ШЕФСТЕПАНОВ | Михаил Степанов
Kanalga Telegram’da o‘tish
Твой гид по сувиду: рецепты, заготовки и лайфхаки — вкусно, просто и предсказуемо.
Ko'proq ko'rsatish491
Obunachilar
-124 soatlar
-37 kunlar
Ma'lumot yo'q30 kunlar
Ma'lumot yuklanmoqda...
O'xshash kanallar
Ma'lumot yo'q
Muammo bormi? Iltimos, sahifani yangilang yoki bizning qo'llab-quvvatlash boshqaruvchimizga murojaat qiling>.
Taglar buluti
Kirish va chiqish esdaliklari
---
---
---
---
---
---
Obunachilarni jalb qilish
Iyul '26
Iyul '26
+12
0 kanalda
Iyun '26
+19
1 kanalda
Get PRO
May '26
+21
0 kanalda
Get PRO
Aprel '26
+22
1 kanalda
Get PRO
Mart '26
+43
1 kanalda
Get PRO
Fevral '26
+49
1 kanalda
Get PRO
Yanvar '260
0 kanalda
Get PRO
Dekabr '250
0 kanalda
Get PRO
Noyabr '250
0 kanalda
Get PRO
Oktabr '250
0 kanalda
Get PRO
Sentabr '250
0 kanalda
Get PRO
Avgust '250
0 kanalda
Get PRO
Iyul '250
0 kanalda
Get PRO
Iyun '250
0 kanalda
Get PRO
May '250
0 kanalda
Get PRO
Aprel '250
0 kanalda
Get PRO
Mart '250
0 kanalda
Get PRO
Fevral '250
0 kanalda
Get PRO
Yanvar '250
0 kanalda
Get PRO
Dekabr '240
0 kanalda
Get PRO
Noyabr '240
0 kanalda
Get PRO
Oktabr '240
0 kanalda
Get PRO
Sentabr '240
0 kanalda
Get PRO
Avgust '240
0 kanalda
Get PRO
Iyul '24
+1
0 kanalda
Get PRO
Iyun '24
+2
0 kanalda
Get PRO
May '24
+5
0 kanalda
Get PRO
Aprel '240
0 kanalda
Get PRO
Mart '24
+5
0 kanalda
Get PRO
Fevral '24
+149
1 kanalda
Get PRO
Yanvar '24
+1 180
0 kanalda
| Sana | Obunachilarni jalb qilish | Esdaliklar | Kanallar | |
| 22 Iyul | 0 | |||
| 21 Iyul | 0 | |||
| 20 Iyul | 0 | |||
| 19 Iyul | +1 | |||
| 18 Iyul | 0 | |||
| 17 Iyul | 0 | |||
| 16 Iyul | +1 | |||
| 15 Iyul | 0 | |||
| 14 Iyul | 0 | |||
| 13 Iyul | +2 | |||
| 12 Iyul | +1 | |||
| 11 Iyul | 0 | |||
| 10 Iyul | +2 | |||
| 09 Iyul | +1 | |||
| 08 Iyul | +1 | |||
| 07 Iyul | 0 | |||
| 06 Iyul | 0 | |||
| 05 Iyul | 0 | |||
| 04 Iyul | 0 | |||
| 03 Iyul | 0 | |||
| 02 Iyul | 0 | |||
| 01 Iyul | +3 |
Kanal postlari
🥑 Guacamole time! (Экспериментальная версия)
Я люблю играть с классикой, и сегодняшний рецепт — не исключение. Вместо привычных томатов беру вяленые, добавляю щедрую горсть кинзы и каплю ароматного ‘томатного’ масла.
Минимум движений, максимум характера. Как я люблю)
А чем вы едите гуакамоле?
❤️ — С чипсами начос
🔥 — С тостами и яйцом пашот
😍 — Просто ложкой
| 2 |  ГОТОВИМ ИХ ЗАГОТОВОК СУ-ВИД
Если у вас в холодильнике, как и у меня, припрятана пара вакуумных пакетов с су-видной свеклой — сейчас вы скажете мне спасибо 😉
Я уже не раз делился тем самым рецептом «идеальной свеклы в су-вид» (плотной, сладкой, глубокого рубинового цвета), а сегодня — просто достаем заготовку и превращаем её в самый освежающий суп этого лета.
