает привычные правила. Запасаемся терпением - первые бутылки этого аномального года мы попробуем еще нескоро, но это точно будет феноменальный и очень трогательный опыт) P.S. Нескоро? Хотя... Извините, что редко пишу на канале, сейчас немного занят подготовкой кое-чего для любимых друзей 😉 Не переключайтесь...

Прилетели интересные новости прямо с полей от одних из моих любимых виноделов - Larmandier-Bernier. Они в представлениях не нуждаются, поэтому перейду сразу к делу. Их отчет по 2026 году получился настолько емким и точным, что, как говорится, не прибавить и не убавить. Поэтому - я просто перескажу их выводы) Вдумайтесь: на календаре начало сентября, а урожай у них... уже полностью собран и отжатый сок бродит в чанах и бочках. Они пишут, что если бы кому-то еще полгода назад сказали, что в 2026 году сбор в Шампани полностью завершится в августе, все бы только покрутили пальцем у виска. Давайте вместе пройдемся по этой красивой и драматичной истории, потому что миллезим 2026 уже вошел в историю как абсолютно беспрецедентный за последние 40 лет их работы. Весна: почки вылезли где-то к 15 марта. А дальше - ясные, холодные ночи, выхолаживание почвы к рассвету и заморозки в конце месяца, которые сходу унесли около трети потенциального урожая. Причем я был там, Гэндальф, в эту ночь, и выглядело всё вообще не драматично: днем стояла неплохая погода, никакой лютой зимы и метелей, просто “ночью вдруг стало прохладно”. Вот и всё с точки зрения обывателя-наблюдателя. Только вот на следующий день вся Шампань уже подсчитывала убытки. Какой-то сюр, если честно... Майское цветение и крошечные ягоды: лоза зацвела уже к концу мая - для Шампани это аномально рано и всегда рискованно. Погода в конце мая нестабильна, опыление прошло неполноценно (привет, миллерандаж!), и ягоды сформировались совсем мизерными. Объем упал, но при этом, как оказалось - концентрация получилась бешеная. Жара, засуха и спасительный мел. Дальше пришла не просто засуха, а еще и каскад аномальных волн жары. Лоза словила водный стресс (stress hydrique) и включила режим жесткой саморегуляции. Чтобы не потерять всю влагу через испарение, она заблокировала рост ягод и практически полностью остановила фотосинтез. По словам виноделов, урожай спас только глубокий мел Кот-де-Блан, удерживавший влагу для корней. Сахарный форсаж: из-за микроскопического урожая и яркого солнца сахар полетел в космос. Хроника августовского сбора: 20 августа: Старт! Вдумайтесь, первый же сок с ходу выдал больше 13% потенциального алкоголя. При этом Шардоне получился мелким, но солнечно-золотистым. И самое прекрасное - при дегустации ягод на лозе проявилась потрясающая, сочная свежесть, которая идеально сбалансировала этот высокий сахар. Магия мелового терруара Larmandier-Bernier в действии! Здесь я уже сделаю небольшое отступление: я читаю много публикаций о том, что терруар - это не торт, минеральность сейчас не в моде, потому что ничего из почвы в вино не попадает, и вообще - дрожжи решают и как винодел захочет, так и будет, хоть в Африке, хоть в Катманду. Поговорите с виноделами Шампани в полях, а не просто почитайте умные публикации, и сделайте выводы сами. Я с уважением отношусь к ученым, поэтому тактично спорить не буду) Финал по Шардоне: На последних участках сбор проходил на самых прохладных терруарах, где солнце так не выжигало - там зашли с красивыми и элегантными 12%. Но тоже, Карл, 12! Не 10.5 с будущей шаптализацией. 27 августа: Завершили сбор идеальным Пино Нуаром для их знаменитого Rosé de Saignée - ягоды были настолько здоровыми и спелыми, что на сортировочном столе практически нечего было отбраковывать. 31 августа: Финишная точка - сбор ягод со старых лоз под Vertus Rouge. Концентрация и ароматика Пино Нуара там просто невероятная. Сейчас в погребе спонтанная ферментация на родных диких дрожжах идет полным ходом (ребята работают с ними с 1999 года и в очередной раз с гордостью отмечают, насколько местная микрофлора идеально адаптирована к жарким годам). Дрожжи работают великолепно даже в такой знойный период - вот что значит забота о виноградниках! Что же нас ждет в бокале и какова новая реальность? В 2018 году все искренне удивлялись, что сбор в Шампани начинается в августе. В 2026 году у Larmandier-Bernier в августе сбор уже закончился.

Всех причастных с днем нефтяника! На фото: пробная дегустация свежего ассамбляжа шампанского шефом де кав одного известного дома. Вне погреба - чтобы оценить влияние посторонней ароматики на органолептическое восприятие