Гастрозаметки Лиды: о хлебе и еде

Длительная ферментация Всем привет! Поговорим о популярном тренде ферментации. Сейчас это слово все чаще встречается в обиходе пищевой индустрии. Но что это значит для хлеба? Мы разучились ждать. Все построено на быстрее быстрее и еще раз быстрее. Но можно ли говорить в таком ключе о пользе? Конечно нет. Длительная ферментация = работа бактерий. ЧТО МЕНЯЕТ 10–24 ЧАСА ФЕРМЕНТАЦИИ 1. Кислотный баланс В закваске работают два типа молочнокислых бактерий. Одни производят молочную кислоту — мягкую, пребиотическую, продлевающую свежесть хлеба. Другие — уксусную кислоту — ароматную, антимикробную, стимулирующую перистальтику. В правильном хлебе на закваске 70–75% кислотности приходится на молочную кислоту, 25–30% — на уксусную. Это не случайность. Это результат длительной ферментации. 2. Разрушение фитиновой кислоты Фитиновая кислота — это антинутриент. Она связывает кальций, железо, цинк и магний, не давая им усваиваться. При короткой ферментации она почти не разрушается. При длительной (10+ часов) — разрушается на 70–90%. Микроэлементы становятся доступными. 3. Частичный распад глютена Бактерии закваски расщепляют сложные белки глютена на простые аминокислоты. Хлеб не становится безглютеновым, но становится значительно легче для переваривания. Именно поэтому многие, кто чувствует тяжесть после обычного хлеба, едят заквасочный без проблем. 4. Пребиотики Молочнокислые бактерии производят экзополисахариды — молекулы, которые не перевариваются в тонком кишечнике и доходят до толстого в целости. Там они становятся пищей для микробиоты. 5. Низкий гликемический индекс Кислая среда замедляет высвобождение глюкозы в кровь. ГИ заквасочного хлеба — 45–55 против 70–85 у обычного. Нет скачков сахара. Нет сонливости после еды. Энергия приходит равномерно. 6. Естественная защита от плесени Кислая среда подавляет рост патогенов. Хлеб на закваске хранится дольше без консервантов и не плесневеет неделями. СРАВНЕНИЕ Хоть я и не люблю сравнение с магазинным хлебом. И считаю что ремесленный хлеб и масс производство никогда не будут конкурировать. Это разные обьемы масштабы и цели. Но тем не менее в посте укажу. Параметр Хлеб (2–3 ч) / Хлеб (10–24 ч) pH 5.3–5.8 / 4.1–4.3 Фитиновая кислота Сохраняется / Разрушена Глютен Полный / Частично расщеплён Пребиотики Нет / Есть Гликемический индекс 70–85 /45–55 Влияние на кишечник Вздутие / газы Лёгкость, питание микробиоты. А вы используете длительную ферментацию?

Вчера я сделала диагностику хлеба моей подписчицы. Мы подняли классную и актуальную тему. Как работать с льняной мукой. Какие пропорции выбирать? Запрос был на то, что хлеб получается более плотным. Первым делом смотрим состав. В нашем случае было порядка 30% льняной муки. Это основная причина плотного мякиша и ощущения, что хлеб тяжелый. Итак поехали углубляться что такое льняная мука. Как с ней работать . Льняная мука — это продукт перемола обезжиренного (после отжима масла) или частично обезжиренного льняного семени. В отличие от просто молотых семян льна, мука содержит гораздо меньше масла (жирность до 7–10%), что делает её менее калорийной и более стабильной при хранении. Но если мы сравниваем с пшеничной мукой, то в ней жирность 1-1,5%. Существенная разница? Льняная мука очень любит влагу и берет её в 4-6 раз больше чем пшеничная. 🌱ПРО ПОЛЬЗУ Льняная мука — это не просто «клетчатка», а сложный комплекс нутриентов: · Слизи (растворимая клетчатка): · Лигнаны: Льняное семя — рекордсмен по содержанию этих фитоэстрогенов. Это мощные антиоксиданты, обладающие противовоспалительными и антиканцерогенными свойствами. · Белок: Содержит до 33–36% легкоусвояемого растительного белка, богатого незаменимыми аминокислотами. · Омега-3: Даже обезжиренная мука сохраняет остаточное количество альфа-линоленовой кислоты (хотя его значительно меньше, чем в свежем масле или цельных семенах). КАК РАБОТАТЬ С ЛЬНЯНОЙ МУКОЙ? ✅Льняная мука это не база или основа рецепта. Это добавка; ✅Вносим льняную муку порядка 5-10% от общей массы; ✅Не заменяйте пшеничную муку на льняную 1/1 это абсолютно разные продукты с разными свойствами. В своих хлебах без глютена я использую льняную муку не больше 5-10%. Иначе в хлебе появляется более плотный крошливый мякиш. Какую муку вы бы хотели разобрать детальней?

