Заметки шаркутерье

А давайте о парадоксах! Я сейчас пошла на Озон чистить корзину (ну мы же все сначала туда всë закидываем "на подумать", а потом уделяем, да?) и обнаружила там кучу всего для куличей. Цукаты, вяленые ягоды, стручки ванили. И всë по цене крыла от Боинга. Ну с что? Для семьи ничего не жалко! А вот если рассматривать последствия использования этих ягод-фруктов при производстве, то цена кулича большого размера скаканет ближе к 2 000 за штуку. Абсолютно не конкурентная цена. Так вот. Вроде бы мы все понимаем что состав влияет не только на вкус, но и на стоимость. Только покупая домой на куличи ягоду по 2500 за кг нам норм, а вот покупать готовый продукт в котором куча всего по негуманной стоимости (над ванилью просто рыдать хочется) нам (ну не прям нам, а риторически) дорого? ПыСы: навеяно стоимостью банки трюфеля для окорока.

Возможно этот👆🏻маринад покажется кому-то простым и очевидным, но поверьте, он не такой банальный как может показаться.

И так #рецепт маринада быстрого, вполне простого, но гарантирующего вау-эффект. По своей сути это рецепт севиче, но в источнике это позиционировалось как самостоятельный маринад для рыбы, а готовое блюдо. И так, пропорции источника: - сок трёх апельсинов - сок одного лимона - 75 мл светлого оливкого масла с фруктовым ароматом (у меня моё цитрусовое) - морская соль (но кто нам запретит взять любую другую) - дробленый - не мелко молотый белый перец (я не рискнула и взяла черный, но это вопрос вкуса) - веточка укропа Жидкое смешали, соль, перец, окунули в маринад тонкие слайсы рыбы, минут через 15 (можно дольше и приготовить заранее) красиво выложили. Укром рубленный, немного освежить перец, подавать! У меня рыба была солёная, поэтому всё то же, но без соли. Однозначно буду пробовать с сырой и подавать к белым тостам с творожным сыром. Думаю что как закуска будет восхитительно. Добавлю про масло. Снимите цедру с апельсинов и лимонов перед тем как выжать сок и залейте её 100 мл масла, пока всё остальное подготовите масло успеет настояться. Потом процедить и будет идеально.

В общем гештальт закрыт. Рецепт отработан под мой личный запрос, отснят, опубликован. Очень надеюсь что причинила пользу, нанесла добро и вы попробуйте сотворить сие воздушное, но при этом пахнущее мясом, сдобное изделие. Мне оно долго не давалось, я перечитала уйму рецептов, изучила не один способ замеса, попробовала разобраться в температурных режимах и получилось то, что получилось. Разделение процессов позволило мне совершенно не напрягаясь получать к обеду свежие булки. Возможно через пару недель я созрею на приготовить по этому рецепту булочки для бургеров (но это не точно, ибо на счет булок у меня другие планы). На этой недели с выпечкой всë. А вот на следующей будем тестировать рецепты теста для лунного пряника. И начинки подбирать. ВВ добыл мне индогрудь, но мелкую. Поэтому завтра - мясной хлеб.

День 2. День. 12.00. #бриошь готова! Поставила на 165° Через 40 минут воткнула термометр (колбасная профдеформация) На 85° внутри подняла температуру до 170 (мне хотелось корочку зажаристее) На 95° внутри вытащила.

День второй. День. 11.10. Смазали #бриошь яйцом, уложили сыр и в духовку на 165° в режиме верх-низ.

День второй. Утро (или уже день?). 10.50. #бриошь почти готова к отправке выпекаться, а я пока подготовлю сыр и яйцо для смазывания

День второй. 9.00 В 9.00 картина была вот такая. Завесили, поделили, сформовали.

Записывать ролики в половине шестого утра, пока еще не всосался в кровь кофеин от первой кружки кофе, еще тот Камеди клаб. Но #бриошь требует внимания и раннего подъема. День 2. Утро. Все процессы есть в видео, но дам пояснения и граммовку. Отправляем в миксер яйца с мукой и замешиваем до однородности. Заворачиваем опару в получившееся тесто и вымешиваем до получения гладкого однородного теста. Если миксер не справляется - чайная ложка воды на стенку чаши миксера спасет миксер от аварийной остановки (на этом процессе мой китаец впадал в кому). Обратите внимание на температуру - чем ниже, тем лучше. Высокие температуры разрушают глютен и топят масло. Первое превратит ваше тесто из сдобного в бисквитное, а второе просто в невнятную жижу (проверено в период моей недообразованности). Просто посмотрите на пропорции: на 750 г муки мы берем 430 г яиц и 335 г сливочного масла (представьте его в жидком виде!) - получить упругое тугое тесто вряд ли вам удастся. Поэтому в помещении минимальная, у теста не выше 25°. Если начинает подниматься - отправляем в холодильник. И меньше его таскаем (хотя очень приятное на ощупь). Замесили - кусочками добавляем 335 г масла из морозилки. Частями, в 6-7 заходов, каждый раз ждем полного включения масла в тесте. И в самом конце 100 г сахара и 20 г соли. Сахар можете уменьшить, но мне норм и так. Далее, если вы делаете с "начинкой", 150 г бекона (лучше сырокоп), 100 г сыра (рекомендуют Эмменталь, но у меня Пармезан), 150 г маслин кружочками (все равно поломаются, а у меня сегодня без них, просто чуть больше сыра и бекона). Вымесили до равномерного распределения и на рас стойку! Комнатная температура, накрыть влажным полотенцем, ждем увеличения в два раза. Уф... Вроде все описала.

#бриошь День 1. Вечер. 430 г яиц (у меня 7 штук) превращаем при помощи погружного блендера в меланж и смешиваем с 600 г муки и оставляем до утра. Можно на столе, но лучше в холодильнике, чтобы утром все было максимально холодным. Муку показала отдельно (СофиСергевна спасибо за наводку и поставку). На сегодня - всё!