Etiquette748/Этикет748

А некоторое количество выразительных взглядов в сторону откровенно слабых работ, которые стоили тысячи слов, напомнили вновь о необходимой комбинации – не только красиво, но и правильно. Это необходимо совместить. Именно так должен выглядеть стол победителей.  В том же 2021 году режиссёр Скотт Гоулик выпустил документальный фильм «SET!» — о том самом конкурсе в Калифорнии. По его словам, наткнулся он на этот мир совершенно случайно и не смог уйти. Его буквально сразил серьезный подход к делу, страсти и интриги вокруг стола.  И это опять не все), впереди, надеюсь, очень важный гость,  спасибо за терпение.  Ксения Маркова специально для Этикет748/Etiquette748

То есть, люди не размышляли, чем можно порадовать богов, а для этого нужно изучить кое- что, но и представляли себе какой сервиз им мог бы прийтись по вкусу?  Из чего сподручнее пить бы Зевсу? Какую салфетку предпочел бы Аполлон? Кто важнее и как богов рассадить со всеми возможными почестями? Я посмотрела, есть интересные трактовки. И «счастье свое» именно найти, это тоже ведь задача, так что б чужое не пришлось присматривать ?)  Правила при этом остаются строгими вне зависимости от темы. Стол накрывается на двух человек как минимум, составляется воображаемое меню, нет меню – нет сервировки. Сервировка должна этому меню соответствовать. Заявили суп — будьте добры суповую ложку. Нет суповой ложки — минус баллы. Гость должен понимать, что его ждёт, а судья что судить. Требования достаточно строгие, но внятные и вполне «этикетные». Ошибок именно с точки зрения сервировки быть не должно. Фантазии и оригинальный подход – это здорово, но извольте уложить это в рамки закона). Настоящая еда на конкурсных столах запрещена категорически, хотя сейчас это очень модно же, возможно, что-то изменится.  Почему люди это делают, учитывая что призы, особенно по сравнению с затратами – символические. Причины разные. Одна участница рассказала, что в один из самых тяжёлых периодов своей жизни — без работы, почти без крыши над головой — именно подготовка к конкурсу сервировки держала его на плаву. «Всё вокруг рушилось, а это делало меня счастливым». Красота спасет мир. И на столах, я в это верю- тоже. Как вариант. Судья, много лет оценивавшая работы в одном округе, сравнивала своё положение с положением присяжных: «У нас есть правила, которые публика не понимает, и она согласна с вердиктом. Если они не победили — они расстраиваются. И тогда я получаю письма с угрозами и жалобами». После объявления результатов судьи были вынуждены публично вывешивать свои оценки и комментарии рядом с каждым столом — чтобы участники могли видеть, за что именно сняты баллы.  Я сама была в этом году в жюри прекрасного всероссийского конкурса сервировок, не упущу случая, передать всем организаторам и участникам привет и еще раз поблагодарить, но я знаю о чем я сейчас пишу)).  В 2010 году на экраны вышло «Аббатство Даунтон» — сериал о жизни аристократической семьи в эдвардианскую эпоху. Он вызвал у зрителей по всему миру новый виток интереа к тому, как жили, одевались и — что для нас особенно важно — как ели люди того времени. Правила сервировки начала XX века, которые до этого знали только историки и специалисты по этикету, оказались в центре зрительского внимания. Одних книг вышло сложно посчитать сколько.  Институт Эмили Пост, тот самый, основанный в 1922 году не растерялись. В 2013 году он начал проводить для любителей сериала конкурсы сервировки: настоящее серебро, хрусталь, фарфор, стол и два лишних прибора в ассортименте, которые нужно опознать и не использовать в сервировке.  Параллельно в этом же десятилетии Instagram и Pinterest сделали «tablescape» словом ежедневного обихода. Люди фотографировали свои столы, вдохновлялись чужими, учились «видеть тренды», да и контент сам себя не сделает, собирали коллекции образов. Сервировка вышла из «высоких столовых», шикарных ресторанов, ярмарочных павильонов и журнальных страниц — и оказалась в телефоне у каждого. И появился, еще один новый аспект – сервировка ради сервировки, чтобы сфотографировать не для того, чтобы есть, об этом тоже расскажу. Думаю, если вы до сих пор читаете, вы играете в этом оркестре, возможно. 2020- 2021 годы оказались для мира любителей дизайна столов необычайно урожайными по понятной, хотя и печальной причине. Пандемия заперла людей дома, освободила много времени, напомнила о ценности традиций и домашнего стола, о красоте простых вещей. Опасность болезни и даже смерти часто торопит «жить красиво».  А на канале HGTV вышло шоу «Table Wars», где несколько лучших американских event-дизайнеров соревновались за весьма приличный приз в 50 000 долларов, а в жюри заседала сама Марта Стюарт. Её присутствие и особенности биографии привлекло к шоу ооогромное внимание.

