Хоббичья нора / 𝕀𝕣𝕚𝕟𝕒𝕋𝕒𝕣𝕒

Если не расскажешь сразу, то потом обязательно забудешь В конце мая Лиза Фрайман пригласила меня поесть хумуса в Taam Hummus bar, где она служит бренд-шефом Не самом деле заведений четыре На: 🔹Волоколамском шоссе, 6 🔹Покровке, 21–23/25, стр. 1 🔹Сельскохозяйственной, 37 🔹Складочной, 1, стр. 1 Мы были на Покровке и потом так было хорошо прогуляться оттуда пешочком до метро, вдоль Чистопрудного бульвара Бар небольшой, но очень уютный и там действительно очень вкусный хумус Я брала тот, что с говяжими кёфтешками И знаете, я на была в Израиле, но я была в Турции и эти кефтешки, да в сочетании с горячей питой и хумусом переместили меня в пространстве из Москвы, прямо на шумную улочку в Измире Тот самый восточный вкус А ещё, я в тот день впервые попробовала фалафель и я очень рада, что первый опыт случился в правильном месте Лиза, спасибо тебе за тот чудесный вечер и за новый кулинарный опыт в моей копилке Ps Кстати сказать, порции были довольно большие и сытные, а цены вполне подъемные Ссылочка на телегу Taam hummus bar https://t.me/taamhummus

Забыла сказать Помните я снималась для новой передачи в телевизоре? Вот здесь В общем, наконец-то она вышла Посмотреть можно здесь https://smotrim.ru/brand/71742 Я с 10:26 минуты А ролик мне прислала продюсер, несколько месяцев назад, когда ещё передача только монтировалась ▪️На счет амигдалина Перед передачей я перечитала кучу литературы и съемки длились несколько часов и мы проговаривали и про разрушение амигдалина высокими температурами и про критическое количество Но понятно, что все войти не могло Вот коротенечко из того, что я нарыла про амигдалин К сожалению у меня не сохранились ссылки на труды, но я себе скопировала кое-что

🔸амигдалин способен расщепится и высвободить синильную кислоту. Он содержится в косточках почти всех плодов семейства Розоцветные (миндаль горький, абрикос, вишня, персик, черешня) Наибольшее содержание этого вещества сосредоточено в косточках ягод, в коре и ветках (черемухи, вишни, миндаля, горького миндаля, абрикосов и слив)

🔸Поэтому рекомендуется настаивать целые, а не дробленые плоды 🔸Употребление в пищу большого количества ядрышек (ок 100) некоторых амигдалинсодержащих растений

может привести к тяжёлому отравлению взрослого человека. Из-за образования синильной кислоты

🔸один грамм амигдалина — смертельная доза.

🔸Это соответствует 100 г ядрышек абрикосовых косточек

🔸Научные данные и практика Исследования показывают, что в целых косточках выделение цианидов минимально. Например, эксперименты с настойками на вишне с косточками демонстрируют концентрацию HCN ниже 1 мг/л, что значительно меньше опасной дозы (летальная доза для человека — ~0,5–3,5 мг/кг веса). Даже при употреблении 100 мл такой настойки количество цианида будет ничтожным (менее 0,1 мг).  🔸Традиционные рецепты ратафии редко предусматривают измельчение косточек, что сводит риск к минимуму. 🔸Однако если косточки треснуты или раздроблены, концентрация HCN может повышаться, хотя и остается в пределах, безопасных при умеренном употреблении. 🔸Содержание амигдалина (в %):

- в семенах горького миндаля (Amygdalus communis f. amara DC) — 2,5—3,5,

- в косточках персика — 2—3,

- абрикоса и сливы — 1—1,8,

- вишни — 0,8. 🔸Из косточек вишни амигдалин может переходить в пищевые продукты (компоты, варенье, настойки), хранящиеся более 1 года вместе с косточкой

🔸при термической обработке плодов выше 75 °C амигдалин разрушается. 

