ШЕФСТЕПАНОВ | Михаил Степанов

Свёкла, но по-итальянски? 🇮🇹✨ Делаю идеальную заготовку су-вид. Никакой воды — только масло, травы и вакуум. Это меняет всё! Томлю в су-виде с оливковым маслом, солью и итальянскими травами. Цвет — рубиновый, вкус — ресторанный. Идеально в салаты, на брускетты и просто так. Забирайте идею в копилку полезных заготовок 👌 #сувид #свекла #заготовкисувид #рецепты #овощи #пп #ппрецепты

🥒 КАБАЧКОВЫЙ СЕЗОН: ИНСТРУКЦИЯ ПО ВЫЖИВАНИЮ (И ПРОЦВЕТАНИЮ) Ну что, началось. Тот самый период, когда кабачки начинают материализовываться на пороге вашей квартиры. Как грибы после дождя, только из сумки тёщи/ мамы/ бабушки. Знакомый звук: глухой стук — это мама приставила к двери пакет с «детками». А вы смотрите на этот цукини-арсенал и мысленно прощаетесь с местом на балконе 😄 Обычно мы тут все дружно ноем: «Куда девать?!». Но я предлагаю стратегию, которую в Минобороне не придумали. Мало того, что у меня есть рецепт вафель, которые сметают с вафельницы быстрее, чем родственники приносят урожай. Так мы еще и превратим эту кабачковую интервенцию в бесконечный источник удовольствия. 🧠 План прост: Готовим эти вафли, выкладываем фото в семейный чат. Подпись: «Спасибо за кабачки! Оказалось мало, пришлось полпорции растягивать». Всё. С этого момента вы для них — любимый зять/ сын /внук, который наконец-то оценил дачный подвиг. Сработает безотказно: в следующий раз пакетов будет не один, а три. Потому что каждая мама/бабушка хочет услышать, что её урожай пошёл в дело с радостью и аппетитом! 😉 🧇 Кабачковые вафли

Ингредиенты:

• Кабачок — 800 г

• Мука — 200г

• Яйцо — 1 шт

• Разрыхлитель — 1 ч. л.

• Соль, перец по вкусу

Приготовление:

1️⃣ Кабачок почистить, удалить семена, натереть на мелкой терке, слегка посолить и оставить на 5-10 минут. Хорошенько отжимаем лишнюю воду (это важно, чтобы вафли не «плыли»).

2️⃣ Смешиваем кабачок, яйца, муку с разрыхлителем, соль, перец и перемешиваем. Тесто должно быть густым, как на оладьи (если кабачок был водянистый и всё равно жидко — подсыпьте ещё ложку муки).

3️⃣ Разогреваем вафельницу, хорошенько смазываем панели растительным маслом. Печем до золотистого цвета и хрустящей корочки. Обычно это около 7-13 минут, зависит от мощности прибора.

💡Лайфхак: готовые вафли можно заморозить! Утром просто кинуть в тостер или на сухую сковороду — и снова хрустят.

Делитесь, кто уже принял первую партию «зеленого груза» от родных и какой у вас план на этот год — отбиваться или просить добавки? 😄👇 #рецепт #кабачки #завтрак #вафли

Северная душа и технологии будущего 💫 Вместе с бренд-шефом ресторана «Gustorgam» Александром Кривцовым мы провели совершенно особенный гастрономический ужин, где встретились две стихии: суровая магия северной кухни и ювелирная точность технологии су-вид. Я давно вынашивал эту идею и безумно рад, что наконец удалось её реализовать. Мне было важно показать, как бережное низкотемпературное приготовление способно на максимум раскрыть натуральный вкус продукта. Без масок, без лишнего — только чистый вкус. Вечер получился невероятно душевным, ярким и бесконечно вкусным. Спасибо всем, кто разделил с нами этот опыт! 🔥 #шефстепанов #сувид #севернаякухня #гастроужин #gustorgam #философиявкуса

