PRAcooking🍽

Я приготовила один из самых знаменитых томатных соусов в мире дважды. И не впечатлилась. И вот почему. Речь о знаменитом томатном соусе Марчеллы Хазан. Впервые он появился ещё в 1973 году в её The Classic Italian Cook Book под довольно скромным названием Tomato Sauce III. С тех пор рецепт стал настоящей легендой — можно сказать, вирусился ещё тогда, когда понятия «вирусный контент» не существовало. А всё благодаря почти вызывающей простоте: помидоры сливочное масло лук соль Никакого чеснока, оливкового масла и трав. Сама Марчелла Хазан предлагает два варианта одного рецепта: около 900 г свежих спелых помидоров или 2 чашки консервированных итальянских сливовидных помидоров вместе с соком. Плюс около 70 г сливочного масла, одна луковица и соль. Я решила приготовить оба. Тест №1: свежие помидоры. Очень хорошие, спелые, сезонные. И это было вкусно. Помидоры сильно уварились, вкус стал ярким и концентрированным. Сливочное масло добавило округлости, лук — сладости и аромата. Но выход оказался совершенно смешным. Свежие помидоры содержат много воды, и значительная её часть во время приготовления испаряется. В результате из килограмма прекрасных помидоров получилось совсем немного концентрированного соуса. Вкусно? Да. Настолько, чтобы снова потратить на него килограмм дорогих сезонных помидоров? Для меня — нет. Тест №2: консервированные помидоры. Здесь я взяла дорогие качественные San Marzano. То есть списать результат на плохое качество исходного продукта было сложно. И вот этот вариант меня действительно разочаровал. Я вообще не поняла, из-за чего весь этот восторг. Соус получился нормальным, но для меня — слишком кислым и довольно плоским. Мне не хватало чеснока. Не хватало хорошего оливкового масла. Не хватало сложности и глубины вкуса. Съесть можно. Повторить не хочется. И дело не в качестве San Marzano. Они были прекрасными, но довольно кислотными. А в рецепте всего четыре ингредиента, поэтому выраженную кислотность помидоров практически нечем сбалансировать. Чем проще рецепт, тем больше результат зависит от вкуса конкретного исходного продукта. И вот мой главный вывод. Этот рецепт знаменит прежде всего своей невероятной простотой. Но простота — не единственный критерий хорошего рецепта. Приготовить другой хороший томатный соус не намного сложнее. Да, понадобится чуть больше ингредиентов и действий. Но если в результате он нравится мне гораздо больше, я выберу результат, а не минимальное количество ингредиентов. И, конечно, есть ещё одна важная вещь: вкус у всех разный. То, что миллионы людей считают гениальным, совершенно не обязано нравиться мне. И наоборот. Возможно, для кого-то именно возможность соединить четыре ингредиента и примерно через 45 минут получить готовый соус — огромная часть привлекательности этого рецепта. Для меня простота технологии не компенсировала того, чего мне не хватило во вкусе. Оставшийся соус я, конечно, не выброшу. В моём случае главная проблема — слишком выраженная кислотность, поэтому добавлю щепотку сахара и дам ему ещё немного потомиться. Не чтобы сделать соус сладким, а чтобы немного сбалансировать кислотность конкретных помидоров. А если хотите проверить сами, вот рецепт Марчеллы Хазан. 900 г свежих спелых помидоров или 2 чашки консервированных итальянских сливовидных помидоров с соком 70 г сливочного масла 1 средняя луковица соль Луковицу очистить и разрезать пополам. Соединить помидоры, масло, обе половинки лука и соль. Готовить без крышки при очень слабом, но постоянном кипении, периодически перемешивая и разминая крупные кусочки помидоров. Ориентир — около 45 минут, но важнее состояние соуса: он готов, когда жир отделился от томатов и свободно выступает на поверхности. Лук удалить. Попробовать и при необходимости досолить. Именно так мы работаем в PRAcooking. Мы не находим знаменитый рецепт и автоматически объявляем его прекрасным. Мы готовим. Пробуем. Сравниваем. Иногда готовим ещё раз. Покупаем разные продукты, тратим на тесты свои время и деньги и разбираемся, что действительно работает, что нет и почему. Чтобы вам не приходилось проделывать всё это самостоятельно. Потому что понимать кулинарию — это в том числе уметь сказать: «Я понимаю, почему этот рецепт стал знаменитым. Но мне он не нравится». Не потому, что рецепт плохой. И не потому, что миллионы людей ошибаются. Просто знаменитый рецепт и идеальный рецепт лично для вас — не одно и то же.