СВЕКОЛЬНИК
Ингредиенты (на 2 порции):
▫️ Свекла су-вид — 2 шт. (средние, около 300 г)
▫️ Огурец свежий — 2 шт.
▫️ Редис — 4 шт.
▫️ Кефир (или натуральный йогурт/тан) — 400 мл
▫️ Вода ледяная (газированная — идеально!) — 100-150 мл (регулируй густоту)
▫️ Сок лимона — 1 ст. л.
▫️ Яйцо перепелиное — 6-8 шт. (или 1 куриное на порцию)
▫️ Докторская колбаса (опционально, лично я люблю именно с ней) — 150-200 гр.
▫️ Любимая зелень (укроп, зеленый лук) — щедрый пучок
▫️ Соль, перец, немного сахара (чтобы раскрыть вкус)
Приготовление:
1️⃣ Отправляем в блендер одну су-видную свеклу, половину огурца, сок лимона и кефир. Пробиваем до абсолютной гладкости. Это будет наша «бархатная» основа. Разбавляем ледяной водой до желаемой консистенции. Приправляем солью, перцем и щепоткой сахара.
2️⃣ Вторую свеклу, колбасу и оставшиеся огурцы с редисом нарезаем мелким кубиком или соломкой (так текстура будет ощущаться ярче, не превращая суп в кашу). Версия для ленивых - натереть на крупной терке. Это главный плюс су-вид заготовки: свекла режется как сливочное масло, но держит форму.
3️⃣ В тарелки выкладываем горсть овощной нарезки и колбасу, заливаем холодной кефирно-свекольной основой.
4️⃣ В центр — половинки перепелиных яиц и щедрая шапка из рубленой зелени. Ледяная газировка в базе даст тонкие, щекочущие пузырьки.
Получается не просто свекольник, а гастрономический летний суп с идеальным балансом землистости и свежести.
Сохраняй и повторяй! А твой пакет с су-видной заготовкой пусть работает на тебя, а не ждет вдохновения
#свекольник #холодныйсуп #сувид #рецептысувид #свекласувид #окрошка #готовимдома #заготовкисувид | 60 |
| 3 |  Выходные: версия моя vs. жены 😄 | 79 |
| 4 |  Сегодня пятница, а значит вновь речь зайдет о шашлыках и мангале 🔥
Друзья, давайте честно: кто маринует мясо всю ночь? 🖐️
А теперь представьте, что тот же эффект можно получить в разы быстрее, просто «включив» вакуум.
Это видео — ваш ключ к идеальному шашлыку, разбираем как вакуумация меняет правила игры. Рекомендую посмотреть перед следующим выездом на природу 🌳
#шашлык #сувид #вакууматор #мясо #идеальныйшашлык #еда #рецепты #технологиясувид | 92 |
| 5 |  ГОТОВИМ ИЗ ЗАГОТОВОК СУ-ВИД
Помните я ранее делился с вами подробным рецептом заготовки кабачков су-вид? Если вы её сделали — вы практически шеф-повар мишленовского ресторана, осталось 10 минут до превращения её в роскошный зеленый крем-суп. Если нет — бегом готовить основу, она того стоит! 😉
У этого супа вкус концентрата лета. За счет су-вида кабачок не теряет ни капли аромата, а текстура получается кремовой без литра сливок. Секретный ингредиент — свежий базилик, добавленный прямо в тарелку, и хрустящая сырная стружка.
🍵 Шелковистый кабачковый крем-суп с базиликом и хрустящим пармезаном
Ингридиенты (на 2 порции):
• Кабачки су-вид ~ 400 г, вместе с соком из пакета
• Лук-шалот (или белый лук) — 1 небольшая луковица
• Чеснок — 1 зубчик
• Свежий зеленый базилик — пара веточек
• Пармезан — 30 г
• Оливковое масло — 2 ст. л.
