Дудин жарит

Вы не спрашивали, но я сообщаю: позавтракал.

Вот фотокарточка, увиденная мною в канале Соль — бонито с вывернутыми алыми жабрами. Маркетинг налицо, так сказать. Смущало, что гемоглобин в жабрах быстро окисляется, жабры темнеют, и это очень смело со стороны продавцов. Не давало покоя, стал читать. И ведь действительно, в Турции практикуют окраску жабр — искин мне нашёл несколько упоминаний об этом, включая официальные сайты. А многие муниципальные органы в своих правилах для торговых предприятий так буквально и пишут «запрещается иметь в торговой точке и продавать рыбу с окрашенными жабрами». Подкрашивают жабры красным красителем через шприц. Однако я не думаю, что это повсеместная и частая практика. Слишком много возни с относительно дешёвой рыбой, но любопытно.

Таким вот лососем сегодня кормил людей хороших. Дощечка кедровая, на ней веник розмарина, на нём рыба. Дерево парит и дымит, греет розмарин и лосося, на углях ещё розмарина для пущего вкуса. Рыбу смазывал сливочным маслом. Подал как есть.

Жарёха из перигорской курицы с фото выше, овощей и рыжиков на утином сале с кожей. На этикетке пишут: Сертифицированные характеристики: Выращено на ферме - Свободный выгул Период выращивания: минимум 81 день, кормление исключительно растительной пищей, минералами и витаминами, включая не менее 80% злаков. И это заметно даже визуально – поджарый спортивный цыплёнок, такой синий воротничок. На вкус интереснее более дешёвой курятины, косточки подупрозрачные, почти как у дичи, мясо с характером, без обычной безвольной текстуры. Вкусно, особенно картошка.

Когда самая гастрономичная страна в двух часах хода. И мне в очередной раз на кассе уверяли в превосходстве марки Président над остальными.

Барселона, 17 октября жарю в Пенедесе. Хороший хлеб и французское сливочное масло, как и северные французские устрицы (по 2 шт.) Деревенский утиный паштет с маринованной голубикой, рюмка домашней черносмородиновой Суп из баранины и лесных грибов в казане на костре, рюмка домашней хреновухи Лосось горячего копчения на кедре с молодым картофелем в сливочном масле с укропом, рюмка домашней клюквенной €45 — бизумная предоплата включает всё это и вход (пишите в лс). Дети до 12 лет кормятся даром. Алкоголь, кроме заявленного, покупаете на месте (свой нельзя). Быть к 12:00 17 октября в бодеге Cava Jaume Giró i Giró

Солидная марка настоек. Несмотря на растущие объёмы, дальше узкого круга знакомых пьяниц не расходится – как в сухой песок.

Среди всего прочего для свадьбы готовлю 16 кг языка. Некоторые весят больше 2 кг! Пойдут с горчицей и хреновым соусом.

Читаю книгу «Вкусы рязанского края» Романа Лошманова, а там суп чумар. Куриный с клёцками. Как же эти куски теста меня бесили в детстве! Бульон из жёлтой курицы уже был, так что сходил за сердечками и печенью. Быстро замесил тесто, как в книге, добавив в него зелени. Сварил всё, плеснул чили масла и нарвал кинзы. Вкусно, но всё же с лапшой предпочтительнее. Присмотрел несколько любопытных рецептов в книге – буду пробовать.

Привезите мне банку бродского оттуда, если и вправду проект живой, а не шутка.

Вялил мясо. Формула стандартная: 2% соли без йода и 0.25% нитрата натрия (добавка Е251, не нитрит Е250). Специи и сахар по желанию 0.05%-1%. Смесью тщательно натереть очищенное от лишнего мясо. Вакуум или просто в пакет, да в холодильник с 1-4°С на 7-14 дней, время здесь зависит от размера куска. Промыть в холодной воде без замачивания, обсыпать любимыми специями, обернуть марлей, взвесить и записать массу, повесить вновь в холодильнике. Ждать потери массы не менее 30% от первоначальной. На фото говяжья пиканья и утка. Первая просаливалась 14 дней, вторая лишь 4 дня. Очевидно у утки и усушка прошла быстрее.

В меру острый хрустящий перец чили в масле от марки Лао Ган Ма даже с жареной квашеной капустой на ура.

На прилавках осень-осень: инжир, хурма, каштаны.

Приобрёл для люля. Страдания с узкими в прошлом.

Инжирный конфи к докторской колбасе с сыром делал так: 500 г спелого инжира 50 г мёда 1 сок одного лимона 1 цедра одного лимона 5-7 горошин чёрного перца Все поместил в пакет. Вакуумировал на 60%. Варил 30 мин при 80°С. Охладил. Хлеб не стесняясь намазал горгонзолой, на неё жареную докторскую, выше руками мятые ягоды инжира и, самое вкусное, получившийся после варки сироп. Просится свежий тимьян, но не нашлось. Уверен, там на облаках Тони одобрил такую модификацию его любимого.

Обошлось без анчоусов, а то в посте выше рвотный смайлик.

Да уж, владей я словом — написал бы оду анчоусам. Какая же это специя!

Значит, жёлтой курицы каркас, крылья и шею варил 3 часа на слабом огне, едва булькало. За полчаса до готовности добавил сельдерея, лука, чеснока и сухого чипотле. Процедил и сразу вернул на плиту с куриными желудками и сердцами. Варил на слабом 5 мин. Затем добавил кусочки грудки, печень, лапшу и каперсы. За минуту до готовности лапши слегка посолил анчоусной солью и для пущего умами размятыми анчоусами догнал. И зачем-то укропа всыпал. Умеренная кислота, солёность и острота в балансе.

Такая итальянская тапа: моцарелла крошка, разные оливки, крупка чёрного перца, хлопья чили, пахучий сушёный орегано, масло как всегда экстра вирхен.

День Каталонии сегодня у нас. Пожарил картошки с каталонской лисичкой. Только пошла.