FUTURIZAKE

Одна из самых милых упаковок для алкоголя. Про саке говорить много не буду, для этого есть Василий Марков и Александр Набоков. А вот про этикетку и дизайн только с радостью! Как по мне, это самый лучший подарок на любое событие. Милый, крепкий, оригинальный, можно выпить, а можно поставить как экспонат.

Посмотрите какую красоту Коля нашёл. Как я понимаю это пока концепт, но очень кавай ) Вот тут чуть больше фото

O-toso / Toso К теме саке коктейлей. Есть в Японии такая старая и почти забытая традиция - 1 января утром пить O-toso или Toso. O-toso - это саке настоянный на смеси 8-10 специй, пряностей и локальных кореньев. Традиция пить O-toso появилась в Японии примерно в девятом веке и существовала достаточно долго путешествуя от императорского дворца до обычных обывателей. Пьют O-toso для того, чтобы оставить позади все болезни и прожить следующий год лучше предыдущего - вот такая простая и похожая традиция ) Состав специй: японский перец санщо, сушеный имбирь, корица, зонтичный цветок, белый японский атрактил и китайский колокольчик. _ Я пробовал делать инфьюз саке на специях и травах, которые можно найти в продаже, но результат был не таким, каким я ожидал. Тем не менее сделать что-то зимнее и травяное на саке хотелось, и тут пригодилась Стрега. В финальной версии адаптированного O-toso участвовали : Саке, Стрега, мёд и кокосовая вода. Кокосовая вода не обязательна, но она округляет и делает смесь не такой спиртуозной. Как подавать? Мы будем подогревать до 45 градусов и подавать  в Токкури. Стартуем в декабре и будем готовить до весны 🍶 📍Self Edge Japanese

Сразу два классных проекта в городе ищут себе бар-менеджера и старшего бармена. Если вы в СПб и в поиске работы с уклоном в Японию или Азию - пишите в личку 🙏

10 минут назад я писал про GI и регионы. Теперь тут спит Доська )

Теперь давайте начнем разбирать что это и где это искать ) На первом фото просто памятка, а дальше два живых примера и два примера с сайтов. Думаю, что этого будет достаточно. Коробка с саке Каори будет нашим источником основной информации. Пойдем сверху вниз : - три больших иероглифа Нихонщу и объем - ок - ниже текст про крепость, предупреждение о том, что нельзя садиться за руль, что лучше выпить в течении одного года и т.д. - тоже ок И вот тут начинаются нужные нам штуки : - про вкус - и производитель выделяет то, что этот саке полусухой. Нас интересуют 2 нижних кандзи, которые читаются как Каракучи - справа в прямоугольнике как раз про Нихонщу до и Сан до : + 1 и 1,4 соответственно. Полезно нам это? Да, определенно. Каори не ощущается ни сухим ни слишком сладким - хорошо сбалансированный саке со средним уровнем кислотности, которая может нивелировать сладость. - ещё ниже рекомендации по сервировке - и тут всё тоже достаточно понятно - лучше охладить или подавать комнатной температуры. Теперь возьмем для примера ещё одну бутылку - Dewatsuru Junmai Daiginjo Hiten No Yume. Смотрим на контрэтикетку, на которой не очень много цифр, но есть вкусовая шкала. И что мы на ней видим? Что в кружочек обведен Каракучи или сухой вкус. Ок. Будем считать это за Нихонщу до со знаком плюс ) Но нифига это не так. Идём на официальный сайт и смотрим описание, а там SMV - 1, что мы можем интерпретировать как сладкий саке. При этом и на дегустации Dewatsuru ведёт себя как сладкий и ароматный Junmai Daiginjo. Поэтому чему верить в данной ситуации хороший вопрос. Только своим ощущениям. Dewatsuru не стал хуже от того, что он слаще чем написано ) Ну и тут тоже про температуры нам подсказывают - полезно! На последней картинке описание Kariho Junmaishu Gokukarakuchi. Посмотрите на SMV, крепость и кислотность - они все достаточно высокие, при этом высокий SMV будет отчасти достигаться большей крепостью, а кислотность поможет ощущению сухости саке при дегустации. Вот так это работает. Тут же добавлю, что у тех же Imayo Tsukasa у релиза Black нет нигде указания SMV, просто на сайте написали, что он сухой, так  что доверяйте своим ощущениям 🙏🏻