🔹Вывод:

🔸- не хранить заготовки с косточковыми более года, если косточки не убраны - это и компоты, и варенье. В настойках же обычно плоды с косточками процеживаются после настаивания и убираются, а сама настойка / наливка хранится без косточек

🔸- если у вас аллергия на миндаль и любые косточковые, то необходимо употреблять с осторожностью и вишневое варенье с косточкой и абрикосовые компоты закрытые на зиму с косточкой 🔸- если есть тревожность по поводу амигдалина, то лучше самостоятельно изучить вопрос или не добавлять косточки, иногда можно так себя накрутить, что действительно можно плохо себя почувствовать:((

Сказок давно не было Встретила в инстаграме один чудесный аккаунт и принесла вам видео о том, как Миссис Эпл из Ежевичной поляны готовит яблочный пирог Только это не мультяшная миссис, она из войлока Отсюда https://www.instagram.com/milin.woolfelt?

Нашла это когда-то в инстаграме и сохранила, как интереснейший специалитет «Цывзы Цахтон - Идеальная закуска к картошке и мясу из зеленых листьев горького перца Процесс приготовления требует много времени и сил ☑️Листья перца - на глаз (на рынке обычно продают целыми кустами) ☑️Соль ☑️острый стручковый перец Листья срываем со стеблей. Тщательно моем несколько раз. Мелкие , острые перчики кладём тоже в общую тару. В большую кастрюлю кладём наши листья и острый перец, заливаем водой, чтобы покрывала полностью листья и после закипания варим примерно 30 мин до мягкости. ( нужно надавить на стебелек, он должен быть мягким) Откидываем на дуршлаг и промываем ещё два -три раза под проточной водой. Даем воде стечь и перемешиваем с солью. Можно нарезать ножом или прокрутить через мясорубку. (многие советуют на данном этапе дать постоять таре с листьями 1-2 дня и только потом укладывать в банки) Укладываем в чистые банки. Хранить в холодильнике. Для соуса : к готовым листьям добавить сметану и хорошенько перемешать

🔺Подытожим: 📌подсказки к рецепту Дынной Баклавы: Время: Закладывайте от от трех до пяти часов в зависимости от вашего навыка 🔸К дынной баклаве берите миндальную крошку. 🔸Дыню выбирайте самую ароматную , торпеда и эфиопка подойдет 🔸Для усиления дынного вкуса сделайте сироп на соке из дыни с медом 🔸Катайте сразу по пять листов, если между собой они немного склеятся - не переживайте 🔸Последние пять листов катайте по одному, тогда верх баклавы, который обычно не пресуется орехами, и сиропом будет воздушным, тонким и хрустящим 🔸Если есть разрывы на тесте - не выкидывайте его, не переделывайте и не переживайте - для внутренних слоев это не критично, главное, чтобы не было разрывов на последних пяти листах 🔸Дынную и яблочную баклаву все же лучше делать на свежем тесте Покупное используйте для обычной, ореховой баклавы 🔸В ореховой баклаве на 35 слоев теста (т.е 5 по 7) не делайте больше 2х ореховых слоев 🔸Крахмал берите кукурузный, на картофельном тесто становится ломким 🔸Кусочки теста лучше взвесить и потом катать из них шарики из которых потом будут ваши слои, тогда все слои у вас будут одинаковыми И для закрепления 📌Раскатка юфки на баклаву 🔸Самый главный секрет, который упрощает жизнь - это то, что баклаву никто не катает по одному листу Юфку для баклавы не тянут так же как фило, ее катают сразу по несколько листов, мастера (уста) катают по 10-15 за один раз, а некоторые и больше. Новичкам достаточно и пяти листов максимум 7 за раз. 🔸Второе заблуждение на счет слоев Многие считают, что чем больше слоев, тем лучше. Но практика показывает, что чем больше слоев теста и орехов, тем баклава менее воздушная, слои теста пресуются под тяжестью орехов и сиропа  Поэтому для баклавы с орехами не делайте больше двух ореховых слоев. И 5 слоев теста. (в каждом по 7 листов теста) Итого 35 листов теста Мы как-то делали 44 и баклава была уже более тяжелой.  🔺Алгоритм такой: 7 листов теста масло и орехи 7 листов теста масло 7 листов теста масло и орехи 7 листов теста масло 7 листов теста 🔸Третий секрет - это то, что юфку на баклаву катают с помощью кукурузного крахмала. Картофельный крахмал не подойдет, от него тесто быстро становится ломким 🔸И последний секрет Сначала тесто раскатывается обычной скалкой Затем. когда тесто уже тонкое. его раскатывают оклавой, и потом, накрученное на оклаву тесто, слегка растягивают в разные стороны, движение сначало такое, будто вы выжимание белье, а затем растягивать в разные стороны 🔺Алгоритм действий такой: Тесто делят на равные по весу части (это важно!) из которых катают шарики, размер шарика должен быть примерно с грецкий орех или чуть больше. Затем берут 7 шариков (или 5) и обваливают их в крахмале (остальные в это время лежат под пленкой, чтобы не подсохли) Далее берем обычную скалку и раскатываем шарик в круг величиной с блюдце. Раскатали? Обваливаем с двух сторон в крахмале и откладываем в сторону. Берем следующий шарик и делаем все так же. Только раскатанный круг теста не откладываем , а кладем прямо на предыдущий. В итоге у вас получилось 7 раскатанных круглых листов теста, которые сложены в одну стопку. Берем эту стопку и начинаем ее раскатывать с помощью тонкой скалки, периодически подсыпая крахмал. Раскатываем до размеров формы И так делаем 4 слоя. И только последние 7 шариков катаем каждый в отдельности (тонко, так, чтобы просвечивалась рука) - они пойдут на верхний слой, который должен быть воздушным В этом и состоит маленькая хитрость. Пока не набьется рука для раскатки теста, правильный нажим при раскатке, нужное количество крахмала, чтобы листы теста не слипались между собой и в то же самое время не становились ломкими от крахмала, лучше всего последние листы катать отдельно, тогда верх баклавы, который обычно не пресуется орехами, и сиропом будет воздушным, тонким и хрустящим 🔸Если при раскатке сразу 5-7 листов теста между собой они немного склеятся - не переживайте и не пытайтесь их разделить 🔸Если есть разрывы на тесте не выкидывайте его, не переделывайте и не переживайте - для внутренних слоев это не критично, главное, чтобы не было разрывов на последних 5-7 листах

