Дудин жарит

В глубокой кастрюле с толстым дном на оливковом масле слегка обжарил дольки чеснока. Затем добавил кусочки лимона, лавровый лист, чёрный перец горошком и белое вино. Дал покипеть полминуты и сразу засыпал в кастрюлю хорошо промытые под проточной водой ракушки сердцевидки (berberechos). Накрыл крышкой и готовил около 5 минут, периодически встряхивая кастрюлю. В конце добавил зелёный лук и оставил на огне ещё на минуту. Готовые ракушки полил зелёным маслом.

5€ за голубику – дешевле уж некуда в наших пенатах.

Ростбиф у меня только из пиканьи. Говяжий отруб из верхней части заднего бедра. Зачищаю от плёнок, жир оставляю, но могу сделать его тоньше. Держу 12–15 часов в 5%-ном растворе соли в холодильнике. Затем в сувид при 56–57 °С на 3–4 часа. Охлаждаю, удобряю специями, чаще всего это чёрный перец и чеснок, жарю до корочки. Опять охлаждаю, затем режу тонкими ломтиками, кормлю людей. На всех моих ивентах ростбиф с соусом тоннато — один из безоговорочных лидеров. А на фото лёгкий ужин с маринованными в карри огурцами и срирачей.

А вот как лепят вареники! Видео прямиком из Одессы. Спасибо Марии!

«Cuisines of Odesa» книга замечательной Маши Каленской. Почти все рецепты с семейной историей одесситов. Много красивых фотографий, и не только еды. Той самой, которую мы знаем с детства. Из книжки приготовил вареники — на фото из книжки рецепт. В оригинальном в картофельное пюре Мария вмешивает жаренный на сливочном масле лук. У меня кроме лука ещё грибы и кровяная колбаса. Во вторую начинку к капусте и моркови добавил копчёные сосиски, маринованные огурцы, чуть томатной пасты и жарил на гуанчале — уже бигос/солянка считай. Да, готовые овощи слегка покрошил ножом, так проще слепить вареник. Отдельно пожарил на гуанчале лук, да обвалял готовые вареники в этой радости духа. И отмечу, что муки на деле добавил больше. Где-то 50-60 г. Настойчиво рекомендую книгу к покупке!

Средиземноморские мидии из дельты реки Эбро называют clòtxina. Очень похожи на французские bouchot — маленькие и мясистые. В глубокой кастрюле на оливковом масле не торопясь потомил имбирь, чеснок, белые части зелёного лука, лимон и водоросли. Всыпал порошок красного карри, перемешал и сразу добавил мидий. Накрыл кастрюлю крышкой, увеличил огонь до максимума и, периодически помешивая, готовил 5–6 минут. За минуту до готовности вмешал петрушку.

А ещё вчера жарил хамсу. Испанская классика, в любой забегаловке к пиву. Освободил рыбку от внутренностей и жабр, тщательно промыл в холодной воде, обсушил салфетками. Рыбу посолил. В обычную муку добавил копчёной паприки, перемешал. Большое количество растительного масла в глубокой посуде согрел до 165-170°С. Хамсу обвалял в смеси, стряхнул лишнее, жарил до цвета. Важно делать это малыми порциями, чтобы рыбкам было свободно. Готовую хамсу оставлял на бумажных салфетках. В самом конце бросил в масло веточки петрушки. Пусть они будут сухими, иначе опасно. Несколько секунд, не дольше. Выложил рыбу и траву на тарелку, посыпал чили, лимон рядом.

Совершенно спонтанный тартар на поздний завтрак — был на рынке соседнем, у моего пескадеро хороший тунец со скидкой. Рыбу нарезал кубиками мелкими. К ней в миску соль, крупномолотый чёрный перец, чили масло, крошку нори, японский майонез. Нарубил зелёный лук, маринованный лук, кубиками редьку. Смешал и перемешал аккуратно. На тарелку острые чипсы, тартар, ещё чили масло, любимую кинзу. Розовый кава в противовес.

Люблю шакшуку. Вот один из вариантов. На среднем огне на чугунной сковороде, добавив оливковое масло, растворил несколько филе анчоусов с мелко порубленным чесноком. Добавил нарезанный тонкими кольцами лук и довёл его до прозрачности. Затем отправил в сковороду консервированные томаты Сан-Марцано и острый перец с фото. Туда же добавил семена кориандра, немного кумина и соль из банки с анчоусами. Оставил булькать на 10 минут. Добавил немного воды, перемешал, разбил яйца, разбросал комья рикотты, накрошил чёрного перца, а на желтки добавил ещё немного соли. За полминуты до готовности обильно посыпал любимой кинзой и раскидал ещё анчоусов. #рецепт

Остатки морской воды, о которой писал выше, пошли рассолом к молодому луку. Заявленную солёность 38 г/л пресной водой сбил до 30 г/л. Залил полученным лук, укроп, лавр и чёрный перец горошком. Оставил кваситься на 4–7 дней.

