Дудин жарит

На днях жарил за городом с друзьями. Креветок среди прочего. Опалил их на углях по несколько секунд с каждой стороны. А затем в тяжёлой сковороде на сливочном масле, с солью и порошком кимчи, довёл до готовности. Мясо ракообразных прямо просит острого или кислого топлёного сливочного масла.

Суп из телячьих рёбер, белых грибов и перловки. Нашёл январскую карточку, решил рассказать, хотя вы и не спрашивали. В скороварке варил рёбра, чеснок и несколько горошин чёрного перца 25 минут после первого пшика. Затем рёбра в сторону, а чеснок размял в пасту и перемешал с бульоном. Поставил его на плиту в обычной кастрюле варить замоченную на ночь в обычной воде перловку. За 10 минут до готовности отправил в кастрюлю колечки порея, кубики моркови и сельдерея (того и другого), замоченные белые грибы, порошок белых грибов, картошку. Ещё, конечно, лавр, соль и перец. Чайную ложку рыбного соуса и пару столовых соевого. А за 5 минут до готовности перловки вернул в суп рёбра и сыпанул петрушки. Её можно и позже, даже лучше. #рецепт

В большом количестве топлёного сливочного масла на среднем огне подвялить мелко рубленный чеснок. Добавить ндую или собрасаду, раскрошить и поджарить почти в хруст. За минуту до готовности ввести отваренную до состояния впросырь цветную капусту, немного паприки и соли. Перемешать и сразу выложить на тарелку с хумусом. Украсить кольцами маринованного перца и зелёным луком.

Хлеб, травки, яйца,, икра.

Хреновуха созрела. Настойка из морозилки вяло, почти маслом, в ледяную рюмку. На ней от пальцев остаются следы, они торопят. Запах манит, он прямо хрустально чистый, хрустящий, хреном пахнет сильнее, чем сам хрен. Вкус, как последний кубик лего – клац, и чакры встали на место, и бодро, и похорошело, и сам похорошел. Абсолют — 1 л Хрен — 100 г Мёд — 10 г Лимонный сок — 2 ст. л. Чёрный перец горошком — 3–5 шт. Соль — 10 г Хрен нарезать соломкой прямо с кожурой. Залить мёдом, лимонным соком и небольшим количеством водки. Добавить соль и перец. Перемешать и оставить на 2–3 часа при комнатной температуре. Долить оставшуюся водку и настаивать 60 часов при комнатной температуре в тёмном месте. Процедить. Разлить в стеклянные бутылки. Выдержать в холодильнике не менее 3 недель. Снять с осадка. Употребить. П.С. Абсолют – дрянь.

Пара щупалец готового осьминога завалялась после ивента. Нарезал их кольцами, нанизал на шпажки с варёной картошкой, обжарил на планче. Съел с маринованными с карри огурцами и табаско (просился алиоли), предварительно посолив-поперчив.

Ясное дело, не удержался и купил рыбу по такой цене. Ставрида в виде филе пойдёт на планчу. Сардину завялю, как мелкую воблу. Жаль, что наш сетевой магазин Mercadona избавляется от продажи рыбы со льда. Теперь всё переходит в пластиковые коробочки в холодильниках. А ведь это было отличное конкурентное преимущество, да ещё и с такими ценами.

В глубокой кастрюле с толстым дном на оливковом масле слегка обжарил дольки чеснока. Затем добавил кусочки лимона, лавровый лист, чёрный перец горошком и белое вино. Дал покипеть полминуты и сразу засыпал в кастрюлю хорошо промытые под проточной водой ракушки сердцевидки (berberechos). Накрыл крышкой и готовил около 5 минут, периодически встряхивая кастрюлю. В конце добавил зелёный лук и оставил на огне ещё на минуту. Готовые ракушки полил зелёным маслом.

5€ за голубику – дешевле уж некуда в наших пенатах.

Ростбиф у меня только из пиканьи. Говяжий отруб из верхней части заднего бедра. Зачищаю от плёнок, жир оставляю, но могу сделать его тоньше. Держу 12–15 часов в 5%-ном растворе соли в холодильнике. Затем в сувид при 56–57 °С на 3–4 часа. Охлаждаю, удобряю специями, чаще всего это чёрный перец и чеснок, жарю до корочки. Опять охлаждаю, затем режу тонкими ломтиками, кормлю людей. На всех моих ивентах ростбиф с соусом тоннато — один из безоговорочных лидеров. А на фото лёгкий ужин с маринованными в карри огурцами и срирачей.

А вот как лепят вареники! Видео прямиком из Одессы. Спасибо Марии!

