ШЕФСТЕПАНОВ | Михаил Степанов
رفتن به کانال در Telegram
Твой гид по сувиду: рецепты, заготовки и лайфхаки — вкусно, просто и предсказуемо.
نمایش بیشتر505
مشترکین
اطلاعاتی وجود ندارد24 ساعت
+37 روز
+930 روز
در حال بارگیری داده...
کانالهای مشابه
هیچ دادهای
مشکلی وجود دارد؟ لطفاً صفحه را تازه کنید یا با مدیر پشتیبانی ما تماس بگیرید.
ابر برچسبها
اشارات ورودی و خروجی
---
---
---
---
---
---
جذب مشترکین
سپتامبر '26سپتامبر '26
سپتامبر '26
+13
در 0 کانالها
اوت '26
+20
در 0 کانالها
Get PRO
ژوئیه '26
+14
در 0 کانالها
Get PRO
ژوئن '26
+19
در 1 کانالها
Get PRO
مه '26
+21
در 0 کانالها
Get PRO
آوریل '26
+22
در 1 کانالها
Get PRO
مارس '26
+43
در 1 کانالها
Get PRO
فوریه '26
+49
در 1 کانالها
Get PRO
ژانویه '260
در 0 کانالها
Get PRO
دسامبر '250
در 0 کانالها
Get PRO
نوامبر '250
در 0 کانالها
Get PRO
اکتبر '250
در 0 کانالها
Get PRO
سپتامبر '250
در 0 کانالها
Get PRO
اوت '250
در 0 کانالها
Get PRO
ژوئیه '250
در 0 کانالها
Get PRO
ژوئن '250
در 0 کانالها
Get PRO
مه '250
در 0 کانالها
Get PRO
آوریل '250
در 0 کانالها
Get PRO
مارس '250
در 0 کانالها
Get PRO
فوریه '250
در 0 کانالها
Get PRO
ژانویه '250
در 0 کانالها
Get PRO
دسامبر '240
در 0 کانالها
Get PRO
نوامبر '240
در 0 کانالها
Get PRO
اکتبر '240
در 0 کانالها
Get PRO
سپتامبر '240
در 0 کانالها
Get PRO
اوت '240
در 0 کانالها
Get PRO
ژوئیه '24
+1
در 0 کانالها
Get PRO
ژوئن '24
+2
در 0 کانالها
Get PRO
مه '24
+5
در 0 کانالها
Get PRO
آوریل '240
در 0 کانالها
Get PRO
مارس '24
+5
در 0 کانالها
Get PRO
فوریه '24
+149
در 1 کانالها
Get PRO
ژانویه '24
+1 180
در 0 کانالها
| تاریخ | رشد مشترکین | اشارات | کانالها | |
| 26 سپتامبر | 0 | |||
| 25 سپتامبر | 0 | |||
| 24 سپتامبر | +1 | |||
| 23 سپتامبر | +1 | |||
| 22 سپتامبر | 0 | |||
| 21 سپتامبر | 0 | |||
| 20 سپتامبر | +1 | |||
| 19 سپتامبر | +1 | |||
| 18 سپتامبر | 0 | |||
| 17 سپتامبر | +1 | |||
| 16 سپتامبر | 0 | |||
| 15 سپتامبر | +2 | |||
| 14 سپتامبر | 0 | |||
| 13 سپتامبر | 0 | |||
| 12 سپتامبر | +1 | |||
| 11 سپتامبر | 0 | |||
| 10 سپتامبر | +2 | |||
| 09 سپتامبر | +1 | |||
| 08 سپتامبر | +1 | |||
| 07 سپتامبر | 0 | |||
| 06 سپتامبر | 0 | |||
| 05 سپتامبر | 0 | |||
| 04 سپتامبر | 0 | |||
| 03 سپتامبر | +1 | |||
| 02 سپتامبر | 0 | |||
| 01 سپتامبر | 0 |
پستهای کانال
+6
Почему рестораны все чаще внедряют су-вид?
Су-вид давно перестал быть экзотикой и стал стандартом для тех, кто считает деньги.
Разбираем выгоду в новой карусели.
Листайте! 📲
#сувид #технологии #рестораны #бизнес #кулинария #шефстепанов #sousvide
| 2 |  ✅ КАК НЕ ИСПОРТИТЬ СОУС (И СПАСТИ, ЕСЛИ УЖЕ ПОЗДНО)
Продолжаем разговор про крахмал. Чуть ранее разобрались, какой выбрать. А сейчас - как не набить шишек.
