Гастрозаметки Лиды: о хлебе и еде

Интенсив. Будь пекарем. Дорогие мои, мы запускаем интенсив для подростков с 3 по 7 августа с 10-14 часов. Этот интенсив это про полное погружение в пекарское дело. В конце интенсива деток ждёт самостоятельная работа. Что будет на интенсиве: -Ежедневно участники будут погружаться в работу пекарни. -Активно принимать участие в процессах. -Готовить завтраки, каждый день новый. -Приготовят десерт. -Будут участвовать в создании веган десертов. -В конце интенсива каждый участник, самостоятельно разработает свой хлеб и испечет его. День 1. Участие в замесах. Замешиваем пшеничные хлеба; Приготовление завтрака - Фритатта; Формовка пшеничного хлеба (батон); Интерактив; Отпек хлеба. Забирают домой испеченный хлеб. День 2. -Участие в замесах. Ржаной хлеб (черный русский) -Приготовление завтрака - Брускетты; -Заготовка десерта -Формовка хлеба; -Интерактив; -Отпек хлеба. Забирают домой готовый хлеб. День 3. -Готовим кексы. Каждый готовит свой кекс. -Приготовление завтрака - яичные маффины; -Приготовление ягодной начинки для десерта; -Интерактив; -Украшение кекса; -Сборка десерта. Забирают с собой десерт и кекс. День 4. -Участие в замесах. Двухцветный хлеб; -Приготовление завтрака - Шакшука; -Сдобное тесто. Выпечка; -Разработка своего хлеба. -Отпек изделий хлеба (двухцветного) и выпечка (улитка с начинкой); День 5 -Самостоятельный замес своего хлеба; -Приготовление завтрака - Яйцо пашот с брускеттой; -Формовка своего хлеба; -Подведение итогов; -Отпек своего изделия. Для записи на интенсив, пишите в личные сообщения 89778962688 Стоимость интенсива 21000р

Запуск день 2. Очень был насыщенный день проработок. Хлеб, выпечка, кексы и пироги. На обед пошли в 19 часов. Но зато успели много. И поработали очень интенсивно.

Калининград Очень Крутая семья Тюниных, запускает пекарню. Спасибо за доверие и приглашение быть причастной к такому событию. Наш первый день. Насыщенный - яркий. Мы замешали 4 вида хлеба и сделали таких две партии. Приготовили киши и тарты с ягодой.

Мука и её свойства «Сила муки — это способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в ходе брожения и расстойки определёнными структурно-механическими свойствами» По силе мука делится на: Тип Характеристика 🌱Сильная (больше 12% белка) Впитывает больше воды, тесто стабильно, требует более длительной расстойки 🌱Средняя (10-11% белка) Подходит для большинства хлебов. Но требует аккуратного внесения воды. 🌱Слабая (менее 10% белка) Впитывает мало воды, тесто быстро разжижается «Разные виды муки по-разному впитывают воду. Мука с более высокой экстракцией (та, которая содержит большую часть отрубей и зародышей) будет впитывать больше воды, чем мука с более низкой экстракцией» Как выбрать муку? 1 Подберите муку исходя из изделия. К примеру изделия с высокой гидратацией требуют более сильной муки. 2 Проверьте качество муки. Она должна быть приятной на аромат, без вредителей внутри пачки. 3 Срок годности. Мука свежего помола, как правило требует отлежки. Либо аккуратного внесения жидкости. «Нет идеальной муки. Есть правильная мука для вашего рецепта. И даже одну и ту же муку от одного бренда нужно пробовать и адаптировать каждый раз»

