À la Volée

Ужин с Champagne Jules Brochet 20.10, 19:30 | ресторан SAVVA | 60.000₽ Готовим мощный (даже по европейским меркам) ужин. Флагманы и редкие бутылки от Jules Brochet, сет-меню от Андрея Шмакова (ресторан SAVVA) и глубокое погружение в Шампань - в этом мы профи. Пройдемся по лайн-апу: — сравним три винтажа Premices (2019 в магнуме) и разберем фирменную оксиредукцию, ставшую визитной карточкой этого кюве; — взорвем магнум блан де блана Albane. Это кюве, которое с 2020 винтажа входит в гамму из трех лье-ди - они поступят на рынок в 2027 году в формате бокс-сета (да, это будет чудовищно дорого 🥲). Стоит ли говорить, что попробовать Albane в магнуме - однозначно уникальный опыт; — откроем два кото шампенуа, объем производства каждого - по одной бочке в год; — прикоснемся к эфемерному, то есть, выпущенному лишь раз без планов на повторение, розе. Возможно, это будет лучшее розовое шампанское в вашей жизни; — разберемся, в чем для Пьеррика лежит разница между солерой и резервом перпетюэль на примере магнума Autochtone (релиз - 40 бутылок!). Ужин ведет Кристина Гусева. Для того, чтобы забронировать место, пишите в @katrinsadovskaya

Как же давно мы ждали интерактивных карт Шампани! Enjoy Скачать на iOS Скачать на Android Версия для браузера

— Vindiou. Сиприан и Том работают над тем стилем сиры Северной Роны, который станет классикой нашего времени. Это сира без сверхэкстракции, ферментаций при высоких температурах и нового дуба - лёгкая по телу, но не по содержанию. Флагманские Crozes-Hermitage и Saint-Joseph из новой поставки мы ещё не открывали, зато базовую сиру Breves de Comptoir уже попробовали - и это одно из самых стильных воплощений сиры, которое попадалось нам за последнее время. А тем, кто любит свободную эстетику натуральных вин и ко-ферменты (без сопутствующих дефектов) - L'Amour est Cerise. И да, у Vindiou теперь новые, графичные и лаконичные этикетки. — NEW Lalu. Тут долго объяснять не придётся. Lalu сегодня - одно из самых заметных имён нового Пьемонта и один из проектов, которые несколько лет назад заставили самых прошаренных любителей вина снова пристально смотреть в сторону Ланге. Квота крошечная и практически разошлась ещё до большого анонса. Поэтому здесь рекомендация предельно практическая: успевайте за последними бутылками. — Davide Pellizzari. Агроном Ceretto, отвечающий за органику и биодинамику хозяйства, а параллельно автор собственного микропроекта, с которым мы работаем с самого первого винтажа. Вино у него всего одно - Langhe Nebbiolo с двух разных терруаров: половина винограда из Roero, половина из Grinzane Cavour в Бароло. 2023 винтаж - про исключительные грацию и гармонию. Комплексность, но совершенно не требующая усилий, чтобы получать от неё удовольствие. А эти танины 🤌🏻 — Monte Maletto. Новый винтаж двух приальпийских неббиоло из Каремы и Канавезе и долгожданное белое Vecchie Tonneaux из сорта эрбалуче. — La Magia. Brunello di Montalcino 2019 плюс два смарт бая для тех случаев, когда нужно отличное итальянское вино без торжественного повода. Верментино и санджовезе из покупного органического винограда - наши кандидаты на бокал и просто очень понятные вина на каждый день в демократичном сегменте. Файл с ценами прикреплен сообщением ниже. Цены указаны без учета вашей индивидуальной скидки. Для частных заказов: — Уральский ФО, Сибирский ФО, Дальневосточный ФО - @Lisiyyxvost — Южный ФО, Северо-Кавказский ФО - @dutro7x — Москва, Санкт-Петербург и остальные регионы - @katrinsadovskaya

