Дудин жарит

Когда самая гастрономичная страна в двух часах хода. И мне в очередной раз на кассе уверяли в превосходстве марки Président над остальными.

Барселона, 17 октября жарю в Пенедесе. Хороший хлеб и французское сливочное масло, как и северные французские устрицы (по 2 шт.) Деревенский утиный паштет с маринованной голубикой, рюмка домашней черносмородиновой Суп из баранины и лесных грибов в казане на костре, рюмка домашней хреновухи Лосось горячего копчения на кедре с молодым картофелем в сливочном масле с укропом, рюмка домашней клюквенной €45 — бизумная предоплата включает всё это и вход (пишите в лс). Дети до 12 лет кормятся даром. Алкоголь, кроме заявленного, покупаете на месте (свой нельзя). Быть к 12:00 17 октября в бодеге Cava Jaume Giró i Giró

Солидная марка настоек. Несмотря на растущие объёмы, дальше узкого круга знакомых пьяниц не расходится – как в сухой песок.

Среди всего прочего для свадьбы готовлю 16 кг языка. Некоторые весят больше 2 кг! Пойдут с горчицей и хреновым соусом.

Читаю книгу «Вкусы рязанского края» Романа Лошманова, а там суп чумар. Куриный с клёцками. Как же эти куски теста меня бесили в детстве! Бульон из жёлтой курицы уже был, так что сходил за сердечками и печенью. Быстро замесил тесто, как в книге, добавив в него зелени. Сварил всё, плеснул чили масла и нарвал кинзы. Вкусно, но всё же с лапшой предпочтительнее. Присмотрел несколько любопытных рецептов в книге – буду пробовать.

Привезите мне банку бродского оттуда, если и вправду проект живой, а не шутка.

Вялил мясо. Формула стандартная: 2% соли без йода и 0.25% нитрата натрия (добавка Е251, не нитрит Е250). Специи и сахар по желанию 0.05%-1%. Смесью тщательно натереть очищенное от лишнего мясо. Вакуум или просто в пакет, да в холодильник с 1-4°С на 7-14 дней, время здесь зависит от размера куска. Промыть в холодной воде без замачивания, обсыпать любимыми специями, обернуть марлей, взвесить и записать массу, повесить вновь в холодильнике. Ждать потери массы не менее 30% от первоначальной. На фото говяжья пиканья и утка. Первая просаливалась 14 дней, вторая лишь 4 дня. Очевидно у утки и усушка прошла быстрее.

В меру острый хрустящий перец чили в масле от марки Лао Ган Ма даже с жареной квашеной капустой на ура.

На прилавках осень-осень: инжир, хурма, каштаны.

Приобрёл для люля. Страдания с узкими в прошлом.

Инжирный конфи к докторской колбасе с сыром делал так: 500 г спелого инжира 50 г мёда 1 сок одного лимона 1 цедра одного лимона 5-7 горошин чёрного перца Все поместил в пакет. Вакуумировал на 60%. Варил 30 мин при 80°С. Охладил. Хлеб не стесняясь намазал горгонзолой, на неё жареную докторскую, выше руками мятые ягоды инжира и, самое вкусное, получившийся после варки сироп. Просится свежий тимьян, но не нашлось. Уверен, там на облаках Тони одобрил такую модификацию его любимого.

Обошлось без анчоусов, а то в посте выше рвотный смайлик.

Да уж, владей я словом — написал бы оду анчоусам. Какая же это специя!

Значит, жёлтой курицы каркас, крылья и шею варил 3 часа на слабом огне, едва булькало. За полчаса до готовности добавил сельдерея, лука, чеснока и сухого чипотле. Процедил и сразу вернул на плиту с куриными желудками и сердцами. Варил на слабом 5 мин. Затем добавил кусочки грудки, печень, лапшу и каперсы. За минуту до готовности лапши слегка посолил анчоусной солью и для пущего умами размятыми анчоусами догнал. И зачем-то укропа всыпал. Умеренная кислота, солёность и острота в балансе.

Такая итальянская тапа: моцарелла крошка, разные оливки, крупка чёрного перца, хлопья чили, пахучий сушёный орегано, масло как всегда экстра вирхен.

День Каталонии сегодня у нас. Пожарил картошки с каталонской лисичкой. Только пошла.

Рецепт теста для эмпанад от знакомого венесуэльского шефа. Структура получается плотная, рассыпчато-слоистая, со слабой эластичностью. 300 г мука 60 г свиной жир 100–120 г вода 7–10 г соль Растворил соль в воде. Смешал жир с мукой до неоднородной крошки. Добавил воду и вымешал смесь в цельный ком. Заняло 2–3 мин. В плёнке оставил в холодильнике на 2 часа. Перед раскаткой дал согреться 20 мин при комнатной температуре. Накатал диски толщиной 2–3 мм нужного диаметра. Начинка из бараньих щёк. Обжарил мясо, потом кубиками лук, морковь, сельдерей, чеснок, томатную пасту. Всё залил водой, варил на слабом огне 3 часа. За час до конца добавил сухой чипотле, лавра и пиментона. За 10 мин кинзы, маринованных огурцов и нута. Уваренную готовую смесь покромсал спатулой на мелкие кусочки – вышла густая похлёбка. Оставил в холодильнике застыть в пластичную массу. Налепил эмпанад, выложил на противень с бумагой, желтком смазал. Запекал 17 мин в заранее разогретой духовке до 220 °С. Духовка у меня бедовая...

Размораживаю очищенные хвосты креветок, каракатицу, готовые мидии. Креветки вдоль пополам режу, а каракатицу тончайшим жульеном. Мясо мидий отжимаю от воды. В привычный мне дошик высыпаю все его волшебные порошки. Добавляю вслед морепродукты и чуть-чуть масла чили. Заливаю кипятком, накрываю крышкой, жду 5 мин. Конечно, не забываю любимую кинзу перед употреблением. Самое любимое блюдо Э. Бурдена, между прочим.

Посмотрите, какой сокаррат у меня сегодня получился. Дружба с плитой и понимание технологии радует. Сокаррат — это та самая поджаренная хрустящая корочка на дне паэльи, которая образуется ближе к концу приготовления из бульона и риса. Температура и реакция Майяра скрепляет все эти крахмалы, жиры, белки, специи и соль во вкусную корочку.

Местные скрепы. Тестирую новую сковороду для своей не очень плиты.