Cheese Lab - Блог о сыре

🔪 Что такое сырное зерно и зачем его режут Представьте: вы добавили в молоко фермент, оно постояло — и превратилось в плотный сгусток. Что-то среднее между густым йогуртом и желе. Вот это и есть сгусток — будущий сыр в самом начале пути. Но целым его не оставляют. Его разрезают. Зачем? Когда вы режете сгусток на кусочки, из него начинает выходить сыворотка — жидкость, которая сыру не нужна. Чем мельче нарезаны кусочки, тем больше сыворотки уйдёт — и тем плотнее и твёрже получится сыр в итоге. Вот эти кусочки и называются сырным зерном. Для мягких сыров зерно режут крупно — сыворотки уходит меньше, сыр остаётся нежным и влажным. Для твёрдых — режут мелко, почти как горошины, и дополнительно вымешивают и нагревают. Сыворотки уходит больше, сыр становится плотным и упругим. Вот почему один и тот же процесс даёт такие разные результаты — нежная рикотта и твёрдый пармезан рождаются из одного молока, но с совершенно разным подходом к зерну 💛

🕑 Сколько времени реально занимает приготовление простого сыра? Многие думают, что сыр — это долго. Целый день на кухне, куча этапов, постоянное внимание. На самом деле — нет. Вот, например, на нашем бесплатном мини-курсе мы варим адыгейский сыр примерно за полчаса. ⌛ 30 минут. И знаете, что занимает большую часть этого времени? Просто нагреть молоко. Потом вы добавляете лимонную кислоту или уксус. И перекладываете сыр в форму. То есть сыр, по сути, готовится сам. А вы наблюдаете, как молоко меняется, чувствуете этот тёплый запах — и уже предвкушаете, как будете пробовать и угощать домашних. Это не готовка в привычном смысле. Это скорее… наблюдение за маленьким чудом 💛 А когда освоите классический рецепт, то можно будет экспериментировать. Вот, например, на фото сыр нашей ученицы Елены Насоновой - она приготовила адыгейский с апельсином 🍊 Ну и что это, если не чудо? 😍

Вот такая красивая Гауда у меня получилась😍

Добро пожаловать 💛 Вижу, что в канал добавляется много новых участников, всех рада видеть - давайте познакомимся. Меня зовут Светлана Ивлева, я сыродел с опытом более 10 лет и преподаватель школы сыроделия Cheese Lab с 2018 года. В этом пространстве вы научитесь варить натуральный домашний сыр, узнаете проверенные рецепты блюд и на примерах других участников поймёте, что варить сыр не затратно и легко даже для новичка. Если вы здесь совсем недавно и не знаете, с чего начать - вот короткая навигация 👇 Начните отсюда: 👉 Бесплатный мини-курс На нём мы вместе приготовим Адыгейский сыр и Маскарпоне. За 30 минут из магазинного молока и сливок в обычной кастрюле кастрюле (в которой варите ваш фирменный борщ 😊) Вам нужно только молоко и сливки. Да-да, можно из магазина, а всё оборудование которое понадобиться уже есть на вашей кухне. Сыр выйдет по цене - 300-400 р/кг вместо 1000-1500 р/кг, за аналог в магазине. Даже на бесплатном мини-курсе команда кураторов-сыроделов будет помогать на каждом этапе и отвечать на вопросы, чтобы у вас точно получились сыры с первого раза и без перевода продуктов. Как итог натуральный и сливочный сыр на вашем столе. Будьте готовы принимать комплименты от родных 😉 Идём дальше? Вот эти посты помогут разобраться в основах: → Минимальный набор для первого сыра— скажу по секрету: почти всё уже есть у вас на кухне (но вы проверьте 😉) → Чем отличаются мягкие, полутвёрдые и твёрдые сыры. Почитайте, даже если кажется, что вы всё про них знаете и часто покупаете в магазине → 3 главных страха новичка в сыроделии.Об это думают все перед тем, как начать варить сыр. Вдохновитесь: Отзывы учениц большой программы по сыроделию, которые делятся, как прошли путь от состояния «Ой, как страшно начинать» до изобилия сыров в холодильнике и регулярных комплиментов по поводу его вкуса и вас, как хозяйки. → смотреть отзыв Натальи → и Елены Сохраните этот пост — и возвращайтесь, когда понадобится что-то найти. А если вы уже проходили наш бесплатный мини-курс по приготовлению сыров - поделитесь в комментариях своими результатами, ощущениями и, конечно, фотографиями! Парад талантов открыт 😉 Расскажите, что получилось? Что удивило? Понравилась ли организация мини–курса? Ваш опыт очень ценен для тех, кто только начинает. ______ Моих дорогих учеников попрошу тоже не сдерживаться, присылайте и вы фото своих сыров. Каждый из вас знает на личном опыте, как это может помочь, когда видишь, что у других получается. Рада вашим сообщениям и спасибо, что вы рядом! ❤️