НОВАЯ ПОСТАВКА — NEW Champagne Maxime Oudiette. Возвращение, которого мы очень ждали. Наряду с Tom Gauditiabois и Alexandre Chartogne, Максим - один из самых ярких представителей поколения, прошедшего через школу Ансельма Селосса. Первый его винтаж - 2015, а сегодня мы получаем уже 2021 - и за эти годы масштаб винодела изменился радикально. Для нас Максим становится одной из ключевых фигур Кото дю Пти Моран, а его блан де бланы сегодня играют уже совсем в другой лиге. — Champagne Maurice Choppin. Новые винтажи плюс два новых лье-ди - и оба блан де нуары с уау-эффектом: Lieux-Dits "La Carrelle" Binson et Orquigny 2022 и Lieux-Dits "Les Terres des Reguins" 2022. — Champagne Thomas de Marne. Новые винтажи, розе де сэнье и отдельное внимание - к Coteaux Champenois Blanc 2022, одному из самых интересных белых кото, с которыми мы вообще работали. Идея: розлив одной винификации в три этапа. Первую партию 2022 мы получили после бутилирования в январе 2024 года. Сейчас приезжает второй розлив того же вина - уже 2025 года. А впереди будет ещё и третий. — NEW Domain Alain et Raphaël Corcia. С большим трепетом представляем молодой домен из Меркюре, созданный в 2021 году Рафаэлем Корсия, выходцем из успешной семьи бонских негоциантов. Старые лозы и витикультура haute couture. Красные с длинным, сочным, гладким телом и топовыми танинами. Белые - кремовые и щедрые, на белом фрукте и белой коже, умеренно концентрированные, без намека на жир и излишнюю фенольность, со сногсшибательным фокусом, соленые и живительно кислотностные. Вы влюбитесь - обещаем. — Domaine Rougeot / Pierre-Henri Rougeot. Кот-аристократ из Мёрсо возвращается с 2023 винтажом всей линейки - включая Meursault Les Charmes 1er Cru (без сульфитов). В доменовской гамме появилось новое Meursault "Montagne Saint-Christophe" (тоже без сульфитов), а негоциантская линейка пополнилась коммунальным Meursault и двумя красными аппелласьонами - Gevrey-Chambertin (вилляж и отдельный виноградник "En Reniard") и Nuits-Saint-Georges "Les Longecourts"). Так что даже тем, кто Ружо знает давно, в этой поставке есть что открывать заново. — Fabien Coche. Приехал 2024 винтаж - по словам Фабьена, «винтаж старой школы». Среди прочего - несколько коммунальных клима Мёрсо и блокбастер Meursault-Charmes 1er Cru.

Думаем, всем уже понятны вызовы, которые 2026 винтаж принес виноделам. Непрекращающаяся жара в течение всего лета разогнала машину фотосинтеза - техническая зрелость (по сахару) обгоняла фенольную и, в целом, физиологическую. Неправильные решения, принятые на виноградниках (удаление травы в междурядьях, удаление листьев с лозы, низкий палисаж и т.д), усугубляли ситуацию для тех, кто не смог сориентироваться или не научен адаптировать витикультуру под винтаж. Водный стресс стал причиной развития маленького размера гроздьев с маленькими ягодами и, как следствие, маленьким количеством сока. Для многих 2026 стал катастрофой с точки зрения урожайности, а, значит, и экономики бизнеса. Такое остается переживать лишь с юмором. За раздачу мемов на все винодельческое комьюнити в этом году отвечал Clement Dumont, винодел из Бона. Прикрепляем несколько его рилсов, которые прекрасно описывают 2026: 1. Когда закончил-таки ферментацию при 15% алк. (это одна из главных проблем винтажей подобных 2026: при высоком уровне алкоголя дрожжам сложно закончить свою работу, остаточный сахар и остановившаяся ферментация - это риск бретта, активности уксуснокислых бактерий, порчи вина порча вина молочнокислыми бактериями Lactobacillus и Pediococcus и т.д). 2. Бактерии и бретт после остановки ферментации: — Это хорошее место. И я думаю, что это хорошее место как для сегодняшнего дня, так и для завтрашнего. FOR SURE 3. Потребители, ищущие свежести, когда попробуют 2026 винтаж

*на видео выше: Элен Шарбо подписывает бочку с суслом с виноградника Les Rocheforts в коммуне Биссёй - шардоне с историческим 14.2% потенциального алкоголя В последние дни видим много публикаций о том, что из-за жаркого 2026 года в Шампани «повысили максимально допустимый уровень алкоголя в готовом вине с 13 до 15%». Формулировка эффектная, но юридически не совсем корректная. Если открыть cahier des charges AOC Champagne, цифра 13% действительно там есть. Но написано следующее:

«Après enrichissement, les vins ne dépassent pas, après prise de mousse, le titre alcoométrique volumique total de 13%».

