ШЕФСТЕПАНОВ | Михаил Степанов

🔪 Ножи: какой минимум нужен дома? Мы тут с вами на канале в основном говорим про су-вид: про температуры, оборудование, заготовки и режимы. Но любая технология начинается с базы. И самая первая база на кухне - это нож. Часто спрашивают: сколько ножей должно быть на кухне? На самом деле для большинства домашних задач достаточно трёх, и это не компромисс, а продуманный минимум. Поварская тройка: 1️⃣ Шеф нож (поварской) Самый большой и тяжёлый в наборе. Длинное широкое лезвие, которое делает 80% работы: нарезка мяса, рыбы, крупных овощей, рубка зелени. Если вы покупаете только один нож, берите шефа. Он универсален настолько, насколько это возможно. 📏 Длина лезвия: обычно 18–24 см (для дома оптимально 20 см — достаточно длины для большинства задач, но не слишком громоздко) . 2️⃣ Универсальный нож (средний) Что-то между шефом и овощным: короче и легче шефа, но больше овощного. Им удобно резать небольшие продукты, чистить, нарезать фрукты, работать с сыром или колбасой. Это «рабочая лошадка» для повседневных задач, когда шеф слишком велик. 📏 Длина лезвия: обычно 11–15 см (11–13 см — самый ходовой размер для повседневных задач) . 3️⃣ Овощной нож (маленький) Короткое тонкое лезвие для точной работы: чистка овощей, нарезка чеснока, мелких фруктов, зелени. Им удобно делать тонкие ломтики и работать «на весу», когда нужен контроль. 📏 Длина лезвия: обычно 8–12 см (для чистки и мелкой нарезки удобнее всего 9–10 см) . Всё остальное (нож для хлеба, филейный, для томатов) уже дополнения, которые покупаются под конкретные задачи, а не «потому что надо». На что обратить внимание при выборе: ✳️ Сталь. Нержавеющая — практичный вариант для дома. Углеродистая — острее, но требует ухода. ✳️ Рукоять. Должна лежать в руке удобно: не скользить, не давить на пальцы. ✳️ Баланс. Нож не должен «клевать» носом или рукоятью — центр тяжести ближе к рукояти. ✳️ Заточка. Хороший нож бесполезен, если он тупой. Мусат или камень — обязательны. Поварская тройка — это не «минимум из бедности», а осознанный набор, которым можно закрыть почти все задачи на кухне.

Су-вид: где заканчивается вкус и начинается безопасность? 🧐 Недавно под одним из моих роликов развернулась жаркая дискуссия. Один комментатор уверял: «Зачем эти ваши 75°C для куриной грудки? 60°C и так вкусно, сочно, зачем сушить мясо?» А я в ролике как раз рассказывал, что на фабрике готовлю грудку при 75°C, потому что она прошла лабораторные исследования и имеет сертификат безопасности, подтверждающий хранение до 30 дней. И тут кроется главный конфликт, о котором я и говорю в новом видео: вкус против безопасности. Да, грудка, приготовленная при более щадящей температуре, будет сочнее и насыщеннее. Это факт. Но если мы говорим не только о домашней кухне «для себя», а о производстве или ответственности за других людей - мы обязаны опираться на проверенную безопасность. Проверяющие органы (Роспотребнадзор и др.) ставят температуру выше не потому, что они злодеи, а потому что их задача убить максимальную популяцию микроорганизмов. Чем выше температура - тем ниже риски. Но самое важное, чему я учу в блоге - это то, что су-вид не про железное правило. Это про баланс нескольких факторов: безопасность | температура | время | вкус. И это не бинарный выбор «или-или», а градация, в которой наша задача найти свою золотую середину: 🔹 Выше температура → меньше сочности → больше безопасности 🔹 Ниже температура → нежнее и вкуснее → но появляются риски, и нужно быть уверенным в исходном сырье И эта дискуссия касается лишь куриной грудки, как примера. К каждому продукту применяются свои рамки и свои факторы подбора режима. И для домашних, и для производственных целей эти рамки могут быть разными: то, что допустимо дома «для себя», не всегда допустимо на производстве, где ты отвечаешь за потребителя. Поэтому я всегда говорю: су-вид - это не про железное правило, а про сочетание множества факторов. Мы подбираем режим под сырье, под свои вкусовые ощущения... Но! Если ты несешь ответственность за покупателя/потребителя, твой выбор должен базироваться не только на «я так хочу», но и на лабораторных данных и проверенной безопасности. Смотрите видео. А после напишите в комментариях: где ваша «золотая середина» в этом балансе? 👇

