Мечты Пети о мясе

Рассказал вместе с другими уважаемыми людьми «Яндекс Еде», что я думаю про эти ваши мясные лавки. Про «Волокна», получается, и рассказал 😉

Забыл написать, что со вчерашнего дня в «Журавлях» в Столешниковом — неделя в честь праздника «Кер Сари» с чувашским осенним пивом и моими деликатесами из «Волокон»: джерками, хот-догами и, разумеется, пастрами.

Пастрами. Сколько я её уже делаю, лет 12? Старожилы помнят ещё кафе «Юность» в Москве на Трубной улице, где мы сделали первый честный сэндвич с пастрами, с приличной порцией пряной копчёной говядины ещё в начале 2015 года. Идут годы, пастрами в Москве делают уже все кому не лень, но чаще всего либо вкус не тот, либо фокус в сэндвиче уходит в сторону хлеба и соуса, но не мяса. На фото — сэндвич с пастрами как мы подаём его в моём новом бистро «Волокна» в Троицке. Честные 150 граммов тонко нарезанной подогретой пастрами, гречневый тартин от хорошей местной пекарни (про неё ещё расскажу отдельно), сладкая горчица. Цена вообще не московская — 780₽. Ну и что важно — поскольку «Волокна» это не только лавка и бистро, но и производство, то мы приглашаем рестораны, отели, кейтеринги и прочие бизнесы покупать у нас пастрами (и не только) по оптовой цене. Поставляем уже пастрами в «Limbo Мануфактуру», Urban Winery, Alma, бар «Журавли» и прочим довольным клиентам. Пишите мне, не стесняйтесь.

Тут это, получается первая серьёзная коллаба «Волокон» 🙂 В это воскресенье, 6 сентября, в HQ! coffee в ЖК City Park (ул. Мантулинская, 9к4) можно будет поесть наши флагманские сэндвичи — с пастрами, индейкой и ветчиной с идеальным кофейным пэйрингом от ребят. Ожидается ажиотаж, поэтому просят забронировать местечко по ссылке: https://hq-coffee-org.timepad.ru/event/4148929/ Приходите!

Вчера ко мне в гости заехал Сергей Лукошкин, главный в России по продвижению гриль-культуры. Три года назад на его гриль-фесте я резал корову на 30-градусной жаре, там мы и познакомились 🙂 Сергей живёт в Троицке, владеет магазином грилей «Грильмаг», ведёт популярнейший канал для гриль-мастеров (мне очень нравится его подача — спокойная, познавательная, без буллшита) и вообще знает всех на районе. Договорились сотрудничать — одно ведь дело делаем. Сергей сказал, что Троицк становится российской столицей мясных деликатесов, грилей и барбекю. Кто я такой, чтобы с ним спорить.

Вот как часто про мясо говорят? «Мясо было таким мягким, что распадалось на волокна» «Мясо нужно нарезать поперёк волокон, тогда оно жуётся легче» «Приятно ощущать текстуру волокон, когда ешь мясо» Ведь мясо — из волокон. А скоро ещё будут так говорить: «Откуда эти потрясающие мясные деликатесы? Из „Волокон“» «Волокна» — мой новый проект, современное мясное производство с лавкой и бистро. Как вы наверное знаете, первым моим собственным мясным проектом была мастерская «Петя и мясо», небольшая студия, где я делал камерные ужины из множества мясных подач, а также школу мясников: всё мясо в мастерской происходило из целой туши, которую я предварительно разделывал с учениками, а затем подавал это мясо, от сырого до полностью готового, гостям. На тех ужинах у меня часто спрашивали: где же приобрести такое мясо и деликатесы? И я отвечал, что пока нигде. Настало время подняться на уровень выше: теперь я открываю пространство значительно больше, с настоящим сертифицированным мясным производством, с возможностью производить деликатесы не только для камерных ужинов, но и для широкой продажи — как бизнесам, так и простым покупателям; с мясной лавкой и бистро внутри, так, что производственный процесс виден прямо из зала, а любой из наших деликатесов можно не только приобрести с собой, но и съесть на месте в формате сэндвича, закуски, и даже пожаренного прямо перед вами стейка. Вот уже совсем скоро.