То есть: после обогащения (шаптализации) и после prise de mousse (вторичной ферментации в бутылке) вина не должны превышать 13% общего объёмного содержания алкоголя - titre alcoométrique volumique total, TAVT (сюда входит и остаточный после ферментации сахар, кстати). Ключевые слова здесь - après enrichissement, «после обогащения». Речь идет не об абсолютном потолке крепости любого шампанского, а о максимальном TAVT для вина, при производстве которого применялась шаптализация. 13% никогда не были универсальным «максимально разрешённым алкоголем в шампанских винах». Есть ещё один важный момент. Европейский регламент прямо говорит, что добавление liqueur de tirage (для вторичной ферментации) и liqueur d'expédition (дозаж) не рассматривается как обогащение. При этом liqueur de tirage может увеличить TAVT максимум на 1,5% (зависит от того, сколько у вас в тиражном ликере гр/л сахара), а liqueur d'expédition - фактический алкоголь максимум на 0.5%. Европейское законодательство для игристых вин с AOP устанавливает минимальную крепость готового вина - 10%, но про универсальный максимум вроде «не более 13%» не говорит ничего. Есть ещё article D645-9 Code rural, который говорит следующее (здесь речь именно про тихие вина). Ты можешь иметь в погребе вино с естественным уровнем алкоголя выше установленного максимума после шаптализации (maximum après enrichissement). Это законно. Но если одновременно работаешь и с шаптализацией, то должна существовать прослеживаемость, позволяющая контролирующему органу отличить естественные X% от X%, полученных в результате запрещённого превышения лимита обогащения. Именно поэтому либо такие категории держатся раздельно до декларирования (déclaration de revendication), либо при раннем ассамбляже происхождение алкоголя каждого компонента фиксируется документально. Если готовое шампанское имеет уровень алкоголя 13%+, то проверяющие органы скорее всего обратятся к тебе за разъяснениями. Даже в 2026 году, когда отдельные виноградники собирали с экстремально высоким сахаром, Комитет Шампани сообщает, что средний потенциальный алкоголь урожая по всему региону остаётся ниже 12%. То есть высокий средний показатель не означает отсутствия менее зрелых лотов, которые производитель может захотеть шаптализировать. И вот здесь прежний потолок 13% TAV total après enrichissement и после вторичной ферментации начинает создавать проблему не потому, что кому-то непременно хочется шаптализировать виноград с 12,5%, а потому что сам факт присутствия шаптализации в цепочке может ограничивать конечный ассамбляж. Так или иначе, на 16 сентября 2026 года INAO сообщает, что временная модификация для Шампани одобрена, но финальный нормативный текст вроде еще не опубликован. Ждем подробностей.

Генетика виноградников - особая гордость Шарля и Domaine Eric Boigelot. Значительная часть лоз домена дает небольшие грозди с маленькими концентрированными ягодами (как на фото) - и, как следствие, очень выразительные вина. Ниже прикрепляем большой файл про Charles Boigelot / Eric Boigelot - для тех, кто любит копать глубоко.

Ужин с винами Charles Boigelot / Eric Boigelot 22.09, вт | 19:30 | ресторан Joli, Москва | 30.000₽ Шарля называют одним из самых перспективных ньюкамеров Кот де Бона. Он взял на себя управление 9 гектарами в Монтели, Мерсо, Вольне и Поммаре в возрасте 20 лет (!). Юного Буажело высоко оценивает Уильям Келли, а Штин Оман (Winehog) объявляет его виноделом 2025 года в своем блоге. Шарль, как и отец, стажировался в Coche-Dury (2017-2018 винтажи, как в погребе, так и на виноградниках), 2021 винтаж провёл в Maison Vincent Girardin, в 2022 вернулся в семейный домен, 2023 винтаж совмещал с работой у Paul Pillot. В 2022 году Шарль запускает собственную гамму вин на базе семейных виноградников, продолжая развивать семейный бренд Eric Boigelot. Под этикеткой Charles Boigelot он винифицирует “haute couture” парцели домена и экспериментирует с винификацией красных в более “свободной” манере - карбоника, меньше сульфитов и т.д. В рамках ужина будем пить два особенных виноградника: Meursault “Les Petits Charrons” 2020 (те самые клима середины склона, о которых мы недавно писали) и Meursault “Caillerets” 1er Cru (брутальный известняковый терруар, на котором работают всего 5 доменов - смотрите фото выше). Помимо этого нас ждет флайт белых из личной гаммы Шарля, включая два «откутюрных» Мерсо, и погружение в коммуну Монтели. Monthelie “Les Plantes” мы откроем в небольшой вертикали винтажей - а это всегда бесценный опыт. Закончим сет Поммаром с высоко расположенного клима “En Boeuf”. Ну, и шампанское, конечно 🍾 На этот раз и на дижестив - розе де сенье с более чем 9 годами выдержки на осадке. Чтобы забронировать место на ужин, напишите @katrinsadovskaya

