ШЕФСТЕПАНОВ | Михаил Степанов

То, что обычно летит в утиль, а зря 🐟 Пятница. Вечер. Хочется чего-то хрустящего под бокал холодного пива. А ведь есть вариант интереснее привычных снеков — и он буквально из отходов. При разделке рыбы кожа чаще всего отправляется в мусор. Но если применить смекалку и су-вид, из неё получается необычная, очень вкусная и невероятно хрустящая закуска. Технология простая: сначала кожа готовится в су-вид, затем обжаривается до золотистого хруста. На выходе — лёгкие, хрустящие пластинки с насыщенным рыбным вкусом. 🍻 К пиву — идеально. Хруст, солёность, лёгкая жирность — то, что нужно. 🍷 С белым сухим вином — тоже отлично: кислотность подчёркивает солёность кожи и балансирует вкус. 🤫 А теперь по секрету: такие чипсы классно дополняют любой крем-суп. Рецептов крем-супов у меня на канале множество - используйте поиск, выбирайте понравившийся, готовьте и пробуйте сочетание) Смотрите видеорецепт в ВК 👇 https://vkvideo.ru/video587163_456241501?t=20s А вы что делаете с рыбной кожей? Выбрасываете или готовите?

Сколько можно хранить су-вид в морозилке? Мой ответ вас может удивить… (а может и шокирует)🥶 А вы вообще для чего выбираете су-вид? В чём для вас его главное удобство? — В заморозке и заготовках впрок? — В точности температуры и повторяемости результата? — В том, что можно достать, разогреть и забыть? — Или просто потому что вкус другой? Смотрите ролик и делитесь опытом 👇 #сувид #sousvide #заморозкаеды #хранениееды #кулинарныелайфхаки #сувидрецепты #foodtech #мясо #стейк #домашняякухня #заготовки #заготовкиеды

Итак, почему запечённая рыба часто суше, чем приготовленная в су-вид? Правильный ответ — комбинация температуры и влажности. Но ключевое - именно влажность. Что же происходит: 🔥 В духовке рыба теряет влагу через испарение. Даже при 180 °C белки начинают сжиматься, выталкивая сок наружу. Чем дольше -тем суше. 🌡️ В су-виде рыба готовится в вакууме при низкой температуре (обычно 50–60 °C). Влага не испаряется, она остаётся внутри. Белки денатурируют мягко, не сжимаясь так агрессивно. ⏱ Время тоже играет роль: в духовке окно «идеальной готовности» — пара минут, в су-вид — десятки минут (прощает ошибки). Вывод: су-вид не «варится» и не «запекается» — он готовит в собственном соку при точной температуре. Отсюда — сочность, которую сложно повторить в духовке. А что вы выбрал в голосовании? Поделитесь, совпало? 😉 #сувид #sousvide #сувиддома #сувидрецепты #рыба #технологиясувид #кулинария #рецепты #готовимдома #кулинарныйблог #домашняяеда #пп #здоровоепитание #вкусно

Рубрика: Кулинарная интуиция Итак, уважаемые кулинарные знатоки, вопрос 🥁 Как вы думаете, почему рыба, запечённая в духовке, часто получается суше, чем приготовленная в су-вид? 🔥 дело в температуре ❤️ дело во влажности 👍 дело во времени приготовления Голосуйте! А если хотите объяснить свой выбор, обязательно пишите в комментариях👇 Ответ в следующем посте