Ну что же, начнём потихоньку захватывать ресторанный рынок :) Если у вас ресторан, магазин, кейтеринг и вам нужна лучшая пастрами из говядины или индейки, беконы, прочие колбасы и даже гастрономичные джерки — пишите мне: @pierreleporc

Помните, в прошлом году я участвовал в турнире ремесленников по копчению мяса от компании «Ижица»? В этом году «Ижица» — мой полноправный партнёр, я работаю на их оборудовании. А турнир в этом году пройдёт уже в третий раз, и я снова на него собираюсь. Специалистов по копчению там и без меня хватает, поэтому расскажу на турнире о том, что знаю лучше — как устроено мясо и как его эффективно и интересно использовать в работе, в этот раз на примере барашка (в прошлый раз разделывал на турнире свинью). В этом году место выбрано ещё живописнее и ближе к Питеру — курорт «Охта Парк». Была бы зима, покатался бы на горных лыжах :) Но турнир проходит летом — в этот раз это 15 и 16 июня. Все звёзды на месте — и Алексей Фомин, и Андрей Куспиц, и даже легендарный Павел Агапкин! Если вы чувствуете в себе силы побороться за титул лучшего коптильщика и приз — термокамеру Varmen mini, не постесняйтесь заполнить форму по ссылке: https://forms.gle/i2QgDWw3Pt8WeDyZ7 А если вы просто хотите приехать на турнир в качестве посетителя, то вас ждут мастер-классы и лекции, дегустации авторских крафтовых деликатесов и новые рецептуры, обмен опытом и живое общение с единомышленниками, а также — скидка в 2000₽ на билет по промокоду «ПЕТЯ И МЯСО», который нужно отправить в чат-бот.

У меня часто спрашивают, а куда это я пропал? Рассказываю. Совсем скоро запущу мясное производство широкого профиля в Москве. И не просто в Москве, а, не побоюсь этого слова, в Новой Москве — быстро растущей и развивающейся. В связи с этим разыскиваю увлечённых мясом людей, которым интересно поработать со мной — работы будет много и очень интересной: для начала будем производить всё из мяса и мясные деликатесы вполне уже промышленными масштабами, а затем — откроем магазин и бистро при производстве в самом центре Новой Москвы. Если вы живёте в ТиНАО, будет ощутимо удобнее. Пишите мне: @pierreleporc

Новый год — новый цельноживотный ужин. На зимнем вайбе (см. фото). Первый в этом году! Ну как ужин, бранч. Специальное дневное меню из мяса одной туши зрелой коровы. Корова из Рязани — отпад, на вкус — как молоко. Снова в Eno Bistro в подмосковном Сколкове (был там уже у ребят год назад). Готовить будем, как и в прошлый раз, с шефом Эдуардом Сороковиковым, точно будет честный тартар и стейки, ну и прочие цельноживотные хиты. Ну и я буду резать мясо перед гостями и рассказывать всякое. Приезжайте в субботу за город, виды — потрясающие, нечего в этой вашей Москве сидеть. ⏰ 7 февраля, с 14:00 до 18:00 📍Ресторан Eno Bistro, деревня Сколково, улица Новая, 100с5 Забронировать стол можно по ссылке.

А сейчас минутка внимания профессоналов мясных и ресторанных дел. Мои друзья из «Ижицы», которые производят современные термокамеры для мясных деликатесов, проводят на этой неделе профессиональный семинар по копчению в Москве (обычно у них всё действо происходит в Питере). Ведёт семинар Алексей Фомин — опытный мастер-колбасник, я познакомился с ним летом на «Турнире ремесленников» как раз под Питером, и пробовал деликатесы его авторства. Особенность этого семинара — ресторанный подход к копчению. В отличие от классического ремесленного, он направлен прежде всего на приготовление продуктов со стабильным качеством, красивой подачей и авторскими соусами от Алексея. Ещё есть несколько мест, семинар пройдёт 20 и 21 ноября в центре Москвы, недалеко от метро «Павелецкая». Регистрация и скидка 5% по ссылке.

У меня часто спрашивают, когда же состоится мой цельноживотный ужин в Москве? Так вот же, уже на следующей неделе. Снова на единственной московской винодельне Urban Winery вместе с прекрасной Ариной Журавлёвой! Туша для ужина уже отобрана и вызревает, и даже уважаемый винодел приедет с оранжами, а я их как люблю! Стол рекомендуется забронировать заранее. ⏰ 20 ноября, 19:00 📍Urban Winery, Спартаковская, 3с1

К сожалению, «Жар» в этом году не состоится 😕 Эх, не разделать мне свинью и бычка под палящим солнцем на этот раз. https://t.me/grillbbqclub/1455

