Мечты Пети о мясе
رفتن به کانال در Telegram
Привет! Петя Павлович тут. Я придумал и создал мясную мастерскую «Петя и мясо» — пространство для знакомства с мясной культурой, ужинов и мероприятий. Здесь пишу о мясе во всех его проявлениях и о своей мечте :) Связаться со мной: @pierreleporc
نمایش بیشتر2 683
مشترکین
-224 ساعت
-57 روز
-830 روز
در حال بارگیری داده...
کانالهای مشابه
ابر برچسبها
هیچ دادهای
مشکلی وجود دارد؟ لطفاً صفحه را تازه کنید یا با مدیر پشتیبانی ما تماس بگیرید.
اشارات ورودی و خروجی
---
---
---
---
---
---
جذب مشترکین
دسامبر '24
دسامبر '24
+30
در 2 کانالها
نوامبر '24
+20
در 0 کانالها
Get PRO
اکتبر '24
+32
در 0 کانالها
Get PRO
سپتامبر '24
+52
در 0 کانالها
Get PRO
اوت '24
+55
در 1 کانالها
Get PRO
ژوئیه '24
+48
در 0 کانالها
Get PRO
ژوئن '24
+106
در 3 کانالها
Get PRO
مه '24
+73
در 3 کانالها
Get PRO
آوریل '24
+123
در 1 کانالها
Get PRO
مارس '24
+112
در 5 کانالها
Get PRO
فوریه '24
+2 398
در 3 کانالها
| تاریخ | رشد مشترکین | اشارات | کانالها | |
| 21 دسامبر | +1 | |||
| 20 دسامبر | +3 | |||
| 19 دسامبر | +5 | |||
| 18 دسامبر | +3 | |||
| 17 دسامبر | 0 | |||
| 16 دسامبر | 0 | |||
| 15 دسامبر | +1 | |||
| 14 دسامبر | +2 | |||
| 13 دسامبر | 0 | |||
| 12 دسامبر | +1 | |||
| 11 دسامبر | +7 | |||
| 10 دسامبر | +2 | |||
| 09 دسامبر | 0 | |||
| 08 دسامبر | +1 | |||
| 07 دسامبر | 0 | |||
| 06 دسامبر | +1 | |||
| 05 دسامبر | +1 | |||
| 04 دسامبر | 0 | |||
| 03 دسامبر | 0 | |||
| 02 دسامبر | +1 | |||
| 01 دسامبر | +1 |
پستهای کانال
К сожалению, «Жар» в этом году не состоится 😕
Эх, не разделать мне свинью и бычка под палящим солнцем на этот раз.
https://t.me/grillbbqclub/1455
| 2 |  Тут в скором времени намечается вот что.
Прошлым летом Сергей Лукошкин, адепт гриль-культуры и основатель «Гриль-барбекю клуба», пригласил меня на уличный фестиваль «Жар», посвящённый всему, что соединяет мясо и огонь.
На фестивале я впервые в своей карьере разделал перед зрителями часть туши бычка на 30-градусной жаре (см. фото), успевая рассказывать о процессе и о себе и следя за тем, чтобы мясо не приготовилось, пока я его режу
☺️
А после раздал качественно выделанные куски участникам фестиваля, и они тут же всё это начали готовить.
В этом году фестиваль состоится вновь — и я тоже там буду.
Формат фестиваля на этот раз — тейлгейтинг. 🚗🚙🛻 Все паркуют свои авто прямо на территории фестиваля, а желающие могут даже готовить на своих грилях, обосноваться в кемпинге с палаткой и участвовать в барбекю-чемпионате с ценными призами.
Разделывать планирую и свинью, и корову, так что будет ещё больше мяса на любой вкус. Приходите!
⏰ 17 августа, с 10 и до вечера
Автополигон в парке «Яхрома»
Подробности и билеты на сайте: zhar.moscow
Промокод на скидку 20% на любую категорию билетов: PETEANDMEAT | 2 639 |
| 3 |  В этот прекрасный летний день ровно 10 лет назад я пришёл на стажировку в мясную лавку “Fleischers” в Нью-Йорке, мне выдали мясницкий нож и говяжью голяшку, с которой я срезал мясо, положил рядом нож и сделал эту фотографию.