Друзья, тема, которую я поднимал уже не раз, но она всё равно остается одной из лидирующих по количеству вопросов в директ и на обучениях. Поэтому сегодня вновь поговорим о том, насколько безопасно готовить в вакуумных пакетах? 🔥 Смотрим, сохраняем и пересылаем тем, кто всё еще кипятит еду в пищевой пленке) #сувид #sousvide #технологиясувид #шефстепанов #безопасностьеды #вакуумнаяупаковка

Пока во всех супермаркетах и на рынках царит сезон голубики, ягода сочная и стоит копейки. Предлагаю приготовить этот десерт 🔥 Только представьте: пробиваешь ложкой золотистую песочную крошку, а под ней — иссиня-фиолетовая, пузырящаяся, обжигающе-сладкая голубика. И шарик холодного ванильного мороженого, медленно тающий сверху… Всё, я пропал 😄 🥧 Голубичный крамбл Ингридиенты (на 4 порционные формочки или форму 20 см): • Голубика свежая — 500 г • Сахар — 2–3 ст. л. (регулируйте кол-во на свой вкус) • Кукурузный крахмал — 1,5 ст. л. с горкой • Цедра и сок 1/2 лимона • Щепотка корицы (опционально) Для крошки (крамбла): • Мука — 120 г • Сливочное масло холодное — 80 г • Сахар — 80 г • Овсяные хлопья — 3 ст. л. • Щепотка соли • Горсть рубленого миндаля или грецких орехов (опционально, но хруст еще будет вкуснее) Приготовление: 1️⃣ Разогрейте духовку до 180°C. 2️⃣ Голубику помойте заранее и хорошо обсушите. Смешайте с сахаром, крахмалом, цедрой и лимонным соком. Аккуратно, чтобы не раздавить. Выложите в форму ровным слоем. 3️⃣ В отдельной миске соедините муку, сахар, соль, овсяные хлопья и орехи. Добавьте нарезанное мелкими кубиками ледяное масло. Теперь главное: быстро перетрите всё в крошку. Не месите ладонями — масло не должно растаять, старайтесь работать только пальцами. Должна получиться неровная, грубая крошка с кусочками масла. 4️⃣ Щедро засыпьте ягоды этой крошкой. Ничего не прижимайте и не утрамбовывайте — верх должен дышать, чтобы стать хрустящим. 5️⃣ Отправьте в духовку на 30–35 минут. Ваш ориентир: ягодный сок, который густо булькает по краям, и насыщенно-золотистая корочка. 6️⃣ Самое сложное — дать крамблу постоять 10 минут после духовки. Начинка схватится и не обожжёт вас моментально. 🍦 Подавайте тёплым, обязательно с шариком ванильного пломбира или натуральным йогуртом (вариант для тех, кто не на диете - с ложкой взбитых сливок). И не забудьте ложкой выскрести со дна формы тот самый липкий ягодный уголок — это чистое счастье 💜 #голубика #десерт #рецепт

🥑 Guacamole time! (Экспериментальная версия) Я люблю играть с классикой, и сегодняшний рецепт — не исключение. Вместо привычных томатов беру вяленые, добавляю щедрую горсть кинзы и каплю ароматного ‘томатного’ масла. Минимум движений, максимум характера. Как я люблю) А чем вы едите гуакамоле? ❤️ — С чипсами начос 🔥 — С тостами и яйцом пашот 😍 — Просто ложкой