• Соль, перецпо вкусу
Приготовление:
1️⃣ В сотейнике на оливковом масле пассеруем мелко нарезанный лук-шалот и чеснок 2-3 минуты до прозрачности (без золотистой корочки).
2️⃣ Выливаем всё содержимое пакета с кабачками (и жидкость тоже). Прогреваем 1-2 минуты и снимаем с огня. Добавляем листья базилика (10-12 крупных листочков).
4️⃣ Пробиваем погружным блендером до гладкости. Оцениваем консистенцию: суп должен быть густым, как растопленное мороженое. При необходимости можно добавить 20-30 мл кипятка.
5️⃣ Возвращаем на минуту на плиту, солим, перчим.
6️⃣ Хрустящий элемент: пармезан нарезаем тонкими слайсами (или натираем на терке на стороне слайдера) и подсушиваем на сухой сковороде по 30 секунд с каждой стороны до хрустящих чипсов.
7️⃣ Разливаем суп по глубоким тарелкам, в центр кладем горсть микрозелени или свежих листьев базилика, сверху - хрустящий сырный чипс. Несколько капель оливкового масла или зеленого песто и можно подавать.
Идеальный формат для тех, кто следит за питанием, но любит глубокий вкус. Сладость кабачка, анисовые нотки базилика и сливочная соленость пармезана — это бомба!💥
Кто будет повторять? Делитесь фото в комментариях)
И жмите ❤️, если хотите больше рецептов с су-вид заготовками.
#сувид #заготовки #рецептысувид #режимысувид #рецепт | 99 |
| 6 |  📍 ПЕТЕРБУРГ, ПРИГЛАШАЮ НА УЖИН!
Давайте проведём этот летний вечер вкусно и душевно — в компании двух влюблённых в своё дело шефов.
С одной стороны — я, Михаил Степанов, ваш покорный слуга и главный популяризатор технологии су-вид в России.
С другой — мой замечательный коллега, бренд-шеф ресторана Gustogram Александр Кривцов.
Что вас ждёт:
▪️Авторский гастрономический сет из локальных северных продуктов. Конечно, мы раскроем их вкус на полную — в том числе с помощью технологии су-вид.
▪️Винное сопровождение под каждую подачу.
▪️Живой саксофон и по-настоящему тёплая атмосфера весь вечер.
Уверен, будет не просто ужин, а маленькое гастрономическое приключение! | 104 |
| 7 |  В Питер пришло лето. Настоящее ☀️
Честно, я уже успел отвыкнуть от этого ощущения, когда футболка не спасает, а спасение только в кондиционере и ледяных напитках. Город плавится, а мы объявляем сезон домашних лимонадов!
Пока столбик термометра штурмует аномальные (для Питера) высоты, предлагаю ловить момент и делюсь двумя рецептами домашних лимонадов. Сохраняйте, пока погода благоволит.
🥒 Огуречный лимонад с базиликом и лимонной цедрой
С точки зрения вкуса и физики, огурец — идеальная база. Он дает влагу и легкий травяной тон, который не спорит с кислотой, а дополняет её. Это «взрослый» лимонад: гастрономичный, освежающий и совсем без приторности.
Ингридиенты (на 1 л):
· Огурец (дачный ароматный) 3 шт.
· Лимоны 2 шт.
· Зеленый базилик — большой пучок (30–40 г)
· Сахарный сироп (вода + сахар 1:1) — 80 мл
· Газированная вода — 600 мл
· Лед
Приготовление:
1️⃣ Огурцы очистить от кожицы (она даст горечь и мутный цвет). С лимонов мелкой теркой снять цедру, выжить сок.
2️⃣ В блендере соединить нарезанные огурцы, лимонный сок, цедру, базилик и сахарный сироп. Пробить до состояния эмульсии на высокой скорости и пропустить через мелкое сито.
3️⃣ Базу переливаем в кувшин, заливаем ледяной газировкой и не быстро перемешиваем барной ложкой. Подаем строго со льдом с веточкой базилика.