Под фотографией я оставил подпись: “That's how you get to Carnegie Hall”
И начал практиковаться. | 2 455 |
| 4 | А вот и запись нашей с Ромой беседы подоспела!
Я смотреть не буду, но вам настоятельно рекомендую ☺ | 4 342 |
| 5 |  +3Лёгкий взмах пера — и разделанная полутуша превращается в не только вкусные, но и красивые блюда для мясного ужина.
Гдядите:
- идеальный тартар с лёгким домашним майонезом (сбоку, а не внутри)
- ростбиф с хреновым соусом
- томлёное мясо на пите с печёным перцем
- бифштекс с говяжьим беконом и соусом из сморчков (сезон вот-вот закончится!)
- чёртова дюжина классических и альтернативных стейков с разнообразием гарниров осталась за кадром, но готовить их будем на дровяном гриле под открытым небом
А попробовать всё это великолепие можно в эту субботу, где-то с часа дня, в составе спецменю, приуроченного к двухлетию ресторана «Библиотека» в Переделкине.
Приходите!
⏰ 1 июня, весь день
📍Ресторан «Библиотека» в доме творчества «Переделкино»
ДСК Мичуринец, поселение Внуковское, ул. Погодина, 4к2 | 3 204 |
| 6 |  +4Как устроен цельноживотный ужин
Сейчас расскажу о том, как я делаю те самые легендарные цельноживотные ужины, история которых уходит корнями в славные времена моей мясной мастерской.
Цельноживотный ужин — мясной ужин, приготовленный из туши одного животного (ну или половины туши в случае бычка или коровы). Идея в том, что целая туша предлагает целую палитру разных частей — от мягчайших мышц для поедания в сыром виде до супержилистых кусков, которых все обычно сторонятся, а зря. Помните, я как-то рассказывал про эпицентр нежности?
Удивительным образом туша раскладывается на примерно одинаковое количество порций и тартара, и ростбифа, и томлёного мяса, и бифштекса, и даже стейка. При должной сноровке, конечно. Но для начала нужно всё правильно разделать.
Вот, полюбуйтесь: откормленная рязанская корова, половина туши весом почти 200 кг. На первой фотке — рибай во всей красе, чтобы убедиться в превосходной мраморности. Далее две фотографии — это я разделил переднюю и заднюю четверти соответственно на более удобные «восьмушки» (я разделываю всё на столе, стокилограммовые четверти ворочать неудобно).
Ну а дальше на фото и видео — самые прикольные части для тартара, ростбифа и стейка на двух стеллажах-шпильках. Видите, совсем не 200 кг. За кадром осталось ещё много чего: кости для демигляса, куча мяса небольшими кусочками для томления и фарша.
Продолжение следует. | 2 597 |
| 7 | Кто ещё не записался на ток-шоу в это воскресенье?
Это совершенно бесплатно, если что ☺️ будет познавательно и питательно, я обещаю! | 2 633 |
| 8 | А в воскресенье 26 мая вот что!
Рома Лошманов, автор познавательного канала на околосъестные темы «Вечерний Лошманов», позвал меня на своё уже регулярное ток-шоу. Всегда мечтал о таком!
Рому знаю давно, он журналист редкого сорта — увлечённый, грамотный и по-хорошему въедливый. С таким человеком всегда приятно пообщаться.
Поговорим, как ни странно, о человеке и мясе: 26-го мая, когда обед уже давно закончится, а об ужине ещё и помышлять рановато, в дружественном баре «Во сколько начинается аперитив?», что в Кривоколенном переулке.
Запланирован некоторый сюрприз, и это не внезапный концерт Канье Уэста. Завеса тайны будет сброшена непосредственно перед началом нашей беседы.
Приходите и зовите друзей! | 3 109 |
| 9 | Итак, друзья: 2-й выпуск ток-шоу «Вечерний Лошманов» состоится в «Аперитивной» 26 мая!