2️⃣Пока баклава печётся, приготовим сироп: Сахар и мед залейте водой (или соком дыни), доведите до кипения, добавьте лимонный сок Накройте кастрюлю крышкой и дайте сиропу покипеть на малом огне 5–7мин 🔹Снимите с огня и остудите до очень незначительной теплоты Вынутую из духовки очень горячую пахлаву тут же с помощью половника равномерно залейте чуть тёплым сиропом В идеале вы должны увидеть, как сироп вскипает на горячем противне между кусочками пахлавы 🔺Еще раз - это важно Баклава горячая, сироп чуть теплый! 🔹Еще раз пройдите ножом по разрезам и оставьте баклаву для пропитки при комнатной температуре Она должна полностью остыть ❗Готовую баклаву не ставьте в холодильник - это превратит ее в обычную слоечку:)) 🔺 🔹Если вы решили делать баклаву из покупного теста: Алгоритм такой: Смазываем форму маслом 3-4 листа положили, смазали маслом Снова 3-4 листа - орехи, снова 3-4 масло, 3-4 - дыня. и тд 🔹Если решили делать ореховую баклаву. Ореховую крошку смешайте с сахарной пудрой и вместо дыни делайте ореховый слой В ореховой баклаве на 35 слоев теста (т.е 5 по 7) не делайте больше 2х ореховых слоев