Конкурсы сервировок. часть 2 ( начало повествования во вчерашней публикации)  Конкурсы сервировки может и не исчезли, но фокус от них как-то сместился. Наверно, были любительницы, но это уже не было частью какого-то хорошего образа.   И именно в это время на сцену вышла женщина, которая — возможно, сама того не планируя, хотя думаю, так и было задумано,  изменила все и смогла объединить все. Все —это, действительно, все: кулинарию, сад, дом, как воспитывать детей, как говорить тост, как принимать гостей…   Марта Стюарт. Конечно, женщина, изменившая мир, потому что смогла построить «бизнес на домохозяйках». Тут уж притихли все те, кто считали такое дело несерьезным, вроде женской мышиной возни, не стоящим выеденного яйца и вот все эти презрительные образы. Марта Стюарт стала первой женщиной, самостоятельно заработавшей миллион. И это был совсем другой миллион по тем временам. Но мы тут не для того, чтобы деньги Марты считать.  Марта Стюарт писала и выпускала книги, сейчас их уже более ста.  И это были  не кулинарные  книги и не книги о том, как сделать мужа счастливым и не пособия по этикету — это был настоящий манифест о том, что красивая жизнь доступна каждому, кто готов уделить ей внимание и немного времени.  Марта фотографировала свои столы, описывала свои меню, объясняла, как подобрать посуду к сезону и поводу. Фото публиковались в журналах — и обсуждались так, как в других кругах обсуждают живопись. Она сотрудничала с брендами с историей, выпускала собственные линии фарфора, хрусталя и столового серебра. Я же сказала - все.  Её послание было простым и революционным одновременно: сервировка — это не привилегия аристократии. И даже не вопрос денег. Это вопрос желания, вкуса, любви и готовности попробовать. Вы можете,  если захотите. И каждый достоин того, чтобы есть красиво. Кажется, так просто, правда? И это была еще одна монетка в копилку нашей темы.  В 2003 году канал Food Network предложил повару Сандре Ли собственное кулинарное шоу, и она… отказывалась несколько раз. Не из скромности и не потому, что боялась камеры, а потому что рамки одной кулинарии уже казались узкими, она хотела вести программу о доме и саде, о стиле, о моде, а не о сплошной еде. Обратили внимание, как популярен сейчас формат готовить и разговаривать? Не просто готовить, а соревноваться? Шоу «Semi-Homemade» вышло в эфир и стало очень популярным — во многом именно благодаря фирменным «tablescapes», дизайну столов, которые Сандра буквально «выстраивала» в каждом выпуске. Она меняла скатерти, предлагала цветовые схемы, подбирала свечи к настроению и постоянно использовала тот самый термин «tablescaping». И миллионы телезрителей смотрели и думали: а ведь и я так могу. Слово Дэвида Хикса, известное в профессиональных кругах, оказалось «на слуху» и вернуло вновь теме… соревновательный дух. Ведь обретенными знаниями и успехами всегда хочется делиться. А когда хочется многим, найдутся и возможности.  Соревнования большие и маленькие росли как на дрожжах, темы усложнились, участники стали тратить серьёзные деньги и время. Вот расскажу немного про один из самых «нашумевших» и с историей,  речь про конкурс на ярмарке OC Fair Table Setting Competition в Калифорнии, это «Олимпийские игры по сервировке»- так пояснил мне интернет.  Темы там объявлялись за шесть месяцев до начала. Именно столько было необходимо потратить на достойную подготовку. Они, вы не поверите, строили, шили, красили и мастерили. Один участник однажды, как пишут, придумал птицу, которая пела гавайские песни в стилистике его стола. Другая участница признавалась, что у неё два сарая, набитых реквизитом, накопленным за годы соревнований. Темы тоже звучат! В 2025 году темы звучали так: «Тайна убийства», «Тропический рай», «Стол для богов» и «Найди своё счастье». Просто вдумайтесь на секунду. «Стол для богов».