Это воскресенье.
В гостях — Петя Павлович, мясник и автор канала «Мечты Пети о мясе».
Тема — человек и мясо.
Масса интересных вопросов и такое же количество увлекательных ответов!
«Во сколько начинается аперитив?», Кривоколенный переулок, 10, стр. 5, над баром «Широкую на широкую».
Начало в 16:00, но приходите пораньше.
А первый выпуск, с Машей Дмитриевой, скоро появится онлайн. | 38 |
| 10 | А в воскресенье 26 мая вот что!
Рома Лошманов, автор познавательного канала на околосъестные темы «Вечерний Лошманов», позвал меня на своё уже регулярное ток-шоу. Всегда мечтал о таком!
Рому знаю давно, он журналист редкого сорта — увлечённый, грамотный и по-хорошему въедливый. С таким человеком всегда приятно пообщаться.
Поговорим, как ни странно, о человеке и мясе: 26-го мая, когда обед уже давно закончится, а об ужине ещё и помышлять рановато, в дружественном баре «Во сколько начинается аперитив?», что в Кривоколенном переулке.
Запланирован некоторый сюрприз, и это не внезапный концерт Канье Уэста. Завеса тайны будет сброшена непосредственно перед началом нашей беседы.
Приходите и зовите друзей! | 26 |
| 11 | А в воскресенье 26 мая вот что!
Рома Лошманов, автор познавательного канала на околосъестные темы «Вечерний Лошманов», позвал меня на своё уже регулярное ток-шоу. Всегда мечтал о таком!
Рому знаю давно, он журналист редкого сорта — увлечённый, грамотный и по-хорошему въедливый. С таким человеком всегда приятно пообщаться.
Поговорим, как ни странно, о человеке и мясе: 26-го мая, когда обед уже давно закончится, а об ужине ещё и помышлять рановато, в дружественном баре «Во сколько начинается аперитив?», что в Кривоколенном переулке.
Запланирован некоторый сюрприз, и это не внезапный концерт Канье Уэста. Завеса тайны будет сброшена непосредственно перед началом нашей беседы.
Приходите и зовите друзей! | 12 |
| 12 | О разделке и прожарке
Тем временем осталось ещё несколько мест на ближайший мясной курс «От разделки до прожарки» в школе Novikov Space.
Мы ведём этот любительский курс вместе с шефом школы Владом Гришиным, и это квинтэссенция мясных знаний и техник приготовления мяса (и не только), уместившаяся в три супернасыщенных дня.
На курсе мы вас научим, а вы попробуете сами приготовить добрую дюжину мясных блюд из говядины, баранины и даже свинины; увидите разделку целого говяжьего костреца и полутуши свиньи с моими пояснениями, а Влад научит вас готовить в домашних условиях так, как обычно готовят в ресторане ☺️
Записаться на вечерний курс 21-23 мая можно по ссылке:
https://novikovspace.com/school/course/myasnoy-kurs-ot-razdelki-do-prozharki
Увидимся в школе! | 3 019 |
| 13 |  О Бэмби
Меня часто спрашивают: что это я, только с говядиной работаю?
Нет, говорю, с говядиной просто интереснее, она крупнее, разбирать её нужно подробнее, да и гости её чаще ценят.
Но иногда попадаются и олени. Ну как олени — скорее Бэмби, оленята. Тушка весом с хорошего барашка.
В этот раз, кроме прочего, попробую сделать оленью ветчину. | 2 902 |
| 14 | О солонине
По просьбе Гали Карповой написал для «Гастронома» небольшую статью о солонине, солёной говядине, также известной как «корнбиф».
Там даже рецепт для домашнего приготовления есть! | 3 452 |
| 15 |  Цельноживотный ужин в Ижевске
А вот и очередной цельноживотный ужин — на этот раз в Удмуртии.
По приглашению ресторана «Вино и мясо» еду в Ижевск, а к моему приезду в ресторан доставят полутушу коровы с одного хорошего мясного завода, который там же и находится — какое совпадение.