ГОТОВИМ ИХ ЗАГОТОВОК СУ-ВИД Если у вас в холодильнике, как и у меня, припрятана пара вакуумных пакетов с су-видной свеклой — сейчас вы скажете мне спасибо 😉 Я уже не раз делился тем самым рецептом «идеальной свеклы в су-вид» (плотной, сладкой, глубокого рубинового цвета), а сегодня — просто достаем заготовку и превращаем её в самый освежающий суп этого лета. 🫜СВЕКОЛЬНИК Ингредиенты (на 2 порции): ▫️ Свекла су-вид — 2 шт. (средние, около 300 г) ▫️ Огурец свежий — 2 шт. ▫️ Редис — 4 шт. ▫️ Кефир (или натуральный йогурт/тан) — 400 мл ▫️ Вода ледяная (газированная — идеально!) — 100-150 мл (регулируй густоту) ▫️ Сок лимона — 1 ст. л. ▫️ Яйцо перепелиное — 6-8 шт. (или 1 куриное на порцию) ▫️ Докторская колбаса (опционально, лично я люблю именно с ней) — 150-200 гр. ▫️ Любимая зелень (укроп, зеленый лук) — щедрый пучок ▫️ Соль, перец, немного сахара (чтобы раскрыть вкус) Приготовление: 1️⃣ Отправляем в блендер одну су-видную свеклу, половину огурца, сок лимона и кефир. Пробиваем до абсолютной гладкости. Это будет наша «бархатная» основа. Разбавляем ледяной водой до желаемой консистенции. Приправляем солью, перцем и щепоткой сахара. 2️⃣ Вторую свеклу, колбасу и оставшиеся огурцы с редисом нарезаем мелким кубиком или соломкой (так текстура будет ощущаться ярче, не превращая суп в кашу). Версия для ленивых - натереть на крупной терке. Это главный плюс су-вид заготовки: свекла режется как сливочное масло, но держит форму. 3️⃣ В тарелки выкладываем горсть овощной нарезки и колбасу, заливаем холодной кефирно-свекольной основой. 4️⃣ В центр — половинки перепелиных яиц и щедрая шапка из рубленой зелени. Ледяная газировка в базе даст тонкие, щекочущие пузырьки. Получается не просто свекольник, а гастрономический летний суп с идеальным балансом землистости и свежести. Сохраняй и повторяй! А твой пакет с су-видной заготовкой пусть работает на тебя, а не ждет вдохновения #свекольник #холодныйсуп #сувид #рецептысувид #свекласувид #окрошка #готовимдома #заготовкисувид

Сегодня пятница, а значит вновь речь зайдет о шашлыках и мангале 🔥 Друзья, давайте честно: кто маринует мясо всю ночь? 🖐️ А теперь представьте, что тот же эффект можно получить в разы быстрее, просто «включив» вакуум. Это видео — ваш ключ к идеальному шашлыку, разбираем как вакуумация меняет правила игры. Рекомендую посмотреть перед следующим выездом на природу 🌳 #шашлык #сувид #вакууматор #мясо #идеальныйшашлык #еда #рецепты #технологиясувид

ГОТОВИМ ИЗ ЗАГОТОВОК СУ-ВИД Помните я ранее делился с вами подробным рецептом заготовки кабачков су-вид? Если вы её сделали — вы практически шеф-повар мишленовского ресторана, осталось 10 минут до превращения её в роскошный зеленый крем-суп. Если нет — бегом готовить основу, она того стоит! 😉 У этого супа вкус концентрата лета. За счет су-вида кабачок не теряет ни капли аромата, а текстура получается кремовой без литра сливок. Секретный ингредиент — свежий базилик, добавленный прямо в тарелку, и хрустящая сырная стружка. 🍵 Шелковистый кабачковый крем-суп с базиликом и хрустящим пармезаном

Ингридиенты (на 2 порции): • Кабачки су-вид ~ 400 г, вместе с соком из пакета • Лук-шалот (или белый лук) — 1 небольшая луковица • Чеснок — 1 зубчик • Свежий зеленый базилик — пара веточек • Пармезан — 30 г • Оливковое масло — 2 ст. л. • Соль, перецпо вкусу Приготовление: 1️⃣ В сотейнике на оливковом масле пассеруем мелко нарезанный лук-шалот и чеснок 2-3 минуты до прозрачности (без золотистой корочки). 2️⃣ Выливаем всё содержимое пакета с кабачками (и жидкость тоже). Прогреваем 1-2 минуты и снимаем с огня. Добавляем листья базилика (10-12 крупных листочков). 4️⃣ Пробиваем погружным блендером до гладкости. Оцениваем консистенцию: суп должен быть густым, как растопленное мороженое. При необходимости можно добавить 20-30 мл кипятка. 5️⃣ Возвращаем на минуту на плиту, солим, перчим. 6️⃣ Хрустящий элемент: пармезан нарезаем тонкими слайсами (или натираем на терке на стороне слайдера) и подсушиваем на сухой сковороде по 30 секунд с каждой стороны до хрустящих чипсов. 7️⃣ Разливаем суп по глубоким тарелкам, в центр кладем горсть микрозелени или свежих листьев базилика, сверху - хрустящий сырный чипс. Несколько капель оливкового масла или зеленого песто и можно подавать.