Есть профессиональные достижения, масштаб которых не всегда очевиден со стороны. Поэтому немного фактов. Наша коллега Лера Тенисон вышла на Stage 3 программы Master of Wine - финальную стадию, до которой добирается лишь небольшая часть тех, кто начинает этот путь. Позади Stage 1 и главное испытание Stage 2: четыре экзаменационных дня, 36 вин вслепую и пять теоретических работ - виноградарство, виноделие, хранение и обращение с вином, wine business и актуальные проблемы индустрии. В 2026 году Stage 2 сдавали 111 человек со всего мира. За весь 2026 год статус Master of Wine получили всего 11 человек. Сравнивать эти цифры напрямую как процент сдавших нельзя - кандидаты относятся к разным когортам и могут пересдавать отдельные части экзамена, но масштаб отбора они передают довольно хорошо - в отраслевых источниках общий шанс пройти весь путь обычно оценивают примерно в 5-10% от поступивших на программу. Лера этот экзаменационный этап уже прошла. Теперь остался Stage 3 - Research Paper, самостоятельное исследование объёмом 6000-10000 слов, которое должно не просто продемонстрировать знания, а внести что-то новое в понимание вина и индустрии. Тема уже существует, но пока остаётся между Лерой и Institute of Masters of Wine - сначала её должны окончательно утвердить. Сдать работу Лера планирует в следующем году. И здесь появляется ещё одна довольно красивая перспектива: если всё получится, Лера станет первым российским Master of Wine. Для понимания масштаба: сегодня во всём мире 427 Masters of Wine. Причём MW - это не аналог Master Sommelier. Задача программы - научиться понимать вино как целую систему: от происходящего на винограднике и в погребе до экономики, рынка и места конкретного вина в нём. В то время как Master Sommelier (MS) от Court of Master Sommeliers - вершина профессии сомелье именно в hospitality отрасли. Мы уже много лет называем Леру внутри À la Volée «наш университет». Кажется, теперь эта шутка становится всё менее похожей на шутку. По ссылке - текст Леры о первых двух стадиях MW и о том, что на самом деле стоит за двумя буквами, которые в винном мире значат очень много.

И, пользуясь случаем: осталось 2 места на ужин с винами Jules Brochet в Петербурге Забронировать

Пьеррик Броше уверенно движется к статусу новой иконы Шампани - сегодня его имя стоит в одном ряду с самыми важными виноделами региона. Каждый привоз Champagne Jules Brochet в Россию - событие. Дело не только в крошечных квотах, но и в эфемерности самих вин: некоторые кюве Пьеррик выпускает лишь раз, не повторяя. В этот вечер мы откроем сразу два эфемерных вина - Rosé Accidentel 2022 и Albane 2019 в магнуме. В центре же внимания будут флагманы Пьеррика, Prémices и Autochtone - абсолютно самобытные по стилю и одни из самых желанных современных шампанских вин. В финале - Coteaux Champenois Blanc, тихое белое вино из Шампани, которое производится в количестве одной бочки в год.

CHAMPAGNE JULES BROCHET Многие в курсе, с какой скрупулезностью мы собираем информацию про все, что делают наши виноделы. Каждая техническая и биографическая карточка составляется по крупицам по итогам личных встреч, созвонов, переписок. Любой наш клиент - профи или нет - всегда может обратиться к своему менеджеру и получить подробный файл про любого из наших производителей (можем и не про наших подсказать порой 😁). На этой ноте ловите самую подробную презентацию про Jules Brochet в мире, а то чего мы только ни начитались и ни наслушались :)