 Это, правда, красивый и, как мне кажется, справедливый образ, который мы очень любим использовать и в своих книгах – стол как холст, а сотворить художник может на нем все, что захочет – от натюрморта до пейзажа. Слово было точным и красивым, произвело впечатление, но тогда осталось все же профессиональным, дизайнерским, « в народ» оно ушло позже и об этом интересном человеке, которому мы обязаны очередной революцией на столе, я напишу отдельно.  На ярмарках тем временем конкурсы продолжались — тихо, без громких названий, со своими локальными страстями и локальными же статьями.  Они были частью ярмарочного уклада, как соревнования по консервированию, выпечке или вышивке.  А вот 70-е  феминизм изменил образ идеальной женщины вообще и домохозяйки,  в частности. В некотором смысле, этот образ оказался смытым волной времени.  Женщины отправились из дома на работу, это стало признаком успеха и внятной жизненной позиции, и кухня и столовая переставали быть единственным местом самовыражения. И красиво накрытый стол и переживания по этому поводу, из символа достоинства превратился почти что в символ… несвободы. Или, скажем так,  хорошо готовить и красиво накрывать еще имело смысл, а вот много думать об этом уже стало не совсем приличным.  Ну, и что это у вас за мещанские интересы, простите? Вы на кого учились? Это все, что вы умеете?  На этом я на сегодня закончу, пожалуй, и продолжу завтра. Если интересно - не пропустите!)  Ксения Маркова специально для Этикет748/Etiquette748 

История конкурсов сервировки стола  Для меня история застолья - это калейдоскоп картинок, отражающих эпоху и настроения людей. И конкурсы сервировок стола тоже часть этой истории, о которой, как мне кажется,  важно знать.   Прежде, чем появились конкурсы, должен был появиться стандарт. И он появился — в 1922 году, когда американская светская дама и писательница Эмили Пост опубликовала книгу «Etiquette».  Это был не просто свод правил — это была целая философия. Эмили Пост объяснила американцам просто и внятно, как должен выглядеть правильный стол, как расставить приборы, как сложить салфетку, как соотнести посуду с меню. И делала она это не менторским тоном европейской строгой учительницы, а с живой убеждённостью человека, для которого красивый стол — это норма жизни и форма уважения к себе и к гостю. Книга стала бестселлером немедленно и остаётся авторитетным изданием по сей день. Институт Эмили Пост существует и вполне себе процветает, выпускает книги и рассказывает об американском, в основном, этикете, что напоминаю, важно.  30-е, 40-е и особенно 50-е— породили в Америке удивительный феномен: образ идеальной домохозяйки стал буквально государственным проектом.  Журналы Good Housekeeping, Better Homes and Gardens, Ladies' Home Journal публиковали образцовые столы со всей возможной серьезностью. Реклама продавала посуду через счастливую улыбку хозяйки.  Красиво и правильно накрытый стол стал не блажью, не подражательством, но частью образа успешной женщины, хранительницы домашнего очага. Это была эпоха, в которую умение сервировать стол стояло в одном ряду с умением готовить и шить — то есть было признаком воспитания и достоинства.  И я знаю, что сейчас многие презрительно подожмут губы. Но нравится или нет, но роль жены и хозяйки Дома – это была карьера в полном смысле этого слова. Американская мечта тех времен. Другой вопрос, что тогда большинство верили, что старания стопроцентно будут вознаграждены, усилия оценены и все это в комплексе - гарантия счастья, благополучия и крепкой семьи и вечной любви.  И вот в этом контексте, в 1930-е годы, на ежегодных ярмарках американских штатов и округов начали появляться конкурсы сервировки стола. Логика была совершенно естественной: раз красивый стол — это мастерство и фантазия, то это можно оценить. Раз можно оценить — можно и сравнить. А раз можно сравнить — почему бы не соревноваться? Первые конкурсы были скромными. Участницы — почти исключительно женщины, но, кстати, не только, приносили свою посуду, свои скатерти, сами накрывали небольшой стол и получали оценку судей. Призы были символическими: ленты победителей разных цветов в зависимости от места. Никаких денег. Только слава. Очередная ступенька в карьере идеальной жены.  Красиво накрытый стол стал частью образа успешной и реализовавшейся, как сейчас сказали бы, женщины. Конкурс, пусть локальный был местом, где это можно было доказать. И, судя по фильмам про те времена, это означало и определенное место в местной иерархии.  В 1950-е годы культ домашней эстетики получил новый виток - журналы стали публиковать не просто «образцовые» столы, но столы конкретных людей — известных, красивых, богатых. Подсматривать за чужой благополучной жизнью нравилось людям во все времена… Столовые Голливуда, обеденные залы политиков, праздничные сервировки светских дам и рассказы о изысканных приемах.  Это получился, можно сказать, новый жанр: стол как портрет владельца. По тому, как накрыт стол, начали судить о характере и статусе хозяйки больших и маленьких домов. Умеет ли она вообще этой хозяйкой быть ?  Именно тогда, в 1960-е, британский дизайнер Дэвид Хикс придумал очень важное слово, которое изменило всю культуру сервировки и подход к ней. Мне кажется, нам всем любителям прекрасных столов надо об этом помнить. «Tablescape» — пейзаж стола, как -то так.  Хикс описывал это как «дисциплину выбора» (божечки, вот это образ, правда?). Сервировка – это не просто разложить приборы, а выстроить картину, в которой каждый предмет подобран и находится именно там, где должен. Это композиция, у которой есть свои законы.