Идеальный формат для тех, кто следит за питанием, но любит глубокий вкус. Сладость кабачка, анисовые нотки базилика и сливочная соленость пармезана — это бомба!💥 Кто будет повторять? Делитесь фото в комментариях) И жмите ❤️, если хотите больше рецептов с су-вид заготовками. #сувид #заготовки #рецептысувид #режимысувид #рецепт

📍 ПЕТЕРБУРГ, ПРИГЛАШАЮ НА УЖИН! Давайте проведём этот летний вечер вкусно и душевно — в компании двух влюблённых в своё дело шефов. С одной стороны — я, Михаил Степанов, ваш покорный слуга и главный популяризатор технологии су-вид в России. С другой — мой замечательный коллега, бренд-шеф ресторана Gustogram Александр Кривцов. Что вас ждёт: ▪️Авторский гастрономический сет из локальных северных продуктов. Конечно, мы раскроем их вкус на полную — в том числе с помощью технологии су-вид. ▪️Винное сопровождение под каждую подачу. ▪️Живой саксофон и по-настоящему тёплая атмосфера весь вечер. Уверен, будет не просто ужин, а маленькое гастрономическое приключение!

В Питер пришло лето. Настоящее ☀️ Честно, я уже успел отвыкнуть от этого ощущения, когда футболка не спасает, а спасение только в кондиционере и ледяных напитках. Город плавится, а мы объявляем сезон домашних лимонадов! Пока столбик термометра штурмует аномальные (для Питера) высоты, предлагаю ловить момент и делюсь двумя рецептами домашних лимонадов. Сохраняйте, пока погода благоволит.

🥒 Огуречный лимонад с базиликом и лимонной цедрой С точки зрения вкуса и физики, огурец — идеальная база. Он дает влагу и легкий травяной тон, который не спорит с кислотой, а дополняет её. Это «взрослый» лимонад: гастрономичный, освежающий и совсем без приторности. Ингридиенты (на 1 л): · Огурец (дачный ароматный) 3 шт. · Лимоны 2 шт. · Зеленый базилик — большой пучок (30–40 г) · Сахарный сироп (вода + сахар 1:1) — 80 мл · Газированная вода — 600 мл · Лед Приготовление: 1️⃣ Огурцы очистить от кожицы (она даст горечь и мутный цвет). С лимонов мелкой теркой снять цедру, выжить сок. 2️⃣ В блендере соединить нарезанные огурцы, лимонный сок, цедру, базилик и сахарный сироп. Пробить до состояния эмульсии на высокой скорости и пропустить через мелкое сито. 3️⃣ Базу переливаем в кувшин, заливаем ледяной газировкой и не быстро перемешиваем барной ложкой. Подаем строго со льдом с веточкой базилика. 🍑 Персиковый айс-ти с тимьяном Тимьян в паре с черным чаем и спелым персиком — это отсылка к классике французских отелей. Трава забирает лишнюю сладость фруктов и добавляет объем и глубину. Персики ищем максимально мягкие и спелые, чтобы текстура получилась бархатистой. Ингридиенты (на 1 л): · Персики спелые — 4 шт. · Чай черный (хороший цейлонский или улун) — 2 ч. л. · Тимьян свежий — 5 веточек · Сахар тростниковый — 3 ст. л. (или кленовый сироп) · Вода — 500 мл кипятка + 500 мл ледяной воды без газа Приготовление: 1️⃣ Заварить чай с веточками тимьяна в 500 мл кипятка (ровно 5 минут — не больше, иначе напиток уйдет в лишнюю терпкость). Процедить и дать остыть. 2️⃣ С персиков снять кожицу (окуните их на 30 секунд в кипяток — сойдет чулком), удалить косточки. Мякоть пюрируем в блендере с сахаром. 3️⃣ Смешиваем фруктовую основу с остывшим чаем и заливаем 500 мл ледяной воды. Подаем в высоком стакане со льдом. На выходе — плотный, благородный напиток с пряным послевкусием.