Формовка багетов

РЕЦЕПТ ГАЛЕТА С ЯГОДОЙ Для приготовления галеты с ягодами вам понадобятся следующие ингредиенты: Для теста Мука пшеничная вс - 200г Масло сливочное холодное - 100г Сахарный песок - 50г Соль - 1/4 ч. л. Холодная вода -50г Яйцо С1-1шт (50г) Ванилин -5г Для начинки: Ягода мороженая или свежая - 500г Сахарный песок - 50 г Кукурузный крахмал- 1 ст. л. Приготовление: 1. В чаше смешать масло и сахар; 2. Внести муку и ванилин; Добавляйте холодную воду и яйцо, замешивая тесто. Оберните его пленкой и уберите в холодильник на 30 минут; 3. В это время подготовьте начинку: смешайте ягоды с сахаром, довести до кипения. Внести крахмал и хорошо перемешать до чистого цвета; 4. Разогрейте духовку до 180°C. Раскатайте тесто в круглый пласт толщиной около 3-5 мм. Выложите ягоды в центр, оставляя края свободными. 5. Сложите края теста к центру, придавая галете форму. Выпекайте 30-35 минут при 180’ до золотистой корочки. Приятного аппетита ❤️

Формовка пшеничного теста

Как я замеряю пульс своему тесту? Поговорим сегодня о температуре пшеничного теста. При работе с пшеничными тестом очень важно соблюдать температурный режим. Температура теста напрямую влияет на структуру и текстуру Вашего будущего хлеба. Единственный ингредиент который напрямую влияет на температуру теста это жидкость (вода, молоко или яйцо если мы говорим про сдобу) Особенно сложно работать с тестом в жаркий период. Когда за окном +30. Что важно! ✅Не доверяй тактильным ощущениям, используй термощуп; ✅Вместо воды можно всегда использовать лед или охлажденный продукт (отмерил воду и убрал в холод); А ты сталкивался с сложностью замеса в жаркий период?

2 ошибки ручного замеса Всем привет! Ошибки которые чаще всего допускают при ручном замесе. Ошибка 1 Тесто при замесе трут об стол. Тем самым не создают клейковину а разогревают и рвут. Ошибка 2. Замес это контакт с тестом. И когда мало опыта в замесе теста, очень часто его липкость вызывает не приятные чувства. Хочется добавить муки. Но делать это не в коем случае не нужно! Вы просто измените структуру теста и забьете его мукой. А какие сложности у Вас с тестом происходили?

Дорогие мои! Завтра пекарня по техническим причинам будет работать до 18 часов

Ручной замес. Короткий обзор, как легко можно замешать тесто руками.