Байкингу рёри（バイキングりょうり, バイキング料理) - в переводе с японского языка означает шведский стол. Байкингу рёри в японском языке имеет синоним табэходай (食べ放題) - «все, что вы можете съесть», означающий услугу, при которой посетитель может съесть любое количество еды или фруктов, выпить алкогольные или безалкогольные напитки по заранее фиксированной цене в течение определенного времени. ⠀ Японская система общественного питания байкингу рёри, или табэходах, охватывает следующие заведения: -рестораны общего профиля; -заведения фастфуда; -рестораны якинику («японское барбекю»); -рестораны, специализирующиеся на блюдах из морепродуктов, особенно крабов; -рестораны сябу-сябу (подающие блюдо из тонко нарезанного мяса и овощей, которые сначала опускают в кипящий бульон, а затем макают в соус); -рестораны суси; -рестораны китайской кухни; -сеть ресторанов «Чингисхан» (специализирующихся на блюдах из баранины, приготовленных на выпуклой металлической сковороде или гриле); -сеть кондитерских «Свитс Парадайз Кэки»; -сеть ресторанов «Стэйки Дон»; -сеть пиццерий «Боно Итариа» и др.                       Некоторые заведения не имеют ограничений по времени для обслуживания посетителей, тогда как в других этот период составляет один-два часа в целях регулирования потока клиентов. ⠀ Впервые в Японии ввели систему байкингу рёри в ресторане гостиницы «Империал». В 1957 г. президент отеля Тэцудзо Инумару задумал создать ресторан, который стал бы центральным элементом роскошного здания гостиницы. Был выбрал новый стиль обслуживания клиентов - байкингу рёри, уже распространенный в Европе. Идея новшества совпала с показом в кинотеатре «Хибия» американского боевика «Викинги» (в японском его название звучит как «Байкингу»). Эффект фильма настолько впечатлял, что сомнений в выборе названия ресторана не осталось. 1 августа 1958 г. состоялось торжественное открытие ресторана байкингу рёри в отеле «Империал». Несмотря на высокую цену обеда в новом заведении (1600 иен с человека, в то время как начальная зарплата выпускников университетов составляла 12 800 иен), посетителей было много. ⠀ Также японцы изобрели еще один «аттракцион», основанный на принципе вышеупомянутой системы. Япония издревле гордилась фруктовыми садами и плантациями, работники которых достигли совершенства в процессе выращивания и сбора конечного продукта. Каждый фруктовый сад устраивал экскурсии для детей и взрослых, во время которых можно не только посмотреть, как организовано хозяйство, но и помочь собрать плоды, а также съесть выращенную продукцию в объеме, в котором они могли физически употребить. ⠀ Кроме того, у посетителей была возможность получить даже небольшой фруктовый сувенир за очень скромную плату.Такие плантации работают круглый год, зимой и весной едят клубнику, летом - персики, осенью - груши и яблоки. Таким образом, развивается японская традиция сезонности. Могу отметить, что в последнее время в Японии, помимо популярных терминов, стали использовать и слово «бюффе» (японский вариант произношения). ⠀ Елена Гаврилина-Фудзияма специально для Etiquette 748/ Этикет 748

Существуют люди, а существуют гении. Один - это совершено точно Тонино Гуэрра, за свою долгую жизнь  написавший более сотни сценариев, работавший с теми, чьи имена звучат как музыка- Феллини, Антониони, Тарковский… Но есть гении, о которых я только читала, а с Тонино ( а он просил называть себя именно так) я была лично знакома. Не все знают такой факт моей биографии, по второму образованию я —сценарист. И почему - то именно сегодня, когда шестая моя книга начнет попадать к читателям, мне очень хочется его вспомнить и да, поблагодарить.  Тонино Гуэрра, честно, поразил меня навсегда и все знают, что так поражал он всех, кого встречал и, по-прежнему, поражает тех, кто смотрит его работы и интервью. Этот человек учил нас слышать звук падающего лепестка, мелодию уходящего солнца  и чувствовать одиночество заброшенной скамейки…  И вот именно маэстро Тонино Гуэрра великодушно и очень давно подарил нам  эту историю и сегодня я, уж как могу, простите, хочу сделать из нее Пятничную.  Пятничная история о необычном освещении стола.  Видимо, в те времена, когда в России, а особенно в Санкт- Петербурге было принято держать «открытые столы», то есть, приходить можно было буквально  всем к определенному часу  и рассчитывать на обед или ужин, один очень нуждающийся человек, приходящий регулярно,  был весьма обязан и преисполнен благодарности к хозяевам. Для него много значил этот стол.  