Щи натощак!

На злобу дня. «Боливия подала запрос на начало экспорта мяса ламы в Россию, сообщил РИА Новости директор нацслужбы по фитосанитарному контролю и безопасности продуктов питания Хавьер Суарес». Пока обыватели грустят от умиления, мясники готовятся. Не благодарите!

Зашёл тут разговор в чатике про «довести до вкуса». Писал давно, но не грех и повторить. Наверняка вы, как и я, часто слышите фразы, типа: рыба любит соль, сало при засолке не возьмёт лишней соли, щедро посолите помидоры — соль и помидоры созданы друг для друга. Ну и всё такое в том же духе. На самом деле, соль любит не рыба, а тот, кто так думает. Сало не возьмёт лишней соли, если вы ему не дадите её взять. А в помидоры часто не лишним будет и сахару добавить. Всё дело в балансе вкусов. Причём, вкусно в первую очередь должно быть вам, а не человеку, давшему рецепт. Запомните, а лучше запишите: соль по вкусу! Вообще, удивительно, как кулинары, повара и иже с ними любят в жёсткой форме навязывать свои представления о вкусах. Того не делай, этого не моги… А за заказанный стейк прожарки well-done могут и с ножом в зал выскочить. Научись для начала готовить правильный well-done, как тебя просят, а не рассказывай байки о загубленном мясе. Ну, что, друзья, так и будем вечно варить макаронные изделия впросырь, как бусурмане какие велят или нормально уже станем, по-нашему, чтобы гораздо упрело?

​​Многие боятся готовить осьминогов, считая это дело чрезвычайно хлопотным. И очень зря. Это намного проще, чем кажется. А вот мифов об этом процессе, расплодилось немало. Наверняка вы слышали, что для пущей мягкости, осьминога нужно как следует отбить. В сети полно видео на которых их нещадно лупасят об камни. На самом деле это актуально только для свежевыловленных гадов. Вы же, скорее всего, будете готовить осьминога, подвергшегося заморозке, отчего он и так будет мягким. Так что, зверствовать не стоит. Или, например, часто советуют при варке добавить винную пробку. Вроде бы это также способствует достижению мягкости. Метод ни чем не подтверждённый: ни научными изысканиями, ни экспериментами. На самом деле, в давние времена, когда оьминогов варили в больших общих котлах, к ним привязывали верёвки, за которые потом можно было легко вытащить по готовности. А пробки выступали в качестве поплавков. Да и опознать своего было гораздо легче. Сам я, кстати, пробку завсегда кладу. Но, исключительно для антуража. Ещё один «достоверный» способ приготовить мягкого осьминога — трижды напугать его. Осьминога опускают в кипящую воду и когда вода снова закипит, его тушку вынимают на несколько секунд, после чего вновь опускают в воду. И так три раза. Осьминог пугается, отчего становится нежным и отзывчивым. На самом деле, никакой мягкости эта процедура осьминогу не принесёт. Впрочем, щупальца от этого гарантированно закрутятся весьма живописно. Самый простой способ приготовить осьминога — просто сварить его. Без танцев с бубнами. Наполните достаточно просторную кастрюлю холодной водой, чуть подсолите и доведите до кипения. Осьминога тщательно промойте, не забыв удалить глаза и клюв, и опустите в кастрюлю. Важно, чтобы вода не кипела сильно, а только лишь слегка «дрожала», иначе осьминог может выйти резиновым. При желании, воду для варки можно щедро разбавить белым сухим вином. Можно добавить небольшую луковицу, головку чеснока, пучок петрушки или даже бекону подсыпать. Точное время приготовления назвать сложно, в среднем, примерно 45-60 минут. Всё зависит от силы огня, размера и характера осьминога. Готовность можно определить, воткнув в зверя небольшой нож или, например, деревянную шпажку: если входит без малейшего сопротивления, значит готово. Главное, не упустить момент. По готовности осьминога следует опустить в холодную воду, чтобы остановить процесс варки и предотвратить превращение шкурки в лохмотья. Ну, а дальше, как сердце подскажет: на гриль, с паприкой и картошкой, с салатом или просто а-ля натюрель. И нечего их бояться!