Су-вид и рыба дружат особенно хорошо. Получается невероятно сочно, нежно и ароматно — именно то, что хочется от хорошего рыбного блюда. Но сегодня предлагаю сделать акцент не только на текстуре, но и на ароматике заготовки. 🐟 Треска су-вид с апельсиновой цедрой, тимьяном и сливочным маслом. 🔺Апельсиновая цедра даёт тёплую цитрусовую нотку — она не «кислая», а скорее мягкая и обволакивающая. Цитрус в рыбных блюдах — классика Средиземноморья, и не случайно: он подчёркивает естественную сладость рыбы и добавляет блюду свежесть. 🔺Тимьян — травянистый, чуть древесный, с лёгкой перечной ноткой. В паре с апельсином он создаёт тот самый средиземноморский аккорд: тёплый, пряный, свежий. 🔺Сливочное масло — финальный штрих. Оно не просто добавляет жир, а переносит ароматы цедры и тимьяна на рыбу, делая их частью каждого кусочка. Режим, в котором готовлю я - 68 °C и 40–45 минут На выходе — филе, которое держит форму, но тает во рту. Можно подавать как самостоятельное блюдо или с овощным гарниром (мое любимое сочетание- с картофелем бэби су-вид) Смотрите ролик — и пробуйте. Треска этого заслуживает 🫶 #сувид #sousvide #сувидрецепты #рыба #готовимдома #рецепты #здоровоепитание #ужинидеи #средиземноморскаякухня #кулинарныйблог #вкусноидома

Покупаете рыбу для ухи, запекания или жарки? Не спешите хватать первую попавшуюся тушку на витрине. Испорченная рыба — это не только вкусовой провал, но и серьезный риск для здоровья. Рыба — продукт коварный. Мясо хоть как-то можно оценить по виду, а тут вроде бы и блестит, и пахнет нормально, а дома разделаешь — и понимаешь, что зря купил. Бывало? Тогда давайте разберемся, на что смотреть, чтобы не принести домой «уставшую» рыбу. Ничего сложного — обычные бытовые признаки, которые легко запомнить. 🐟 Как выбрать рыбу: 7 признаков свежести

1️⃣ Глаза У свежей рыбы глаза прозрачные, выпуклые и блестящие. ❌ Мутные, впалые или серые — рыба лежит давно. 2️⃣ Жабры Загляните под жаберные крышки. У свежей рыбы они ярко-красные или розовые, влажные, без слизи. ❌ Серый, коричневый или зеленоватый налет — берите что-то другое. 3️⃣ Чешуя и кожа Чешуя должна плотно прилегать, быть гладкой и блестящей. Кожа — упругой. ❌ Чешуя осыпается, на коже остаются вмятины от пальцев — рыба несвежая. 4️⃣ Запах Свежая рыба пахнет морем, водорослями или свежим огурцом. Никакого аммиака или тины. ❌ Резкий запах аммиака — признак того, что рыба начала портиться. 5️⃣ Упругость Нажмите пальцем на спинку. У свежей рыбы ямка сразу выравнивается. ❌ Осталась вмятина — структура уже разрушается. 6️⃣ Брюшко Должно быть плотным, без вздутия. ❌ Вздутое брюшко — внутри уже начались гнилостные процессы. 7️⃣ Плавники и хвост У свежей рыбы плавники влажные, но не слипшиеся, хвост упругий. ❌ Сухие, ломкие или слипшиеся — рыба долго лежала. 💡 Если берете замороженную: Смотрите на лед. Тонкая ледяная глазурь — норма. Толстый слой льда или снег внутри упаковки — рыбу замораживали повторно.

❗️И главное: сомневаетесь — не берите. Лучше переплатить за свежесть, чем потом жалеть. А вы какую рыбу больше любите — речную или морскую?

Аффирмация понедельника 😄

Санкт-Петербург! 16 октября в 19:00 приглашаем вас на гастрономический ужин и знакомство с проектом «Шеф на ферме»! Вас ждут: ✨ Пять перемен блюд, приготовленных по технологии су-вид из фермерских продуктов. ✨ Уютная атмосфера и гастрономический квиз между подачами. ✨ Вечер, где можно не спеша распробовать каждое блюдо, открыть для себя необычные сочетания и по-новому взглянуть на привычные продукты. И просто хорошо провести время за разговорами. Меню вечера в карусели 👆 🎟 Билеты: https://nika-ermakova.ru/tproduct/530632370973-161026-gastronomicheskii-uzhin

