Ешь корову целиком

Всем практикующим и сопричастным, мои поздравления с профессиональным праздником 🥩🔪 Держите шуточную репчину из закрытых чатов)) Бородатый человек в клетчатой рубашке с обвалочным ножом и кобурой у ляжке. Не все конечно с бородой, а кто-то уже совсем седой. Стейки тоже бывают седые, если на них чего-то подселили. Парни с выдержкой и силой воли не используют соус айоли. Вкус мяса только тру. Пока ты на кухне готовишь Ру, у меня обвалка туши по утру. Дайте 200 грамм пастрами и с я снова с вами. Ёу! Поварские пацаны зацени наши биты. Мясники в динамике, спокуха без паники. Ты дрочишь цветы пинцетом на тарелке, а я палю свинью из газовой горелки. Твое дело варить соусец, а я же намутил холодец. Теперь топор только у дровосека, если ты мясник 21 века. Мясник нового поколения - обойдемся без обсуждения.

Про стейк Великий американский стейк сегодня велик только по названию. Он стал, как и его ненавистный конкурент, куриная грудка без костей - мягким. Падение началось ещё в 1926 году, когда Министерство сельского хозяйства США решило классифицировать говядину. Стейк с тех пор претерпел большие изменения. До этих перемен отели, рестораны и мясные магазины покупали говядину, особенно никак её не оценивая. Позже правительство представило свою знаменитую градацию качества. В конечном счёте пришли к технологии стандартизации скота: кастраты до 18 месяцев (сейчас на рынке и 15-месячные) и 200 дней кукурузного откорма. Где на выходе получается жирная телятина. В 1960-х, оценщики начали искать и подсчитывать вкрапления и прослойки жира в кусках рибая. Изменилось само животноводство. В 1950 году скотоводы начали отправку скота на откормочные площадки, чтобы получить жир. Вскоре стали использовать стимуляторы роста, гормоны и стероиды, чтобы вырастить жирный скот быстрее, и кормили его антибиотиками, чтобы животные съедали зерно в таких количествах, которое при нормальных условиях убило бы их. В итоге рогатый скот теперь ест настолько много зерна, что уже не удивительна его эффективность при наборе веса, к тому же современные животные, генетически спроектированы так, чтобы набирать как можно больше жира. Результат просто поразителен. В 1950 году быку нужно было около двух лет для соответствующего набора веса. Сегодня он может выйти на этот показатель в возрасте чуть старше одного года. Средняя туша теперь даёт почти на 40% больше говядины, чем это было всего лишь 30 лет назад. Производство стало гораздо более эффективным. В 2009 году говядина уже стоила на 30% меньше, чем в 1974 (данные по США). Получился успех в деньгах и эффективности, но проигрыш во вкусе и аромате. Изменения были постепенными, так что потребители не заметили неуклонного ухудшения вкуса любимых стейков. Это больше не еда для удовольствия, как было раньше. Когда мы заказываем в ресторане стейк, то тратим уйму времени на разговоры о вине (вот-вот. Много болтовни, а потом «подогрейте, остыл»). Самый важный вопрос в производстве говядины, это возраст убоя. Для аромата нужно животное не моложе 20 месяцев (многие отечественные фермеры от мясного скотоводства также говорят об этом). Такие стейки — совсем иной продукт. Вы не найдёте эти чудесные, настоящие стейки в большинстве ресторанов и мясных лавок мира. Mark Schatzker is the author of "Steak: One Man’s Search for the World's Tastiest Piece of Beef" + немного комментариев ПС. У него есть эпизод в легендарном фильме Steak (R)Evolution. ПСС. У печальной истории, оказывается, есть счастливое окончание — жирные коровы))

Не поленись и дочитай до конца! Займет минуту-полторы 🤟🏼 Это коленная чашечка. Кто-то написал ответ, а кто-то знал и не написал 🙂 К чему начал этот пост - мой приятель Антон Лощилов как-то писал про «Доллар мясника»: «Это часть одной из головок бедренной кости, образующая с тазовой костью тазобедренный сустав. Получается при классической разделке в английской/американской школе, где кострец вместе с шортлойном отделяется от бедра. Мяснику платили от выработки. Один хрящ свидетельствовал о разделке одной полутуши» Так вот - из-за того, что на Российских производствах не практикуется на постоянной основе разделка с выделением поясница+кострец, то работники обвалки вместо «долларов» собирают в отдельные ящики коленные чашечки, что так же свидетельствует о количестве разделанных полутуш. На каких-то производствах с входящего объема за разделку всем платят поровну и, соответственно, контролируют количество чашечек в ящиках работников, что бы каждый обвальщик разобрал равное количество полутуш. Конечно так происходит не везде (я про равную оплату) и в большинстве случаев каждый работает на объем (быстрее и больше сделал - больше получил). Но сбор коленок или мечевидных хрящей, или кто еще что собирает для подсчета разделанного сырья - обычная история. А какие интересности из цеха известны тебе?

Доллар мясника vs мясная гривна))

Про инструмент Сегодня отнес в заточку свои ножи, пора... Пять каркасов 🐄 и двух 🐑 разобрал рабочей парой. Минимальные правки в процессе. Но если они сели, то все. Жесткость 60-62. Мусат бесполезен. Создавал их и разрабатывал (тут и я чуток присоединился) Олег Матюхин, теперь сам и точит 😂 В очередной раз убеждаюсь, что лучшие ножи для «кухни» делает человек, который вышел из ресторанки. Приходишь, говоришь «Сделай за*бись», получаешь или достойную рабочую лошадку или породистую, смотря сколько готов отдать. Можно и сталь с носа ледокола и ручку из зуба мамонта)))

Каждому мяснику свою исповедальню

Экспериментально подтвержденные данные по срокам выдержки прекрасно бьются с эмпирическими данными. «Если мясо не стало мягким через 30 суток, вероятность его размягчения очень резко падает на более продолжительных сроках» То есть нет никаких оптимальных/любимых/размягчающих/наполняемых вкусом и ароматом 60, 90, 120 и далее дней. Дальнейшая выдержка - это маркетинг, вау-эффект, сказки про потенциал, инфоповод и пр. Можно и нужно рассказывать про какой-то уникальный вкус такого мяса после длительный выдержки, но он будет другой, НЕ имеющий к исходному вкусу отношения. Чаще всего это мощная ароматика от дрожжей разных видов и разного происхождения. Небольшое исключение можно сделать для очень мраморных отрубов взрослых коров/волов при классической технологии. Где вкус стейка - это вкус определяемый накопленной жиром вкусоароматики, а не мясом. Для такой говядины, выдержанной в классических отрубах на кости, где жир-мрамор не подвергается химическим или биохимическим изменениям, и его вкус одинаков (по крайней мере для восприятия человеком) на всех стадиях сухой выдержки.

О «деньгах» Это часть одной из головок бедренной кости - head of famur, образующая с тазовой костью тазобедренный сустав. Получается при классической разделке в английской/американской школе, где кострец вместе с шортлойном отделяется от бедра. Мяснику платили от выработки. Один хрящ свидетельствовал о разделке одной полутуши. И эта «блямба» называлась долларом мясника, поскольку ее размер был приблизительно как у серебряного доллара.

Знает кто, что за штука?

И снова о пате В основе классический белый будан, куриная грудка с пряными травами су-вид, фуа-гра, фисташки. Как и в предыдущем случае только поваренная соль. Текстура без фосфата. Ошибся с пропорциями компонентов - срез получился невзрачный. Бывает)