Сегодня праздничный день, и для многих это редкая возможность провести время с семьёй не в субботу, а прямо посреди недели 🥳. А что может быть лучше, чем собраться вместе на кухне и сделать что-то большое, тёплое и вкусное? Предлагаю приготовить кулебяку. Тесто я использую покупное (слоёное дрожжевое), начинка простая и очень домашняя: капуста, грибы и лук. Сытно, ароматно и по-настоящему уютно. 🥧 Кулебяка с капустой и грибами

Ингридиенты: Тесто слоёное дрожжевое — 500 г (одна упаковка) Капуста — 300 г Грибы (шампиньоны или отварные лесные) — 150 г Лук — 1 шт. Соль по вкусу Яйцо для смазывания Приготовление: 1️⃣ Лук очистить и нарезать полукольцами. В сковороду влить масло, поставить на огонь, добавить лук и обжарить на среднем огне 3–4 минуты, иногда помешивая. 2️⃣ Капусту тонко нарезать, выложить к обжаренному луку, перемешать. Обжаривать капусту с луком минут 15, периодически помешивая. 3️⃣ Добавить промытые и нарезанные пластинками шампиньоны (или предварительно отваренные лесные грибы), перемешать. Жарить грибы с капустой и луком ещё 10-15 минут, время от времени перемешивая. Капуста должна стать мягкой. В конце посолить начинку, снять с огня и оставить остывать. 4️⃣ Тесто разделить на 2 части (часто в упаковке уже 2 листа) и раскатать в прямоугольный, не очень тонкий пласт. *Если у вас в душе живет художник, то можно отщипнуть немного теста для формирования элементов украшения пирога. Один пласт теста переложить на противень, застеленный пергаментом. Равномерно выложить на него остывшую начинку, немного отступив от краёв. Накрыть вторым пластом теста и защипнуть бортики (можно немного предварительно промазать их яйцом, для облегчения склейки). Здесь можно проявить фантазию и добавить узоры из теста или просто сделать декоративные надрезы ножом. 5️⃣ Смазать пирог взбитым желтком. Выпекать в разогретой духовке около 30 минут при 180 °C, до румяной корочки.

Пока кулебяка в духовке, можно накрыть на стол и собраться всей семьёй. А потом — разрезать горячую, с хрустящей корочкой и сочной начинкой. Именно такие моменты и делают выходной выходным 🧡 С праздником!

Вчера говорили о том, что су-вид особенно хорош для корнеплодов и овощей — они получаются нежными, сладкими и не развариваются. Сегодня ещё один пример: перец су-вид. В ролике показываю, как это делаю я. На выходе перец, который сохраняет форму, но становится мягким и ароматным. Его можно использовать как гарнир, добавить в салат, начинку для питы или просто подать с оливковым маслом и травами. Режим простой: 66-68 °C/ 15–20 минут. А главное, это ещё одна заготовка, которая потом выручает в будние дни. Сделал вечером, и на следующий день есть что добавить к ужину 🍴

Су-вид в холодный сезон (почему осенью и зимой он особенно хорош) С приходом холодов меняется не только гардероб, но и то, что хочется есть. Летом мы чаще употребляем салаты и что-то лёгкое, а осенью и зимой тянет на сытное, согревающее, с глубоким вкусом. И вот тут су-вид раскрывается особенно хорошо:

