Чайных Дел Мастерская

Обаяние китайского чая: мастерство, наука и природа Часть II Современная наука действительно стерла многие физические ограничения. В лабораториях и на крупных производствах умеют играть с температурой, влажностью и средой так, что лист меняет своё «лицо». Один и тот же образец, как показывают университетские эксперименты, можно превратить в белый чай, зелёный или красный - ловкость рук, не иначе. Кто-то умудрился даже грубый, увесистый лист, который шёл на красный чай, провести через встряхивание как для улуна и получить на выходе свежий, сладковатый «местный улун». Вроде бы перед такими возможностями можно только развести руками: технология всё может. Но если технология всесильна, в чём тогда выражается особенность места? Ответ простой - в характере. Современная «пластическая хирургия» способна сделать из нас внешне похожих красавцев, но стать, харизма, внутренняя осанка - они всё равно идут изнутри, из того, что заложено генами. В чайной оценке существует особое понятие: «вкус горного участка», «аромат места». Это то, что до сих пор с трудом поддаётся точным приборам. Взять, к примеру, утёсные чаи Уи, где так ценятся «Три оврага и два ручья» - это не просто маркетинговая история, как можно подумать. Красные скалы, выветренная порода, насыщенная минералами, микроклимат, солнце, светящее под определенным углом - всё это врастает в чайный лист и дарит ему ту самую «утесную мелодию». Никакая самая изощрённая обработка - ни встряхивание, ни обжарка - не привьют этот оттенок чаю с равнины. Это как говорят: «Одна земля взращивает свой народ», или как мандарин с юга реки Хуайхэ остается мандарином, а на северном берегу превращается в горький апельсин - такова природа растений. О том же говорит и так называемая пригодность сорта к определённой технологии. Лун Цзин содержит много аминокислот, мало дубильных веществ - он самой природой выточен под зелёный чай, и в чашке будет сладость, лёгкость, аромат. А юньнаньский крупнолистный собрат - это вообще резервуар полифенолов. Попробуйте сделать из него зелёный чай ии горечь во рту обеспечена. Зато дайте ему пройти полную ферментацию, стать красным чаем - и вот она, глубина и бархат. Технология отвечает на вопрос вкусно или нет, а местность и сорт - на вопрос насколько гениально вкусно и какого оттенка этот вкус. Окидывая взглядом всю историю китайского чая, невольно приходишь к мысли: нужен сбалансированный подход. Стандартизация технологий - это огромный шаг вперёд для чайной индустрии. Благодаря ей даже заурядная плантация может давать честный, стабильный чай на каждый день. Но считать технологию всемогущей и забыть о святости происхождения - ошибка. Уберите у Лун Цзина холмы Сиху, которые дарят ему аромат цветущих соевых бобов, да это будет обыкновенный сухой лист. И даже самый искусный мастер обжарки не смог бы создать в чашке образ «только этой голубизны и зелени» южного берега Янцзы. Вот и получается, что сорт - это фундамент, терруар - глубина, технология - огранка мастерства. И даже сейчас, в эпоху технологического могущества, не стоит ставить под сомнение значение того места, откуда пришёл чай. Технологический путь - это то, что чай проходит уже после того, как появился на свет. А место рождения и порода - вкусовой код, который он проносит с собой от почки до чашки, и подменить его невозможно. Да, сегодня технология может притвориться кем угодно и сделать любой чай из любого листа. Но между технически возможно и по-настоящему великолепно лежит пропасть под названием пригодность и терруар. Чайный куст можно нарядить в любую технологическую маску, но только подлинный чай, рождённый на своём месте, совершает самое важное превращение из сухого листа в прекрасный, узнаваемый чай и последующее не менее прекрасное с ним чаепитие.