🍑 Персиковый айс-ти с тимьяном
Тимьян в паре с черным чаем и спелым персиком — это отсылка к классике французских отелей. Трава забирает лишнюю сладость фруктов и добавляет объем и глубину. Персики ищем максимально мягкие и спелые, чтобы текстура получилась бархатистой.
Ингридиенты (на 1 л):
· Персики спелые — 4 шт.
· Чай черный (хороший цейлонский или улун) — 2 ч. л.
· Тимьян свежий — 5 веточек
· Сахар тростниковый — 3 ст. л. (или кленовый сироп)
· Вода — 500 мл кипятка + 500 мл ледяной воды без газа
Приготовление:
1️⃣ Заварить чай с веточками тимьяна в 500 мл кипятка (ровно 5 минут — не больше, иначе напиток уйдет в лишнюю терпкость). Процедить и дать остыть.
2️⃣ С персиков снять кожицу (окуните их на 30 секунд в кипяток — сойдет чулком), удалить косточки. Мякоть пюрируем в блендере с сахаром.
3️⃣ Смешиваем фруктовую основу с остывшим чаем и заливаем 500 мл ледяной воды. Подаем в высоком стакане со льдом. На выходе — плотный, благородный напиток с пряным послевкусием.
Пользуемся моментом, пока солнце с нами и наслаждаемся вкуснейшими домашними лимонадами (и идеале на даче и в гамаке) 🏖️ | 111 |
| 8 |  ГОТОВИМ ИЗ ЗАГОТОВОК СУ-ВИД 🔥
Помните те самые идеально сочные колбаски су-вид, рецептом которых я делился ранее? Если пропустили, ищите рецепт ТУТ {ссылка кликабельна}. Настал момент их звёздного часа! 🌭
Сегодня я вам предлагаю использовать те самые заветные заготовки колбасок су-вид и отправить их на мангал (пятничную шашлычно-мангальную рубрику никто не отменял 😉).
Смотрите, какая магия происходит на решётке: колбаски моментально покрываются аппетитной зажаристой и хрустящей корочкой, оставаясь внутри эталонно нежными, пряными и просто разрывающимися соком при каждом укусе 🫠
Собираем классические хот-доги: мягкая булочка, дымный жар от гриля, пикантная горчица и .. Тот самый финальный штрих, без которого классика не классика — пикантный соус релиш собственного приготовления🥒
Кстати, сезон огурцов уже наступает нам на пятки, поэтому тянуть нельзя! 😉😄
Ставьте реакции этому посту, и если наберём не меньше 20 лайков, поделюсь рецептом моей уважаемой тёщи (официальный поставщик релиша королевского двора нашей семьи)❤️
#хотдог #сувид #колбаскинагриле #гриль #мангал #домашниерецепты #соусрелиш #уличнаяеда #еданаприроде #рецепты #кулинария #готовимдома #вкусноипросто #мясо #сувидрецепты | 130 |
| 9 |  ✅ ОТВЕТ: в целом правда
Су-вид действительно помогает лучше сохранить натуральный вкус продукта, но важно правильно понимать, почему.
За счет чего это происходит:
♨️Меньше потерь влаги
А вместе с влагой меньше уходит вкуса.
♨️Герметичная среда
Ароматы и соки остаются рядом с продуктом, а не теряются в воде, воздухе или на противне.
♨️Щадящий нагрев
Вкус не “ломается” грубой температурной обработкой так быстро, как это бывает при агрессивной жарке или запекании.
❗️Но есть важный нюанс:
Су-вид не делает продукт вкуснее, чем он есть на самом деле.
Если сырье посредственное, технология не превратит его в деликатес. Более того, в су-виде качество продукта чувствуется особенно сильно, потому что технология ничего не маскирует.
✅ То есть су-вид:
- хорошо сохраняет то, что в продукте уже есть;
- подчеркивает натуральный вкус;
- не прячет слабое сырье за корочкой, дымом, сильной прожаркой или избытком соуса.
Поэтому одна из главных идей су-вида — не “сделать вкус”, а не потерять его.