📌Он не вытягивает влагу из продукта В холодный сезон организм хуже переносит сухость, и в еде тоже. В су-виде продукт готовится в закрытом пакете при стабильной температуре, поэтому он остаётся сочным. А сочное мясо зимой- это не роскошь, а база для хорошего ужина)). 📌 Он дружит с корнеплодами и овощами Осень и зима - сезон моркови, свёклы, картофеля, тыквы, капусты. В су-виде овощи получаются особенно нежными и ароматными: готовятся в собственном соку, не теряют сладости и не развариваются. Овощные заготовки, потом легко превращаются в гарнир, суп-пюре или салат. 📌 Он даёт тот самый «уютный» вкус Долгая готовка при низкой температуре делает мясо мягким, овощи сладкими, а специи раскрытыми. Это та самая «зимняя» еда: не острая, не резкая, а тёплая и глубокая.

♨️ С чего начать в холодный сезон? Если хочется попробовать, но не знаете, с чего, начните с простого: — куриная грудка су-вид (универсальная база); — морковь, тыква или картофель су-вид (гарнир без хлопот); — треска или палтус су-вид (быстрый ужин). Все рецепты заготовок уже есть на канале, воспользуйтесь поиском 🔎 Холодный сезон - это не повод есть скучно. Су-вид делает зимнюю еду тёплой, сочной и простой. А это именно то, что нужно, когда за окном серо и холодно 🍂

ГОТОВИМ ИЗ ЗАГОТОВОК СУ-ВИД 🌮 Пита с колбасками су-вид, овощами и свежим соусом Пятница — это когда хочется расслабиться, а не стоять у плиты. И вот тут заготовки су-вид выручают: домашние колбаски уже готовы, остаётся только собрать блюдо. Пита, сочные овощи, колбаски су-вид и свежий ароматный соус: сытно, ярко и без долгой готовки. Отличный вариант для пятничного ужина или небольшой вечеринки с друзьями в честь выходных. 📌 Как приготовить сами колбаски су-вид — с подробными режимами, температурой и временем — смотрите в отдельном посте: ТУТ ⬅️ Начинайте выходные правильно — с вкусной еды и хорошей компании)) #сувид #сувидрецепты #еда #закуска #пятничныйужин #рецепты #готовимдома #пятница #рецептысувид

🥚 Каждые несколько градусов меняют результат Казалось бы, что может быть проще яйца? Но в су-вид именно температура решает всё: от жидкого желтка до крутого. Поднял на пару градусов, и получил совершенно другой результат. В карусели - коротко о разнице температур. Для тех, кому этого мало и хочется увидеть всё своими глазами, в группе ВК есть полноценное видео, где я готовлю яйцо в 4 разных режимах и показываю результат в разрезе. Теория + практика = полная картина 🎯 👉 Смотреть видео в ВК: [ https://vkvideo.ru/video-83724535_456239119 ] А вы готовили яйца в су-виде? Поделитесь в комментариях, какой режим вы использовали?👇 #сувид #sousvide #сувиддома #яйцо #яйцасувид #сувидрецепты #технологиясувид #кулинария #кулинарныйблог #завтрак #sousvidecooking #sousvideeggs #домашняяеда #полезныесоветы

ГОТОВИМ ИЗ ЗАГОЛОВОК СУ-ВИД Сытный завтрак, который собирается за 15 минут и заодно отличный способ использовать оставшуюся после ужина курицу. Как говорила героиня «Вокзала для двоих»: «Это не объедки, это остатки» 😁 Лепешка с курицей су-вид, сыром и овощами. Курица су-вид здесь особенно хороша: она сочная, не требует долгой обжарки, и в начинке ведёт себя идеально. Добавляем твёрдый сыр, овощи, заворачиваем в тортилью и обжариваем до хрустящей корочки. Получается плотный, сытный завтрак — или даже ужин, если день был долгим. А как вы как обычно используете остатки курицы су-вид? 👇 #сувид #сувидрецепты #куринаягрудка #завтрак #быстрыйзавтрак #рецепты

🌿 Тимьян: трава, которая в су-виде раскрывается иначе Тимьян — одна из тех трав, которые многие воспринимают как «фон». Добавил веточку к мясу, и вроде бы всё. Но с су-видом эта специя начинает звучать по-другому.

