Ресторанам надо

#Кейсы. На этой неделе мы прошли путь одного из наших клиентов по размещению заказов на продукты питания у поставщиков Что отметили в данном процессе: • Размещение заказов обычно происходит 2 раза в неделю — в воскресенье на понедельник и в среду на четверг, категория фреш — каждый день • Заказы чаще размещаются в дневное время, в 12-13 часов, с учетом времени приема заказов у поставщиков и до наступления пиковой посадки в ресторане, категория фреш — по заверешению рабочего дня • Сотрудник кухни печатает бланк заказа и далее делает заказ строго по списку поставщиков, чтобы ничего не пропустить • Бланк заказа на категорию фреш разбит согласно размещению товара на полках камер для быстрого подсчета заказа: очищенные овощи, овощи, зелень, фрукты, ягоды, орехи • В заказах чаще всего указывается товар, например, креветки 16/20 б/г и количество — без указания брендов и прочих характеристик товара (если это не первый заказ новому поставщику) • Расчет количества заказа обычно происходит согласно опыту и знаниям о расходе товара в течение рабочего дня • 90% заказов размещаются в чатах с менеджерами и операторами в мессенджерах, так как заказ делается сразу в моменте после проверки остатков на складах и цехах • Личные кабинеты на сайтах, приложениях поставщиков, гугл-формы для заказов — все это на практике значительно увеличивает время на размещение заказа • Весь процесс размещения заказов занял 1 час

#Цифрадня. Сравнение цен на Сыр камамбер President за кг в СЗФО за январь-июнь 2026 года. За первые шесть месяцев текущего года цена увеличилась на 8,4% в сравнении с аналогичным периодом 2025 года (по данным от наших клиентов).

В производстве полуфабрикатов и блюд во фритюре есть общая боль: после заморозки и повторного нагрева продукт теряет цвет и хруст. Это видит гость и это чревато возвратами. Поэтому производители ингредиентов для пищевой промышленности стали активно разрабатывать решения, которые решали бы эту проблему на производстве и проф.кухне. Bravolli Professional выпустил первую на российском рынке линейку овощных панировочных решений для общепита и производств. • Нативный цвет, присущий натуральным овощам, без синтетических красителей  • Хруст и цвет сохраняются после заморозки, фритюра и повторного нагрева  • Четыре варианта: свекла, шпинат, паприка, лук  • Подходит для наггетсов, котлет, рыбных и сырных изделий Бренд работает в сегменте ингредиентов более 30 лет, производство локализовано в России. 👉🏼 Образцы можно заказать здесь: https://clck.ru/3TzzhL Реклама. ООО «Ярмарка Производство Пищевых Ингредиентов». ИНН: 1001249970. Erid: 2Vtzqw2Cco2

#Продуктнедели — мортаделла Страны происхождения: Основное происхождение — Италия (Болонья, регион Эмилия-Романья), также другие страны Европы, Россия по итальянской технологии Сезонность: Круглогодичный продукт Размер: • Стандартные батоны весом от 5 до 30 кг • У традиционных производителей встречаются изделия до 100 кг и более • Диаметр 10–20 см, длина до 1 м Логистика: • Основной способ доставки — импорт морские и автомобильные рефрижераторные перевозки из Европы в охлажденным или вакуумированным виде Ситуация на рынке РФ • Продукт редкий на территории России • Причина: после сокращения европейского импорта (эмбарго) многие поставщики работают по предварительным заказам ресторанов Диапазон цен (РФ): • Импортная: 1800–4000 руб/кг • Российские аналоги и локальное производство: 690 –1500 руб/кг Альтернативы на рынке: • Локальные фермеры — небольшие российские мясные производства делают аналоги мортаделлы по итальянской технологии   Преимущество: • Более стабильное наличие на рынке РФ • Ниже стоимость • Схожая нежная текстура и формат использования • Меньше логистических рисков и зависимость от импорта

#Цифрадня. Сравнение цен на Чипсы кукурузные оригинальные Начос Delicados Professional за шт в СЗФО за январь-июнь 2026 года. За первые шесть месяцев текущего года цена не изменилась в сравнении с аналогичным периодом 2025 года (по данным от наших клиентов).

#Надопоговорить. Встречались за обедом с Димой Решетниковым — MON CHOUCHOU, ZAZAZU. Много спрашивали👇🏻

Как ты выбираешь новый продукт?

По качеству. Иногда предлагают поставщики, выставки, новые продукты. Где-то у кого-то в ресторанах у шефов попробовал. В путешествиях. Дальше ищу через интернет, где это можно найти. Или звоню шефам и спрашиваю, где они это берут.

Как ты выбираешь продукт на замену?

Спросил у всех поставщиков, знакомых шефов и интернет.

Как ты мониторишь цены?