Далее всё как я люблю: мастер-класс с разделкой и приготовлением всех частей для поваров, познавательный ужин с мясом в различных агрегатных состояниях — для гостей.
Ужин состоится 25 апреля в 19:30 в ресторане «Вино и мясо» на Ленина, 45.
Больше информации — по ссылке: https://www.welcome-group.ru/events/petya-vino-i-myaso/ | 3 254 |
| 16 | О «пражской соли»
В недавнем посте про нитритную соль я упомянул «Пражскую соль» и написал, что никто не знает, при чём тут Прага.
Оказалось, очень даже при чём.
Поясню сразу почему это интересно здесь: многие любители мяса, как и я в своё время, находят интересные рецепты и техники на просторах англоязычного, в частности американского, интернета. Любой американский рецепт пастрами, бекона, ветчины и прочего нитритосодержащего будет включать эту самую «Пражскую соль номер 1», которая на порядок отличается от нашей по содержанию нитрита и требует внимательного пересчёта для того, чтобы воспроизвести технологию без ошибки.
Наткнулся на интересную статью о происхождении этого названия, а заодно и об истории использования нитрита натрия в пищевом производстве.
В этой истории переплетаются и химические инновации в Богемии на рубеже 19-го и 20-го веков, и текстильная промышленность с потребностью в красителях, для производства которых использовался нитрит, и производство обычной соли в том регионе, и открытие возможности использовать чистый нитрит в посолочных смесях, и даже популярная такая смесь под названием Praganda (она до сих пор продаётся под этим брендом в Чехии).
Активное использование нитрита натрия в мясной промышленности началось после Первой мировой войны. США с их колоссальными масштабами мясного производства нуждались в посолочных смесях, а Германия на то время обладала как технологиями посолки мяса, так и крупными запасами произведённой нитритной соли. США начали импортировать эту соль из Германии, а назвали её по месту происхождения «пражской», судя по всему, чтобы обойти существовавший экономический запрет на прямой импорт из Германии.
Забавно, что я всегда с насмешкой относился к упоминанию «окраски» на этикетках мясных деликатесов, сделанных с помощью нитрита (обозначение «фиксатор окраски — нитрит натрия»), а ведь нитрит имеет самое прямое отношение к искусственным красителям :)
В статье ещё куча интересного: например, история про многоразовый обновляемый «материнский рассол» для мяса, который развивается подобно хлебной «материнской закваске», превращая добавляемую в него селитру в не использовавшийся прежде в чистом виде нитрит. Или история про неприятие общественностью «всякой химии» в еде, которое началось также не вчера.
Рекомендую к прочтению. | 5 723 |
| 17 | +2 О костреце
Сегодня не только лишь день дурацких розыгрышей, но также и первый день очередного мясного курса в школе Новикова, про который я как-то писал.
Первый день посвящён говядине, и поскольку на курсе мы готовим несколько различных приготовлений, я в какой-то момент осознал, что самый универсальный относительно небольшой кусок животного для этой цели — кострец, он же в просторечии «жопа быка». На схеме бычка Владимира можно увидеть, где кострец располагается в туше (а можно и просто догадаться). Название «кострец» происходит, судя по всему, от чешского “kostřec” — копчик.
Универсальностью он обязан своему расположению — как бы всё ещё спина, но уже даже и почти нога. Почти все части костреца достаточно мягкие и для тартара, и для стейка, и для чего угодно.
Вот он, на первой и второй фотках, в сборе, с куском тазовой кости и даже остатком бедренной (кострец вырезается из туши по двум прямым линиям, одна между поясницей и крестцовой частью позвоночника, а вторая проходит через тазобедренный сустав). Туша, из которой происходит этот кострец — немаленькая, вес целиком — около 17 кг.