🚫 Почему появляются комки в соусе
- Крахмал бросили в горячую жидкость сухим — он мгновенно схватился.
- Развели в тёплой воде — частицы слиплись ещё до попадания в соус.
- Влили всю порцию сразу, а не тонкой струйкой.
- Не помешали в первые 10 секунд — а это самое критичное время!
✅ Золотые правила
— Только холодная вода для разведения.
— Вводить в кипящую, но не бурно кипящую жидкость.
— Постоянно мешать, особенно в первую минуту.
— Помнить: при остывании соус станет гуще. Не переборщите.
🆘 Соус уже с комками — что делать
▪️Блендер. Погружной блендер пробьёт комки за 20–30 секунд. Самый быстрый путь.
▪️Сито. Протрите соус через мелкое сито — текстура станет гладкой.
▪️Перезагустить. Если комков мало, а соус жидковат — разведите новую порцию «болтушки» и влейте, помешивая. Часто комки «размываются» в процессе.
💡Совет: если соус получился слишком густым — разбавьте его горячим бульоном или водой (не холодными!). Холодная жидкость даст некрасивые разводы. | 57 |
| 3 | Три способа загустить блюдо используя крахмал
1️⃣ «Болтушка» (классика)
Разведите крахмал в холодной воде или бульоне (1 ст. л. на 2 ст. л. жидкости) до состояния жидкого молока. Влейте тонкой струйкой в кипящую, но не бурлящую жидкость, помешивая. Проварите 30–60 секунд.
2️⃣ Сухой крахмал
Для рагу и жаркого: посыпьте тонким слоем прямо в сковороду, перемешайте, прогрейте 1–2 минуты. Работает, если в блюде достаточно влаги/жира.
3️⃣ «Связка» с маслом
Разотрите крахмал с мягким маслом до пасты, добавьте в конце, помешивая. Идеально для глянцевых соусов. | 57 |
| 4 |  КАКОЙ КРАХМАЛ ВЫБРАТЬ И КУДА ЕГО ДОБАВЛЯТЬ? 🌽🥔
Крахмал — это не «просто загуститель». Картофельный и кукурузный ведут себя по-разному, давайте разбираться.
🔍Разница в двух словах
🔹Картофельный — загущает мощно и быстро. Но даёт тягучую, клейкую текстуру и «плывёт» при долгом нагреве и заморозке.
🔹Кукурузный — загущает чуть слабее, зато текстура прозрачная и шелковистая, без липкости. Держит нагрев и заморозку.
Картофельный = густо, но клейко (для блюд, которые едят сразу).
Кукурузный = нежно и прозрачно (для тех, что греют и морозят).
Куда какой крахмал использовать?
Картофельный:
✔️ гуляш, подливки, борщ-заправка
✔️ кисель
✔️ фарш для котлет (связывает)
✖️ не для соусов, которые будут стоять на плите или идти в морозилку
Кукурузный:
✔️ азиатские соусы, вок, стир-фрай
✔️ прозрачные соусы, супы-пюре
✔️ заварной крем, пудинги
✔️ блюда под заморозку
⚠️ Важно: не заменяйте один другим 1:1. Кукурузного нужно в 1,5–2 раза больше, чем картофельного, для той же густоты. | 60 |
| 5 |  Зип-пакет для су-вида: работает или нет? 🤨
Достаточно часто встречаю мнение: «Зачем покупать вакууматор, если можно просто выгнать воздух руками?». Предлагаю нам с вами разобраться в этом вопросе.
В новом видео рассуждаю о том, почему «вытеснение воздуха» и «вакуум» — это не одно и то же, и как это влияет на финальный вкус.
#сувид #sousvide #кулинарныйблог #сувиддома #режимысувид #мясо #рецепты #кулинария #технологии #еда #вкусно #шефстепанов | 65 |
| 6 |  🔍 ОТВЕТ
Сначала — коротко, для тех, кто не любит длинные тексты))
При 74°C мышечные волокна сжимаются максимально сильно и выталкивают почти всю влагу наружу. При 60°C коллаген уже достаточно размягчился, чтобы мясо было нежным, но волокна ещё не «выжали» сок. Безопасность достигается не только температурой, но и временем выдержки.