🍈Дынная баклава / Kavun Baklavası 🔺Часть 3: Приготовление Замесить тесто из яиц, муки и воды месить примерно 15 мин. Чтобы тесто было мягким, как мочка уха 🔸 если тесто липнет к рукам, добавьте еще муки Тесту дать отдохнуть минут 15-20, накрыв пленкой Затем разделить его на 5 частей 🔹раскатайте большую колбаску и разрежьте на пять частей (можно на 4 или 6 - это не критично. От этого просто зависит сколько будет слоев у баклавы, чем больше, тем выше баклава и воздушнее, обычно делают не более 40 слоев) 🔹 Однажды на посиделках мы сделали 44 слоя и это было многовато:) Каждую часть снова скатайте в колбаску и снова разделите - теперь уже на 7 частей Эти части скатайте в шарики Всего получится 35 шариков - это и есть 35 будущих слоев баклавы (по 7 штук в каждом пласте-ярусе - всего их 5) Шарики должны быть одинаковыми это важно, размер шарика должен быть примерно с грецкий орех или чуть больше Теперь насыпьте крахмал в миску И туда же положите 7 шариков (остальные пусть лежат под пленкой) Обваляйте шарики в крахмале Далее берем обычную скалку и раскатываем шарик в круг величиной с блюдце. Раскатали? Обваливаем с двух сторон в крахмале и откладываем в сторону Берем следующий шарик и делаем все так же Только раскатанный круг теста не откладываем, а кладем прямо на предыдущий В итоге у вас получилось 7 раскатанных круглых листов теста, которые сложены в одну стопку Берем эту стопку и начинаем ее раскатывать с помощью тонкой скалки, периодически подсыпая крахмал Раскатываем до размеров формы (В Турции уста- мастера катают не по 5 или 7 листов теста одновременно, а гораздо больше Но и скалки у них совершенно другие - толще и длиннее и это конечно же мужская работа) Вот тут на видео можно посмотреть Очень понятно показано: https://www.youtube.com/watch?v=LCPjXrK6AO0 1️⃣Пластов-ярусов должно получиться 4 штуки (в каждом по 7 листов теста), а вот последние 5-7 шариков раскатывайте тонко-тонко до размеров формы и чтобы просвечивалась рука - каждый в отдельности - они пойдут на верхний слой, который должен быть воздушным 🔺В этом и состоит маленькая хитрость. Пока не набьется рука для раскатки теста , правильный нажим, нужное количество крахмала, чтобы листы теста не слипались между собой и в то же самое время не становились ломкими от крахмала, лучше всего последние листы катать отдельно 🔹Укладываем первый пласт теста (в котором 7 листов) в противень с бортиком Для этого смазываем форму маслом Выкладываем пласт теста, смазываем маслом и густо посыпаем орешками На этот пласт укладываем второй Снова масло Сверху третий слой теста и на него нарезанную тонкими пластинками дыню Накрываем 4 пластом, снова масло и затем выкладываем наши раскатанный по-отдельности листы - это пятый ярус 🔹Повторяю: ярусов 5, каждый состоит из 7 раскатанных листов теста итого 35 слоев 🔹Если листы теста в слоях, которые идут в середину - рвутся - это не страшно. Главное, чтобы верхние листы теста, которые раскатаны по одному были цельными 🔹При раскатке подсыпайте крахмал прямо на тесто, увидите, с ним легче катать 🔹Лишнее тесто на нижних слоях - срезаем по краю ножом., а верхние слои - края заправляем вовнутрь с помощью ножа 🔹Очень острым тонким ножом нарезаем пахлаву на прямоугольнички или треугольники (схема в карусели) Нарезать в круглой форме в форме звезды можно так, как нарисовано на схеме 🔹Заливаем с помощью половника всю пахлаву растопленным сливочным маслом, так чтобы оно попало в разрезы 🔹И ставим в разогретую до 200 градусов духовку Минут через 15–20 уменьшаем температуру до 170 градусов, снова поливаем растопленным маслом и печём пахлаву ещё минут сорок 🔹 Время выпечки и температура очень сильно зависит от духовки Должно быть видно, что пахлава слегка поднялась, как следует расслоилась, средние слои должны пропечься, а верхние – зарумяниться, но не пригореть