Посчитайте, сколько решений вы принимаете ради одного ужина. Что приготовить? Что есть дома? Что нужно докупить? Какой рецепт выбрать? Успею ли я его приготовить? Чем заменить ингредиент, которого нет? Подойдёт ли эта сковородка? На каком огне жарить? Уже готово или ещё нет? Что сделать с остатками продуктов? А завтра всё начинается сначала. И мне кажется, именно поэтому ежедневная готовка так утомляет. Не потому, что пожарить кусок курицы физически невероятно сложно. А потому, что мы снова и снова принимаем одни и те же решения. Система появляется тогда, когда огромную часть этих решений вам больше не приходится принимать путём сложных размышленийи поиска. Вы смотрите на продукт — и уже видите несколько способов его приготовить. Понимаете, какая технология здесь подходит. Знаете, какую посуду взять. Можете заменить один продукт другим и представляете, что от этого изменится. И именно поэтому человек, который действительно умеет готовить, зачастую тратит на еду меньше ресурса, а не больше. Об этом мы будем говорить в пятницу на бесплатном уроке «Как готовить каждый день, не думая каждый день, что приготовить». Чтобы попасть на урок переходите сюда. А чтобы изменить свою жизнь раз и навсегда и начать готовить проще и при этом вкуснее, то вам сюда.

«Всегда завидую людям, которые идут в первый раз на этот курс. Мне кажется, это такое классное вложение денег вообще в качество своей жизни. И в принципе это так открывает какие-то горизонты тебе. Ну и вообще мне кажется, это невероятно круто — уметь готовить, понимать, как это работает, уметь резать…» Написала клиентка, которая 2 раза проходила ПРАвильную кухню. И я очень понимаю, что она имеет в виду. Потому что я тоже каждый раз немного завидую тем, кто приходит на этот курс впервые. Я никогда не забуду, как лет 15 назад купила свой первый чугунный эмалированный кокот. Это был Staub, овальный. С тех пор я уже поняла, что для большинства домашних кухонь овальный кокот — не самый практичный выбор. И даже не помню, кому в итоге его подарила или продала. Но я прекрасно помню то чувство. Сейчас это, наверное, даже сложно объяснить. А тогда эта кастрюля казалась мне какой-то вещью с другой планеты. Настолько красивой, что глаз не оторвать. Практически ни у кого вокруг меня ничего подобного не было. И вот этот первый восторг уже невозможно повторить. Поэтому каждый раз, когда начинается новый поток, мне самой ужасно хочется пойти и купить какую-нибудь новую посуду. Но проблема в том, что у меня уже практически всё есть. А у кого-то впереди ещё тот самый первый хороший нож. Первая сковородка, на которой внезапно происходит именно то, что вы от неё хотели. Первый момент, когда вы понимаете, зачем вам именно эта вещь и что она меняет. Но дело даже не в посуде. Мне кажется невероятно крутым сам момент, когда ты перестаёшь быть человеком, который просто следует рецептам и надеется, что получится. И становишься человеком, который умеет готовить. Понимает, что происходит с продуктами. Умеет резать. Управляет процессом. Может посмотреть на содержимое холодильника и понять, что с ним сделать. И да — я правда считаю, что это вложение не просто в кулинарные знания. Это вложение в качество собственной жизни. Потому что есть вы будете каждый день. И готовить, скорее всего, тоже будете всю жизнь. Сегодня последний день, когда при покупке отдельного модуля «ПРАвильная посуда» или всей «ПРАвильной кухни» вы получаете в подарок наш конспект «ПРАвильные блюда в одной посуде» стоимостью 5 000 ₽. А в пятницу мы встретимся на новом бесплатном уроке «Как готовить каждый день, не думая каждый день, что приготовить» и поговорим уже о технологиях и о том, как вообще устроено настоящее умение готовить. Почитать о курсе подробнее тут Записаться на урок тут

