Вино&Сыр

Я подготовил тур «Винный Пьемонт Advanced» (8-14 ноября). Тур для «продвинутых» любителей вина, которые уже много чего повидали, в том числе и в Пьемонте. Моя задача – открыть новые грани пьемонтского виноделия. Вы познакомитесь с элегантностью вин Северного Пьемонта, героическим виноделием Долины Аоста (ах, какие «хрусткие» там белые вина!), глубже познакомитесь с «вином королев» - барбареско и увидите, как с возрастом меняется «вино королей» - бароло. Ну и «вишенкой на торте» будет дегустация пьемонтских игристых, в том числе 15-20-летних. Где вы еще такое попробуете?! Конечно же, будет и культурная программа, и природа (как вам забраться на 3500 метров и полюбоваться Монбланом?), и трюфельная охота. Группа 6-10 чел. Открыт набор в группу. Детальное описание в первом комментарии. Ваш сомелье в Пьемонте, Кирилл Бурдей

Неужели я все-таки добрался до моря!? А прямо к морю подходят луга с белыми цветами. Особенно много ромашек. А чуть дальше растут лимоны и абрикосы с персиками. Красота! Черт! В этом году до моря я не добрался, сижу в каменном мешке Турина, но на миг мне показалось… Вот оно, виновник моих ментальных пертурбаций - Fiano di Avellino Riserva Pietracalda, 2023 год, от Feudi di San Gregorio. А еще во вкусе сметающая все «минеральность». Йод прямо ощущается «кончиками пальцев». При чем тут пальцы? Да ни при чем. Так, метафора для красного словца. Но во вкусе и послевкусии действительно превалирует йод. И это есть хорошо, прямо очень хорошо. Однозначная рекомендация. Вообще, Fiano di Avellino – одни из лучших белых вин Италии, но это секрет для своих. Конечно, это конкретное – бюджетный вариант, но он очень хорош, особенно с учетом цены в 12 евро. Ваш сомелье в Пьемонте, Кирилл Бурдей

Кто не знает Masi? Masi знают все. Большой итальянский производитель, популярный на полках супермаркетов. Красное Modello Trevenezie. Мерло и парочка малоизвестных автохтонов. На полках в Москве 1500+. И это, как по мне, жесть. Хотя и соответствует текущему моменту. Вино очень профессионально сделано. Гладкое и шелковистое, любителям Мерло зайдет. Фруктики и специи. Но при этом ароматика не особенно гармонирует, резковата. Впрочем, к донышку бутылки разница почти нивелируется. Хорошое столовое вино и под барбекю. Но 1500, Карл! Ласло.

Вина из Германии и в прежние времена не часто встречались на полках наших магазинов. Сейчас же, с ростом враждебности и возврата к старым обидам, это превращается в настоящую редкость. Поэтому, увидев в Перекрестке по аукционной цене в 999 р. этот Шпатбургер (сиречь, Пино Нуар) со странным названием Frenweh из Бадена, решил попробовать, что там у швабов получилось. Вино достаточно плотное. Доминирует креозот. Все знают, где ещё он основная тема, но в пино не ожидал. Впрочем, вскоре начинается свинарничек (это уже кошерно), а затем и фруктики какие-никакие пробиваются. После получасовой декантации это уже рядовое, крепко сбитое и питкое вино. В целом гастрономичное, хорошо зашло под тартар из говядины. Стоит ли тыщу? Вполне! Куплю ли ещё? Не уверен. Люблю пиноуары, но этот немного не в моей стилистике. Ласло.