Санкт-Петербург! 16 октября в 19:00 приглашаем вас на гастрономический ужин и знакомство с проектом «Шеф на ферме»! Вас ждут: ✨ Пять перемен блюд, приготовленных по технологии су-вид из фермерских продуктов. ✨ Уютная атмосфера и гастрономический квиз между подачами. ✨ Вечер, где можно не спеша распробовать каждое блюдо, открыть для себя необычные сочетания и по-новому взглянуть на привычные продукты. И просто хорошо провести время за разговорами. Меню вечера в карусели 👆 🎟 Билеты: https://nika-ermakova.ru/tproduct/530632370973-161026-gastronomicheskii-uzhin

♨️ ГОТОВИМ ИЗ ЗАГОТОВОК СУ-ВИД Куриная грудка су-вид и свёкла - сочетание, которое на первый взгляд кажется неожиданным, но стоит попробовать его хотя бы один раз точно😉. Нежное мясо, сладкая свёкла, хрустящий салат и козий сыр: баланс, который работает и на ужин, и на праздничный стол. 🥬 Зеленый салат с куриным филе и свеклой су-вид и козьим сыром

Ингредиенты (2 порции): Куриная грудка су-вид — 1 шт. (~ 300–350 г) Свёкла су-вид — 2 шт. (~250-300 г) Микс салатных листьев — 100 г Грецкие орехи — 30 г Козий сыр — 50 г Для заправки: Оливковое масло — 2 ст. л. Лимонный сок — 1 ст. л. Мёд — ½ ч. л. Соль, перец — по вкусу Приготовление: 1️⃣ Куриную грудку и свеклу су-вид достать из пакетов и обсушить. Грудку нарезать тонкими ломтиками (поперёк волокон). Свёклу кубиками среднего размера. 2️⃣ Грецкие орехи слегка обжарить на сухой сковороде 2–3 минуты, чтобы раскрылся аромат. Дать остыть и крупно порубить. 3️⃣ В небольшой ёмкости смешать оливковое масло, лимонный сок, мёд, соль и перец (можно использовать банку с винтовой крышкой и смешать ингридиенты). 4️⃣ На дно тарелки выложить салатные листья. Сверху свёклу, затем ломтики куриной грудки. Посыпать орехами и раскрошенным козьим сыром. Полить заправкой непосредственно перед подачей. Подавать к столу. 💡Козий сыр можно заменить на фету или брынзу — вкус будет чуть проще, но тоже хорошо.

✳️ Рецепты заготовок для этого салата также можно найти у меня на канале: куриная грудка су-вид и свёкла су-вид. Приятного аппетита! #куринаягрудка #свекла #салат #осенниерецепты

Су-вид — отдельная технология со своей логикой, а не вариация привычных методов. Многие ошибки возникают именно из-за переноса старых кулинарных привычек на новый формат. В карусели — ключевые ошибки, которые могут совершить новички, не задумываясь о разнице между су-видом и традиционными методами. Сохраните, чтобы выстроить правильную базу с самого начала 👉 #сувид #sousvide #сувиддома #технологиясувид #кулинария #рецепты #готовимдома #кулинарныйблог

Когда за окном серо и промозгло, так хочется уюта. А что может быть уютнее тарелки горячего, бархатистого супа? Сегодня делюсь рецептом идеального томатного крем-супа. Секрет здесь — в запеченном болгарском перце, именно он придает тот самый дымный вкус, добавляет супу сладость и глубокий аромат. Томатный крем-суп с запеченным перцем 🍅

Ингредиенты (на 2 порции): Томаты в собственном соку (или свежие спелые) — 400 г Болгарский перец (лучше красный) — 1 крупный Лук репчатый — 1 небольшая головка Чеснок — 2 зубчика Овощной/куриный бульон (или вода) — 300–400 мл Сливки 10–20% — 100 мл (по желанию, для нежности) Соль, перец, щепотка сахара Приготовление: 1️⃣ Разрежьте перец пополам, удалите семена, сбрызните маслом и отправьте в духовку на 200°C на 20 минут (или пока кожица не начнет чернеть). Горячий перец сразу переложите в пакет и плотно завяжите, оставьте на 5-8 минут, затем снимите кожицу. 2️⃣ В кастрюле обжарьте мелко нарезанный лук на растительном/оливковом масле до прозрачности. Добавьте чеснок и готовьте еще минуту. 3️⃣ Добавьте к луку нарезанные помидоры (если используете консервированные — вместе с соком) и запеченный перец. Тушите 5–7 минут. 4️⃣ Влейте бульон, доведите до кипения, убавьте огонь и варите 10 минут. Посолите, поперчите и добавьте щепотку сахара, чтобы убрать кислоту. 5️⃣ Пробейте суп блендером до однородной кремовой текстуры (если хотите идеальной гладкости, протрите через сито). 6️⃣ Если решили добавить сливки, влейте их в суп, прогрейте, но не кипятите. Готово