Шефы мониторят. Договорились о какой-то цене. Если выскакивает цена дороже, задаю вопрос шефу.

Что для тебя важно в договоре?

Отсрочка, 30 дней хочется.

Что для тебя важно в поставщике?

Честность, пунктуальность, соблюдение договоренностей, предупреждать заранее о подорожаниях.

Какое взаимодействие в поставщиком для тебя неприемлимо?

Обман, непунктуальность.

С каким продуктом больше всего нравится работать?

Спаржа, земляника, палтус.

Где учишься, за кем следишь (каналы)?

Смотрю и изучаю по географии. Что интересного в Нью-Йорке, в Париже, в Скандинавии и т.д. Если куда-то еду, обязательно оттуда привожу какую-либо технику или вкус. @KatsHungryHeart @foodandwineandaround

Какого продукта не хватает на российском рынке

?

Французских сыров.

Пользуешься ли ты каким-то инструментом ИИ, если да, то каким?

GPT. Пользуюсь как Google. Задаю вопросы.

#Цифрадня. Сравнение цен на Уксус столовый 9% Новый урожай за л в СЗФО за январь-июнь 2026 года. За первые шесть месяцев текущего года цена увеличилась на 33,3% в сравнении с аналогичным периодом 2025 года (по данным от наших клиентов).

#Продуктнедели — мортаделла Страны происхождения: Основное происхождение — Италия (Болонья, регион Эмилия-Романья), также другие страны Европы, Россия по итальянской технологии Сезонность: Круглогодичный продукт Размер: • Стандартные батоны весом от 5 до 30 кг • У традиционных производителей встречаются изделия до 100 кг и более • Диаметр 10–20 см, длина до 1 м Логистика: • Основной способ доставки — импорт морские и автомобильные рефрижераторные перевозки из Европы в охлажденным или вакуумированным виде Ситуация на рынке РФ • Продукт редкий на территории России • Причина: после сокращения европейского импорта (эмбарго) многие поставщики работают по предварительным заказам ресторанов Диапазон цен (РФ): • Импортная: 1800–4000 руб/кг • Российские аналоги и локальное производство: 690–1500 руб/кг Альтернативы на рынке: • Локальные фермеры — небольшие российские мясные производства делают аналоги мортаделлы по итальянской технологии   Преимущество: • Более стабильное наличие на рынке РФ • Ниже стоимость • Схожая нежная текстура и формат использования • Меньше логистических рисков и зависимость от импорта

#Инсайды. Процесс недели — мониторинг товаров, входящих в группу А (топ 10-20 позиций в зависимости от клиента) 1. Этапы процесса • Сбор мониторингов для поставщиков — клиент, товар, характеристики товара, цена за кг/л, объем за месяц — 2 рабочих дня • Формирование и отправка сообщения поставщику — 10 минут • Получение КП от поставщиков и их анализ — от 1 часа до 1 рабочего дня • Сбор мониторингов для клиентов — от 2,5 часов до 1 рабочего дня • Подготовка файлов клиенту — 40 минут • Формирование и отправка сообщения клиенту — 10 минут • Сбор ОС от клиента — от 15 минут до 1 месяца: — если «ничего не актуально» — фиксация результата в таблице статусов и окончание процесса — если «выбраны позиции на тест» — продолжение процесса • Сбор таблицы по образцам — 1 час • Согласование образцов и отправка образцов на тест — от 15 минут до 2-х недель (узкое горло процесса, требующее контроль отправки образцов с заказом, после подписания договора, в указанные поставщиком дни) • Сбор финальной ОС по образцам для поставщика — 1 час • Фиксация цены и постановка товара в матрицу — 1 рабочий день 2. Метрики • Количество поставщиков, кому отправляется мониторинг — от 60 минимум • Сбор мониторинга и отправка поставщику — на 8 рабочий день месяца • Сбор КП от поставщиков — на 13 рабочий день месяца • Сбор мониторинга для клиента — на 15 рабочий день месяца • Отправка мониторинга клиенту — на 16 рабочий день месяца • ОС по мониторингу от клиента — на 18 рабочий день месяца • Согласование образцов (при необходимости) — на 20 рабочий день месяца • Финальная ОС от клиента и для поставщика — на 3 рабочий день следующего месяца 3. Инструменты • Актуальный АВС-анализ каждого клиента • База группы А — точное указание номенклатуры закупаемой позиции из группы А каждого клиента • Готовая google-форма с формулами для быстрого расчета эффекта в рамках предложенного КП поставщика клиенту • Ведение статусов заявок по каждому поставщику и клиенту — сроки получения КП, сроки отправки КП клиенту, получение ОС по мониторингу, запрос образцов на тест, финальная ОС по мониторингу

#Играемвгорода. Сравнение цен на Картофель отечественный, 1 кг в Москве, Санкт-Петербурге и других городах.