А теперь — чуть подробнее, потому что тут спрятаны сразу две важные идеи.
✅ «Готово» и «безопасно» — это не одно и то же
Мы привыкли думать: есть некая температура, при которой курица «готова». На самом деле безопасность — это функция двух переменных: температуры и времени.
Бактерии (в первую очередь сальмонелла) погибают не мгновенно при достижении определённой отметки. При 74°C гибель происходит почти моментально. Но при 60°C тот же эффект достигается просто за большее время. То есть обе грудки действительно безопасны, если выдержать их достаточное время.
❎ Почему тогда текстура разная?
Потому что на безопасность влияет температура, а на сочность — физика мышечных волокон.
➰При 74°C волокна сжимаются очень сильно и выдавливают воду, которая была внутри. Мясо становится плотным и сухим — даже если оно идеально безопасно.
➰При 60°C волокна сокращаются слабее, и влага остаётся внутри. Мясо получается более нежным и сочным.
Спасибо всем, кто написал свои версии в комментариях, вы молодцы 👏 | 67 |
| 7 |  💡 Рубрика КУЛИНАРНАЯ ИНТУИЦИЯ
Итак, мои дорогие поклонники технологии су-вид, предлагаю вам решить новую задачу.
Вопрос:
Куриную грудку готовлю в су-виде при 60°C и при 74°C одинаковое время.
Почему грудка при 60°C кажется более сочной, чем при 74°C, если обе «полностью готовы» по нормам безопасности?
Жду ваши версии в комментариях. Не бойтесь ошибаться — тут важнее логика рассуждений, чем точная формулировка 👇 | 75 |
| 8 |  +5Все мы любим творожную запеканку, но иногда хочется добавить в нее ярких красок и пользы. Сегодня готовим вариант с морковью! 🥕
Фишка этого рецепта в том, что я использую готовую заготовку моркови су-вид. Это не только экономит кучу времени, но и дает идеальную текстуру — морковь получается невероятно мягкой и сладкой, без лишней воды.
Листайте карусель 👉 там весь процесс приготовления.
Рецептом приготовления самой моркови в су-виде я уже делился в блоге ранее. Кто пропустил этот пост — обязательно воспользуйтесь поиском по каналу 🔍😉 (введите «морковь сувид»).
Приятного аппетита 🧡
#творожнаязапеканка #запеканкасморковью #морковьсувид #сувид #ппзавтрак #творог #домашняявыпечка #зож | 98 |
| 9 |  Я знаю, с чем вы будете встречать эту пятницу 🫒🥂🔥
Многие из вас в пятницу вечером отдыхают и хотят просто, быстро и вкусно. Этот рецепт — как раз для вас.
Немного похулиганил на кухне и представляю вашему вниманию свою фантазию на тему тапенада. Это не классика, а моя интерпретация, и в ней всё, что я люблю: солёность оливок и легкая остринка сыра, кисло-сладкие нотки бальзамика и томатов, свежесть базилика.
Намазывать на поджаренный хлеб, добавлять в салаты... или просто есть ложкой, пока никто не видит 🤤
Пусть ваш пятничный вечер будет вкусным, а выходные тёплыми и душевными тёплым. Сохраняйте рецепт, чтобы не потерять! ✨ | 126 |
| 10 |  ⛔️ 5 ошибок при вакуумировании, которые портят су-вид
Утром разобрали про вакуум вне су-вида. А сейчас предлагаю обсудить главное: как не испортить сам продукт су-вид ещё до того, как он начал готовится.
Вот 5 ошибок, которые встречаются чаще всего:
🔴 Влажные продукты
Сок, маринад или просто мокрая поверхность мяса попадают в зону шва — и пакет не запаривается как должно. Итог: внутрь попадает воздух/ вода из контейнера и су-вид превращается в варку.
Решение: промокните зону спайки бумажным полотенцем.
🔴 Кости и острые края
Ребра, курица на кости, панцирь креветок — всё это протыкает пакет изнутри. Медленная утечка воды, и вы даже не сразу заметите.
Решение: оберните острые места пергаментом или используйте пакеты усиленные по плотности пакеты.
🔴 Слишком много жидкости
Маринад, масло, бульон в большом объёме не дают пакету запаяться и, что хуже всего, могут навредить насосу вакуумника, если жидкость при всасывании будет часто попадать внутрь.