Хорошая посуда нужна не только для того, чтобы готовить лучше. Она нужна ещё и для того, чтобы готовить было проще. Последние дни я много рассказывала о том, как посуда влияет на результат. Но есть ещё одна сторона, не менее важная: правильно оснащённая кухня снимает с нас огромное количество лишней работы — физической и ментальной. Допустим, у вас получается мокрая, опавшая шарлотка. Вы ищете новый рецепт, меняете количество муки и яблок, дольше взбиваете яйца, экспериментируете с температурой. А проблема может быть вообще не в рецепте. Возможно, вы печёте в плохой тонкой форме, стекле или силиконе. А возможно, начинать нужно ещё раньше — с духовки. Можно сколько угодно плясать с бубном, но если старая духовка плохо держит и распределяет тепло, даже прекрасная форма проблему не решит. И да, на курсе мы разбираемся в том числе и с базовой кухонной техникой. Или у вас никак не получается хорошо поджарить мясо. Вы изучаете реакцию Майяра, обсушиваете мясо пятнадцатью бумажными полотенцами, экспериментируете с температурой — а потом кладёте его на лёгкую тонкую сковородку, которая мгновенно теряет тепло. И снова ищете, что вы сделали не так. Вот для меня одна из главных ценностей хорошего оснащения кухни: правильный инструмент не требует, чтобы вы постоянно героически преодолевали его недостатки. Хороший нож просто режет. Хорошая сковородка позволяет нормально жарить. Хорошая форма нормально передаёт тепло. Посуда не заменяет знания — она сама является частью технологии и позволяет этими знаниями нормально пользоваться. Мы и так перегружены: работа, дети, дом, миллион решений каждый день и вечный вопрос, что приготовить сегодня на ужин. Я мама троих детей, у меня работа, хобби, жизнь, и мне совершенно не нужна кухня, которая требует от меня ещё больше ресурсов. Мне нужна кухня, которая часть этих ресурсов мне возвращает. Именно этому мы учимся в модуле «ПРАвильная посуда»: не покупать побольше красивых вещей, а системно оснастить свою кухню так, чтобы она помогала вам, а не создавала дополнительную работу. Ещё два дня при покупке отдельного модуля «ПРАвильная посуда» или всей «ПРАвильной кухни» вы получаете в подарок наш конспект «ПРАвильные блюда в одной посуде» стоимостью 5 000 ₽. А нынешняя ранняя цена на модуль и полный курс действует только до четверга включительно. После этого цена повысится. Курс тут Бесплатный урок по посуде ещё 2 дня можно посмотреть тут

СНОВА ПРИШЛО ВРЕМЯ ЕГО ПЕЧЬ - Сливовый пирог из Нью Йорк Таймс В 1982 году родилась я. А в 1983 New York Times впервые опубликовали рецепт сливового пирога Мариан Буррос. Каждый год, вплоть до 1989 рецепт пирога появлялся в газете в конце лета. Редакция решила, что хорошего понемногу. Последняя публикация была с пунктирной линией, что намекало на то, что рецепт можно отрезать и повесить. Например, на холодильник. Но и это не помогло. Гневные письма читателей завалили редакцию. Теперь рецепт есть в онлайн версии в New York Times cooking. Я каждый месяц плачу 5 долларов за подписку, сама не знаю, зачем. Может ради пирога? Все-таки, легенда. Я часто вижу рецепты на русском в сети и они часто перевраны. Парадокс, ведь там не так много ингредиентов. Мы перевели для вас оригинальный рецепт и заодно перевели чашки в граммы. Я хорошо взбиваю яйца с маслом и сахаром, прежде, чем добавлять муку. Так тесто получается воздушнее и суше. В оригинальной версии тесто маслянистое и плотное, потому что яйца не взбиваются и просто вмешиваются в масляный крем вместе с мукой. Итак! Сливовый пирог из Нью Йорк Таймс 10-15 средних фиолетовых слив 115 г сливочного масла 140 г муки 1 ч. л. разрыхлителя щепотка соли 2 яйца 150-200 г сахара (я кладу где-то 80-100 г и ок) молотая корица для посыпки 1. За 2-3 часа достать из холодильника яйца и масло. 