Интенсив. Будь пекарем. Дорогие мои, мы запускаем интенсив для подростков с 3 по 7 августа с 10-14 часов. Этот интенсив это про полное погружение в пекарское дело. В конце интенсива деток ждёт самостоятельная работа. Что будет на интенсиве: -Ежедневно участники будут погружаться в работу пекарни. -Активно принимать участие в процессах. -Готовить завтраки, каждый день новый. -Приготовят десерт. -Будут участвовать в создании веган десертов. -В конце интенсива каждый участник, самостоятельно разработает свой хлеб и испечет его. День 1. Участие в замесах. Замешиваем пшеничные хлеба; Приготовление завтрака - Фритатта; Формовка пшеничного хлеба (батон); Интерактив; Отпек хлеба. Забирают домой испеченный хлеб. День 2. -Участие в замесах. Ржаной хлеб (черный русский) -Приготовление завтрака - Брускетты; -Заготовка десерта -Формовка хлеба; -Интерактив; -Отпек хлеба. Забирают домой готовый хлеб. День 3. -Готовим кексы. Каждый готовит свой кекс. -Приготовление завтрака - яичные маффины; -Приготовление ягодной начинки для десерта; -Интерактив; -Украшение кекса; -Сборка десерта. Забирают с собой десерт и кекс. День 4. -Участие в замесах. Двухцветный хлеб; -Приготовление завтрака - Шакшука; -Сдобное тесто. Выпечка; -Разработка своего хлеба. -Отпек изделий хлеба (двухцветного) и выпечка (улитка с начинкой); День 5 -Самостоятельный замес своего хлеба; -Приготовление завтрака - Яйцо пашот с брускеттой; -Формовка своего хлеба; -Подведение итогов; -Отпек своего изделия. Для записи на интенсив, пишите в личные сообщения 89778962688 Стоимость интенсива 21000р

Сахар. Путь от случайного жевания сладкого тростника до массового продукта, изменившего мировую экономику. Родина - Новая Гвинея. Первое производство. VI веке до н. э Индия Слово «сахар» восходит к санскритскому «sharkara» («галька», «гранулированные частицы») Сначала сахар получали путём выпаривания сока тростника, получая чёрную пасту. Позже научились отбеливать сахар с помощью поташа (карбоната калия). Центром этого процесса долгое время был Багдад. Путь сахара сквозь века. Индия -Месопотамия - Северная Африка - Сицилия - Испания «Сахар следует за полумесяцем» Палестина - Сирия - Карибский залив - Бразилия Темная сторона. В Средние века из-за плантаций в Карибском бассейне миллионы африканцев были вывезены в рабство. Сахар стал «топливом» для рабочих в Европе. Свекольный прорыв. Свеклу как альтернативу тростнику внедрили из-за блокады во время Наполеоновских войн. С тех пор Россия — один из лидеров по производству. Современность. Сегодня тростник и свеклу перерабатывают в промышленных масштабах. Но чистый сахар и там, и там — абсолютно одинаковая сахароза. Вкус не отличается.

Зачем добавляют сахар в хлеб ? 4 главные причины 1. Питание для дрожжей (самое важное) Дрожжи — это живые организмы. И Сахар для них является питательной средой. А так же толчком и активация в их работе. 2. Цвет и аромат корочки Именно сахар отвечает за золотисто-коричневую корочку. При выпекании происходит реакция майяра (карамелизация сахара с аминокислотами). 3. Вкусовой баланс Сахар сглаживает кислинку. В сдобе он, конечно, дает сладость. Но если добавить небольшое количество в хлеб он уберет кислинку. 4. Сохранение свежести Сахар удерживает влагу (он гигроскопичен). Хлеб с небольшим количеством сахара медленнее черствеет и дольше остается мягким. Миф о «вреде сахара» в тесте Главное, что нужно знать: дрожжи съедают сахар в процессе брожения. Бояться ложки сахара в буханке как источника калорий нет смысла — он переработан в спирт и углекислый газ, которые улетучиваются при выпечке. А вы добавляете сахар в хлеб?