Смотрите, какой коллаб мы наметили с великолепной Галиной Анни. Не упустите!

Закуска встречная. Калачик, редиска с маслом, зелёный лук, пробойная селёдочная икра и «уточка» из сливочного масла. Подавали вчера на мастер-классе по русской кухне.

Смартфонаж. Такое можно было сделать только пятым айфоном. Сейчас гаджеты уже не те, что раньше. Хлипкое всё стало. Да и жизнь другая...

Во, чего запрещённая сеть напомнила. Когда и швец, и жнец, и на дизайне интерьера игрец. Восемь лет назад мы открыли своё кулинарное пространство на Рождественке. Просуществовало оно не долго, но запомнилось многим. Столешницы из обожжённых досок использовали потом в другом помещении в качестве декора. Жаль, граффити унести не удалось. Весёлое время было...

По поводу шашлыка в квартире. Вот как описывал Владимир Гиляровский появление первых шашлыков в Москве: «Популяризировал шашлык в Москве Разживин. Первые шашлыки появились у Автандилова, державшего в семидесятых годах первый кавказский погребок с кахетинскими винами в подвальчике на Софийке. Потом Автандилов переехал на Мясницкую и открыл винный магазин. Шашлыки надолго прекратились, пока в восьмидесятых — девяностых годах в Черкасском переулке, как раз над трактиром «Арсентьича», кавказец Сулханов не открыл без всякого патента при своей квартире кавказскую столовую с шашлыками и — тоже тайно — с кахетинскими винами, специально для приезжих кавказцев. Потом стали ходить и русские. По знакомым он распространял свои визитные карточки: «К. Сулханов. Племянник князя Аргутинского-Долгорукова» и свой адрес. Всякий посвященный знал, зачем он идет по этой карточке. Дело разрослось, но косились враги-конкуренты. Кончилось протоколом и закрытием. Тогда Разживин пригласил его открыть кухню при «Петергофе». Заходили опять по рукам карточки «племянника князя Аргутинского-Долгорукова» с указанием «Петергофа», и дело пошло великолепно. Это был первый шашлычник в Москве, а за ним наехало сотни кавказцев, шашлыки стали модными».

Погоды, конечно, нынче стоят не располагающие к выезду на природу. А шашлыка душа уже просит. Нет ничего проще! Разогрел духовой шкаф до 220°С. В режиме верх-низ, без вентилятора — это важно! Установил шампуры с мясом на лоток для запекания и поставил в духовку. В огнеупорную форму, застеленную фольгой, всыпал ольховой щепы и поджёг газовой горелкой (смотрите видео). Не используйте для розжига бумагу, чтобы не провонять гарью кухню. Если нет горелки, найдите зажигалку или спички, а форму со щепой предварительно прогрейте на плите, так она лучше загорится. Как только щепа занялась огнём, прижал форму ко дну противня: огонь погас, пошёл дым. Поставил форму с щепой на дно духовки, дверцу закрыл. Запекал примерно 20 минут, два-три раза перевернув шампуры. Когда мясо было почти готово, ещё раз поджёг щепу, уже более уверенно, и полностью выключил духовку. Дал постоять минут 20, за это время оно полностью дошло до готовности и хорошо обдалось дымом.

На «неформальном, но всё-таки рабочем обеде», данном 8-го мая по случаю юбилейного саммита Евразийского экономического союза, подавали: – Пельмени с неркой; – Борщ с говяжьей грудинкой, пампушкой и сметаной; – Щербет из облепихи; – Байкальский омуль с кабачками и шпинатом; – Котлета «Пожарская» с картофелем и соусом из вешенок; – Десерт «Анна Павлова». Хорошая, добротная русская кухня. «И всё так чинно, благородно, по-старому». Я бы даже сказал: по-семейному...