2. Разогреть духовку до 175 градусов. 3. При помощи миксера взбить масло с сахаром в крем. 4. Муку смешать с разрыхлителем. 5. Добавить к маслу с сахаром яйца, муку и разрыхлитель и перемешать до соединения ингредиентов. 6. В разъемную форму (25 см) влить тесто. 7. Сливы разрезать пополам, удалить косточку и выложить их на тесто срезом вниз. Посыпать сверху еще сахаром (2 ч.л.) и корицей по вкусу. 8. Выпекать примерно 50 минут. Вы уже пекли его?

Когда-то мне сказали: «Тебе нужно разузнать секреты шеф-поваров». Сейчас, спустя годы, когда я уже сама профессионал, я точно знаю: никаких секретов нет. Есть системные знания. И в том числе — правильные инструменты. Именно поэтому несколько лет назад я создала наш флагманский курс «ПРАвильная кухня» — чтобы вы наконец перестали искать секреты, лайфхаки и ноу-хау и начали кайфовать от своей кухни просто потому, что понимаете, что, как и почему вы делаете и какими инструментами для этого пользуетесь. Никаких секретных знаний. Просто системные знания. Результат, как на скрине, — это не когда вы пошли и купили очередной новомодный гаджет. Результат, как на скрине, — это когда ваша кухня экипирована системно. Каждый предмет там на своём месте, вы знаете, зачем он нужен, какой результат он вам даёт и как им правильно пользоваться. В четверг я провела на эту тему целый урок, а после него открыла продажи нашего уже легендарного флагманского курса «ПРАвильная кухня». В этот раз впервые я дала возможность купить отдельно модуль «ПРАвильная посуда» — чтобы вы увидели, что даже системные изменения только на уровне того, как оснащена ваша кухня, уже могут заметно изменить результат. Сейчас покупатели разделились ровно на два лагеря: кто-то берёт только «ПРАвильную посуду», кто-то сразу покупает всю «ПРАвильную кухню». Решать вам. Но в любом случае, если вы начнёте только с посуды, у вас будет возможность докупить остальной курс, когда вы поймёте, что готовы идти дальше. Только ещё три дня при покупке всей «ПРАвильной кухни» или отдельного модуля «ПРАвильная посуда» действует суперподарок — наш конспект «ПРАвильные блюда в одной посуде» стоимостью 5 000 рублей. А текущая ранняя цена на курс и отдельный модуль сохранится только до следующего четверга включительно.https://pracooking.ru/pravilnaya_kuhnya

Сегодня я провела бесплатный урок «Как правильно оснастить кухню посудой, чтобы начать готовить лучше, ничего больше не меняя». И если вы его пропустили, очень советую посмотреть запись. За почти два часа мы успели разобрать, почему посуда влияет на результат гораздо сильнее, чем принято думать; почему одна сковородка даёт красивую корочку, а другая при тех же действиях — мясо в луже собственного сока; почему хорошая посуда действительно дорогая, но при этом далеко не всякая дорогая вещь нужна именно вам; почему нельзя просто прийти в магазин, назвать хороший бренд и купить там всё подряд; и почему совет продавца иногда может стоить вам нескольких совершенно ненужных сотен евро. А ещё говорили о том, почему я не могу просто дать вам список из пяти сковородок, трёх кастрюль и одного ножа и сказать: покупайте. Такого универсального списка не существует. Хорошо оснащённая кухня — это не кухня, где много хорошей и дорогой посуды. Это кухня, которая правильно оснащена под конкретного человека: его семью, меню, плиту, привычки, задачи и бюджет. И сегодня же я официально открываю продажи седьмого потока «ПРАвильной кухни». Причём впервые за всё