Сан-до и Нихонсю-до / Или как читать контрэтикетки Иван, спасибо за тему! Давайте разбираться что написано на контрэтикетках, если конечно они есть. Тут сразу скажу, что не на всех бутылках саке в России контрэтикетки на месте. Это плохо на мой взгляд, но не критично, так как в некоторых случаях поможет официальный сайт производителя, а с другой стороны контрэтикетки путают нас - приведу пример на разборе конкретного образца. Для начала несколько вводных, о том, что может быть написано на бутылке, кроме степени шлифовки, категории, крепости и названия саке : - Nihonshu do / Sake Meter Value - удельный вес саке, на который влияют крепость и содержание сахара в конечном продукте. Значения со знаком плюс указывают на сухость - чем значение выше, тем суше саке. И ровно наоборот. Измеряется с помощью специального ареометра, который будет либо погружаться в жидкость или наоборот выныривать из неё. При этом значение 0 не является нейтральным. Даже с обычной водой этот ареометр покажет значение + 1,26. А по нашим с вами, и Джона Гантнера, ощущениям нейтральный профиль саке будет ощущаться на значениях + 3 - + 4. Типичные / усредненные значения SMV принятые в мире саке : + 4 - + 5. Такие же типичные значения, но для некоторых конкретных категорий в 2012 году : Futsu-shu +3.7, Ginjo-shu +4.3, Junmai- shu + 4. - San do - или уровень кислотности саке. Измеряется в эквивалентно кислотности саке с содержанием 1 г янтарной кислоты на литр саке. При этом список кислот, которые участвуют в жизнедеятельности саке шире - янтарная, молочная, яблочная, лимонная, уксусная, пировиноградная и фумаровая кислоты. Типичные / усредненные значения - от 1,2 до 1,5 или 1,2 г - 1,5 г / литр. Уточнение на 2012 год :   Futsu-shu 1,18; Ginjo-shu - 1,32;  Junmai-shu - 1.50. - Aminosan do - содержание аминокислот в саке. И вот этот параметр я никогда не видел на бутылке (пока что). Ок, что внутри? Внутри количество грамм глицина на литр жидкости, без уточнения, что есть единица. Типичные значения - от 1,3 до 1,5. Больше значение - больше умами / больше вкуса у саке. Типично большие значения этого параметра у Junmai саке, так как все протеины попадают в саке из внешних слоев риса. Про умами - тут. - Профиль вкуса. Напишу как есть, так как у этой фразы нет конкретного термина. Тут обычно делают пометки про сладкий, сухой или очень сухой - покажу на примере. - Температуры подачи саке - вот это полезно! Тоже покажу на примере.

Спасибо всем, кто написал в комментариях к предыдущему посту 🙏🏻 Начнем сегодня с коктейльного топика, а дальше пойдем в рандомном порядке по остальным темам. Коктейли и саке Сразу оговорюсь, что нет четких правил или рекомендаций по смешиванию саке с другими алкогольными напитками. Однако же саке работает в коктейлях и часто делает это очень хорошо, главное быть готовым к тому, что итог будет ну ооочень деликатным и не очень крепким ) Впервые про саке и коктейли я узнал у Саймона Диффорда, вот тут можно посмотреть его топ 20 саке коктейлей - https://www.diffordsguide.com/encyclopedia/544/cocktails/20-best-sake-cocktails Если капнуть еще дальше, то можно найти больше рецептов - https://www.diffordsguide.com/cocktails/search?base=133 Самое приятное, что часть этих рецептов создана им самим в разные периоды его профессиональной деятельности. Не готовил все его рецепты, но для себя подмечал рабочие схемы: саке - вермут, саке - белые спирты, саке - фрукты, саке - кокос. Что можно смешать сходу, когда в баре появляется саке? Сейчас в голове у меня несколько рабочих сочетаний : - Саке с соком юдзу, джин с лемонграссом и кордиал из зеленых яблок с лемонграссом. Тут все стандартно и вкусы смешиваются в жёлто-зеленой палитре в отличный свежий коктейль - Бамбу стиль коктейлей с саке вместо хереса Пример : Тарудзаке, сухой и сладкий вермут, пара капель апельсинового биттера и ложка абсента для связки. То есть тут работает свежесть саке со свежестью абсента, все вместе - достаточно сухой и очень деликатный напиток. Или же похожая формула, но сделанная немного по другому : Сухой столовый саке, саке намачодзо, сухой вермут, лимонный биттер и кокосовое масло. Готовиться весь коктейль в су-виде в течении 1 часа на 60 градусах, потом смесь охлаждается до затвердевания масла, после чего фильтруется через бумажный фильтр. Немного стируется перед подачей и коктейль готов. Так же сухой, лёгкий, но "пушистый" по ощущениям, когда вы его пьете (на мой взгляд) - Дайгиндзё саке с десертным вином из муската и кордиалом из груши и аниса. Несколько капель оранж биттера добавляют глубины. Тут работает микс подобного с подобным (во вкусе). Опять же груша и анис не частые, но это дескрипторы высокоароматичного саке, которые привносятся в данном случае извне - Нигоризаке с шрабом из дыни или ананаса и кислой частью (сок лайма). Плотность и совсем лёгкая фруктовость нигори отлично работают с высокой кислотностью шраба и лаймового сока - уравновешивают друг друга и дополняют - Саке и тоник - напиток на все времена, который можно выкручивать имеющимся тоником и разными стилями саке - Саке Манхэттен - вот тут рецепт Вот к чему хочется прийти в дальнейшем - это к саке Олд-Фешен и горячим напиткам. Но пока что руки не доходили до проработок. Плюс, помимо тех рецептов, что представлены по ссылкам, можно чекнуть канал Васи Маркова - он использует саке как ингредиент, посмотреть коктейльную карту Takadaya Bar, тут тоже есть пара рецептов с саке, или же карту ресторана Koji. И вот еще один рецепт, который мне попался недавно и кажется интересным - https://youtu.be/bA90k8epYKQ На самом деле как и в случае с любым новым ингредиентом лучше всего его попробовать и представить то с чем он мог бы работать, и потихоньку исключать то, что точно не работает. Это уже дело практики. Ниже добавлю несколько фото наших коктейлей с саке в Self Edge Japanese 🍸