🍽 Разлейте суп по тарелкам. Украсьте ложкой сливок, оливковым маслом, тыквенными семечками, сухариками или страчателлой 🫠 Приятного аппетита! Согревайтесь! ) #рецепт #суп #осень #ужин #кремсуп

Утро. Понедельник. Большой куш… и маленькие роботы 🤖 Проходил сегодня утром мимо и сразу вспомнил этот момент из нетленного произведения Гая Ричи 😄 #яндекс #понедельник #спб #питер #яндексдоставка #роботкурьер

Субботнее утро начинается с крабовой нежности 🥑🦀 Фаршированное авокадо с крабовой начинкой (мякоть авокадо + творожный сыр + крабовые палочки + зелень) = идеально на завтрак к кофе или как лёгкий перекус. Приятного аппетита 💚 #завтрак #еда #рецепты #авокадо #ппрецепты #здоровоепитание #food

Именно в лёгкости рождается самое вкусное — и в жизни, и на кухне. 🍂 Всем вкусных выходных!

«Ленивый» (но очень вкусный) гратен 🥔✨ Кто знает меня давно, в курсе: я за оптимизацию. Если есть способ упростить рутину и сократить время готовки без потери качества — я всегда «за». И мой главный помощник в этом, конечно же су-вид. Обычно гратен требует долгого запекания, но у нас есть секретное оружие - готовая заготовка картофеля су-вид. Результат? Идеальная текстура, насыщенный вкус и всего 20 минут вашего времени. Никаких сложных этапов, минимум грязной посуды и максимум удовольствия. Сохраняйте рецепт в карусели и пробуйте! 👉 #гратен #картофельсувид #sousvide #рецепты #быстрыйужин #кулинарныйблог #вкусноипросто

Сегодня задуваю свечи и говорю спасибо всем, кто рядом — и на кухне, и в блоге, и в бизнесе. С днём рождения меня 🍿

❗️Ответ: В масло быстрее собьются сливки комнатной температуры. При более высокой температуре жир в сливках слишком мягкий. При взбивании он слипается в крупинки (масло) раньше, чем воздух успеет удержаться их в структуре. Именно поэтому, чтобы получились пышные взбитые сливки, их предварительно стоит хорошо охладить. 💡Для максимально стабильного результата — охладите не только сливки, но и венчик, и миску, которые будете использовать для взбивания (можно в морозилке на 15 минут) 😉

Предлагаю вам сегодня вновь проверить свою кулинарную интуицию, но в этот раз вопрос будет не по технологии су-вид, а по классической кулинарии, даже скорее кондитерке 🍦 ❓Итак, вопрос: Взбиваем две одинаковых емкости со сливками 33%. Одни сливки были в холодильнике (4°C), вторые просто прохладные (почти комнатной температуры). Какие сливки скорее собьются в масло, а какие — в пышный крем? Ваши предположения?✍️

🌡️ Су-вид или сковорода? 🍳 Устроил челлендж: приготовил 2 одинаковые грудки разными способами (и взвесил на каждом этапе). Результат: су-вид сохранил больше влаги и занял в 5 раз меньше времени на финальную обжарку. На разрезе видно, что текстура у су-вид более нежная, классика — более упругая. Наглядно показал разницу механик. А что кому ближе — каждый решит сам, когда попробует. #сувид #sousvide #куринаягрудка #кулинарныйчеллендж #готовимдома #рецепты #кулинария #еда #пп #здоровоепитание #сочнаякурица #кухня