За пару недель до сбора урожая, приходя на виноградник, наблюдаешь жутковатую картину. Вся земля усеяна лозами практически созревшего винограда. Душа кровью обливается от такой жуткой картины Но, к сожалению, это неизбежно, если хочешь получить качественное вино. Нужно срезать виноградные лозы, чтобы оставшиеся на ветках получили максимум питательных веществ в последние недели созревания. Ну, а мы бы получили сложное и интересное вино. Ваш сомелье в Пьемонте, Кирилл Бурдей

Château de Talu, купаж Каберне Совиньон / Каберне Фран — номерное вино (моя бутылка 01116), урожай 2020. Это вино я видел в чанах, когда осенью 2021 был в Шато на экскурсии. У них тогда был — как сейчас не знаю — там же мощный ресторан. Виноградники разбиты на холме, крутым обрывом уходящим в море. Виды на закате фантастические. На вкусе это не могло не отразиться. Шато де Талю косит под Бордо. До смешного — фонтан 17 века куплен во Франции, привезен и заново собран. Но сама идея: берем лозы, технологии, стиль и энолога из Бордо, переносим в Геленджик и смотрим, что получится — рабочая. Получилось круто. На уровне вин Галицкого, но в разы дешевле. Бралось на скидке за 1800 рублей в Москве. Танины сильные, но шелковистые. Не дерут. Плотное. Кислотное. Черно-ягодно-табачно-перцовое. Вкусное — иначе не знаю как сказать. Рекомендую. Дени(с)

Пьемонт знаменит своими красными винами, а вот белые вина здесь были в тени. Но есть у нас и настоящая жемчужина белых вин – Derthona Timorasso. Название Derthona – римское название города Тортона, который окружен холмами с виноградниками. Тиморассо же – название сорта винограда. Этот виноград был на грани исчезновения и только благодаря усилиям Вальтера Масса сорт сохранился. Площадь посадок тиморассо – всего около 500 гектаров. Так что это вино непросто найти в продаже. Но оно того стоит. Ведь тиморассо – один из немногих белых сортов, которые позволяют делать сухие вина, способные к многолетней (вплоть до двадцати и более лет) выдержке. Вина отличаются ароматическим богатством: яблоко, груша, персик, цитрусовые, белые цветы. Яркая кислотность, хорошее «тело» и продолжительное послевкусие. С возрастом вино значительно усложняется. В ароматике появляется бензольность, а «минеральность» и цитрусовые становятся еще более явными. При этом сохраняется свежесть вина. Ваш сомелье в Пьемонте, Кирилл Бурдей

В виноградниках городка Бока в Северном Пьемонте используется сохранившийся еще с римских времен метод формирования лозы - la Maggiorina. В центре воображаемого квадрата высаживают три-четыре очень близко расположенных друг к другу куста. Причем это всегда кусты разных сортов: неббиоло, весполина, ува рара, кроатина. Побеги лоз направляют наружу по четырем сторонам света, а ветви поддерживаются каштановыми колами по углам квадрата. Зачем же такую древнюю систему, при применении которой в принципе невозможна механизация, используют? Прежде всего из-за желания сохранить традиции, но есть и рациональные резоны. Лозам обеспечено равномерное освещение в течение дня; а побеги растут во всех направлениях (меньше ущерб от града). А ведь еще есть биоразнообразие и долговечность (100 лет - не редкость). Естественно, что вина здесь - всегда купаж, и соотношение сортов меняется каждый год. В итоге получаются вина, близкие к тому, что пили предки нынешних виноделов. Ваш сомелье в Пьемонте, Кирилл Бурдей

Почему мы стали меньше пить? Мы, в данном случае, это обитатели Европы и Штатов. Про остальной мир разговор особый, а у нас тут 5 основных причин, не в порядке важности. Все подтверждены источниками. Перебрал в ковид. Реальная история, на этот счёт есть даже научные работы. Народ хорошо выпил за время изоляции, и потом решил отдохнуть. Некоторые отдыхают до сих пор. Оземпик и Ко. Новое поколение препаратов для снижения веса работает на отмену аппетита, вместе с ним у половины пациентов пропадает любовь к алкоголю. Эффект сохраняется даже после отмены/завершения курса. Внимание к здоровью на грани биохакинга. Представители золотого миллиарда почти все на препаратах. Многие из них несовместимы с алкоголем. Макроэкономическое давление. Золотой миллиард стал жить хуже, приличные вина часто выпадают из потребительской корзины. А дрянь мы не пьём. Замещение недавно легализованными веществами. Не будем их вслух называть, но в Штатах – это важный тренд. Узнали себя? Нет? Ну их хорошо! Дени(с)