Решение: жидкостями заполняйте примерно половину пакета. И внимательно следите за вакуумацией. Как только влага подступает ко шву, остановите вакуум и лучше принудительно запаяйте шов.
🔴 Пережатие мягких продуктов
Рыба, ягоды, нежное мясо, котлеты под давлением вакууматора превращаются в паштет ещё до готовки.
Решение: используйте режим «мягкий» или «влажный», либо предварительно охладите (можно подморозить) продукт на 15–20 минут. Держит форму — не деформируется.
🔴 Экономия на пакетах
Дешёвые пакеты пропускают запахи, рвутся по шву и не выдерживают долгую готовку при 60–70 °C.
Решение: берите пакеты, рассчитанные на су-вид (обычно указан диапазон температур). Это не роскошь — это страховка от испорченного ужина.
Вывод: вакуум в су-виде — не «упаковка», а часть технологии. Одна из этих ошибок — и весь смысл точной температуры теряется. | 105 |
| 11 |  Не су-видом единым: почему вакууматор — это лучший друг вашей кухни? 🌪️
Мы привыкли во многом воспринимать вакууматор как неотъемлемую часть технологии су-вид. Но это самостоятельный гаджет, который работает на вас каждый день. Даже когда су-вид пылится на полке (хоть такое у нас бывает и не часто 😉).
1️⃣ Хранение: дольше — не главное
Вакуум убирает кислород: жиры не горкнут, витамины не разрушаются столь быстро . Но помните: анаэробные бактерии в вакууме чувствуют себя прекрасно, поэтому — храним продукты только в холодильнике или морозилке.
Итог: покупаете реже, выбрасываете меньше. А еще дачные ягоды не выморожены и пахнут непонятно чем, а летом и солнцем)
2️⃣ Маринование: физика, а не магия
В обычном пакете маринад лежит снаружи. В вакууме давление раскрывает волокна — мясо просаливается за 15–30 минут вместо 4–8 часов. Маринада нужно в 2–3 раза меньше.
3️⃣ Компактность: битва за сантиметры
Вакуумные пакеты складываются стопкой, как книги. Занимают на 30–40% меньше места, чем контейнеры. Бульон/гарнир/соус замораживается плоским «блином» и встает на полку после заморозки вертикально. Не только компактно, но и визуально быстро «считать» и достать содержимое морозилки.
Вакууматор — не приятный бонус к су-виду, а система управления средой.
А вы как часто используете вакууматор вне су-вида? 🤓
#кулинарныйканал #рецепты_сувид #гастрономия #сувид #сувиддома #сувидрецепты #лайфхаки_сувид | 90 |
| 12 |  Заглянем туда, где обычно не бывает гостей? 👀
Сегодня покажу нашу су-видную фабрику — «сердце» производства в Санкт-Петербурге.
Я просто зашёл в цеха в разгар рабочего дня и снял по паре секунд в каждом. Без постановки, без глянца — только реальный процесс.
Это место, где мы делаем продукт, который потом оказывается на полках магазинов и на ваших кухнях.
Как вам такой формат «backstage»?
#сувид #производство #спб #гастрономия #кулинарныйканал #едаизнутри #технологии #производствоеды #питер #фабрика #пищевоепроизводство | 91 |
| 13 |  +5Вчера — теория, сегодня — практика!)
В карусели вас ждёт рецепт роскошного крем-брюле, приготовленного при помощи су-вида, между прочим 🍮
И знаете, этот десерт идеально попал в осеннее настроение: за окном серо и прохладно, а тут — бархатистый крем, хрустящая карамельная корочка и чашка горячего кофе. Уютно и совсем не сложно, если доверить температуру су-виду.
Сохраняйте рецепт и готовьте с удовольствием 🧡
#рецепты #крембрюле #сувид #сувидрецепты #десерты #домашниедесерты #осень #осеннеенастроение #готовимдома #кулинария #рецептыдесертов | 110 |
| 14 |  Су-вид в кондитерке: революция или пустая трата времени? 🤔
Кулинарные тренды не стоят на месте, и технология су-вид добралась до десертов. Давайте разбираться, действительно ли она нужна кондитеру, или это просто красивый маркетинговый ход, чтобы продавать оборудование?
А вы используете су-вид в сладком? Делитесь опытом в комментариях✍️
#сувид #sousvide #сувидкондитер #десерты #теориясувид #сувидрецепты #технологии | 95 |
| 15 |  Вопрос дня: Су-вид в кондитерке — это реальный помощник или маркетинговый ход?