#Цифрадня. Сравнение цен на Капусту брокколи св. за кг в СЗФО за январь-июнь 2026 года. За первые шесть месяцев текущего года цена снизилась на 6,4% в сравнении с аналогичным периодом 2025 года (по данным от наших клиентов).

С 1 июля ТС ПИоТ* станет обязательным при работе с маркированными товарами. И здесь есть важный нюанс: лицензия ТС ПИоТ привязана к фискальному накопителю. Из-за этого у заведений возникает много вопросов: • Как связаны ТС ПИоТ и замена фискального накопителя? • Как избежать двойной оплаты лицензии? • Кому обязательно нужен ТС ПИоТ? • Как изменится работа с маркированными товарами в общепите? Ответы на эти вопросы — в бесплатном руководстве. Разбираем, когда ТС ПИоТ действительно нужен, как работать без нарушений и как не переплачивать при замене ФН. 👉🏻 Скачивайте по ссылке: https://vk.cc/cYgmno

*ТС ПИоТ - ПО для передачи данных о маркированных товарах и работе кассы в «Честный Знак».

#Ресторанамнадопродукты. Запрос от клиента: поиск продукта — свежие лисички Общая информация по продукту: • Места происхождения: Россия (Краснодарский край, Брянская область, Дальний Восток, Сибирь, Центральная полоса) • Сезонность: — июнь — начало сезона (первые небольшие сборы) — июль–август — пик урожая — сентябрь–октябрь — завершение сезона • Размеры: — мелкие — до 4 см — средние — 5–9 см — крупные — от 10 см и больше • Главное преимущество лисичек — плотная структура, не ломаются при транспортировке, практически не бывают червивыми, универсальны в кулинарии Логистика: • Свежие лисички — самолет, автомобиль, поезд (температура от 0 до +4 °C, срок доставки — 48 часов) • Замороженные лисички — автомобиль, морские рефконтейнеры (температура −18 °C) • Сушеные/маринованные — автомобиль, поезд, морские контейнеры Ситуация на рынке РФ: • Высокий спрос в ресторанах, особенно в начале сезона (июнь) • Ярко выраженный сезонный продукт • Длительный период сбора (июнь–октябрь), но пик — 2–3 летних месяца • Сильная зависимость от погодных условий и урожайности в конкретных регионах • Сборщики в начале июня обычно сдают небольшие объемы (2–3 кг в день с человека) — предложение ограничено • Сбор и приемка ведутся по всей территории России в зависимости от урожайности и сезонности • На данный момент активные регионы сбора: Краснодарский край и Брянская область Ценообразование и что влияет: • Средняя цена на лисички: — свежие (начало сезона, малые объемы) — от 2000 руб. за кг (сейчас) — свежие (пик сезона, конец июня) — 1000–1500 руб. за кг — замороженные — 700–1000 руб. за кг — сушеные — 8000–12000 руб. за кг Альтернативы на рынке: • Замороженные и сушеные лисички • Лисички маринованные/соленые • Вешенки (как бюджетная замена по текстуре в соусах) • Опята или шампиньоны (для блюд, где важна грибная основа, а не уникальный вкус лисички)

#Цифрадня. Сравнение цен на Миндаль лепестки за кг в СЗФО за январь-июнь 2026 года. За первые шесть месяцев текущего года цена увеличилась на 8,1% в сравнении с аналогичным периодом 2025 года (по данным от наших клиентов).

Некоторые владельцы ресторанов ошибочно думают: если еда вкусная, гости сами будут возвращаться. В заведениях и правда могут хорошо готовить, но гости говорят «Спасибо, было чудесно» и исчезают. Особенно это чувствуется по будням, когда зал полупустой. Сейчас многие рестораны начинают использовать Битрикс24. Поднимают историю броней и заказов, смотрят, кто давно не приходил. Менеджеры могут писать гостям персонально: • кому-то рассказывают про новое меню • кому-то отправляют приглашение на живую музыку • кому-то скидку ко дню рождения Все это теперь хранится в CRM: брони, контакты гостей, история посещений и коммуникация. Плюс становится намного проще внутри команды. Брони, задачи персоналу, смены и внутренние чаты теперь в одном сервисе. Для тех, у кого свой ресторан или кафе, а гости «теряются» после первого визита, подходит Битрикс24. Есть бесплатный тариф для старта.