🔘 Что такое тимьян по характеру У него тёплый, слегка древесный аромат с лёгкой горчинкой и перечной ноткой. Это средиземноморская трава, которая отлично работает с курицей, рыбой, овощами, грибами и жирными блюдами, она помогает «собрать» вкус и добавить ему глубины. 🔘 Почему в су-виде тимьян ведёт себя иначе В традиционной готовке тимьян часто добавляют в конце, чтобы сохранить аромат. В су-виде логика другая: продукт и трава находятся в закрытом пакете при стабильной температуре длительное время. Эфирные масла тимьяна не улетучиваются вместе с паром - они остаются в пакете и впитываются в продукт вместе с соком и жиром. Именно поэтому в су-виде тимьян работает не как «посыпка», а как часть среды. Он отдаёт аромат постепенно, и на выходе вы получаете не «тимьян сверху», а тимьян внутри каждого куска. 🔘 С чем сочетать в су-виде 🍗 Курица — классика. Тимьян + лимонная цедра + сливочное масло в пакете дают тот самый «средиземноморский» аккорд. 🐟 Рыба — особенно треска, лосось. Тимьян мягко подчёркивает сладость рыбы и убирает «водянистость». 🥩 Мясо — говядина, баранина. Тимьян дружит с жирностью и помогает сбалансировать насыщенный вкус. 🥕 Овощи — морковь, картофель, свёкла. В су-виде овощи «пропитываются» ароматом трав, чего сложно добиться в духовке. ✔️Один практический нюанс С сушёным тимьяном в су-виде нужно быть аккуратнее: его вкус концентрированнее свежего. Если кладёте сушёный - уменьшите количество примерно вдвое от того, что положили бы свежего. И помните: в вакууме аромат раскрывается сильнее, чем в обычной готовке.

Пусть тимьян станет не «фоном», а полноценным участником блюда, особенно в су-виде, где у него есть время раскрыться 🌿

Пакет всплыл - и что делать? С су-видом такое случается: пакет с продуктом поднимается на поверхность, и часть продукта оказывается над водой. А это значит - неравномерная готовка и риск испортить блюдо. Почему так происходит и как это исправить рассказал в ролике 👆 #сувид #sousvide #сувиддома #сувидрецепты #технологиясувид #кулинария #готовимдома #кулинарныйблог #лайфхак

Субботнее утро: время для вафель! Наконец-то наступили долгожданные выходные, и это идеальный повод побаловать себя и близких вкусным, ароматным завтраком. Предлагаю не спешить и приготовить любимые многими венские вафли — хрустящие снаружи и нежные внутри. Идеально к чашечке кофе! ☕️ 🧇 Венские вафли

Ингредиенты: Мука — 250 г Яйца — 4 шт. Сахар — 100 г Молоко — 250 мл Масло сливочное (растопленное) — 100 г Ванильный сахар — 1 пакетик (или 1 чайная ложка ванильного экстракта) Разрыхлитель теста — 1 чайная ложка Соль — щепотка Приготовление: 1️⃣ В глубокой миске взбейте яйца с сахаром и ванильным сахаром до получения светлой и пышной массы. 2️⃣ Добавьте растопленное сливочное масло (не горячее) и молоко (не очень холодное), хорошо перемешайте. 3️⃣ В отдельной миске смешайте муку, разрыхлитель теста и щепотку соли. 4️⃣ Постепенно добавляйте сухие ингредиенты в яичную смесь, аккуратно перемешивая до получения однородного теста. Не перемешивайте слишком долго, чтобы вафли не получились жесткими. 5️⃣ Разогрейте вафельницу и слегка смажьте её растительным маслом или сливочным маслом, если это необходимо (в зависимости от вашей вафельницы). Выпекайте вафли до золотистого цвета, обычно это занимает 5-8 минут, в зависимости от модели и мощности вашей вафельницы.