На каждой винодельне, производящей игристое вино классическим методом, где-нибудь в уголке, можно увидеть вот такие бутылки с неким прибором не месте пробки. Что же это такое? Это афрометр, то есть прибор, измеряющий давление в бутылке. А как же без него? Ведь вторичная ферментация, которая необходима для производства традиционных игристых вин, процесс очень «хрупкий и трепетный». Она может остановиться и тогда получится недобродившее вино с малым количеством пузырьков. Да чего уж греха таить, это будет просто брак. А может быть слишком интенсивной и тогда бутылки начнут взрываться. При этом давление в бутылке в итоге вторичной ферментации должно быть высоким (5-7 атмосфер при температуре около 10–12 °C). Так что афрометр, который измеряет давление и, таким образом, отслеживает процесс ферментации, вещь первой необходимости для производства игристых вин. Нужно ведь отслеживать как идет процесс в каждой партии. Ваш сомелье в Пьемонте, Кирилл Бурдей

Знаете ли вы аббревиатуру ABS (Anything But Chardonnay) или все что угодно, только не шардоне Мощные, маслянистые, «передубленно-ванильные» шардоне набили всем оскомину уже к началу 2000-х и пошел откат. А еще к тому же качественные шардоне стали совсем недешевым удовольствием. Да чего уж греха таить, очень даже дорогим. Речь идет о десятках и сотнях евро за бутылку. Не напьешься. И тут мне попадается шардоне за 16 евро. Borgo Maragliano Chardonnay Marajan, 2020 год. Виноград -100% шардоне, алк. 12,5%, выдержка на мезге – 7 месяцев, затем около 2 лет в бочке и бутылке. Внимание, вино не передубленно и дубово-ванильная составляющая в аромате очень ненавязчива. А еще у нас здесь и фрукты, и цветы, и трава, и йод. А еще и хорошая кислотность, солоноватость и «минеральность». Можно было бы придраться, если бы вино стоило в два раза дороже, но за 16 евро это было бы с моей стороны наглостью. Так что можно найти достойное шардоне за разумные деньги. Ваш сомелье в Пьемонте, Кирилл Бурдей

Друзья, я подготовил потрясающий винный ретрит по винам Пьемонта и винодельням, которые вы сами вряд ли посетите. Не будет ни бароло, ни барбареско, но будут отличные игристые вина Пьемонта (а требования по выдержке, например, для Альта Ланга, в два раза более суровые, чем для шампанского), будет Derthona Timorasso (белое вино, которое может жить и 10 и 20 лет, и становиться только сложнее и интереснее), будут вина Северного Пьемонта (элегантнейшие красные из неббиоло, которые незаслуженно находятся в тени бароло и барбареско). Он пройдет с 30 сентября по 2 октября. Присоединяйтесь. Осталось два места. Ваш сомелье в Пьемонте, Кирилл Бурдей Вся информация по ретриту и стоимость по ссылке https://teletype.in/@vikivas/KBurdei_Oct2026

А вот так выглядела Италия всего несколько миллионов лет назад. Мелочь с геологической точки зрения. Поэтому не стоит удивляться, что земля насыщена кальцием (фото земли в ракушках из внутренних холмов Монферрато вывешу в одном из последующих постов), а в виноградниках находят кости китов, дельфинов и акул. И, конечно, такая почва очень сильно влияет на виноград и, в результате, на вино. Ваш сомелье в Пьемонте, Кирилл Бурдей

Смотался в Будапешт. Как же было не попробовать венгерских вин?! Так что потихоньку буду отчитываться. Начинаем с токайского. Balassa Furmint Tokaj, 2024 год. Алк. 13%, стоимость в ресторане около 9000 форинтов, в рознице стоит около 4000 (то есть 11-12 евро). Всего винодельня Balassa производит около 40000 бутылок в год. Ненасыщенный соломенно-зеленоватый цвет. Отличный аромат: цитрусовые, мел, мокрый камень. Сразу понимаешь, что в токае вулканические почвы. Вкус соответствует аромату: очень кислотное, солоноватое, освежающее и очищающее рот. Подойдет к сладковатым морепродуктам или к жирной пище (я взял фуа гра – в Венгрии это обязательно). Очень хороший вариант за 11 евро для тех, кто любит легкие, кислотные, «минеральные» вина. Ваш сомелье в Пьемонте, Кирилл Бурдей