#Кейсы. В течение последних трех недель наша команда активно заключает договоры поставок с партнерами к открытию двух проектов от наших действующих клиентов. Было задействовано 102 поставщика и 111 договоров. В данном процессе у нашей команды есть ряд важных метрик: • Качество — подписание договоров через ЭДО • Скорость — срок согласования и подписания до 5 рабочих дней Ниже мы собрали основные факторы, которые увеличивают скорость подписания договоров: • Печать сканов всех учредительных документов с дальнейшим их прошивом • Физическое подписание соглашения об использовании ЭДО • Физическое подписание договора поставки клиентом, так как форма не поставщика • Физическое подписание договора поставки поставщиком перед отправкой в ЭДО клиенту • Остановка процесса согласования документов до момента, пока у ресторана не появятся данные ЧЗ, ЕГАИС и/или Меркурий • Остановка процесса финального подписания документов до момента, пока ресторан не предоставит все недостающие учредительные документы

#Цифрадня. Сравнение цен на Говядину фарш лайт 80/20 Праймбиф с/м за кг в СЗФО за январь-май 2026 года с аналогичным периодом 2025 года (по данным от наших клиентов). За первые пять месяцев текущего года цена увеличилась на 22,2%.

#Продуктнедели — авокадо Общая информация по продукту: • Страны происхождения: Израиль, Перу, Колумбия, ЮАР (качество колеблется) • Сезонность и колебание цен: — высокая цена и ухудшение качества весной и осенью — весной (март-май): заканчивается «Израиль», начинается «Перу», но оно плохо зреет и в таком авокадо мало жира — летом (июнь-сентябрь): цена снижается, качество очень хорошее (Перу) — осенью: в октябре Перу заканчивается, а в ноябре начинается Израиль — в промежутке авокадо дорогое и плохое — зима: Израиль стабильно с середины ноября до марта Характеристики и особенности продукта: • Хасс — рекомендован для ресторанов: очень вкусный, приятное ореховое послевкусие • Зеленые сорта — дешевле, но некоторые рестораны берут их для экономии Логистика: • Морские перевозки в рефрижераторных контейнерах (основной объем, 20–35 дней) • Критически важно: авокадо — клиптеричный фрукт (дозревает после сбора). Ключевой фактор — строгий контроль температуры в пути • Оптимальный режим: для недозрелых плодов — от +4°C до +6°C, чтобы замедлить созревание и избежать порчи. Заморозка недопустима — при минусовых температурах мякоть чернеет и теряет текстуру • Криокамеры: используются для шоковой заморозки пюре/половинок (до −35°C), но для целого свежего авокадо — нет, так как после разморозки продукт становится непригодным для продажи как свежий • При нарушении температурного режима в пути авокадо либо не дозревает (остается твердым и безвкусным), либо перезревает и гниет внутри без внешних признаков • Авиаперевозка (редко, дорого) — для премиум-партий, но тоже с поддержанием +4-+6°C Способы хранения в ресторане: • В холодильнике: от +5 до +6/7 °C в зависимости от плотности авокадо • Особенности: спелость контролировать по плотности • Хранить отдельно от яблок, бананов, помидоров (они выделяют этилен и ускоряют перезревание) • Недозрелые можно держать при комнатной температуре для дозревания Другие страны (авокадо низкого качества): • Колумбия • ЮАР

#Цифрадня. Сравнение цен на Чековую ленту за шт в СЗФО за январь-май 2026 года с аналогичным периодом 2025 года (по данным от наших клиентов). За первые пять месяцев текущего года цена увеличилась на 2%.

#Надопоговорить. Встречались за обедом с Евгением Энгельке — концепт-шефом ресторанного сообщества итали. Много спрашивали👇🏻

Как ты выбираешь новый продукт?

Идея приходит органично — через скроллинг, что-то цепляет визуально. Дальше начинается осмысление: что с этим продуктом можно сделать. Процесс идет от вдохновения к концепции.

Как ты выбираешь продукт на замену?

Заказываю около десяти образцов, выбираю лучший по вкусу, запаху и другим характеристикам.

Как ты мониторишь цены?

Каждую неделю просматриваю с/с и, если есть отклонения по этой метрике, задаю вопросы шефам.

Что для тебя важно в договоре?

Никогда об этом не думаю. Есть люди, которые занимаются этим вопросом вместо меня (РН).

Что для тебя важно в поставщике?

• Качество продукта • Стабильность и постоянство поставок

Какое взаимодействие с поставщиком неприемлемо?

Красные флаги: • Откаты • Привезли испорченный продукт и не идут на диалог, не предлагают замену или компенсацию

С каким продуктом больше всего нравится работать?

• Боттарга • Артишок • Красная икра

Какой продукт недавно открыл для себя?

Паккасасси (морской фенхель)

Где учишься, за кем следишь?

https://www.instagram.com/davittorioristorante https://www.instagram.com/massimobottura https://www.instagram.com/chefmaxmariola *Компания Meta Platforms Inc. признана экстремистской организацией.

Какого продукта не хватает на российском рынке?

Продукты в принципе достать можно, но проблема в ценах и ассортименте: • Рыба — бедный ассортимент • Морепродукты — нет хорошего выбора • Итальянские и французские сыры • Ассортимент салями и колбасных изделий