🍈Дынная баклава / Kavun Baklavası 🔺Часть 3: Приготовление Замесить тесто из яиц, муки и воды месить примерно 15 мин. Чтобы тесто было мягким, как мочка уха 🔸 если тесто липнет к рукам, добавьте еще муки Тесту дать отдохнуть минут 15-20, накрыв пленкой Затем разделить его на 5 частей 🔹раскатайте большую колбаску и разрежьте на пять частей (можно на 4 или 6 - это не критично. От этого просто зависит сколько будет слоев у баклавы, чем больше, тем выше баклава и воздушнее, обычно делают не более 40 слоев) 🔹 Однажды на посиделках мы сделали 44 слоя и это было многовато:) Каждую часть снова скатайте в колбаску и снова разделите - теперь уже на 7 частей Эти части скатайте в шарики Всего получится 35 шариков - это и есть 35 будущих слоев баклавы (по 7 штук в каждом пласте-ярусе - всего их 5) Шарики должны быть одинаковыми это важно, размер шарика должен быть примерно с грецкий орех или чуть больше Теперь насыпьте крахмал в миску И туда же положите 7 шариков (остальные пусть лежат под пленкой) Обваляйте шарики в крахмале Далее берем обычную скалку и раскатываем шарик в круг величиной с блюдце. Раскатали? Обваливаем с двух сторон в крахмале и откладываем в сторону Берем следующий шарик и делаем все так же Только раскатанный круг теста не откладываем, а кладем прямо на предыдущий В итоге у вас получилось 7 раскатанных круглых листов теста, которые сложены в одну стопку Берем эту стопку и начинаем ее раскатывать с помощью тонкой скалки, периодически подсыпая крахмал Раскатываем до размеров формы (В Турции уста- мастера катают не по 5 или 7 листов теста одновременно, а гораздо больше Но и скалки у них совершенно другие - толще и длиннее и это конечно же мужская работа) Вот тут на видео можно посмотреть Очень понятно показано: https://www.youtube.com/watch?v=LCPjXrK6AO0 1️⃣Пластов-ярусов должно получиться 4 штуки (в каждом по 7 листов теста), а вот последние 5-7 шариков раскатывайте тонко-тонко до размеров формы и чтобы просвечивалась рука - каждый в отдельности - они пойдут на верхний слой, который должен быть воздушным 🔺В этом и состоит маленькая хитрость. Пока не набьется рука для раскатки теста , правильный нажим, нужное количество крахмала, чтобы листы теста не слипались между собой и в то же самое время не становились ломкими от крахмала, лучше всего последние листы катать отдельно 🔹Укладываем первый пласт теста (в котором 7 листов) в противень с бортиком Для этого смазываем форму маслом Выкладываем пласт теста, смазываем маслом и густо посыпаем орешками На этот пласт укладываем второй Снова масло Сверху третий слой теста и на него нарезанную тонкими пластинками дыню Накрываем 4 пластом, снова масло и затем выкладываем наши раскатанный по-отдельности листы - это пятый ярус 🔹Повторяю: ярусов 5, каждый состоит из 7 раскатанных листов теста итого 35 слоев 🔹Если листы теста в слоях, которые идут в середину - рвутся - это не страшно. Главное, чтобы верхние листы теста, которые раскатаны по одному были цельными 🔹При раскатке подсыпайте крахмал прямо на тесто, увидите, с ним легче катать 🔹Лишнее тесто на нижних слоях - срезаем по краю ножом., а верхние слои - края заправляем вовнутрь с помощью ножа 🔹Очень острым тонким ножом нарезаем пахлаву на прямоугольнички или треугольники (схема в карусели) Нарезать в круглой форме в форме звезды можно так, как нарисовано на схеме 🔹Заливаем с помощью половника всю пахлаву растопленным сливочным маслом, так чтобы оно попало в разрезы 🔹И ставим в разогретую до 200 градусов духовку Минут через 15–20 уменьшаем температуру до 170 градусов, снова поливаем растопленным маслом и печём пахлаву ещё минут сорок 🔹 Время выпечки и температура очень сильно зависит от духовки Должно быть видно, что пахлава слегка поднялась, как следует расслоилась, средние слои должны пропечься, а верхние – зарумяниться, но не пригореть