С синьорой Бера, из семьи владельцев пьемонтской винодельни Bera, говорим о крепости вина. Она растет. Я говорю — инфляция, как везде. Синьора смеется, но не слишком радостно. С 1980-х годов крепость европейских сухих вин растет в среднем на 1% за десятилетие. Там, где раньше было 11-12%, сейчас 14-15%. Это уже другое вино. Но проблема не только и не столько в градусах. Виноград раньше созревает «по сахару». А вкус — танины, аромат, цвет — дозреть не успевает. Соберешь рано — получаешь привычную крепость, но «зеленый» вкус. Позже – дозревшие танины и 15%. Радикального решения у вопроса пока нет. Эксперименты с деалкоголизацией ведутся, но пока без однозначных результатов. Пока можно только смириться с тем, что вино, которое мы пьем, с каждым годом все крепче. Что, с учетом прочих обстоятельств, может быть и не так плохо. Дени(с)

Здесь русский вкус Когда в 2010 году со дна Балтийского моря подняли несколько ящиков шампанского с корабля, затонувшего 170 лет назад, исследователи измерили содержание сахара. Их вердикт – судно шло не в Россию! Еще двести лет назад шампанское было зеленым, кисловатым и не очень приятным на вкус вином. Холодный климат того времени не давал винограду набрать достаточно сахара, и его активно добавляли при производстве. Классификация конца XIX века делит шампанские вина по географическим «вкусам»: от понятного современному ценителю вина «британского вкуса» (22–66 г сахара на литр) до фантастического «русского вкуса» (275–330 г/литр). Из переписки мадам Клико с ее агентом в Петербурге узнаем, что у русских бытовала привычка ложками добавлять сахар в бокал вина. Отмечу, что социальная роль игристых вин в то время была иной. Шампанское почиталось напитком десертным и подавалось между основными блюдами и сладким. Поворот к сухому шампанскому двигали не мы, а англичане. Но и «русский вкус», следуя за мировой модой, за полтора века превратился в свою противоположность: современный русский ценитель, как я его вижу, предпочитает экстра брют. Интересно, что те же климатические перемены на тихие вина оказали прямо противоположное влияние. О нем – в следующий раз. Дени(с)

Редко выпадает возможность попробовать белое вино такого уровня и такой выдержки. Знакомьтесь, Colli Tortonesi Timorasso (тиморассо - один из моих любимых белых итальянский сортов) Pitasso от Claudio Mariotto. А теперь, внимание, 2006 год! И вот тут ты понимаешь, почему тиморассо так ценится. Это одно из немногих белых вин, которые могут жить и 10, и 20 лет. И становиться только лучше. Цвет остался соломенным и не ушел в золото и чай. Сложный аромат: керосин, кремень, травы, пряности. При этом возрасте сохранилась свежесть и «минеральность». Никаких тебе сухофруктов. Отличная кислотность. Эх, мне бы так стареть, как это вино! Ваш сомелье в Пьемонте, Кирилл Бурдей

Приехали в гости к нашему туринскому сомелье Кириллу. И дальше, дуплетом, уже от Кирилла — в гости на Cantina Bera, к синьору Бера и его супруге. Сорок гектаров земли в регионах Барбареско и Бароло, хозяева лично принимают гостей. Итальянская миллионерша накрыла на стол и достала из холодильного шкафа запотевшее. На снимке — игристое из Alta Langa. Зона молодая, под DOCG тут попадают только игристые. В нашем случае — чистый шардоне, 36 месяцев выдержки, традиционный метод, экстра брют. Минерально до хруста, я бы даже сказал — жестковато. И это хорошо. Хлебная корочка на послевкусии. Сочетается со всем, мясные блюда — да без проблем. Хозяйство, к сожалению, небольшое. Если не заказывать напрямую у производителя, шанс попасть на эти вина в рознице или ресторанной карте — ничтожный. Но запомните эту зону. Alta Langa — это хорошо и пока ещё не очень дорого. Дени(с)