🧀 А знаете, почему я предлагаю начинать именно с адыгейского и маскарпоне? Меня часто спрашивают: почему на бесплатном мини-курсе мы готовим именно эти два сыра? Почему не моцареллу, не гауду, не что-то более известное? А всё просто. Потому что их можно приготовить из обычного магазинного молока и сливок. Не нужно искать фермера — просто зашли в ближайший магазин, взяли 4 пакета молока (только не ультрапастеризованного, а обычного пастеризованного) и пришли на урок. 😍 Я хочу, чтобы вы могли просто попробовать. Без лишних сложностей, без долгих подготовок — просто провели эксперимент на своей кухне. Вам понадобится кастрюля на 5 литров — такая есть у каждой хозяйки. Больше, по большому счёту, ничего особенного и не нужно. После регистрации я пришлю полный список, чтобы вы могли всё спокойно подготовить. (У вас это всё есть, скорее всего)

И дальше — просто приходите на урок. 👉 Зарегистрироваться

За полчаса вы сварите адыгейский. А потом маскарпоне — для него понадобятся сливки, тоже обычные магазинные. 🤗 Я всё покажу и расскажу. А если будут вопросы — зададите их кураторам-сыроварам. Они всегда на связи, заботливо объяснят, подскажут, ответят на всё, что вас волнует. И знаете, что ещё приятно? Сыр получится по цене обычного молока и сливок — 300–400 рублей за килограмм. А не по тем бешеным ценам, как в магазине, где адыгейский стоит под тысячу, а маскарпоне — все полторы. Просто зарегистрируйтесь. И попробуйте.

🙈 «Сначала было очень страшно и вообще не верилось, что такое возможно» Это первые слова Татьяны в отзыве. И, кажется, под ними подпишется каждый, кто когда-то стоял на кухне с кастрюлей молока и сомневался, что из этого что-то выйдет. 😍 А получилось. Качотта — настоящая, вызревшая. Брынза. Моцарелла. И, по словам Татьяны, намного вкуснее магазинной. «Я была просто шокирована. Я не думала, что у меня получится свой настоящий домашний сыр» Отдельное спасибо она говорит кураторам — Елене, Марине и Анжелике — за то, что отвечали быстро, по делу и помогли дойти до результата. Посмотрите видео отзыв, если вам сейчас тоже страшно начать. Татьяна чувствовала себя так же 💛

А у вас всё есть, чтобы приготовить свой первый сыр? Как думаете? Я уверена, что всё (или почти всё) есть. Новички всегда представляют, что для сыра нужен какой-то сложный набор специального оборудования. А на самом деле вот список: - Кастрюля — обычная, на 5 литров, с толстым дном. - Термометр — кухонный. Единственное, на чём не советую экономить: в сыроделии температура решает многое. - Шумовка — обычная, чтобы вынимать зерно. - Мерный стаканчик или шприц на 5–10 мл — нам важна точность. - Марля или дренажный мешок — подойдёт и обычная марля из аптеки. - Форма для сыра или дуршлаг — на первом этапе можно обойтись дуршлагом. Вот и всё. У вас всё это уже есть, кроме, может быть, термометра. И начинать можно вообще без закупок. На нашем бесплатном мини-курсе вы приготовите Адыгейский и Маскарпоне с помощью того, что есть дома. Из продуктов нужны будут 4 литра молока и 1 литр жидких сливок от 20% (обычные, магазинные, не ультрапастеризованные) Приготовьте всё и просто приходите — увидите, как из этого получается настоящий домашний сыр 💛

Записывайтесь на 👉 бесплатный мини-курс.