На этих фотографиях наш саке сэнсей Максим Полькин собирает рис в префектуре Яманаси, из которого в дальнейшем будут делать Добуроку. И признаться честно - это те фото, которые за последнее время вызвали одну из моих самых искренних и теплых улыбок, вместе с этим напоминая мне о том, что пора бы и в мир саке вернуться ) Но тут я попрошу вашей помощи - напишите в комментариях какие темы вам бы было интересно изучить чуть глубже, а я максимально подробно и понятно их освещу здесь 🗒🍶 Давайте наберем от 5 до 10 тем, думаю мы сможем 👌🏻

немного сарафанного радио или саппорт локалс 26 сентября стартует он-лайн спринт от двух сильных барных школ - Bar Solution и Bartenders Faqtory. Смотрю его описание и понимаю, что есть куда расти, особенно в тайм-менеджменте и искусстве презентации себя ) Сижу и задаю себе вопрос: "А хватит у меня времени на это?" Или просто надо оставить заявку, а дальше уже выстраивать свой график исходя из расписания учёбы. Знаю по опыту, что иногда так работает лучше всего. Если вы более решительные чем я - вам повезло - вот ссылка на спринт 👇🏻 https://bit.ly/3e9NjCC

В эту субботы мы доехали до Takadaya. И это была очень веселая и крутая пьянка ) Но тут скорее хочется рассказать о том, чем угощали ребята на вэлком - отчасти это продолжение нашего разговора с Васей про крафт и саке в России. Киджима-сан родом из префектуры Ямагата - первая префектура, которая заработала себе GI статус в 2016 году. Кроме того, что у них есть GI по месту производства и ингредиентам, у них есть ещё отдельная своя гордость - сорт риса Дэвасансан или Dewa33 (тройка произносится в японском языке как "сан"). Этот сорт - кросс из Мияманишики и Ханафубуки, появившийся в Ямагате впервые в 1985 году, к 1997 году обрел своё настоящее и официальное имя. Особенность сорта - большое количество крахмала в центре зерна, свежий профиль производимого саке подходящий для разных стилей. Dewa33 для Ямагаты это как Yamadanishiki для Хёго, если в двух словах. Иногда на одной бутылке саке из Ямагата можно встретить две знака отличия - GI Yamagata и Dewa33 GI Yamagata - это знак качества возведенный в степень, если можно так выразиться. Киджима привез немного Дэвасансан отшлифованного до остатка в 50 % и сделал из него саке. С использованием японских дрожжей, в том числе. На самом деле только вода была местная, а все остальное из Японии. И знаете что? Это было вкусно. Мы же в Энималс экспериментировали с саке, но это даже близко не похоже на то, что получается, если использовать верные ингредиенты. Саке в Takadaya был нигори, ему не хватало ароматики, возможно потому что мы пили его из чоко, но вот вкус его был характерным для саке - с хорошим балансом и совсем лёгкой кислотностью. В общем если у вас есть свободное время - рекомендую доехать и попробовать 🍶