ВИДЫ ЗАКВАСОК и способы выведения Всем привет! Поговорим о закваске. Видах и способах её выведения. Вида заквасок: 🌱 Levain Ferme (Твердая закваска) 50% (1 часть воды на 2 части муки) Плотная, как крутое тесто. Брожение медленное, преобладает уксусная кислота. Дает хлебу более выраженную кислинку и плотную корку. 🌱Levain Pâteux (Густая закваска) ~60–70% Промежуточный вариант. Более мягкая, чем ферм, но все еще держит форму. Универсальна. Упоминается в книге для ржаной «Турты» («Tourte de seigle au levain»). 🌱 Levain Liquide (Жидкая закваска) 100–150% (равное или большее количество воды, чем муки) Текучая, как жидкое тесто. Брожение быстрое. Преобладает молочная кислота (более мягкий, сливочный вкус). Закваски способы выведения: 🌿Закваска по методу Сарычева - ржаная, с хорошей подъёмной силой имеет достаточно неплохой аромат. Самая популярная и простая в выведении. ⠀ 🌿Закваска по методу Калвеля - пшеничная закваска традиционная Французская. Способ выведения быстрый за 48ч интересная в плане выведения и очень ароматная и яркая по аромату. ⠀ 🌿Закваска по методу Э. Кайзера - жидкая пшеничная закваска удобно подходит для производств. ⠀ 🌿Закваска по Ч.Робертсон - пшеничная из муки 2с, не так давно мы её выводили и хлеб на ней получается по мне так очень ароматный и яркий по вкусу. ⠀ 🌿Закваска на ананасовом соке по методу П. Рейнарта / Д. Уинк. ⠀ 🌿Хмелевые закваски, пшеничные закваски на отваре хмеля - традиционно русские закваски, применяются для пшеничных хлебов. Хлеб имеет яркий приятный аромат, пышный и долго не черствеет. ⠀ 🌿Закваска -американка, выводится с добавлением дрожжей, кормится в течении 3-5 дней, для смены микроорганизмов. За счёт дрожжей поднимается кислотность и пропускается этап гнилостных бактерий. ⠀ 🌿Закваска на винограде, яблоках или кабачке. Самая популярная это Левито Мадре (виноград, яблоко), Нэнси Сильверсон Выведение закваски занимает 20 дней, необычная интересная с долгим хранением в холоде.Закваски ароматные и подходят для пшеничных хлебов. 🌿Концентрированная молочнокислая КМКЗ - выводится при температуре 41-43’ 🌿Термофильная - теплолюбивая выводится при 48-55’ в ней выживают только некоторые виды молочнокислых бактерий. ⠀ 🌿Закваска на кефире - имеет в составе как дрожжи так и МКБ хоть и не совсем те что нам нужны в закваске. Зато даёт хорошее подкисление. ⠀ 🌿Закваска на пиве. Имеет как дрожжи так и кислоту. Для меня это закваска прям открытие. 🌿Закваска на ферментированной воде. К примеру с квашенной капусты. ⠀ 🌿Клостридиум - это бактерия, производящая газ. Одноразовая закваска, которую не кормят и не хранят. ⠀ А какой способ вы использовали для выведения закваски⁉️

Хлеб и выпечка без глютена. 7 уникальных рецептов. Вчера прошел мой мастер класс в Новиков. Очень насыщенная программа: 5 видов хлеба Пицца и Синабоны Все без глютена, лактозы, яиц и сахара. Следующий будет 11 октября❤️

Французский багет рецепт от Эрика Кайзера «Качество готового хлеба в первую очередь зависит от качества ингредиентов, и только затем — от самого способа приготовления» — Эрик Кайзер Рецепт на 3 багета Мука пшеничная вс сильная (Т65) - 500г Вода 20’- 325г Закваска - 100г Дрожжи прессованные -5г Соль морская -10г Технология приготовления: 1 Подготавливаем закваску за 8-10ч; 2 Смешиваем воду (220г) и муку. Оставляем на аутолиз -1ч. Смешивайте на низкой скорости 4 минуты. Тесто будет выглядеть как рассыпчатые хлопья — это нормально; 3 Накройте чашу влажным полотенцем и оставьте на 1 час при комнатной температуре; 4 Добавьте к готовой мучной смеси: жидкой закваски, свежих дрожжей (раскрошите пальцами), 10 г соли. Оставшиеся 105 мл воды; 5 В миксере делаем замес; 6 Сначала 4 минуты на низкой скорости; 7 Затем 7 минут на высокой скорости; 8 Первый подъем (брожение) -1-2ч. Тесто должно увеличиться в объеме; 9 Формовка. Присыпьте рабочую поверхность мукой. Аккуратно выложите тесто из миски. Разделите тесто на 3 равные части (по ~310 г каждая). Каждую часть сложите в рулет (сложите края к центру), придавая вытянутую форму. Накройте полотенцем и оставьте отдыхать на 30 минут; 10 Руками аккуратно раскатайте багет до длины 45 см; 11 Растойка изделия 1:20; 12 С нахлестом сделать 4-5 надрезов 5-7мм; 13 Отпекаем с подачей пара. 230’ -20мин; 14 Готовый багет должен издавать глухой звук при стуке.