Приятного аппетита! Делитесь в комментариях, с чем любите есть вафли: со сгущенкой, ягодами, вареньем или просто так?😋

Су-вид и... крупы? Серьёзно?🧐 Привет, мои дорогие гурманы! Вы точно знаете, что в су-виде готовят мясо, рыбу и овощи. Но что, если я скажу, что так можно готовить и крупы? Сегодня показываю как приготовить булгур с морепродуктами су-вид. Крупа получается рассыпчатой, морепродукты -нежными, а вкус -просто фантастический. Смотрите в видео ⬇️ ВК | Дзен | RuTube А вы бы рискнули попробовать? 😉 #сувид #sousvide #булгур #морепродукты #рецепты #кулинария #готовимдома #вкусно #еда

Голяшка самый «жёсткий» отруб на тушке, который в обычной кастрюле легко превращается в подошву 🤐 В су-виде всё иначе. Соединительной ткани в ней много, и при долгой низкотемпературной готовке она медленно превращается в желатин. Мясо остаётся сочным и не разваливается в кашу. Результат видно в конце ролика: хватило двух вилок 🍴 #сувид #технологиясувид #режимысувид #рецептысувид #мясосувид #говядина #голяшка #готовимдома #кулинария #рецепты #еда #шефстепанов #кулинарныесоветы

ГОТОВИМ ИЗ ЗАГОТОВОК СУ-ВИД Ресторанное блюдо за 20 минут без брони столика 😉 Куриная грудка су-вид — это инструмент. Она даёт сочность и текстуру, которые сложно повторить на сковороде. А сливочно-пармезановый соус с грибами делает пасту насыщенной, но не тяжёлой. 🍝 Паста с куриной грудкой су-вид, грибами и сливочным соусом с пармезаном

Ингредиенты (на 2 порции): Куриная грудка су-вид — 300–350 г (1 шт) Паста (спагетти/тальятелле/феттуччине) — 200 г Шампиньоны или вешенки — 150 г Сливки 20% — 150 мл Пармезан — 50 г Чеснок — 2 зубчика Тимьян — пара веточек Соль, перец по вкусу Приготовление: 1️⃣ Пасту отварить до аль денте (на 1–2 минуты меньше времени на упаковке). 💡 Сохраните полстакана воды от варки - крахмальная вода натуральный загуститель, она поможет соусу «сесть» на пасту. 2️⃣ Грибы обжарить на сильном огне на оливковом масле до золотистого цвета (не перегружайте сковороду, иначе грибы будут тушиться, а не жариться), снять с огня. 3️⃣ В той же сковороде разогреть оливковое масло масло, прогреть мелко нарезанный чеснок 30 секунд. Влить сливки, довести до лёгкого кипения. Добавить половину натертого пармезана, соль, перец. Прогреть 2–3 минуты (не давайте сливкам бурно кипеть-соус может расслоиться). 4️⃣ Грудку су-вид нарезать ломтиками, добавить в соус, прогреть буквально минуту-полторы (грудка уже готова, наша задача лишь прогреть ее). 5️⃣ В сковороду с соусом верните грибы, добавьте пасту, перемешайте. При необходимости, добавьте оставленную воду от варки (соус должен быть чуть жидковатым, он еще «схватится» на тарелке). 6️⃣ Снимите с огня, разложите по тарелкам и добавьте оставшийся натертый пармезан. Готово!