Но, как воспитанный человек, он очень хотел сделать приятное хозяевам и порадовать других гостей, но проблема была стара как мир - у него ничего не было. Вроде бы — ничего.  И вот, он придумал, заблаговременно набрал светлячков в банку или не знаю куда, и принёс их с собой.  Когда стемнело, и тени от пламени зажженых свечей неповторимо затанцевали на скатерти, этот самый гость выпустил светлячков на стол.  Как сказал тогда  Тонино Гуэрра: это было невероятно красиво, дамы не визжали и не падали в обморок, все пораженные невероятной красотой сидели и молча любовались происходящим. Светлячки, этакое чудо природы же, осветили стол самым невероятным образом.  Я никогда не пыталась и ни за что и никогда не буду этого делать,  проверить существовал ли такой обед в истории или великий фантазер придумал его для нас. Мне это совершено не важно.  Главное, что можно вынести из этой прекрасной, на мой взгляд, истории,  что даже тогда, когда кажется, что у тебя ничего нет и тебе нечего принести людям, мы всегда можем захватить с собой светлячков настоящих или воображаемых. Те самые лучики добра и света, что украшают этот мир и точно украсят любое застолье. 

Конечно, сегодня мы говорим о республике и монархии, это тоже надо учесть, но я думаю, тот исторический нюанс отношения, идущего из наставлений, а значит сформированного общественного мнения, никуда не делся — он стал культурным кодом в самых разных смыслах. Проводя параллели между английским и французским столом, социолог Стивен Меннелл заметил: «вряд ли несправедливо сказать, что в Англии XIX века предлагаемые в отечественных кулинарных книгах рецепты довольно однообразны и прежде всего лишены всякого ощущения удовольствия». Английская культурная модель — в явной противофазе франко-итальянскому искусству высокой, тонкой, экспериментальной кухни, которое превратило приготовление пищи и подачу блюд к столу не просто в стиль жизни и предмет многочисленных обсуждений, но сделало прежде всего самостоятельным направлением art de vivre и значимой составляющей гастродипломатии. Этим надо гордиться, наслаждаться, всем рассказывать о тонкостях — и позор тому, кто не придаёт трапезе должного значения и не относится к ней с почтением, интересом и даже любовью. Прекрасный Сомерсет Моэм в другом, правда, контексте честно признал, что если вы хотите хорошо питаться в Англии, то вам следует постоянно есть завтрак. Но посмотрите на тот завтрак. И тут я делаю отсылку к нашей с Марией Минковой книге с аналогичным названием — там об этом подробно и красиво)). Клод Фишлер провёл масштабное сравнительное исследование, результаты которого были опубликованы в 2008 году. Он заключил, что французы и, например, итальянцы ассоциируют правильное питание прежде всего с удовольствием. На втором месте — с общением. С изяществом, красотой, искусством. А вот британцы — с питательными веществами, витаминами, здоровой и оттого полезной едой. Это же исследование показало, что французы мыслят о еде весьма развёрнуто, в многочисленных кулинарных терминах, тогда как для большинства англоязычного населения food и meal — вполне достаточная терминология. Честно скажу: влияние отношения религии на застолье вызывает споры и дискуссии даже в научном мире, на это я и не претендую. Но на сегодняшний день самые интересные и «любимые» кухни в Европе — это в основном французская и итальянская, верно? По крайней мере, самые известные — и, о совпадение, обе страны являются представительницами католической культуры. Верно и то, что есть и другие представители этого направления в христианстве, но их кухни и трепетное, пусть и разное, отношение к застолью всё же менее известно. И вот что интересно: этот разговор, начавшийся в XVI веке, не закончился по сей день. Совсем недавно, в 2020 году, Папа Франциск в беседах с основателем движения Slow Food Карло Петрини сделал, на мой взгляд, важное и во многом примиряющее заявление — тем самым косвенно признав справедливость того самого вопроса, который мы здесь обсуждаем. Он сказал, что удовольствие от еды приходит непосредственно от Бога — оно не католическое, не протестантское, никакое — оно просто божественное. И добавил, что прежнее отрицание этого удовольствия было не чем иным, как неверным толкованием христианского послания. А фильм, который Папа назвал воплощением этой мысли, — «Пир Бабетты».  Продолжу свои изыскания. Ксения Маркова специально для Этикет748 / Etiquette748