Тут в скором времени намечается вот что. Прошлым летом Сергей Лукошкин, адепт гриль-культуры и основатель «Гриль-барбекю клуба», пригласил меня на уличный фестиваль «Жар», посвящённый всему, что соединяет мясо и огонь. На фестивале я впервые в своей карьере разделал перед зрителями часть туши бычка на 30-градусной жаре (см. фото), успевая рассказывать о процессе и о себе и следя за тем, чтобы мясо не приготовилось, пока я его режу ☺️ А после раздал качественно выделанные куски участникам фестиваля, и они тут же всё это начали готовить. В этом году фестиваль состоится вновь — и я тоже там буду. Формат фестиваля на этот раз — тейлгейтинг. 🚗🚙🛻 Все паркуют свои авто прямо на территории фестиваля, а желающие могут даже готовить на своих грилях, обосноваться в кемпинге с палаткой и участвовать в барбекю-чемпионате с ценными призами. Разделывать планирую и свинью, и корову, так что будет ещё больше мяса на любой вкус. Приходите! ⏰ 17 августа, с 10 и до вечера Автополигон в парке «Яхрома» Подробности и билеты на сайте: zhar.moscow Промокод на скидку 20% на любую категорию билетов: PETEANDMEAT

В этот прекрасный летний день ровно 10 лет назад я пришёл на стажировку в мясную лавку “Fleischers” в Нью-Йорке, мне выдали мясницкий нож и говяжью голяшку, с которой я срезал мясо, положил рядом нож и сделал эту фотографию. Под фотографией я оставил подпись: “That's how you get to Carnegie Hall” И начал практиковаться.

А вот и запись нашей с Ромой беседы подоспела! Я смотреть не буду, но вам настоятельно рекомендую ☺

Лёгкий взмах пера — и разделанная полутуша превращается в не только вкусные, но и красивые блюда для мясного ужина. Гдядите: - идеальный тартар с лёгким домашним майонезом (сбоку, а не внутри) - ростбиф с хреновым соусом - томлёное мясо на пите с печёным перцем - бифштекс с говяжьим беконом и соусом из сморчков (сезон вот-вот закончится!) - чёртова дюжина классических и альтернативных стейков с разнообразием гарниров осталась за кадром, но готовить их будем на дровяном гриле под открытым небом А попробовать всё это великолепие можно в эту субботу, где-то с часа дня, в составе спецменю, приуроченного к двухлетию ресторана «Библиотека» в Переделкине. Приходите! ⏰ 1 июня, весь день 📍Ресторан «Библиотека» в доме творчества «Переделкино» ДСК Мичуринец, поселение Внуковское, ул. Погодина, 4к2

Как устроен цельноживотный ужин Сейчас расскажу о том, как я делаю те самые легендарные цельноживотные ужины, история которых уходит корнями в славные времена моей мясной мастерской. Цельноживотный ужин — мясной ужин, приготовленный из туши одного животного (ну или половины туши в случае бычка или коровы). Идея в том, что целая туша предлагает целую палитру разных частей — от мягчайших мышц для поедания в сыром виде до супержилистых кусков, которых все обычно сторонятся, а зря. Помните, я как-то рассказывал про эпицентр нежности? Удивительным образом туша раскладывается на примерно одинаковое количество порций и тартара, и ростбифа, и томлёного мяса, и бифштекса, и даже стейка. При должной сноровке, конечно. Но для начала нужно всё правильно разделать. Вот, полюбуйтесь: откормленная рязанская корова, половина туши весом почти 200 кг. На первой фотке — рибай во всей красе, чтобы убедиться в превосходной мраморности. Далее две фотографии — это я разделил переднюю и заднюю четверти соответственно на более удобные «восьмушки» (я разделываю всё на столе, стокилограммовые четверти ворочать неудобно). Ну а дальше на фото и видео — самые прикольные части для тартара, ростбифа и стейка на двух стеллажах-шпильках. Видите, совсем не 200 кг. За кадром осталось ещё много чего: кости для демигляса, куча мяса небольшими кусочками для томления и фарша. Продолжение следует.

Кто ещё не записался на ток-шоу в это воскресенье? Это совершенно бесплатно, если что ☺️ будет познавательно и питательно, я обещаю!

А в воскресенье 26 мая вот что! Рома Лошманов, автор познавательного канала на околосъестные темы «Вечерний Лошманов», позвал меня на своё уже регулярное ток-шоу. Всегда мечтал о таком! Рому знаю давно, он журналист редкого сорта — увлечённый, грамотный и по-хорошему въедливый. С таким человеком всегда приятно пообщаться. Поговорим, как ни странно, о человеке и мясе: 26-го мая, когда обед уже давно закончится, а об ужине ещё и помышлять рановато, в дружественном баре «Во сколько начинается аперитив?», что в Кривоколенном переулке. Запланирован некоторый сюрприз, и это не внезапный концерт Канье Уэста. Завеса тайны будет сброшена непосредственно перед началом нашей беседы. Приходите и зовите друзей!