А вы замечали, что после су-вида вкус продуктов ощущается «чище»? Или вам, наоборот, не хватает той самой жареной корочки для полноты ощущений? 👇
#сувид #технологиясувид #кулинария #готовимдома #еда #рецепты #шефстепанов #режимысувид #кулинарныесоветы #СекретыШефа #честнаяеда #заготовки #заготовкиеды | 128 |
| 10 |  ❓МИФ ИЛИ ПРАВДА: су-вид сохраняет вкус продукта лучше, чем обычная термообработка
Это один из самых популярных тезисов о технологии.
Но где здесь маркетинг, а где реальность?
Как вы считаете:
👍миф
🔥правда
А в следующем посте разберем, что именно су-вид сохраняет, а что, наоборот, не создает сам по себе. | 112 |
| 11 |  Приоткрываю дверь на наше производство «Успешные Технологии Питания» 🏭
Сегодня вновь решил показать вам «закулисье» нашей фабрики в С-Пб, показываю сердце нашей упаковочной линии — мощный промышленный термоформер! 💪
Этот «монстр» делает невероятные вещи: формирует лоток, укладывает продукт, запаивает и обрезает — и всё это в автоматическом режиме. Это вам не ручной запайщик, это совсем другой уровень скорости и стерильности.
В видео я подробно показал, как агрегат работает и почему для качества су-вид важна правильная упаковка.
Как вам такие промышленные масштабы? Делитесь реакциями в комментариях! 👇
И не забудьте поставить ❤️, если любите заглядывать на пищевые производства.
#сувид #производство #закулисье #термоформер #упаковка #спб #УспешныеТехнологииПитания #оборудование #пищевоепроизводство | 112 |
| 12 |  +6На днях вернулся из небольшого, но очень душевного путешествия в Вологду. Гулял по улочкам, дышал северным воздухом и, конечно, ни одно путешествие не обходится без гастрономических локаций. Знаете это чувство, когда посреди сложносочиненных меню взгляд вдруг выхватывает что-то простое и невероятно родное? Мой выбор пал на «Толчанку».
Принесли. Красота в простоте. Все как я люблю. Я, вдохновленный атмосферой (фото прилагаю, ловите вайб), дегустирую и рассказываю жене, мол вот так, из ничего, рождается вкус.
Жена выслушала, попробовала ложку и выдала с абсолютной невозмутимостью: «Я это ела на завтрак, обед и ужин всё лето у бабушки в деревне. Серьёзно, ты за этим в ресторан поехал?» 😄
Вот так и живем: я открываю Вселенную, а она вспоминает огород.
Но если без шуток, «Толчанка» — это действительно гениальный салат-намазка, и сейчас, когда на грядках и прилавках самый сезон сочного зеленого лука, не поделиться рецептом я просто не имею права.
Толчанка из зеленого лука
Ингредиенты:
Куриные яйца — 4 шт.
Зеленый лук — 1 большой пучок (~ 70 г)
Сметана 20-30% — 2–3 ст. л. (пожирнее-погуще)
Соль, черный перец — по вкусу
Приготовление:
1️⃣ Отварить яйца вкрутую, остудить в ледяной воде, почистить. Далее яйца мелко нарубить ножом или натереть на крупной терке.
2️⃣ Лук тщательно промыть и мелко нарезать (чем мельче - тем лучше).
3️⃣ В глубокой миске соединить яйца и лук. Добавить сметану, соль и перец.
4️⃣ При помощи толкушки или вилки аккуратно размять массу. Суть толчанки — в консистенции: желтки должны разойтись со сметаной в нежнейший соус, но при этом должны чувствоваться кусочки упругого белка и хрустящие перья лука. Не переусердствуйте, нам нужна не каша, а рельеф)
Идеально — на щедрый ломоть свежего хрустящего хлеба или на румяные тосты. Но высший пилотаж, друзья, это подача с горячей отварной картошечкой, щедро политой растопленным сливочным маслом. Сверху ложка толчанки — и можно ни в какую Вологду не ездить, счастье настигнет вас прямо дома 🤤. | 167 |
| 13 |  Почему пакет с овощами в су-виде всплывает и ведет себя как поплавок? 🎈
Разложили продукты, завакуумировали, положили в су-вид… и он упрямо всплывает. Знакомо?