🍈Дынная баклава / Kavun Baklavası 🔺Часть 3: Приготовление Замесить тесто из яиц, муки и воды месить примерно 15 мин. Чтобы тесто было мягким, как мочка уха 🔸 если тесто липнет к рукам, добавьте еще муки Тесту дать отдохнуть минут 15-20, накрыв пленкой Затем разделить его на 5 частей 🔹раскатайте большую колбаску и разрежьте на пять частей (можно на 4 или 6 - это не критично. От этого просто зависит сколько будет слоев у баклавы, чем больше, тем выше баклава и воздушнее, обычно делают не более 40 слоев) 🔹 Однажды на посиделках мы сделали 44 слоя и это было многовато:) Каждую часть снова скатайте в колбаску и снова разделите - теперь уже на 7 частей Эти части скатайте в шарики Всего получится 35 шариков - это и есть 35 будущих слоев баклавы (по 7 штук в каждом пласте-ярусе - всего их 5) Шарики должны быть одинаковыми это важно, размер шарика должен быть примерно с грецкий орех или чуть больше Теперь насыпьте крахмал в миску И туда же положите 7 шариков (остальные пусть лежат под пленкой) Обваляйте шарики в крахмале Далее берем обычную скалку и раскатываем шарик в круг величиной с блюдце. Раскатали? Обваливаем с двух сторон в крахмале и откладываем в сторону Берем следующий шарик и делаем все так же Только раскатанный круг теста не откладываем, а кладем прямо на предыдущий В итоге у вас получилось 7 раскатанных круглых листов теста, которые сложены в одну стопку Берем эту стопку и начинаем ее раскатывать с помощью тонкой скалки, периодически подсыпая крахмал Раскатываем до размеров формы (В Турции уста- мастера катают не по 5 или 7 листов теста одновременно, а гораздо больше Но и скалки у них совершенно другие - толще и длиннее и это конечно же мужская работа) Вот тут на видео можно посмотреть Очень понятно показано: https://www.youtube.com/watch?v=LCPjXrK6AO0 1️⃣Пластов-ярусов должно получиться 4 штуки (в каждом по 7 листов теста), а вот последние 5-7 шариков раскатывайте тонко-тонко до размеров формы и чтобы просвечивалась рука - каждый в отдельности - они пойдут на верхний слой, который должен быть воздушным 🔺В этом и состоит маленькая хитрость. Пока не набьется рука для раскатки теста , правильный нажим, нужное количество крахмала, чтобы листы теста не слипались между собой и в то же самое время не становились ломкими от крахмала, лучше всего последние листы катать отдельно 🔹Укладываем первый пласт теста (в котором 7 листов) в противень с бортиком Для этого смазываем форму маслом Выкладываем пласт теста, смазываем маслом и густо посыпаем орешками На этот пласт укладываем второй Снова масло Сверху третий слой теста и на него нарезанную тонкими пластинками дыню Накрываем 4 пластом, снова масло и затем выкладываем наши раскатанный по-отдельности листы - это пятый ярус 🔹Повторяю: ярусов 5, каждый состоит из 7 раскатанных листов теста итого 35 слоев 🔹Если листы теста в слоях, которые идут в середину - рвутся - это не страшно. Главное, чтобы верхние листы теста, которые раскатаны по одному были цельными 🔹При раскатке подсыпайте крахмал прямо на тесто, увидите, с ним легче катать 🔹Лишнее тесто на нижних слоях - срезаем по краю ножом., а верхние слои - края заправляем вовнутрь с помощью ножа 🔹Очень острым тонким ножом нарезаем пахлаву на прямоугольнички или треугольники (схема в карусели) Нарезать в круглой форме в форме звезды можно так, как нарисовано на схеме 🔹Заливаем с помощью половника всю пахлаву растопленным сливочным маслом, так чтобы оно попало в разрезы 🔹И ставим в разогретую до 200 градусов духовку Минут через 15–20 уменьшаем температуру до 170 градусов, снова поливаем растопленным маслом и печём пахлаву ещё минут сорок 🔹 Время выпечки и температура очень сильно зависит от духовки Должно быть видно, что пахлава слегка поднялась, как следует расслоилась, средние слои должны пропечься, а верхние – зарумяниться, но не пригореть ⤵️⤵️⤵️