3 МИФА О ЗАКВАСКЕ Выбрала самые популярные мифы о заквасках. МИФ 1 Закваску нужно кормить каждый день. Я бы сказала есть небольшая хитрость. Особенно её можно использовать летом в жару. Закваску особенно пшеничную вы можете вести через холод. Но если у Вас пекарня и обьемы, то кормим не просто каждый день! А несколько раз в день) МИФ 2 Если закваска плавает, значит она готова. Моя вот плавает, но она уже перекисла. Это абсолютно не показатель. Но для меня было открытием, что есть кто так проверяет закваску. МИФ 3. Закваску нельзя выкидывать. Да, безусловно жалко выбрасывать закваску. Но для её кормления (обновления) нам нужно делать это регулярно. Иначе будет повышенная кислотность. Как быть? Можно её собирать и хранить остатки в холоде, а потом их реализовывать. Это тоже прям напрашивается на отдельный пост. А какие мифы о закваске вы знаете? 📍Моя пекарня @bread_baguette_korolev

По следам нашего сегодняшнего вечера❤️ Я уже рассказывала, что наши друзья открыли столярную мастерскую! И это мой искренний рекомендасьен Сегодня мы наконец-то сами добрались до ребят! И это такой кайф, я Вам скажу. https://t.me/stolyarkino_korolev https://max.ru/id501810773572_biz

История хлеба Тартин и рецепт, с которого всё началось Немного исторической справки. Знакомьтесь — «Ода Бурдону». Базовая буханка из культовой книги Tartine Book No. 3. 1970-е. Париж. В это время французские пекарни заполнены багетами — белыми, воздушными, красивыми. А деревенский хлеб на закваске, le vrai pain, почти исчез. Его считали пережитком прошлого, «хлебом для бедных». И тут появляется Лионель Пуалан. Он не делает багеты. Он печёт большие, тёмные, ароматные буханки из каменномолотой муки. Грубые. Настоящие. С душой. Пуалан возвращает Франции вкус хлеба, который пекли ещё до индустриальной эпохи. И запускает процесс, который через десятилетия изменит весь мир. 2010. Сан-Франциско. Проходит 40 лет. В небольшой пекарне в районе Мишн Чад Робертсон замешивает тесто. Он учился у лучших — у Ричарда Бурдона в Массачусетсе, у Патрика ЛеПорта во Франции. Он впитал идеи Пуалана, но пошёл дальше. В 2010 году выходит его книга — «Tartine Bread». И происходит невероятное. Тысячи людей по всему миру впервые в жизни ставят закваску. Домашние пекари, шеф-повара, любители — все хотят испечь тот самый хлеб. Метод Робертсона оказался настолько простым и понятным, что его начали повторять даже те, кто никогда не держал в руках расстойку. «Молодая закваска», долгий аутолиз, бережное обращение с тестом — эти принципы стали азбукой для нового поколения пекарей. Но есть одна история внутри истории. Та, с которой начинается третья книга Робертсона. Когда Чад только начинал свой путь, он стажировался у Ричарда Бурдона — классически trained музыканта, который стал пекарем. У Бурдона было шестеро маленьких детей. И он был одержим идеей: сделать цельнозерновой хлеб, который дети будут есть с удовольствием. Не сухой, не горький, не «полезный, но невкусный». И он нашёл решение. Твёрдая красная пшеница — самая распространённая мука для хлеба — часто даёт горьковатый привкус. Бурдон начал смешивать её с белой цельнозерновой мукой — более мягкой, сладкой. И горечь уходила. Хлеб становился «сладким» естественным образом. Этот принцип — смешивать сорта пшеницы ради вкуса — Робертсон пронёс через всю свою карьеру. И сегодня мы можем испечь эту буханку у себя дома.