Этот пост носит чисто светский и просветительский характер, не сеет вражды и споров, не выражает отношения автора к религии — я просто рассказываю об одном из сотни взглядов на национальное формирование отношения к застолью, который, как мне кажется, имеет право на существование. Исторически отношение религии к застолью — это не только посты, имеющие пищевые ограничения, о чём я ещё тоже напишу, или положенные большинству сакральных праздников продукты, но и отношение Церкви к застолью и еде в целом. И, как мне кажется, это тоже очень важный исторический аспект, о котором говорят, именно в этом контексте, не так часто. Считать ли еду удовольствием или… грехом? Почти грехом или самым настоящим грехом? Подобает ли застольем наслаждаться или достаточно просто удовлетворять свои естественные потребности и заботиться о здоровье бренного своего тела? В целом, думаю, можно признать сразу: отношение католиков, протестантов и христиан к столу, меню, ассортименту, подаче, в общем — к трапезе и застолью — не одинаково, и да, это оказало историческое влияние и на политику, и на экономику, и далее по списку. Если вы помните фильм «Пир Бабетты» — он ведь об этом тоже. В качестве прислуги девушка была нанята двумя старыми девами-пуританками. После многих лет верной службы прощальный французский пир Бабетты, которая знала толк в гастрономии, конечно, поразил членов общины — и ушли они домой… пожалуй, с чувством удовольствия, но и… смущения, и да, даже стыда. Католическая культура трапезы, внимание к деталям, божественные вкусы и красота стола были для них непривычны и, строго говоря, неприемлемы — ведь слуги Реформации этот вид удовольствия категорично определили как греховные излишества. Вне всякого сомнения, были перегибы на местах, но еда и трапеза — одна из основных тем того противостояния. Все же знаем образ прожорливого и погрязшего во всех видах разврата, и гастрономического тоже, священника? Это направление сатиры и критики, всё вот такое порицающее, сохранилось в истории. Да что там — один из самых известных реформаторов, Жан Кальвин, в своих «Наставлениях в христианской вере» 1536 года так высказался в адрес католического духовенства в целом, полемизируя с практиками клира своего времени: «их живот — их Бог, их стряпня — их религия». Немецкий художник и гравёр Петер Флётнер, известный своими сатирическими работами, в которых он высмеивал человеческие пороки — обжорство, пьянство, похоть, — в ряде листов замещал привычные образы сценами чревоугодия и хмельного застолья, превращая религиозную символику в горькую насмешку над нравами эпохи. У Лукаса Кранаха — придворного художника и одного из главных визуальных голосов Реформации — также немало антипапских гравюр, в которых порок чревоугодия и телесного самодовольства становится метафорой духовного разложения. И тут я хотела бы с осторожностью вспомнить, что первые реформаторы — это священнослужители, которые захотели жениться. И вроде бы даже оставили комментарий, что лучше обойдутся без еды, чем без женщин. В качестве продолжения моих размышлений предлагаю для сравнения посмотреть на французские и английские кулинарные книги. Первые даже в пост, пусть и заменяя одни продукты другими, стремились к тому, чтобы сделать это вкусно, разнообразно и даже роскошно. Француз Брийа-Саварен с явным одобрением упоминает «апостольскую трапезу, которая напоминала хороший ужин». Англичанин Геврасий Маркхем, наставляя согласно названию своего трактата английских домохозяек в 1615 году, рекомендовал, чтобы пища прежде всего «утоляла голод, а не пробуждала новые аппетиты», и ценить еду следует «за привычность, не диковинность и экзотичность». Если французский двор давным-давно превратил трапезу в фетиш, настоящий говорящий и понятный символ королевской власти, то, как я прочитала в книге «Искушение едой», у англичан даже понятие придворных блюд имело весьма приблизительный характер. Но чтобы быть справедливой: сейчас, говоря о «высоких банкетах», товар лицом показывают и те и другие. И всё же — чуть по-разному.