🍈Дынная баклава / Kavun Baklavası 🔺Часть 2: Ингредиенты 🔹форма 34 см. глубина 3,5 - входит примерно 37 слоев (тесто на 4 яйца) 🔹форма 27 см глубина 3,5 - входит примерно 35 слоев (тесто на 2 яйца) 🔹Для теста: мера стакан 250 мл 🔸4 ст. муки (не утрамбовывать) 🔸4 яйца 🔸щепотка соли 🔸1 стакан воды комнатной температуры 🔸200-300 г. крахмала кукурузного для раскатки (упаковки в 400 г, хватит с запасом) 🔸масло сливочное или топленое - 500-600г. 🔹картофельный крахмал не подходит, тесто от него становится ломким _ 🔹Для начинки: 🔸Дыня торпеда 200--250г.(пропорции примерные) 🔸миндальная крошка - 1,5 стакана 🔹Орехи: - если делать именно дынную, а не ореховую баклаву, то 200 г. перемолотых в крошку орехов должно хватить. 🔹Кроме миндаля можно брать фисташки Кедровые не подходят Грецкие перебивают аромат дыни 🔹Кроме дынной делают еще яблочную баклаву, туда идет корица ___ 🔹Для сиропа Обычно сироп готовят из пропорций 1 часть воды и две- три части сахара (турки делают три части сахара) т.е. 1 ст воды + 2-3 ст. сахара + сок примерно половины лимона Проверяйте по вкусу, сироп должен быть с легкой кислинкой. 🔹И если баклава ореховая, советую последовать примеру турецких мастеров и делать сироп на 3 ст. сахара 🔹Для дынной баклавы, чтобы усилить вкус дыни, я делаю сироп на основе дынного сока И тогда пропорции сахара один к одному, тк сок дыни уже сладкий Я беру: 🔸1 ст.сока + 🔸1 ст.сахара+ 🔸1 ст.л. меда + 🔸сок половины лимона 🔹Дыня - в наших краях (Москва) торпеда и эфиопка оказались лучшими для этой цели Колхозница не имела ни запаха ни вкуса и к тому же расползлась, дыня канталупа по отзыву из Англии - имела красивый цвет на разрезе, но неприятный аромат в процессе приготовления, который к счастью не отразился на общем вкусе На фото дыня - эфиопка - она больше всего подходит и для баклавы и для варенья 🔹Орехи - проверяйте, чтобы они не были прогорклыми и были не обжаренные 🔹Дыня - кусочки нарезать тоненько толщина примерно 2-3 мм 🔹Орехи измельчаете блендером в крошку. Не в муку! 🔹Тесто Для теста нужна обычная скалка и скалка оклава - длинная и тонкая (длина примерно 50-55 см. диаметр примерно 1,5 см. для этого можно приспособить рейки от старых детских кроваток

🍈Дынная баклава / Kavun Baklavası 🔺Часть 1: Подготовка 🔹Для тех, кто не знаком с турецкой кухней Турецкая баклава называется не Пахлава, а Баклава Она отличается от азербайджанской и армянской пахлавы, у нее другое тесто, она более воздушная. Точно так же баклаву готовят греки. И еще один факт Сироп для баклавы не делают с медом, его делают на сахаре, мед могут добавлять в качестве ароматизатора, но я такое не встречала Рецепт я нашла в книге забытых рецептов Стамбула Потом встречала его в книге Камиль-паши (конца 19в), т.е рецепт скорее Дворцовый, османский , чем народный, тк в кофейнях и проч. заведениях я подобной баклавы не встречала и даже среди турецких блогеров буквально несколько лет назад этот рецепт не был популярен Рецепт я тестировала специально для турецких посиделок и примерно месяц моя семья питалась баклавой:), пока у меня не вышло то, что я хотела - дынная баклава с легким дынно-медовым ароматом В процессе мне пришлось корректировать рецепт и доводить его до ума с учетом московской реальности Но рецептура отработана на двух Посиделках и не только 🔹На счет теста Как показал мой поиск рецептуры на Эгейщине Турции катают тесто на баклаву с молоком, маслом, йогуртом или содой и уксусом А вот в Антепе Газианте́п /Gaziantep тесто простейшее - яйца, мука и вода - всё Я не работала с Эгейским вариантом, подозреваю, что там рецептура сходна с тестом фило Я делаю Антепскую версию 🔺Для приготовления вам понадобится форма с бортиками примерно в 3-4 см или противень с бортиком А так же две скалки - обычная и тонкая (оклава) ее можно заменить рейкой от детской кроватки или тонким черенком для швабры Ps Скалка, которой легче всего катать юфку, называется - Оклава Темная и короткая - это рейка от детской кроватки:) С дырочкой - это мне Лейла сделала из швабры) И самая длинная, собственно настоящая оклава - ее я случайно купила возле дома На втором фото дыня - эфиопка - она больше всего подходит и для баклавы и для варенья ⤵️⤵️⤵️

Скалка, которой легче всего катать юфку, называется - Оклава Темная и короткая - это рейка от детской кроватки:) С дырочкой - это мне Лейла сделала из швабры) И самая длинная, собственно настоящая оклава - ее я случайно купила возле дома