Если остались вопросы — пишите в комментариях, отвечу всем. А на видео наша ученица Надежда Кулешова вместе с мужем коптят Адыгейский😍

📌 Если на упаковке нет информации о хранении, лучше посмотрите на любом сайте по сыроделию именно вашу закваску — там обычно есть рекомендации по хранению. Большинство заквасок нужно хранить при –18 °C, в морозилке. Хотя есть несколько производителей, у которых рекомендуется хранение при +2...+6 °C, то есть в холодильнике. _______ ❤️ Дорогие, если у вас есть вопросы по сыроделию — пишите, не стесняйтесь 👇

🔥 Какие сыры хорошо плавятся А вы задумывались, почему один сыр плавится красиво, а другой превращается в резиновую корочку? Если хотите приготовить горячий бутерброд, пиццу, запеканку или сырный соус и получить аппетитную тягучую текстуру, то учитывайте, что не каждый сыр поведёт себя одинаково при нагревании. На плавление влияют состав, влажность, зрелость и структура сыра. Поэтому один сорт красиво растекается, а другой остаётся плотным или начинает отделять жир. В статье рассказала, какие сыры лучше всего подходят для горячих блюд и почему они так хорошо плавятся. 👇 Перейти к статье 👇 https://cheese-lab.ru/stati-o-syrovarenii/kakie-syry-horosho-plavyatca/

📌 Фермент не теряет свойства сразу после наступления срока годности. Но он начинает снижать свою активность. Поэтому работает он ещё долгое время, просто свойства слабее. Можно его использовать ещё какое-то время, но смотрите на постановку сгустка: если сгусток образуется слабее, чем раньше — увеличьте дозировку немного. ________ Пишите свои вопросы по домашнему сыру, буду разбирать ❤️

😍 А знаете, сыроделие меня увлекает лучше любых сериалов Вот правда. Я давно уже не смотрю сериалы. Потому что там как обычно? Посмотришь серию, потом ещё одну — и всё. Вечер прошёл и после него ничего не осталось. Посмотрела и забыла. А я лучше лишний раз полистаю новые рецептики, поэкспериментирую. Вы же знаете, что прежде чем выдать новый урок, я варю этот сыр мнооооого-много раз — чтобы поймать все нюансы, учесть всё, что может пойти не так, адаптировать технологию к домашней кухне. 🙏 Чтобы у вас точно получилось. Вот куда уходят мои вечера. И это гораздо приятнее, чем сериал. Сыроделие это такое уютное занятие. Стоишь у кастрюли, наблюдаешь, как молоко меняется. Голова постепенно освобождается от всего лишнего. А сериал что? Сериал посмотрела и забыла. А сыр через месяц разрежешь, попробуешь, угостишь близких — и вспомнишь тот вечер, ту кастрюлю, то молоко. Это остаётся в сердечке 💛 Кто хоть раз готовил сыр, думаю, понимает, о чём я. P.S. Прикрепила к посту несколько фотографий наших учеников, а вы отправляйте свои в комментарии 👇

Делаю ревизию в морозилке 😊

🍬Закуска «Рафаэлло» Иногда гости на пороге, а к столу ничего нет. Или просто хочется вкусного перекуса. Эта закуска — моя палочка-выручалочка. Выглядит нарядно, готовится за 10 минут! Нам нужно: - Адыгейский сыр (200 г). - Чеснок (1 зубчик). - Зелень (укроп) или Крабовые палочки (натереть). - Миндаль или грецкий орех (внутрь). - Творожный сыр или немного сметаны для связки массы 👩‍🍳 Готовим: Разминаем адыгейский вилкой с чесноком, добавляем сметану или творожный сыр. Берем ложку массы, кладем внутрь орешек, скатываем шарик. Обваливаем в зелени или крабовой стружке. Готово!

Это был Российский сырочек🥰 (кто подумал правильно?) Совсем скоро приглашу наших учеников варить эту вечную классику 🔥 Ждёте?

Ну что ,мои дорогие, с 1 сентября вас 🍁 Ой, сегодня ребятишки садятся за парты, студенты занимают места в аудиториях. Все такие серьёзные, с портфелями, с новыми тетрадками. И они ещё не знают, что учиться будут всю жизнь. Ну вот как мы с вами. Я честно не представляю, как можно просто сидеть и не хотеть узнать что-то новое. Не хотеть попробовать, научиться, попытаться. Особенно когда результат этого «нового» можно потом поставить на стол, нарезать, угостить близких — и услышать: — Ну ты волшебница, это же объедение, дай ещё кусочек, а можешь с собой положить немного? Вот это и есть настоящее счастье, правда же. Ну для меня лично — точно.

