Дудин жарит

Рецепт теста для эмпанад от знакомого венесуэльского шефа. Структура получается плотная, рассыпчато-слоистая, со слабой эластичностью. 300 г мука 60 г свиной жир 100–120 г вода 7–10 г соль Растворил соль в воде. Смешал жир с мукой до неоднородной крошки. Добавил воду и вымешал смесь в цельный ком. Заняло 2–3 мин. В плёнке оставил в холодильнике на 2 часа. Перед раскаткой дал согреться 20 мин при комнатной температуре. Накатал диски толщиной 2–3 мм нужного диаметра. Начинка из бараньих щёк. Обжарил мясо, потом кубиками лук, морковь, сельдерей, чеснок, томатную пасту. Всё залил водой, варил на слабом огне 3 часа. За час до конца добавил сухой чипотле, лавра и пиментона. За 10 мин кинзы, маринованных огурцов и нута. Уваренную готовую смесь покромсал спатулой на мелкие кусочки – вышла густая похлёбка. Оставил в холодильнике застыть в пластичную массу. Налепил эмпанад, выложил на противень с бумагой, желтком смазал. Запекал 17 мин в заранее разогретой духовке до 220 °С. Духовка у меня бедовая...

Размораживаю очищенные хвосты креветок, каракатицу, готовые мидии. Креветки вдоль пополам режу, а каракатицу тончайшим жульеном. Мясо мидий отжимаю от воды. В привычный мне дошик высыпаю все его волшебные порошки. Добавляю вслед морепродукты и чуть-чуть масла чили. Заливаю кипятком, накрываю крышкой, жду 5 мин. Конечно, не забываю любимую кинзу перед употреблением. Самое любимое блюдо Э. Бурдена, между прочим.

Посмотрите, какой сокаррат у меня сегодня получился. Дружба с плитой и понимание технологии радует. Сокаррат — это та самая поджаренная хрустящая корочка на дне паэльи, которая образуется ближе к концу приготовления из бульона и риса. Температура и реакция Майяра скрепляет все эти крахмалы, жиры, белки, специи и соль во вкусную корочку.

Местные скрепы. Тестирую новую сковороду для своей не очень плиты.

Да просто яичница с мини кабачками.

На днях жарил за городом с друзьями. Креветок среди прочего. Опалил их на углях по несколько секунд с каждой стороны. А затем в тяжёлой сковороде на сливочном масле, с солью и порошком кимчи, довёл до готовности. Мясо ракообразных прямо просит острого или кислого топлёного сливочного масла.

Суп из телячьих рёбер, белых грибов и перловки. Нашёл январскую карточку, решил рассказать, хотя вы и не спрашивали. В скороварке варил рёбра, чеснок и несколько горошин чёрного перца 25 минут после первого пшика. Затем рёбра в сторону, а чеснок размял в пасту и перемешал с бульоном. Поставил его на плиту в обычной кастрюле варить замоченную на ночь в обычной воде перловку. За 10 минут до готовности отправил в кастрюлю колечки порея, кубики моркови и сельдерея (того и другого), замоченные белые грибы, порошок белых грибов, картошку. Ещё, конечно, лавр, соль и перец. Чайную ложку рыбного соуса и пару столовых соевого. А за 5 минут до готовности перловки вернул в суп рёбра и сыпанул петрушки. Её можно и позже, даже лучше. #рецепт

В большом количестве топлёного сливочного масла на среднем огне подвялить мелко рубленный чеснок. Добавить ндую или собрасаду, раскрошить и поджарить почти в хруст. За минуту до готовности ввести отваренную до состояния впросырь цветную капусту, немного паприки и соли. Перемешать и сразу выложить на тарелку с хумусом. Украсить кольцами маринованного перца и зелёным луком.

Хлеб, травки, яйца,, икра.

Хреновуха созрела. Настойка из морозилки вяло, почти маслом, в ледяную рюмку. На ней от пальцев остаются следы, они торопят. Запах манит, он прямо хрустально чистый, хрустящий, хреном пахнет сильнее, чем сам хрен. Вкус, как последний кубик лего – клац, и чакры встали на место, и бодро, и похорошело, и сам похорошел. Абсолют — 1 л Хрен — 100 г Мёд — 10 г Лимонный сок — 2 ст. л. Чёрный перец горошком — 3–5 шт. Соль — 10 г Хрен нарезать соломкой прямо с кожурой. Залить мёдом, лимонным соком и небольшим количеством водки. Добавить соль и перец. Перемешать и оставить на 2–3 часа при комнатной температуре. Долить оставшуюся водку и настаивать 60 часов при комнатной температуре в тёмном месте. Процедить. Разлить в стеклянные бутылки. Выдержать в холодильнике не менее 3 недель. Снять с осадка. Употребить. П.С. Абсолют – дрянь.