В новом ролике разбираю физику процессов, которые заставляют продукт болтаться у поверхности и как этого можно избежать.
В комментариях жду ваши лайфхаки — кто что использует в качестве груза? 👇
#сувид #еда #кулинарныйлайфхак #сувиддома #sousvide #рецептысувид #кулинарныйблог #обучение | 131 |
| 14 |  Закрываем тетрадки ноутбуки и выдыхаем до понедельника 💫 | 138 |
| 15 |  Говорят в психологии есть феномен, который называется «розовой ретроспекцией» (или синдромом «раньше было лучше»).
На несколько часов мне удалось вернуться в это «раньше». Туда, где трава зеленее, зелень с грядки вкуснее, беседы душевнее и время идёт медленнее.
Смотреть. Слушать. Ностальгировать. ❤️ | 154 |
| 16 |  ГОТОВИМ ИЗ ЗАГОТОВОК СУ-ВИД 🔥
Когда у вас в холодильнике лежит готовая треска су-вид, приготовить ресторанный ужин — дело 15 минут. Предлагаю сегодня приготовить благородную версию Нисуаза с нежнейшей рыбой.
P.S. Тем кто пропустил, буквально на днях я показывал, как готовить эту самую треску су-вид так, чтобы она была сочной и упругой . Листайте ленту вверх или смотрите в ВК 👉 видео здесь (ссылка кликабельна). Если вы тогда сделали заготовку впрок — её звездный час настал!
Салат «Нисуаз» с треской су-вид 🐟
Ингредиенты (на 2 порции):
• Филе трески су-вид — 250–300 г
• Яйца куриные — 2 шт.
• Картофель некрупный (лучше молодой) — 6–8 шт.
• Стручковая фасоль — 150 г
• Помидоры черри — 10–12 шт. (или 2 средних помидора)
• Салат айсберг или романо — небольшой кочан
• Маслины или оливки без косточек — 2 горсти
• Красный лук (сладкий) — 1/4 головки
Для заправки:
• Оливковое масло — 4 ст. л.
• Лимонный сок — 1 ст. л.
• Филе анчоуса (соленое, в масле) — 2 шт.
• Зернистая горчица — 1 ч. л.
• Чеснок — 1/2 зубчика (по желанию)
• Черный перец по вкусу
Приготовление:
1️⃣ Бланшируем овощи. Картофель тщательно моем и отвариваем в мундире 15–20 минут до готовности. Стручковую фасоль бросаем в кипящую подсоленную воду на 3 минуты, затем сразу перекладываем в миску с ледяной водой (сохранит хруст и яркий цвет). Остужаем.
2️⃣ Яйца варим вкрутую (8–9 минут после закипания), остужаем в холодной воде. Чистим и разрезаем на 4 части или крупными кольцами.
3️⃣ Заправка. Кладем филе анчоусов в миску, добавляем измельченный чеснок и буквально растираем вилкой в пасту (если у вас есть блендер с совсем небольшой чашей, можно воспользоваться им). Вливаем лимонный сок, добавляем горчицу и перец. Интенсивно взбиваем венчиком, тонкой струйкой вливая оливковое масло. Эмульсия должна слегка загустеть.
4️⃣ Листья салата порвите руками, разложите по тарелкам (или в общее блюдо). Картофель нарежьте кружочками или половинками (если мелкий), черри — половинками, лук — тончайшими перьями. Красиво разложите овощи и фасоль поверх салатных листьев.
5️⃣ Достаньте треску су-вид из пакета. Аккуратно разберите её руками на крупные, «естественные»куски. Не режьте ножом, именно разобранное вилкой мясо создает ту самую «текстуру тунца» и лучше впитывает заправку.
6️⃣ Разложите куски трески сверху, рядом дольки яиц и оливки. Полейте все заправкой (не жалейте, листья должны чувствовать вкус).
💡Совет: Треску лучше не греть повторно. Дайте ей полежать при комнатной температуре минут 10, пока вы варите яйца и картофель, она станет идеальной температуры, чтобы салат не стал «супом» от контраста холодного и горячего.