Голосуем:
❤️ Реальный помощник
👍 Маркетинг
🔥 Зависит от задачи
Своё мнение выскажу чуть позже 😉 | 100 |
| 16 |  Когда за окном серо и промозгло, единственное спасение — это тепло. И речь не только о пледе, но и о еде.
🌽 Встречайте: Кукурузный крем-суп!
Это не просто суп, это солнечное лето в тарелке, которое мы бережно перенесли в осень. Он получается невероятно нежным, сливочным и очень сытным. Идеальный вариант для легкого ужина или обеда, который вернет вам энергию.
Это то самое блюдо, которое обнимает вас изнутри. Идеально для холодных вечеров.
Я выложил новое видео на всех платформах:
▶️ ВКонтакте
▶️ Дзен
▶️ RUTUBE
Ссылки кликабельны. Скорее смотрите, пока горяченькое 😉 | 104 |
| 17 |  Посчитали? А теперь давайте превратим «бедствие» в кулинарный праздник 😄
Раз уж кабачков много, я подготовил для вас навигацию по актуальным рецептам моего канала. Мы точно знаем, что с этим делать!
Вот наша «кабачковая шпаргалка»:
Кабачок су-вид
Вафли кабачковые
Крем суп с кабачком, базиликом и пармезаном
Намазка из кабачка
Запеченые кабачки с сыром
Сохраняйте пост в закладки 📌, чтобы не потерять! И делитесь своими рецептами в комментариях — устроим обмен опытом! 👇
#рецептыизкабачков #блюдаизкабачков #кабачкирецепты #готовимкабачки #рецепты | 117 |
| 18 |  У кого на кухне уже поселился этот зеленый «квартирант»? 😂 | 103 |
| 19 |  Хрустящий баклажан это вкусно само по себе, но я предлагаю остановиться не только на простой подаче (хоть я её и нежно люблю). А пойти ещё дальше и собрать из этих баклажанов полноценное ресторанное блюдо.
🍆 Салат с томатами и хрустящими баклажанами
Ингредиенты (на 2 порции):
Баклажаны — 2 шт.
Томаты — 2-3 шт. (лучше мясистые)
Сыр (идеально: фета, брынза или моцарелла)— 80-100 г
Зелень — пучок (петрушка, кинза или базилик)
Чеснок — 1-2 зубчика
Масло растительное — для жарки
Соль, перец — по вкусу
Для заправки:
Оливковое масло — 2 ст. л.
Лимонный сок — 1 ч. л.
Чеснок — 1 зубчик (измельчить)
Сухие травы — щепотка
Приготовление:
1️⃣ Баклажаны режем крупными кубиками или брусочками. Солим, оставляем ненадолго, проматываем бумажным полотенцем. Обжариваем во фритюре до золотистой хрустящей корочки. Выкладываем на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло.
2️⃣ Пока баклажаны горячие, добавляем к ним измельченный чеснок — так они пропитаются ароматом.
3️⃣ Рекомендую не лениться и бланшировать томаты (сделать надрез на жопке, окунуть в кипяток и потом резко охладить) и снять с них кожицу. Далее режем их дольками, сыр — кубиками или крошим руками.
4️⃣ В миске смешиваем баклажаны, томаты, сыр и зелень.
5️⃣ Для заправки смешиваем все ингредиенты. Поливаем салат заправкой, аккуратно перемешиваем.
⚠️ Совет: Собирайте салат прямо перед подачей, чтобы баклажаны не размокли от томатного сока и оставались хрустящими!
Пробовали такое сочетание? Делитесь впечатлениями 👇
#салат #рецепт #простойрецепт #вкусноипросто #еда | 105 |
| 20 |  Август — время, когда баклажаны стоят как должны стоить, а не как деликатес из космоса 🚀
Я на днях как раз показывал, где в Питере беру овощи по приятным ценам. Кто пропустил — листайте ленту, там всё есть. А сегодня — финал истории: что приготовить из этого богатства.
Ответ прост: фритюр, чеснок, зелень и немного любви. Получается блюдо, за которое в ресторане взяли бы приличный чек, а у нас — почти даром и с душой 💛
Готовим те самые хрустящие баклажаны!
#баклажаны #рецепт #питер #вкусно #хрустящийбаклажан #ужин | 105 |