По следам нашего субботнего мастер класса. Мы пекли кукурузные багеты. В июле планирую еще провести 2 мастер класса в выходные дни. И очень хочу запустить интенсив для подростков в пекарне. Полное погружение в пекарское дело. С приготовлением завтрака. Проходить будет в будни, по 3-4 часа день. Интересно на сколько будет Вам интересен такой формат? Ну а в августе я уйду на каникулы🥖

Дорогие друзья! На завтра есть места на мастер класс по кукурузным багетам🥖

3 СТАДИИ ЗАМЕСА ТЕСТА Всем привет! Хочешь научиться замешивать идеальное тесто? Сохраняй этот пост и не забывай❤️ Тесто проходит 3 стадии 📍Стадия 1. Начало замеса. Тесто липнет к рукам рвется и вообще похоже на какую-то странную массу. 📍Стадия 2. Замес. Тесто уже собралось воедино и даже начинает тянуться. Момент где многие останавливаются. НО! НЕТ! Продолжай замес. Тесто еще не готово. 📍Стадия 3. Финал. Тесто стало эластичным, гладким. Не так липнет к рукам. Приятное на ощуп. Готово! Сталкивался с проблемами во время замеса?

Анонс мастер классов июнь Всем привет! Провожаем последние выходные июня сразу двумя мастер классами. На мастер класс могут записываться как дети так и взрослые. Программы абсолютно адаптивные под любой возраст. Для записи пишите в ЛС по номеру 89778962688 27 июня суббота 10:00 Хлебные истории. Кукурузные багеты 🥖 1 Замешиваем тесто которое участники забирают домой; 2 Из готового теста формуем заготовки; 3 Отпекаем изделие; 4 Чаепитие Стоимость -2100р 12:00 Хачапури по-имеретински мини лепешки с сыром 1 Замешиваем тесто которое участники забирают с собой; 2 Из готового теста формуем лепешки; 3 Отпекаем изделия; 4 Чаепитие Стоимость 2900р

Малышей сегодня отпекла

Батончик РОТ-ФРОНТ Друзья, привет! Подготовила для Вас видео урок / тех карту ВЕГАН батончика рот-фронт. Без глютена, лактозы, сахара и яиц. Только натуральные продукты. Легкий в приготовлении, не займет у Вас много времени и сил. Подробный видео урок / технологическая карта по приготовлению батончика. А так же список где купить необходимый инвентарь и продукцию. Если вы хотите приобрести урок / технологическую карту. Пишите в комментариях или в личные сообщения. Я пришлю необходимую информацию по оплате. Стоимость видео урока / технологической карты 990р Стоимость видео урока / тех карты и чата поддержки 1590р У меня нет помощников. Кроме меня, никто другой с Вами не может связаться для оплаты данного урока.

По следам мастер класса плюшка московская

Мастер класс Плюшка московская и Лимонад 4+ Завтра в 10:00 Есть местечки. Для записи пишите 79778962688

Анонс ближайших мастер классов.

Рецепт Банановый кекс Всем привет! Делюсь классным рецептом бананового кекса. Сохраняйте чтобы не потерять❤️ Для приготовления кекса вам понадобятся следующие ингредиенты: Спелый банан -3шт Сахар-200 г Яйцо с0 -2шт (100г) Сливочное масло 82,5% -100г Ванилин -5г Мука пшеничная вс (у меня оника) -250г Разрыхлитель -10г Соль - щепотка Приготовление: 1. Разогрейте духовку до 175°C. Подготовьте форму для кекса, смазав её маслом или застрелите пергаментом; 2. В блендере перемолите бананы до состояния пюре. 3. В миксере взбейте сливочное масло и сахар. Внести частями яйцо и так же все взбейте. В конце внесите банановое пюре и ванилин 4.В отдельной миске смешайте муку, разрыхлитель и соль. Постепенно добавляйте сухие ингредиенты к банановой смеси, аккуратно перемешивая до однородности. 5. Вылейте тесто в подготовленную форму и выпекайте 50- 60 минут. Прокалывайте центр деревянной шпажкой. Центр должен быть сухим; 6. Дайте кексу остыть в форме, затем аккуратно извлеките и подавайте. Приятного аппетита 🥨