💡При подаче можете добавить в блюдо немного цедры лимона. Её свежий цитрусовый аромат балансирует плотность сливок и делает блюдо менее приторным, превращая блюдо из «вкусного» в «запоминающееся». #сувид #sousvide #сувидрецепты #куринаягрудка #паста #рецепты #готовимдома #кулинария #домашняяеда #кулинарныйблог #ужинидеи #сливочныйсоус #быстрыйужин #шефповар

Су-вид нельзя оставлять на ночь без присмотра ✅ Ответ: ПРАВДА, но с условиями. Да, можно оставить на ночь. Но не «просто так», а при нескольких правилах: 📍Вода прикрыта от испарения За 8–12 часов из открытой ванны вода заметно испаряется. Крышка, плотная фольга или специальные термо-шарики сохраняют уровень и температуру. 📍Уровень воды - с запасом Наливайте так, чтобы даже утром продукт был покрыт, а нагревательный элемент - под водой. Лучше больше, чем «впритык». 📍 Защита от работы без воды У современных циркуляторов есть автоотключение при падении уровня. Если такой функции нет, то на ночь оставлять су-вид не стоит. А вы оставляете су-вид на ночь или предпочитаете контролировать технику? 👇 #сувид #sousvide #сувиддома #технологиясувид #кулинария #готовимдома #кулинарныйблог #сувидрецепты #полезныесоветы

🤔 Миф или правда? Сегодняшня предлагаю разобрать такое утверждение: Су-вид нельзя оставлять на ночь без присмотра. Как считаете? 👍 — правда 🔥— миф Посмотрим, совпадёт ли мнение с практикой.

Как это было 🍴 В прошедшую пятницу в Санкт-Петербурге, в кулинарном салоне Вероники Ермаковой, прошёл гастрономический ужин проекта «Шеф на ферме». Пять перемен блюд су-вид из фермерских продуктов, уютная атмосфера и много, очень много информации о су-вид 🙂. Вечер, где гости могли не спеша распробовать каждое блюдо и многие открыли для себя новые сочетания. Весело отвечали на вопросы гастрономического квиза и просто по-домашнему хорошо провели время за разговорами. Спасибо всем, кто разделил этот вкусный вечер с нами. Спасибо салону Вероники Ермаковой за гостеприимство и атмосферу. А всё это — «Шеф на ферме», проект, в котором хочется и дальше собирать вас за столом 🤍 #сувид #гастроужин #шефнаферме #санктпетербург #выходные

То, что обычно летит в утиль, а зря 🐟 Пятница. Вечер. Хочется чего-то хрустящего под бокал холодного пива. А ведь есть вариант интереснее привычных снеков — и он буквально из отходов. При разделке рыбы кожа чаще всего отправляется в мусор. Но если применить смекалку и су-вид, из неё получается необычная, очень вкусная и невероятно хрустящая закуска. Технология простая: сначала кожа готовится в су-вид, затем обжаривается до золотистого хруста. На выходе — лёгкие, хрустящие пластинки с насыщенным рыбным вкусом. 🍻 К пиву — идеально. Хруст, солёность, лёгкая жирность — то, что нужно. 🍷 С белым сухим вином — тоже отлично: кислотность подчёркивает солёность кожи и балансирует вкус. 🤫 А теперь по секрету: такие чипсы классно дополняют любой крем-суп. Рецептов крем-супов у меня на канале множество - используйте поиск, выбирайте понравившийся, готовьте и пробуйте сочетание) Смотрите видеорецепт в ВК 👇 https://vkvideo.ru/video587163_456241501?t=20s А вы что делаете с рыбной кожей? Выбрасываете или готовите?

Сколько можно хранить су-вид в морозилке? Мой ответ вас может удивить… (а может и шокирует)🥶 А вы вообще для чего выбираете су-вид? В чём для вас его главное удобство? — В заморозке и заготовках впрок? — В точности температуры и повторяемости результата? — В том, что можно достать, разогреть и забыть? — Или просто потому что вкус другой? Смотрите ролик и делитесь опытом 👇 #сувид #sousvide #заморозкаеды #хранениееды #кулинарныелайфхаки #сувидрецепты #foodtech #мясо #стейк #домашняякухня #заготовки #заготовкиеды