РЕЦЕПТ Цельнозерновой хлеб по книге Чада Робертсон Всем привет! Легендарный хлеб из книги Чада Робертсон, тартин 3. Это базовая буханка, которая отлично подходит для знакомства с методом Тартина. Немного истории о создании этого хлеба. Написала ниже 👇 Рецепт Мука пшеничная цельнозерновая грубого помола - 500г Мука пшеничная цельеозерновая тонкого помола -250г Мука пшеничная вс -250г Пшеничные отруби - 70г Вода - 850г Закваска на пике -150г Соль -25г Технологический процесс 1 Закваску необходимо подготовить за 4-6 часов; 2 Соеденить закваску, воду (за исключением 50г) и муку. Замешать до однородности и оставить на аутолиз минимум 30 минут. Лучше 2-4 часа. 3 После аутолиза, вносим в тесто оставшуюся воду 50г (теплую) и соль. 4 Брожение 3-4ч, температура теста 26-29’ 5 Первые 2,5 часа делаем складывания каждые 30 минут; 6 Через 3 часа тесто должно увеличиться на 20-30%; 7 Разделите тесто при этом старайтесь сохранить воздух в заготовке; 8 Сделайте предформовку и оставьте на 20-30минут; 9 Сформуйте заготовки (при формовке активно припыляйте заготовкой мукой ) и уберите на холодную расстойку на 3-5 часов; 10 Выпечка при 260’ -20мин с подачей пара или в утятнице под крышкой. После сбавляем температуру до 230’ и отпекаем еще 20-25мин. Вкусного хлеба🫶

Длительная ферментация Всем привет! Поговорим о популярном тренде ферментации. Сейчас это слово все чаще встречается в обиходе пищевой индустрии. Но что это значит для хлеба? Мы разучились ждать. Все построено на быстрее быстрее и еще раз быстрее. Но можно ли говорить в таком ключе о пользе? Конечно нет. Длительная ферментация = работа бактерий. ЧТО МЕНЯЕТ 10–24 ЧАСА ФЕРМЕНТАЦИИ 1. Кислотный баланс В закваске работают два типа молочнокислых бактерий. Одни производят молочную кислоту — мягкую, пребиотическую, продлевающую свежесть хлеба. Другие — уксусную кислоту — ароматную, антимикробную, стимулирующую перистальтику. В правильном хлебе на закваске 70–75% кислотности приходится на молочную кислоту, 25–30% — на уксусную. Это не случайность. Это результат длительной ферментации. 2. Разрушение фитиновой кислоты Фитиновая кислота — это антинутриент. Она связывает кальций, железо, цинк и магний, не давая им усваиваться. При короткой ферментации она почти не разрушается. При длительной (10+ часов) — разрушается на 70–90%. Микроэлементы становятся доступными. 3. Частичный распад глютена Бактерии закваски расщепляют сложные белки глютена на простые аминокислоты. Хлеб не становится безглютеновым, но становится значительно легче для переваривания. Именно поэтому многие, кто чувствует тяжесть после обычного хлеба, едят заквасочный без проблем. 4. Пребиотики Молочнокислые бактерии производят экзополисахариды — молекулы, которые не перевариваются в тонком кишечнике и доходят до толстого в целости. Там они становятся пищей для микробиоты. 5. Низкий гликемический индекс Кислая среда замедляет высвобождение глюкозы в кровь. ГИ заквасочного хлеба — 45–55 против 70–85 у обычного. Нет скачков сахара. Нет сонливости после еды. Энергия приходит равномерно. 6. Естественная защита от плесени Кислая среда подавляет рост патогенов. Хлеб на закваске хранится дольше без консервантов и не плесневеет неделями. СРАВНЕНИЕ Хоть я и не люблю сравнение с магазинным хлебом. И считаю что ремесленный хлеб и масс производство никогда не будут конкурировать. Это разные обьемы масштабы и цели. Но тем не менее в посте укажу. Параметр Хлеб (2–3 ч) / Хлеб (10–24 ч) pH 5.3–5.8 / 4.1–4.3 Фитиновая кислота Сохраняется / Разрушена Глютен Полный / Частично расщеплён Пребиотики Нет / Есть Гликемический индекс 70–85 /45–55 Влияние на кишечник Вздутие / газы Лёгкость, питание микробиоты. А вы используете длительную ферментацию?