Если вы ещё не пробовали варить домашний сыр — заходите на наш 👉 бесплатный мини-курс

Там научитесь варить адыгейский и маскарпоне из обычного магазинного молочка. В своей обычной кастрюле, в которой привыкли варить борщ. И сыр выйдет по цене 300-400 рублей, вместо 1000 рублей за килограмм. Всё покажу, всё расскажу, всё поймёте, во всём разберётесь 💛

– Ой, какие-то закваски, ферменты. Светлана, это всё похоже на химические опыты в лаборатории. Часто слышу это от тех, кто только присматривается к домашнему сыроделию. Но знаете, мои хорошие, сыроделие — это проще, чем кажется Понимаю, что часто страшно даже подступиться. А на самом деле всё гораздо проще и человечнее что ли. Что вообще происходит, когда варят сыр ✅ Молоко нагревают. Добавляют закваску — это полезные бактерии, которые придают вкус. Потом фермент — он превращает жидкое молоко в плотный сгусток, похожий на нежное желе. ✅ Сгусток разрезают на кусочки — получается сырное зерно. Зерно отделяется от сыворотки, его собирают в форму, немного придавливают, солят. И всё. Дальше сыр либо едят сразу, либо оставляют созревать. Просто молоко, которое человек научился превращать в сыр несколько тысяч лет назад — задолго до термометров и рецептов из интернета. Если уж у них получилось, то у вас точно получится. Тем более, когда есть пошаговые подробные видео и помощь заботливых кураторов сыроваров. Мы в вас верим 💛

Угадаете, что за сырочек?😉

«Из обычного покупателя я превратилась в производящую сыроварку». Это слова Натальи Олейник — нашей ученицы, для которой этот год стал, по её собственному выражению, настоящим сырным прорывом. А сегодня в её холодильнике зреют маасдам, гауда, хаварти, российский, сыры с плесенью и специями. Всё как у настоящего сыровара — потому что она им и стала. «Мой сыр не только украшает стол, но и собирает восхищённые отзывы», — говорит Наталья. И уже подумывает открыть собственную сырную лавку. Посмотрите это видео, если вы сейчас в самом начале пути и сомневаетесь, получится ли у вас. Год назад Наталья была ровно там же, где вы сейчас 💛

Пью кофе с брюностом🥰 Кто почувствовал этот аромат, пишите в комментарии — даааааа!😍 И присылайте свои фотографии, чем заняты и чего вкусненького приготовили👇

🧀 Чем отличаются мягкие, полутвёрдые и твёрдые сыры Когда только начинаешь присматриваться к домашнему сыру, все эти названия сливаются в одну кучу (даже если вы часто покупаете сыр в магазине) А разница между ними — в первую очередь в количестве влаги, которое остаётся в сырном зерне. Именно от этого зависит и вкус, и текстура, и то, сколько времени займёт весь процесс. 🔺 Мягкие сыры Влаги в них много. Сыр не прессуют или прессуют совсем немного. Готовы они быстро — от часа до нескольких дней. Вкус нежный, сливочный, без длинного послевкусия. Это адыгейский, творожный сыр, моцарелла, брынза, маскарпоне. Здесь мало этапов, а значит, мало возможностей ошибиться. Плюс результат вы видите почти сразу — и это очень мотивирует. 🔺 Полутвёрдые сыры Влаги меньше: зерно нагревают, вымешивают, сыр прессуют и отправляют на созревание — обычно от месяца до трёх. Текстура плотная, но эластичная, вкус более выраженный. Сюда относятся Гауда, Тильзитер, Российский, Качотта. Тут уже появляется настоящая работа с сырным зерном: нужно понимать, когда оно готово, как держать температуру, как ухаживать за головкой во время созревания. Именно на этом этапе большинство и понимает, что сыроделие затягивает. 🔺 Твёрдые сыры Влаги совсем мало. Сыр прессуют сильно, созревание длится от 3-6 месяцев и дольше. Вкус глубокий, насыщенный, с ореховыми нотами. Это Пармезан, Грюйер, Белпер Кнолле, например. Здесь главное это не техника, а терпение. Ошибку на раннем этапе вы увидите только через много месяцев, когда разрежете головку. Сыры разные, но я не могу сказать, какие мне нравятся больше. И мягкие хороши, и насыщенные твёрдые, и с плесенью — все люблю. Прикрепила к посту разные сырочки наших учеников ❤️ Ну посмотрите, какая красота!