время существования курса его первый модуль — «Посуда» — можно купить отдельно. За две недели мы разберём уже не абстрактные сковородки, а вашу собственную кухню: что оставить, чем просто нужно научиться пользоваться, что убрать, чего действительно не хватает и что конкретно имеет смысл купить именно вам. В результате у вас будет персональный план покупок — и всё это с моей личной обратной связью. Сейчас можно выбрать только «Посуду» за 12 000 ₽ или сразу всю «ПРАвильную кухню» за 33 000 ₽. Если после «Посуды» вы решите продолжить, можно будет докупить оставшуюся часть курса с доплатой до следующей стоимости полного курса — 38 000 ₽. И в течение первых пяти дней продаж при покупке любого варианта вы получите в подарок наш конспект «Блюда в одной посуде» — чтобы правильную посуду сразу было на чём проверить. Стартуем 14 сентября. Текущие цены действуют первую неделю, после чего «Посуда» будет стоить 16 000 ₽, а вся «ПРАвильная кухня» — 38 000 ₽. Запись бесплатного урока тут и все подробности об обучении тут Запись доступна пять дней.

Вчера я опубликовала карусель о пяти вещах, которые я бы запретила продавать в магазинах посуды. И, конечно, она получилась категоричной. Более того, она такой и задумывалась. Потому что, к сожалению, пост «у всего есть свои плюсы и минусы, давайте рассмотрим нюансы» вызывает гораздо меньше желания остановиться, прочитать и что-нибудь написать, чем фраза «я бы запретила это продавать». И комментариев было много. «А я не могу жить без ножа для помидоров». «А мультиварка прекрасна, я в ней готовлю голубцы и фаршированные перцы». «Вы просто не умеете ей пользоваться». «Вы не правы». И так далее. И вот что мне во всём этом интересно. Конечно, я знаю, что ножей может быть гораздо больше одного. Конечно, я знаю, что в мультиварке можно приготовить голубцы. И нет, я не собираюсь приходить к вам домой, отбирать любимую мультиварку и выбрасывать её из окна. Смысл вообще не в этом. Меня гораздо больше интересует другое: почему, когда профессионал в какой-то области говорит нам что-то, что противоречит нашим привычкам, первая реакция так часто — не услышать аргументы, а немедленно начать защищать то, что мы уже делаем? «А мне удобно». «А у меня получается». «А я всегда так делала». И ведь всё это может быть абсолютной правдой. Только ни одно из этих утверждений не означает, что по-другому не может быть удобнее, быстрее или лучше. То, что вы двадцать лет режете помидоры специальным ножом, доказывает только то, что вы двадцать лет режете помидоры специальным ножом. То, что в мультиварке можно приготовить голубцы, доказывает, что в ней можно приготовить голубцы. Но вопрос профессионального подхода обычно не в том, можно ли что-то сделать. Можно очень многое. Вопрос в том, почему мы выбираем именно этот инструмент, что он нам даёт, насколько хорошо решает нашу задачу и существует ли более удачный способ получить тот же результат. И я совершенно не ставлю себя здесь над всеми остальными. Я сама прекрасно знаю это ощущение. Когда мы делали ремонт, я упаковала практически всю свою посуду и на время переехала в другую квартиру. Именно тогда я начала покупать и пробовать посуду совсем другого уровня. А потом вернулась домой, распаковала старые коробки и была в шоке: как я вообще раньше на этом готовила? А ведь готовила. Мне ничего не мешало считать эту посуду совершенно нормальной, потому что я просто ещё не знала, насколько иначе может быть. Наверное, это вообще одна из самых важных способностей в обучении — иногда выключить на несколько минут внутреннее «а вот я» и допустить: а вдруг человек, который занимается этим профессионально много лет, знает что-то, чего