Они в процессе своей жизнедеятельности вырабатывают вещества, которые при взаимодействии с крахмалом, сахаром и жирами изменяют их свойства, так же как кисломолочные бактерии изменяют вкус и другие свойства капусты или молока при квашении. В результате ферментации, которая длится от нескольких недель до нескольких лет, и происходит превращение привычных продуктов в мисо. Главный ингредиент мисо-супа - мисо, который является продуктом традиционной японской кухни. Мисо является основным высококалорийным продуктом, и используется в качестве приправы и соусов (как сладких, так и с овощами, травами и приправами в составе). Имеет шесть основных разновидностей: -кому мисо - рисовое мисо из риса, соевых бобов и соли. Цвет желтый, желтовато-белый, красный и др.; -муги мисо - ячменное мисо из ячменя, соевых бобов и соли. -мамэ мисо - соевое мисо, приготовленное только из соевых бобов и соли. Красновато-коричневого цвета, с терпким вкусом; -тугу-мисо - «смешанное мисо» состоит из нескольких видов мисо, смешанных друг с другом, что минимизирует слабые стороны каждого из использованных вариантов продукта; -акамисо - мисо, цвет которого варьируется от красного до коричневого. Содержит высокий процент протеина и соли; -сиро мисо - белое мисо, которое содержит меньше соли и имеет сладковатый и мягкий вкус. Наиболее распространенный вид мисо. Мисо - значимый продукт для японской кухни. Важный факт, что когда были открыты и научно обоснованы его антирадиационные свойства после бомбардировок Хиросимы и Нагасаки, он утвердился у японцев как основной.На базе мисо готовится множество блюд - легкие супы (мисосиру), закуски (мисо-денгаку), основные блюда (саба-но-мисони, или скумбрия, варенная в мисо), густые супы-солянки (исиаки-набэ) и, конечно же, онигири. Паста мисо имеет разное сорта: соленый, сладкий, земляной, фруктовый и чабер. Конечно, главное блюдо из мисо, это мисо-суп, который не только имеет романтический символизм, но и является базовым блюдом японской традиционной кухни, которое едят, вернее сказать пьют утром, днем и вечером. В составе супа могут быть различные ингредиенты в зависимости от сезона и региона. Японцы в своем питании строго придерживаются принципа сезонности, поэтому стараются выбирать свежие овощи, характерные для данного времени года. Цвет, вкус и текстуру блюда оттеняют нейтральными продуктами, такими как тофу. Плавающие ингредиенты, такие как различные виды водорослей, а также овощи, оседающие на дно тарелки, например картофель или батат, тоже входят в состав супа. Существует своя особенность в приготовлении японских супов: рекомендуется предварительно отварить овощи и мясо в кипящем бульоне даси - традиционный японский бульон, на основе которого готовят суп. Он может быть отваром из рыбы, водорослей, грибов, овощей, сушеных сардин и пр.). После того как овощи готовы, в суп добавляют мисо с тонко нарезанным зеленым луком или луком-пореем, а затем блюдо разливают в пиалы. к нему принято подавать вареный рис. Мисосиру подают в лакированной пиале, из которой его пьют через край, а содержимое едят с помощью палочек о-хаси. Согласно правилам столового этикета, когда приносят комплексные блюда, включающие мисо-суп, то сначала отпивают немного супа, а потом уже начинают есть другие блюда. Важно помнить, что не рекомендуется выпивать сразу всю пиалу супа и есть все содержимое супа, а нужно растянуть процесс на всю трапезу. Иначе, официант может подумать, что вы сыты и захочет унести все блюда. Елена Гаврилина-Фудзияма специально для Etiquette 748/ Этикет748