Запутанная история вокруг подогретого саке Все что будет ниже ещё требует допроверки и дополнительного поиска материала, но мне очень хочется поделиться этой информацией с вами 👇🏻 Не так давно мне на глаза попалась статья о подогретом саке, в которой было упоминание, что согласно книге 貞順故実聞書条々 (Teijun kojitsu kikigaki jōjō) или же Articles on True History of Chastity саке подогревают с 9 сентября по 2 марта. Крутой факт, но как-будто ничем и нигде не подтвержденный. Продолжаем искать информацию по названию этой книги и находим статью на японском. Там есть упоминание этой книги, но опять же никаких пруфов. Но есть пара моментов, которые нужно запомнить : - Engishiki (10 век Н.Э.) упоминает практику подогретого саке (возможно я об этом говорил) - Луис Фруа (1532 - 1597), португальский миссионер, живший в Японии, описывал в своих трудах то, что Японцы почти круглый год пьют подогретый саке - и опять же он упоминает факт из книги с непроизносимым названием и говорит о дате 9 сентября. С одним лишь исключением - эта дата не по Григорианскому, а по Лунному календарю, которым Япония пользовалась до 1873 года Упоминание о лунном календаре как бы намекает, что 9 сентября тогда и 9 сентября сегодня - это разные дни. Но как в этом разобраться и как понять точно-сопоставимую дату в нашем времени я не понимаю Идём дальше. Когда я рассказал о книге Сергею Пащенко, то он помог найти её скан в электронном виде и мы все можем обратиться к нему. Но. Все усложняется тем, что книга на Японском и есть вероятность того, что не каждый и современный японец её поймет. А разобраться хочется. Хотя бы просто для того, чтобы иметь перед глазами страницу реального документа, в котором написано когда-же лучше всего греть саке ) P.s. Скан книги тут - http://kotenseki.nijl.ac.jp/biblio/100050932/viewer/1 P.p.s. И сегодня как раз 9 сентября, можно уже и саке начинать подогревать 🍶

На барной линии Севкабеля в сентябре заработал Takadaya — проект с японскими корнями, минималистичным интерьером и акцентом на саке. Коктейльную карту придумал Юта Инагаки, владелец московского Butler, а создал место Кадзу Кидзима, «серый кардинал рамена», участвовавший в открытии более 20 заведений по всей России (и раменные в том числе). Вечеринка открытия намечена на 10 и 11 сентября — бренд-бармен Юта Инагаки будет смешивать коктейли лично. В карте — классика и авторские миксы, от Sake Martini до Matcha Melon Soda, а саке можно пробовать сетами. Из закусок — гёдза с мраморной говядиной и трюфельным маслом, форель в мисо-маринаде, на десерт — мороженое из сакекасу (паста из осадка саке с фруктовым вкусом) и юдзу. Кожевенная линия, 34 #партнерскийматериал

В ближайшее время на карте города появится два новых места про саке и коктейли. И открытия двух этих проектов я очень жду - один от Киджимы-сана и второй от ребят выходцев из Lucky Group - MAD / Asian bbq. Уверен, что и там и там будет очень вкусно и очень по разному. Надо ко всем заехать и попробовать напитки 🍶

https://best-restaurant.sobaka.ru/vote/people/155525 Ребят, открыто голосование на Собаке. Буду очень рад вашим голосам 🙏

У прошлого поста отвалились комментарии. Не понимаю почему. Это сообщение тестовое - заработают ли они вновь?)

В этих картинках два немного разных подхода к запоминанию категорий саке - первый типичный, а второй уже скорее про запоминание профилей / принадлежности к семье. Ведь Ginjo это не только одна категория, но и целый отдельный мир саке. И на лекциях я обычно говорю о Ginjo семье, но не уверен, что все запоминают это сразу. А сегодня ко мне подошёл Дима и говорит: "Я тут категории себе выписал, чтобы проще запомнить было". Глобально - это крутой способ чтобы разобраться где все что Ginjo и все что не-Ginjo, параллельно запоминая где чистый рис, а где есть спирт. Дима молодец - всего одну книгу про саке ещё не дочитал ❤️