Пользуемся моментом, пока солнце с нами и наслаждаемся вкуснейшими домашними лимонадами (и идеале на даче и в гамаке) 🏖️

ГОТОВИМ ИЗ ЗАГОТОВОК СУ-ВИД 🔥 Помните те самые идеально сочные колбаски су-вид, рецептом которых я делился ранее? Если пропустили, ищите рецепт ТУТ {ссылка кликабельна}. Настал момент их звёздного часа! 🌭 Сегодня я вам предлагаю использовать те самые заветные заготовки колбасок су-вид и отправить их на мангал (пятничную шашлычно-мангальную рубрику никто не отменял 😉). Смотрите, какая магия происходит на решётке: колбаски моментально покрываются аппетитной зажаристой и хрустящей корочкой, оставаясь внутри эталонно нежными, пряными и просто разрывающимися соком при каждом укусе 🫠 Собираем классические хот-доги: мягкая булочка, дымный жар от гриля, пикантная горчица и .. Тот самый финальный штрих, без которого классика не классика — пикантный соус релиш собственного приготовления🥒 Кстати, сезон огурцов уже наступает нам на пятки, поэтому тянуть нельзя! 😉😄 Ставьте реакции этому посту, и если наберём не меньше 20 лайков, поделюсь рецептом моей уважаемой тёщи (официальный поставщик релиша королевского двора нашей семьи)❤️ #хотдог #сувид #колбаскинагриле #гриль #мангал #домашниерецепты #соусрелиш #уличнаяеда #еданаприроде #рецепты #кулинария #готовимдома #вкусноипросто #мясо #сувидрецепты

✅ ОТВЕТ: в целом правда Су-вид действительно помогает лучше сохранить натуральный вкус продукта, но важно правильно понимать, почему. За счет чего это происходит: ♨️Меньше потерь влаги А вместе с влагой меньше уходит вкуса. ♨️Герметичная среда Ароматы и соки остаются рядом с продуктом, а не теряются в воде, воздухе или на противне. ♨️Щадящий нагрев Вкус не “ломается” грубой температурной обработкой так быстро, как это бывает при агрессивной жарке или запекании. ❗️Но есть важный нюанс: Су-вид не делает продукт вкуснее, чем он есть на самом деле. Если сырье посредственное, технология не превратит его в деликатес. Более того, в су-виде качество продукта чувствуется особенно сильно, потому что технология ничего не маскирует. ✅ То есть су-вид: - хорошо сохраняет то, что в продукте уже есть; - подчеркивает натуральный вкус; - не прячет слабое сырье за корочкой, дымом, сильной прожаркой или избытком соуса. Поэтому одна из главных идей су-вида — не “сделать вкус”, а не потерять его. А вы замечали, что после су-вида вкус продуктов ощущается «чище»? Или вам, наоборот, не хватает той самой жареной корочки для полноты ощущений? 👇 #сувид #технологиясувид #кулинария #готовимдома #еда #рецепты #шефстепанов #режимысувид #кулинарныесоветы #СекретыШефа #честнаяеда #заготовки #заготовкиеды

❓МИФ ИЛИ ПРАВДА: су-вид сохраняет вкус продукта лучше, чем обычная термообработка Это один из самых популярных тезисов о технологии. Но где здесь маркетинг, а где реальность? Как вы считаете: 👍миф 🔥правда А в следующем посте разберем, что именно су-вид сохраняет, а что, наоборот, не создает сам по себе.