Производитель уверяет, будто эту морскую воду забирают на глубине 35 метров у побережья Коста-Бравы, вдали от портов, стоков и подводных коллекторов. Затем очищают холодной фильтрацией. А ещё, по их словам, это практически «живая вода» — лечит, восстанавливает, улучшает. Пройдясь по верхам по PubMed, никаких доказательств высокого уровня я не нашёл, ясное дело. Да и для кулинарных целей это так себе решение. Дорого, коробка занимает место. Разумнее покупать нерафинированную морскую соль. Сдуру она у меня оказалась. Зачем-то решил умываться ею, а не водопроводной водой. Краше не стал, зато потратил 16 €.

Ребята из прекрасного Salut Bistro прямо за стенкой открыли Salut Bar. Много натуралки — бармен Дани расскажет про вина, даст попробовать; лаконичное меню закусок — я делал, если что ))); и вальяжная атмосфера ничегонеделания. Приходите, часто там бываю. Открыто с 16:00, кроме вторника и среды.

Говорят, на воды с рыбой не едут. Но обошлось без рыбалки, просто купание и солнечные ванны. Лепёшка, маринованные огурцы и имбирь, селёдка с её луком, укроп и зелёный лук. Арбуз за кадром. Сезон стартовал.

¿Es verdad que se corta la mayonesa? Правда ли, что майонез расслаивается?

Писал не так давно про пластиковые помидоры за 10€. Ну так вот – они уже по 12€!

Тапаснячили на днях: колбаса фуэт, сыр бри, буррата с фисташковым песто и мортаделлой, багет, яйца с японским майонезом и чили-маслом, крутые чипсы, баклажаны на гриле, маринованные артишоки, разные консервы из сардин, мидий, скумбрии, утки, оливок. Всем таким по утрам в выходные каталонцы закусывают под болтовню и вермут. Так что в одно из воскресений сделаю мастер-класс узким кругом об этом. Покажу, как пить, что пить, чем заедать, подробно расскажу про феномен разных консервов в Испании. Следите за эфиром.

Спаржу в кипящую воду на 2–3 минуты. До состояния «на зубок», впросырь. Потом сразу в холодную воду, далее обсушить, нарезать короткими цилиндрами. Листья брюссельской капусты в сотейник, где варилась спаржа, но уже без огня, просто в кипяток на пару минут. Затем на бумажную салфетку. Бутифарру негру или просто кровяную колбасу кольцами обжарить без масла на среднем огне. Отложить в сторону. На этой же самой сковороде — кубики вяленого свиного живота, или бекон, или сало, это до полупрозрачности. Я делал не торопясь, иногда добавляя чуть воды. Дальше к животу добавить порезанную спаржу, сливочное масло, соль и перец. Немного воды. Активно размешивать до эмульсии, минуту от силы. Затем ввести листья капусты и кончики спаржи, перемешать. Содержимое сковородки выложить в тарелку. Сверху по бокам колбасу, в центре желток яйца, чёрный перец, соль и несколько капель чили-масла. #рецепт

Салями

Стараюсь пробовать требуху везде, где только бываю. Вот и в эти дни налегал на неё. Все завтраки точно. Во Флоренции, где я сейчас, это традиционная еда. Желудки или другие внутренности варят со специями и овощами, мелко рубят, подают в хлебе или с ним, с зелёным соусом из оливкового масла, петрушки и чеснока, а ещё с острым соусом при желании. А хлеб в Италии в основном довольно пресный, идеально им макать в требуховый сок. Готовят из разных отделов желудка коровы, но самое известное блюдо — lampredotto, из сычуга. При тебе рубят мелко, выкладывают, поливают бульоном и соусами. Если кого занесёт однажды во Флоренцию, то вот вам место с самым вкусным вариантом из мною пробованных. Lampredotto Cart, ларёк между торговцами кожей, не так далеко от центрального рынка. Прямо 5 баллов.

Случился восторг. Мельком увидел забегаловку, едят почти все китайцы. Зашёл. На доске иероглифы, в книжке фотографии (красивые). Выбрал с доски первый, пятый и шестой пункты. Это: 烧鸡公 — Тушёная курица по-сычуаньски 鲜椒木耳 — Древесные грибы со свежим чили (хотя чили у них и так везде) 凉拌鸭胗 — Холодный салат из утиных желудков. Так всё оказалось отличным! Особенно желудки утки. Просил остроту медиум, но на фото видно по количеству перцев как это. Находится во Флоренции, вдруг кому понадобится: 巴师傅 Ristorante Bashifu https://maps.app.goo.gl/53cwV3GCkCXzx5WaA Завтрак тоже был великолепным, завтра расскажу.