С вас ❤️, с меня новые необычные рецепты с использованием заготовок су-вид для вас.
#сувид #рецепты #заготовки #гастрономия #кулинария #шефстепанов #чтоприготовить | 147 |
| 17 |  У заморозки и су-вида свои особые отношения ❄️
Почему замороженный продукт в су-вид нельзя готовить так же, как свежий — главный нюанс, раскрываю в конце ролика.
#сувид #sousvide #готовимдома #кулинарныесоветы #еда #рецепты #кухня | 130 |
| 18 | ГОТОВИМ ИЗ ЗАГОТОВОК СУ-ВИД 🔥
Когда у вас в холодильнике лежит готовая треска су-вид, приготовить ресторанный ужин — дело 15 минут. Предлагаю сегодня приготовить благородную версию Нисуаза с нежнейшей рыбой.
P.S. Тем кто пропустил, буквально на днях я показывал, как готовить эту самую треску су-вид так, чтобы она была сочной и упругой . Листайте ленту вверх или смотрите в ВК 👉 видео здесь (ссылка кликабельна). Если вы тогда сделали заготовку впрок — её звездный час настал!
Салат «Нисуаз» с треской су-вид 🐟
Ингредиенты (на 2 порции):
• Филе трески су-вид — 250–300 г
• Яйца куриные — 2 шт.
• Картофель некрупный (лучше молодой) — 6–8 шт.
• Стручковая фасоль — 150 г
• Помидоры черри — 10–12 шт. (или 2 средних помидора)
• Салат айсберг или романо — небольшой кочан
• Маслины или оливки без косточек — 2 горсти
• Красный лук (сладкий) — 1/4 головки
Для заправки:
• Оливковое масло — 4 ст. л.
• Лимонный сок — 1 ст. л.
• Филе анчоуса (соленое, в масле) — 2 шт.
• Зернистая горчица — 1 ч. л.
• Чеснок — 1/2 зубчика (по желанию)
• Черный перец по вкусу
Приготовление:
1️⃣ Бланшируем овощи. Картофель тщательно моем и отвариваем в мундире 15–20 минут до готовности. Стручковую фасоль бросаем в кипящую подсоленную воду на 3 минуты, затем сразу перекладываем в миску с ледяной водой (сохранит хруст и яркий цвет). Остужаем.
2️⃣ Яйца варим вкрутую (8–9 минут после закипания), остужаем в холодной воде. Чистим и разрезаем на 4 части или крупными кольцами.
3️⃣ Заправка. Кладем филе анчоусов в миску, добавляем измельченный чеснок и буквально растираем вилкой в пасту (если у вас есть блендер с совсем небольшой чашей, можно воспользоваться им). Вливаем лимонный сок, добавляем горчицу и перец. Интенсивно взбиваем венчиком, тонкой струйкой вливая оливковое масло. Эмульсия должна слегка загустеть.
4️⃣ Листья салата порвите руками, разложите по тарелкам (или в общее блюдо). Картофель нарежьте кружочками или половинками (если мелкий), черри — половинками, лук — тончайшими перьями. Красиво разложите овощи и фасоль поверх салатных листьев.
5️⃣ Достаньте треску су-вид из пакета. Аккуратно разберите её руками на крупные, «естественные»куски. Не режьте ножом, именно разобранное вилкой мясо создает ту самую «текстуру тунца» и лучше впитывает заправку.
6️⃣ Разложите куски трески сверху, рядом дольки яиц и оливки. Полейте все заправкой (не жалейте, листья должны чувствовать вкус).
💡Совет: Треску лучше не греть повторно. Дайте ей полежать при комнатной температуре минут 10, пока вы варите яйца и картофель, она станет идеальной температуры, чтобы салат не стал «супом» от контраста холодного и горячего.
С вас ❤️, с меня новые необычные рецепты с использованием заготовок су-вид для вас.