Приоткрываю дверь на наше производство «Успешные Технологии Питания» 🏭 Сегодня вновь решил показать вам «закулисье» нашей фабрики в С-Пб, показываю сердце нашей упаковочной линии — мощный промышленный термоформер! 💪 Этот «монстр» делает невероятные вещи: формирует лоток, укладывает продукт, запаивает и обрезает — и всё это в автоматическом режиме. Это вам не ручной запайщик, это совсем другой уровень скорости и стерильности. В видео я подробно показал, как агрегат работает и почему для качества су-вид важна правильная упаковка. Как вам такие промышленные масштабы? Делитесь реакциями в комментариях! 👇 И не забудьте поставить ❤️, если любите заглядывать на пищевые производства. #сувид #производство #закулисье #термоформер #упаковка #спб #УспешныеТехнологииПитания #оборудование #пищевоепроизводство

На днях вернулся из небольшого, но очень душевного путешествия в Вологду. Гулял по улочкам, дышал северным воздухом и, конечно, ни одно путешествие не обходится без гастрономических локаций. Знаете это чувство, когда посреди сложносочиненных меню взгляд вдруг выхватывает что-то простое и невероятно родное? Мой выбор пал на «Толчанку». Принесли. Красота в простоте. Все как я люблю. Я, вдохновленный атмосферой (фото прилагаю, ловите вайб), дегустирую и рассказываю жене, мол вот так, из ничего, рождается вкус. Жена выслушала, попробовала ложку и выдала с абсолютной невозмутимостью: «Я это ела на завтрак, обед и ужин всё лето у бабушки в деревне. Серьёзно, ты за этим в ресторан поехал?» 😄 Вот так и живем: я открываю Вселенную, а она вспоминает огород. Но если без шуток, «Толчанка» — это действительно гениальный салат-намазка, и сейчас, когда на грядках и прилавках самый сезон сочного зеленого лука, не поделиться рецептом я просто не имею права. Толчанка из зеленого лука

Ингредиенты: Куриные яйца — 4 шт. Зеленый лук — 1 большой пучок (~ 70 г) Сметана 20-30% — 2–3 ст. л. (пожирнее-погуще) Соль, черный перец — по вкусу Приготовление: 1️⃣ Отварить яйца вкрутую, остудить в ледяной воде, почистить. Далее яйца мелко нарубить ножом или натереть на крупной терке. 2️⃣ Лук тщательно промыть и мелко нарезать (чем мельче - тем лучше). 3️⃣ В глубокой миске соединить яйца и лук. Добавить сметану, соль и перец. 4️⃣ При помощи толкушки или вилки аккуратно размять массу. Суть толчанки — в консистенции: желтки должны разойтись со сметаной в нежнейший соус, но при этом должны чувствоваться кусочки упругого белка и хрустящие перья лука. Не переусердствуйте, нам нужна не каша, а рельеф)

Идеально — на щедрый ломоть свежего хрустящего хлеба или на румяные тосты. Но высший пилотаж, друзья, это подача с горячей отварной картошечкой, щедро политой растопленным сливочным маслом. Сверху ложка толчанки — и можно ни в какую Вологду не ездить, счастье настигнет вас прямо дома 🤤.

Почему пакет с овощами в су-виде всплывает и ведет себя как поплавок? 🎈 Разложили продукты, завакуумировали, положили в су-вид… и он упрямо всплывает. Знакомо? В новом ролике разбираю физику процессов, которые заставляют продукт болтаться у поверхности и как этого можно избежать. В комментариях жду ваши лайфхаки — кто что использует в качестве груза? 👇 #сувид #еда #кулинарныйлайфхак #сувиддома #sousvide #рецептысувид #кулинарныйблог #обучение

Закрываем тетрадки ноутбуки и выдыхаем до понедельника 💫