пока не знаю я? Не обязательно после этого с ним соглашаться. Можно выслушать аргументы, попробовать и решить: нет, спасибо, моя мультиварка мне всё равно дороже всех ваших сотейников. Ради бога. Но это уже будет осознанный выбор, а не автоматическая защита привычного. И именно этого мне хочется на завтрашнем бесплатном уроке «Как правильно оснастить кухню посудой, чтобы начать готовить лучше, ничего больше не меняя». Я не собираюсь выдавать вам список «правильных» вещей и объявлять всё остальное запрещённым. Я хочу, чтобы вы посмотрели на собственную кухню немного другими глазами и начали понимать, почему у вас стоит именно эта сковородка, зачем вам именно этот нож, какую задачу решает каждая вещь и действительно ли она решает её хорошо. Потому что иногда очень заметные изменения начинаются с простой мысли: а вдруг то, к чему я привыкла, — не единственный и не лучший вариант?

Вот прямо сейчас одна девушка написала комментарий, что когда-то она готовила на таких-то сковородках, и их было вполне достаточно для её обывательских задач. Но теперь она переехала в другую страну, у неё индукция, и она уже сменила шестую сковородку и никак не может подобрать ту, которая бы ей подходила. И это суперполезный комментарий, потому что он подсвечивает одновременно несколько проблем в отношениях с посудой обычного человека, который практически каждый день готовит дома. Первое — это отношение к себе как к обывателю, который выполняет какие-то простые, неважные кухонные задачи. Если вы не работаете зубным врачом, вам, в общем-то, не нужна зубная техника. Здесь всё логично. Но то, что вы не профессиональный повар, а, условно, обыватель, который готовит дома каждый день, вовсе не значит, что и посуда у вас должна быть обывательская. Да, вы не ожидаете результата, как в мишленовском ресторане. Но вы всё-таки хотите есть вкусную, качественную еду каждый день. А самое главное — вы можете себе позволить есть вкусную, качественную еду каждый день. И для этого не нужно прилагать какие-то экстраусилия — нужно лишь изменить своё отношение и обрести другое понимание. И поверьте мне: чувствовать себя не обывателем на кухне, а человеком, который понимает, контролирует и управляет процессами, гораздо, гораздо приятнее. И вам не нужно на это особое разрешение. Вы этого заслуживаете. Второе, что я вижу: сковородка подбирается под индукцию, а не под собственные задачи. Но дело вовсе не в самой индукции — сейчас большинство современной посуды подходит для индукционных плит. Дело в том, что сковородка в целом должна быть качественной. И, кстати, вопрос может быть ещё и в самой плите. Индукция — классная штука, но на курсе мы также обращаем ваше внимание на то, что, если у вас некачественная базовая техника — и да, индукционная плита тоже может быть некачественной, — то начать, возможно, стоит с замены плиты. Третье, что я вижу: часто наши задачи могут меняться и переставать быть «обывательскими». Мы растём, мы меняемся, у нас меняются вкусы. Мы, может быть, увидели мир, побывали в каких-то ресторанах, и нам уже хочется по-другому. Но при этом мы не замечаем, что продолжаем пользоваться тем же самым инструментом. Ну представьте себе: сегодня я делаю практически всю работу с телефона. Если бы я пыталась делать всё это не на современном смартфоне, а на старом кнопочном телефоне… И с посудой происходит ровно то же самое: мы меняемся, наши требования растут, а инструменты иногда остаются в прошлой жизни. Возможно, вы просто давно выросли из своей кухни, но ещё этого не заметили.

Бесплатный урок "Как оснастить кухню так, чтобы уже начать лучше готовить, больше ничего не меняя" пройдёт уже в четверг. Регистрация тут