«Cuisines of Odesa» книга замечательной Маши Каленской. Почти все рецепты с семейной историей одесситов. Много красивых фотографий, и не только еды. Той самой, которую мы знаем с детства. Из книжки приготовил вареники — на фото из книжки рецепт. В оригинальном в картофельное пюре Мария вмешивает жаренный на сливочном масле лук. У меня кроме лука ещё грибы и кровяная колбаса. Во вторую начинку к капусте и моркови добавил копчёные сосиски, маринованные огурцы, чуть томатной пасты и жарил на гуанчале — уже бигос/солянка считай. Да, готовые овощи слегка покрошил ножом, так проще слепить вареник. Отдельно пожарил на гуанчале лук, да обвалял готовые вареники в этой радости духа. И отмечу, что муки на деле добавил больше. Где-то 50-60 г. Настойчиво рекомендую книгу к покупке!

Средиземноморские мидии из дельты реки Эбро называют clòtxina. Очень похожи на французские bouchot — маленькие и мясистые. В глубокой кастрюле на оливковом масле не торопясь потомил имбирь, чеснок, белые части зелёного лука, лимон и водоросли. Всыпал порошок красного карри, перемешал и сразу добавил мидий. Накрыл кастрюлю крышкой, увеличил огонь до максимума и, периодически помешивая, готовил 5–6 минут. За минуту до готовности вмешал петрушку.

А ещё вчера жарил хамсу. Испанская классика, в любой забегаловке к пиву. Освободил рыбку от внутренностей и жабр, тщательно промыл в холодной воде, обсушил салфетками. Рыбу посолил. В обычную муку добавил копчёной паприки, перемешал. Большое количество растительного масла в глубокой посуде согрел до 165-170°С. Хамсу обвалял в смеси, стряхнул лишнее, жарил до цвета. Важно делать это малыми порциями, чтобы рыбкам было свободно. Готовую хамсу оставлял на бумажных салфетках. В самом конце бросил в масло веточки петрушки. Пусть они будут сухими, иначе опасно. Несколько секунд, не дольше. Выложил рыбу и траву на тарелку, посыпал чили, лимон рядом.

Совершенно спонтанный тартар на поздний завтрак — был на рынке соседнем, у моего пескадеро хороший тунец со скидкой. Рыбу нарезал кубиками мелкими. К ней в миску соль, крупномолотый чёрный перец, чили масло, крошку нори, японский майонез. Нарубил зелёный лук, маринованный лук, кубиками редьку. Смешал и перемешал аккуратно. На тарелку острые чипсы, тартар, ещё чили масло, любимую кинзу. Розовый кава в противовес.

Люблю шакшуку. Вот один из вариантов. На среднем огне на чугунной сковороде, добавив оливковое масло, растворил несколько филе анчоусов с мелко порубленным чесноком. Добавил нарезанный тонкими кольцами лук и довёл его до прозрачности. Затем отправил в сковороду консервированные томаты Сан-Марцано и острый перец с фото. Туда же добавил семена кориандра, немного кумина и соль из банки с анчоусами. Оставил булькать на 10 минут. Добавил немного воды, перемешал, разбил яйца, разбросал комья рикотты, накрошил чёрного перца, а на желтки добавил ещё немного соли. За полминуты до готовности обильно посыпал любимой кинзой и раскидал ещё анчоусов. #рецепт

Остатки морской воды, о которой писал выше, пошли рассолом к молодому луку. Заявленную солёность 38 г/л пресной водой сбил до 30 г/л. Залил полученным лук, укроп, лавр и чёрный перец горошком. Оставил кваситься на 4–7 дней.

Производитель уверяет, будто эту морскую воду забирают на глубине 35 метров у побережья Коста-Бравы, вдали от портов, стоков и подводных коллекторов. Затем очищают холодной фильтрацией. А ещё, по их словам, это практически «живая вода» — лечит, восстанавливает, улучшает. Пройдясь по верхам по PubMed, никаких доказательств высокого уровня я не нашёл, ясное дело. Да и для кулинарных целей это так себе решение. Дорого, коробка занимает место. Разумнее покупать нерафинированную морскую соль. Сдуру она у меня оказалась. Зачем-то решил умываться ею, а не водопроводной водой. Краше не стал, зато потратил 16 €.

Ребята из прекрасного Salut Bistro прямо за стенкой открыли Salut Bar. Много натуралки — бармен Дани расскажет про вина, даст попробовать; лаконичное меню закусок — я делал, если что ))); и вальяжная атмосфера ничегонеделания. Приходите, часто там бываю. Открыто с 16:00, кроме вторника и среды.

Говорят, на воды с рыбой не едут. Но обошлось без рыбалки, просто купание и солнечные ванны. Лепёшка, маринованные огурцы и имбирь, селёдка с её луком, укроп и зелёный лук. Арбуз за кадром. Сезон стартовал.