Чайных Дел Мастерская

Почему китайский чай так многолик? Разберемся на примере красного чая Зайдя в любой китайский чайный магазин, обыватель неизменно изумляется: почему все это называется «красным чаем», но одни листья черные, блестящие и тонкие, другие же усыпаны золотыми ворсинками и толстые, а третьи имеют черный оттенок с ароматом дыма? Да, чай в Китае обладает таким богатым разнообразием, что даже в рамках одного «красного чая» существует десятки и сотни вариаций. Да, на это влияет множество обстоятельств, но глобально можно выделить три фактора: 1. Терруар и география Китай огромен, чайные регионы охватывают тропический, субтропический и умеренный пояса. От огромных лесов Юньнани до Уишаньских гор в Фуцзяни и отрогов Хуаншань в Аньхое - почвы, высота над уровнем моря, осадки и плотность туманов разительно отличаются. Возьмем красный чай: «Дянь Хун» из Юньнани производят из юньнаньского крупнолистового сорта, растущего на высоте от 1000 до 2000 метров над уровнем моря. Низкие температуры замедляют рост, лист накапливает много полифенолов и аминокислот, благодаря чему готовый чай выглядит объемным, туго скрученным, с ярким золотистым ворсом. «Ци Хун» из Аньхоя растет на относительно низких холмах в мягком климате, и химический состав его листа иной. Это изначально предопределяет различия в форме и цвете сухого листа. 2. Сорт чайного дерева Это самый наглядный фактор, определяющий внешний вид красного чая. Китай - родина чая, обладающая богатейшими генетическими ресурсами. Красный чай производят из двух ботанических разновидностей чайного растения (Camellia sinensis): 🌱 Крупнолистовая разновидность (Camellia sinensis var. assamica, ассамская разновидность): распространена в Юньнани, Гуандуне, Гуанси. Листья крупные, мясистые, почки с обильным ворсом. При скручивании и ферментации ворс на почках окисляется и приобретает золотой цвет - это и есть знаменитые «золотые почки». Дянь Хун выглядит массивно, сплошь покрытый золотистым пухом, в общем, очень величественно и запоминающе. 🌱 Мелко- и среднелистовая разновидность (Camellia sinensis var. sinensis, китайская разновидность): регионы - Фуцзянь, Аньхой, Цзянси и др. Лист мельче, жестче, ворса на почках меньше. К этой группе относятся, например, Ци Хун и Чжэнь Шань Сяо Чжун. Ци Хун - тонкий, изящный, туго скрученный, глубокого чёрного цвета с намёком на скрытые золотистые ворсинки. Чжэнь Шань Сяо Чжун делают из местного культивара - маленьких чайных кустов, которые представляют собой семенную популяцию мелколистовой китайской разновидности. Его сухой лист часто имеет темно-бурый оттенок (у традиционных версий) и сильно скрученную форму. 3. Технология производства Даже с одного куста можно собрать лист и создать из него небо и землю. Основа производства красного чая - завяливание, скручивание, ферментация и сушка, но нюансы каждого отдельно взятого производства бесчисленны. Скручивание: для создания «цимэньского аромата» лист скручивают исключительно тонко, вручную или на станках, превращая в длинные, тугие, идеально ровные полоски. Для Дянь Хуна, чтобы раскрыть мощь крупного листа, скрутку листа делают интенсивнее. Традиционный Чжэнь Шань Сяо Чжун ради копченого аромата многократно окуривают дымом сосновых дров, придавая цвету уникальный черно-коричневый маслянистый блеск и кудрявую форму. Степень ферментации: она задает цвет. Хотя всё это полностью ферментированный чай, у Цихуна степень окисления обычно чуть ниже, чтобы сохранить цветочно-фруктовую живость, а чайный настой имеет оранжево-красный отлив. Дянь Хун ферментируют глубже, добиваясь насыщенного рубинового настоя и ровного красного цвета заваренного листа. Вот так, в мире китайского чая, к нашему с вами счастью, нет места единообразию. В границах одного красного чая рождаются прекрасные разновидности - тонкие и острые, как иглы, скрученные, как ракушки улиток, золотистые, как рожь. А еще, всегда появляется что-то новое, выводят новые сорта, совершенствуют технологии, экспериментируют. Так что мы с вами на чайном пути не заскучаем!