#сувид #рецепты #заготовки #гастрономия #кулинария #шефстепанов #чтоприготовить | 1 |
| 19 |  Почему в су-виде все иначе 🤔
Знаете, в чем главный подвох су-вида? Вам кажется, что вы наконец-то нашли идеальный способ приготовления, где ничего не подгорит, не пересохнет, не сбежит. И многие радостно начинают вести себя как художники-абстракционисты: сыпать щедрой рукой всё, что пахнет, в пакет и ждать шедевра.
В обычной кулинарии часть аромата специй уходит с паром, выгорает на сковороде, растворяется в бульоне. В су-виде этого не происходит. Вакуумный пакет — герметичная камера. Летучим соединениям некуда деваться. Всё, что вы положили внутрь, продукт впитает полностью. Без потерь. Без компромиссов. И то, что «вдохнуть» не стоило бы, — тоже.
Поэтому сегодня предлагаю поговорить о тех специях, которые в су-виде могут звучать слишком ярко:
🚫 Гвоздика и звездчатый анис (Бадьян)
Короли эфирных масел. В классической кулинарии мы кидаем пару звездочек в бульон на 5 литров. А теперь представьте, что вы запечатали одну звездочку например с утиной ножкой на 12 часов.
Вкус, который вы получите — это не утка с анисом, это аптека. Эвгенол (вещество гвоздики) в безвоздушной среде при долгой готовке дает неприятный медицинский оттенок.
🚫 Свежий чеснок (Да, вы не ослышались)
Я знаю, вы ждали этого пункта. Бросить пару зубчиков сырого чеснока в пакет к куриной грудке — самая опасная ошибка новичка.
В вакууме он не жарится, он варится в собственном соку. Результат? Едкий, сырой, агрессивный запах сероводорода.
🚫 Розмарин и тимьян (сухая специя)
Здесь нужно сказать, что они ни в коем случае не под запретом, я очень рекомендую использовать зачастую именно сухие травы. НО! Нужно быть очень аккуратными и знать меру. В вакууме иголки розмарина не размягчаются, а распариваются, отдавая горечь хлорофилла и камфорный привкус. А теперь представьте, если захотели усилить ароматику блюда и вы добавили «немножко побольше для аромата»..
🚫 Лавровый лист (в больших дозах)
Один листик на килограмм мяса в кастрюле — норма. Один листик в герметичном пакете, придавленный к мясу на 24 часа — это концентрат лаврушки. Во рту будет стоять плотный, горьковатый флер супа, даже если вы готовили мраморную говядину. Лавр в су-виде — это солист, который не умеет петь тихо.
🚫 Острый перец (халапеньо или свежий чили)
Капсаицин в безвоздушной среде ведет себя коварно. Вы кладете колечко перца в пакет с креветками, готовите 20 минут, и получаете не просто острые креветки, а креветки, вымоченные в перцовом баллончике. Если нужна остринка, то лучше используйте масляные настойки или кладите перец уже в готовое блюдо.
В су-виде специи не смешиваются, они наслаиваются. И лучшее, что можно запомнить: в этой тишине даже шепот звучит как крик. Недоложите — всегда успеете добавить потом. Переложите — и продукт отправится в мусорное ведро.
Готовьте с умом и пусть су-вид приносит вам множество вкусных блюд и свободного времени.
Ваш ШефСтепанов 💚
#сувид #шефстепанов #кулинария #гастрономия #еда #кулинарныйлайфхак #рецепт | 127 |
| 20 |  Треска су-вид — это не про «приготовить», а про контроль текстуры. Эта технология позволяет получить плотное, но при этом исключительно сочное слоение мяса, недостижимое на сковороде или в духовке.
Рабочий режим, который использую я: 68°C, 45 минут. Это выверенное сочетание температуры и времени, при котором белок сворачивается деликатно, без вытеснения влаги.
Отдельный акцент — на закладке жира. Кусочек сливочного масла в пакете работает не на жирность, а на тактильную нежность готового продукта. Масло мягко обволакивает волокна, смягчая структуру без агрессивного термического удара.
#шефстепанов #сувид #sousvide #трескасувид #гастрономия #рестораннаятехника #рыба #рыбасувид #sousvidecooking #метод #cod #заготовкисувид | 122 |