Пара щупалец готового осьминога завалялась после ивента. Нарезал их кольцами, нанизал на шпажки с варёной картошкой, обжарил на планче. Съел с маринованными с карри огурцами и табаско (просился алиоли), предварительно посолив-поперчив.

Ясное дело, не удержался и купил рыбу по такой цене. Ставрида в виде филе пойдёт на планчу. Сардину завялю, как мелкую воблу. Жаль, что наш сетевой магазин Mercadona избавляется от продажи рыбы со льда. Теперь всё переходит в пластиковые коробочки в холодильниках. А ведь это было отличное конкурентное преимущество, да ещё и с такими ценами.

В глубокой кастрюле с толстым дном на оливковом масле слегка обжарил дольки чеснока. Затем добавил кусочки лимона, лавровый лист, чёрный перец горошком и белое вино. Дал покипеть полминуты и сразу засыпал в кастрюлю хорошо промытые под проточной водой ракушки сердцевидки (berberechos). Накрыл крышкой и готовил около 5 минут, периодически встряхивая кастрюлю. В конце добавил зелёный лук и оставил на огне ещё на минуту. Готовые ракушки полил зелёным маслом.

5€ за голубику – дешевле уж некуда в наших пенатах.

Ростбиф у меня только из пиканьи. Говяжий отруб из верхней части заднего бедра. Зачищаю от плёнок, жир оставляю, но могу сделать его тоньше. Держу 12–15 часов в 5%-ном растворе соли в холодильнике. Затем в сувид при 56–57 °С на 3–4 часа. Охлаждаю, удобряю специями, чаще всего это чёрный перец и чеснок, жарю до корочки. Опять охлаждаю, затем режу тонкими ломтиками, кормлю людей. На всех моих ивентах ростбиф с соусом тоннато — один из безоговорочных лидеров. А на фото лёгкий ужин с маринованными в карри огурцами и срирачей.

А вот как лепят вареники! Видео прямиком из Одессы. Спасибо Марии!

«Cuisines of Odesa» книга замечательной Маши Каленской. Почти все рецепты с семейной историей одесситов. Много красивых фотографий, и не только еды. Той самой, которую мы знаем с детства. Из книжки приготовил вареники — на фото из книжки рецепт. В оригинальном в картофельное пюре Мария вмешивает жаренный на сливочном масле лук. У меня кроме лука ещё грибы и кровяная колбаса. Во вторую начинку к капусте и моркови добавил копчёные сосиски, маринованные огурцы, чуть томатной пасты и жарил на гуанчале — уже бигос/солянка считай. Да, готовые овощи слегка покрошил ножом, так проще слепить вареник. Отдельно пожарил на гуанчале лук, да обвалял готовые вареники в этой радости духа. И отмечу, что муки на деле добавил больше. Где-то 50-60 г. Настойчиво рекомендую книгу к покупке!

Средиземноморские мидии из дельты реки Эбро называют clòtxina. Очень похожи на французские bouchot — маленькие и мясистые. В глубокой кастрюле на оливковом масле не торопясь потомил имбирь, чеснок, белые части зелёного лука, лимон и водоросли. Всыпал порошок красного карри, перемешал и сразу добавил мидий. Накрыл кастрюлю крышкой, увеличил огонь до максимума и, периодически помешивая, готовил 5–6 минут. За минуту до готовности вмешал петрушку.

А ещё вчера жарил хамсу. Испанская классика, в любой забегаловке к пиву. Освободил рыбку от внутренностей и жабр, тщательно промыл в холодной воде, обсушил салфетками. Рыбу посолил. В обычную муку добавил копчёной паприки, перемешал. Большое количество растительного масла в глубокой посуде согрел до 165-170°С. Хамсу обвалял в смеси, стряхнул лишнее, жарил до цвета. Важно делать это малыми порциями, чтобы рыбкам было свободно. Готовую хамсу оставлял на бумажных салфетках. В самом конце бросил в масло веточки петрушки. Пусть они будут сухими, иначе опасно. Несколько секунд, не дольше. Выложил рыбу и траву на тарелку, посыпал чили, лимон рядом.

Совершенно спонтанный тартар на поздний завтрак — был на рынке соседнем, у моего пескадеро хороший тунец со скидкой. Рыбу нарезал кубиками мелкими. К ней в миску соль, крупномолотый чёрный перец, чили масло, крошку нори, японский майонез. Нарубил зелёный лук, маринованный лук, кубиками редьку. Смешал и перемешал аккуратно. На тарелку острые чипсы, тартар, ещё чили масло, любимую кинзу. Розовый кава в противовес.