Мисо-суп в Японии. Мисо (みそ 味噌) - значимый продукт японской кухни, как рис и свежая рыба. А мисосиру (みそしろ 味噌汁) - суп с растворенной в нём пастой мисо, занимает важное место в японской культуре. С ним связано очень значимая романтическая традиция, а именно предложение руки и сердца. Если мужчина сказал своей возлюбленной фразу: «Готова ли ты готовить мне мисо-суп?». Это не просто кулинарный вопрос, а предложение стать его женой, разделить быт и заботиться друг о друге на протяжении всей жизни. Сегодня эта фраза считается классическим примером традиционного японского предложения. Могу сказать, что некоторые молодые люди, безусловно, знают эту фразу, но относятся к ней с иронией. А вот представители старшего поколения с трепетом вспоминают, как много лет назад именно так делали предложение руки и сердца. История появления мисо в Японии тесно связана с Китаем: более 700 лет назад оно впервые вошло в ежедневный рацион как местных аристократов , так и простых крестьян. японцы до сих пор питают особую любовь к этому блюду - немало людей начинают свой день с мисо, едят его на обед и ужин. Все японские авиакомпании непременно включают мисо в свое меню, даже если полет длится один час. Вместе с напитками пассажирам предложат и чашечку мисо! Еще в Древнем Китае было известно, что ферментированные особым образом соевые бобы или злаки, растертые в пасту, придают необычный вкус самой безвкусной пище, обеззараживают ее и делают очень питательный, иногда заменяя даже мясо и рыбу. Секрет мисо заключается в плесневых грибах кодзи-кин, которые и обеспечивают его ферментацию. Они в процессе своей жизнедеятельности вырабатывают вещества, которые при взаимодействии с крахмалом, сахаром и жирами изменяют их свойства, так же как кисломолочные бактерии изменяют вкус и другие свойства капусты или молока при квашении. В результате ферментации, которая длится от нескольких недель до нескольких лет, и происходит превращение привычных продуктов в мисо. Главный ингредиент мисо-супа - мисо, который является продуктом традиционной японской кухни. Мисо является не только основным высококалорийным продуктом, но также используется в качестве аппетитной приправы и соусов (как сладких, так и с овощами, травами и приправами в составе). Имеет шесть основных разновидностей, классифицируемых в зависимости от базовых ингредиентов, предварительно подвергнутых брожению с помощью Мисо-суп в Японии. Мисо (みそ 味噌) - значимый продукт японской кухни, как рис и свежая рыба. А мисосиру (みそしろ 味噌汁) - суп с растворенной в нём пастой мисо, занимает важное место в японской культуре. С ним связано очень значимая романтическая традиция, а именно предложение руки и сердца. Если мужчина сказал своей возлюбленной фразу: «Готова ли ты готовить мне мисо-суп?». Это не просто кулинарный вопрос, а предложение стать его женой, разделить быт и заботиться друг о друге на протяжении всей жизни. Сегодня эта фраза считается классическим примером традиционного японского предложения. Могу сказать, что некоторые молодые люди, безусловно, знают эту фразу, но относятся к ней с иронией. А вот представители старшего поколения с трепетом вспоминают, как много лет назад именно так делали предложение руки и сердца. История появления мисо в Японии тесно связана с Китаем: более 700 лет назад оно впервые вошло в ежедневный рацион как местных аристократов , так и простых крестьян. японцы до сих пор питают особую любовь к этому блюду - немало людей начинают свой день с мисо, едят его на обед и ужин. Все японские авиакомпании непременно включают мисо в свое меню, даже если полет длится один час. Вместе с напитками пассажирам предложат и чашечку мисо! Еще в Древнем Китае было известно, что ферментированные особым образом соевые бобы или злаки, растертые в пасту, придают необычный вкус самой безвкусной пище, обеззараживают ее и делают очень питательный, иногда заменяя даже мясо и рыбу. Секрет мисо заключается в плесневых грибах кодзи-кин, которые и обеспечивают его ферментацию.