А на третьей фотке — шесть полезных частей, которые я из него выделил, слева направо:
«бейсбол», часть ягодичной мышцы, практически правильной цилиндрической формы, отлично для ростбифа
ягодичная мышца, её также хорошо на ростбиф, ну или в тартар
«язычок кошки», традиционный для французской разделки порционный кусок, я люблю делать из него тартар
«пиканья», популярный кусок для стейков, хотя из него же часто делают и ростбиф и тартар
«трайтип», или «треугольник» — наименее мягкая часть из всех, для наших задач пойдёт на джерки, хотя её можно запечь или закоптить целиком
чуть выше трайтипа — «болл тип», верхушка оковалка, передней части бедра; форма у него не то чтобы хороша для приготовления целиком, посему — в тартар
Что же получается: и приличный кусок на мастер-классе разделал, рассказав и показав, что к чему, и четыре принципиально разных блюда из него приготовил, и ещё обрезки всякие для фарша остались.
Красота. | 2 733 |
| 18 | Долго объяснять не буду, но сегодня-завтра на The Rink BLT-сэндвичи с моим говяжьим беконом с гриль-очага!
Нельзя пропускать ☺️ | 5 019 |
| 19 | О бочковой пастрами пряного посола
У меня часто спрашивают, где можно попробовать мои мясные деликатесы.
Тизер интересного открытия этой весны: помогаю с мясными штуками новому заведению по соседству с «Ринком» в Сколкове. Это будет еврейское дели (англ. deli — сокращение от “delicatessen”), так называются традиционные кулинарные лавки в Нью-Йорке, которыми вдохновляются создатели.
Гвоздём программы конечно же станет пастрами — бочковая, пряного посола (на фото начало процесса) и натурального копчения; но будет и фантастический говяжий бекон, и образцовый ростбиф, и индейка на манер пастрами, и кое-что ещё. В виде сэндвичей и не только. На месте и навынос. Квинтэссенция моего деликатесного опыта длиной в 10 лет.
Рад, что получилось не только внедрить производство всех этих прекрасных деликатесов для нового заведения, но даже поучаствовать в составлении меню.
Больше подробностей совсем скоро. | 6 938 |
| 20 | О мясном хлебе
Мой любимый цельноживотный подход подразумевает, что с одной прекрасной туши можно получить не только много красивых цельных кусков для разнообразного приготовления — для ростбифа, стейков, ветчин и прочих пастрами с беконами, но также и достаточное количество мяса для измельчения — всё, что не уложилось в красивую правильную цилиндрическую или прямоугольную форму, найдёт применение в качестве фарша, рубленых котлет, разнообразных колбас и прочего.
Прекрасное мало известное в наших широтах приготовление — мясной хлеб (англ. meatloaf). Вообще, это почти то же самое, что домашние котлеты из фарша (а вы же знаете, что слово «котлета» изначально означает мясо на косточке, навроде бараньей или свиной корейки?) — способ сделать недорогое и вкусное мясное блюдо, использовав любые мясные обрезки (и даже некоторое количество жира).
В ход идёт и свиной, и говяжий, и даже бараний фарш, и любая их смесь. Для сочности (ну и для дальнейшего удешевления, конечно) часто добавляют хлеб или измельчённые сухари — казалось бы, зачем тут хлеб, но хлеб помогает удержать влагу и не даёт фаршу слепиться в монолит (это нужно для колбасы, а здесь — нет; хотя магазинный мясной хлеб обычно такой, гладкий на срез). Добавляют и яйца, для некоторой структуры. Измельчённые овощи — мирпуа — предварительно размягчённые в масле. Специи — как обычно, по вкусу.
Важное отличие мясного хлеба от домашних котлет — не только форма (meatloaf буквально — «мясная буханка»), но и глазирование снаружи, чтобы ещё усилить и разнообразить вкус. Классическая основа для глазури — кетчуп, в который добавляют сахар для карамелизации, благородный уксус для благородного уксусного аромата и вкуса, и специи (например, чёрный перец) для пряности. И вот эта карамельная сладость с мясом — что-то необычное для нашей культуры ☺️
Я сделал целиком говяжий хлеб, добавил ещё размоченный в бульоне желатин, чтобы сделать текстуру ещё более вязкой и сочной. В общем, совсем уже не котлета.
Вкусно.
И выглядит, между прочим, красиво. | 3 369 |