🍈Дынная баклава - старый стамбульский рецепт, времён Османской империи Перед тем, как дать рецепт, который я разделю на три части, я хочу написать: - Не бойтесь баклавы! Если понять алгоритм действий, то очень быстро становится понятно, что это очень простая выпечка. Она занимает много времени, да. Но не потому что процесс сложный, а потому что он просто долгий. И если вы позовете готовить баклаву - подруг или родственников, то дело пойдет быстрее:) Второе. Тесто для баклавы готовить не сложно! Для этого надо только немного времени и тонкая скалка Я дам хороший рецепт теста, оно проверено множество раз и получается у всех Не бойтесь, если тесто порвется - это никто в многослойной баклаве не заметит:) Ваша задача без разрывов раскатать последние три листа На посиделках у нас вообще пара слоев было из обрезков теста:) 3. Баклава у вас получиться сразу, даже если нет опыта, на второй раз она будет лучше, на третий и тд, она будет идеальной:) Когда я готовилась к посиделкам, я приготовила баклаву 4 раза, к третьему разу, я уже запомнила движения рук при раскатке и силу нажима на скалку. 4. Баклава вкуснее всего выходит из свежего теста, это как с пастой - свежая паста лучше контактирует с соусом, так и здесь, свежее тесто лучше пропитывается сиропом 5. Самый важный момент Не пытайтесь сократить количество масла и сахара, просто смиритесь с тем, что это такая выпечка:) Баклаву не просто так режут маленькими ломтиками, ее не едят, ее вкушают:))

Я уже упомянула, что Максим Павлович, когда мы все были на фестивале в Посаде, сказал мне, что он готовил по моему рецепту баклаву и у него все отлично получилось Я знала, что он читает мои турецкие заметки и рецепты, но не знала, что готовил по ним Я вам сейчас дам рецепт той самой баклавы, а вы, когда соберетесь приготовить вспомните его - человека, который с живым интересом относился не только к нашей кухне

Все хотела дорассказать о том, как мы в Посаде Троицу отпраздновали, да все было как-то не досуг А теперь получается, что эти воспоминания, как жемчужины, не только о чудесном празднике, но ещё и о счастливой возможности пообщаться и послушать чудесного человека На фестивале Троицкие блины я варила варенье, поэтому у меня не было возможности полностью посмотреть выступление команды поваров, которые посвятили себя русской кухне - Максим Сырников, Олег Ольхов, Антон Прокофьев, Дмитрий Журавлёв, Сергей Рахманин Но когда потом любителей варенья снизился, я смогла улучить минутку и сбегать на ту часть улицы, где они готовили, угощали и рассказывали о русской кухне Сначала я хотела видео обрезать, сделать одно, но в итоге решила оставить все так, как снялось в моменте На одном видео Максим Павлович рассказывает про книгу Одоевского «Лекции господина Пуфа», а на другом про тот самый стандарт русской кухни, над которым он работал вместе с другими энтузиастами и который так триггерит часть журналистов Фото, где Максим Павлович сидит и улыбается, стащила у @davydova_oxana_71 , которая тоже была на фестивале и варила там супы:)

Такое горе Максим Павлович Сырников умер:( Он писал о русской кухне и собирал рецепты бабушек по деревням, когда это ещё никому не было нужно Мне посчастливилось познакомиться с ним лично в 2018 году после нескольких лет общения в сети А буквально полтора месяца назад снова довелось увидеться на фестивале в Посаде, пообщаться, услышать от него лестное - я готовил по вашему рецепту баклаву и не только и подписать у него книгу Подписывая ее, он сказал - спасибо, что помните Максим Павлович, дорогой, помню и буду помнить Царствия Небесного Ps Последнее видео в моей галерее, где Максим Павлович весело поет

Девизом моих экспериментов с разными вкусами внутри сладких заготовок, как-то случайно стала фраза из мира ГП - шалость удалась! Потому что если перестать страдать от того, что «о боже, надо переработать урожай!» и отнестись ко всему как к шалости и творчеству, то процесс волшебным образом окажется не каторгой, а веселым путешествием в кроличью нору:) Со дня на день выйдет моя третья книга И я очень надеюсь, она поможет в этом путешествии, после которого можно сказать Шалость удалась ! Ps В тредсе встретила обсуждение заготовок на зиму и в комментариях отметились люди с травмирующим опытом, для которых заготовки - это стресс, адское пекло и вообще ужас-ужас И только один комментарий про то, как процесс заготовок может обладать терапевтическим эффектом ⤵️⤵️⤵️ 🍓🍬📁🍓🥦🫙🫙🫙🫙🍅🫙🫙🫙🌶