Вчера я сделала диагностику хлеба моей подписчицы. Мы подняли классную и актуальную тему. Как работать с льняной мукой. Какие пропорции выбирать? Запрос был на то, что хлеб получается более плотным. Первым делом смотрим состав. В нашем случае было порядка 30% льняной муки. Это основная причина плотного мякиша и ощущения, что хлеб тяжелый. Итак поехали углубляться что такое льняная мука. Как с ней работать . Льняная мука — это продукт перемола обезжиренного (после отжима масла) или частично обезжиренного льняного семени. В отличие от просто молотых семян льна, мука содержит гораздо меньше масла (жирность до 7–10%), что делает её менее калорийной и более стабильной при хранении. Но если мы сравниваем с пшеничной мукой, то в ней жирность 1-1,5%. Существенная разница? Льняная мука очень любит влагу и берет её в 4-6 раз больше чем пшеничная. 🌱ПРО ПОЛЬЗУ Льняная мука — это не просто «клетчатка», а сложный комплекс нутриентов: · Слизи (растворимая клетчатка): · Лигнаны: Льняное семя — рекордсмен по содержанию этих фитоэстрогенов. Это мощные антиоксиданты, обладающие противовоспалительными и антиканцерогенными свойствами. · Белок: Содержит до 33–36% легкоусвояемого растительного белка, богатого незаменимыми аминокислотами. · Омега-3: Даже обезжиренная мука сохраняет остаточное количество альфа-линоленовой кислоты (хотя его значительно меньше, чем в свежем масле или цельных семенах). КАК РАБОТАТЬ С ЛЬНЯНОЙ МУКОЙ? ✅Льняная мука это не база или основа рецепта. Это добавка; ✅Вносим льняную муку порядка 5-10% от общей массы; ✅Не заменяйте пшеничную муку на льняную 1/1 это абсолютно разные продукты с разными свойствами. В своих хлебах без глютена я использую льняную муку не больше 5-10%. Иначе в хлебе появляется более плотный крошливый мякиш. Какую муку вы бы хотели разобрать детальней?

Формовка багетов

РЕЦЕПТ ГАЛЕТА С ЯГОДОЙ Для приготовления галеты с ягодами вам понадобятся следующие ингредиенты: Для теста Мука пшеничная вс - 200г Масло сливочное холодное - 100г Сахарный песок - 50г Соль - 1/4 ч. л. Холодная вода -50г Яйцо С1-1шт (50г) Ванилин -5г Для начинки: Ягода мороженая или свежая - 500г Сахарный песок - 50 г Кукурузный крахмал- 1 ст. л. Приготовление: 1. В чаше смешать масло и сахар; 2. Внести муку и ванилин; Добавляйте холодную воду и яйцо, замешивая тесто. Оберните его пленкой и уберите в холодильник на 30 минут; 3. В это время подготовьте начинку: смешайте ягоды с сахаром, довести до кипения. Внести крахмал и хорошо перемешать до чистого цвета; 4. Разогрейте духовку до 180°C. Раскатайте тесто в круглый пласт толщиной около 3-5 мм. Выложите ягоды в центр, оставляя края свободными. 5. Сложите края теста к центру, придавая галете форму. Выпекайте 30-35 минут при 180’ до золотистой корочки. Приятного аппетита ❤️

Формовка пшеничного теста

Как я замеряю пульс своему тесту? Поговорим сегодня о температуре пшеничного теста. При работе с пшеничными тестом очень важно соблюдать температурный режим. Температура теста напрямую влияет на структуру и текстуру Вашего будущего хлеба. Единственный ингредиент который напрямую влияет на температуру теста это жидкость (вода, молоко или яйцо если мы говорим про сдобу) Особенно сложно работать с тестом в жаркий период. Когда за окном +30. Что важно! ✅Не доверяй тактильным ощущениям, используй термощуп; ✅Вместо воды можно всегда использовать лед или охлажденный продукт (отмерил воду и убрал в холод); А ты сталкивался с сложностью замеса в жаркий период?