Правила шефа | chef.ru
前往频道在 Telegram
Опыт, знания и вдохновения от российских шеф-поваров. Советы, рецепты, тренды. По вопросам партнерства: @companynta
显示更多970
订阅者
无数据24 小时
+67 天
+1130 天
正在加载数据
吸引订阅者
十月 '2610月 '26
十月 '26
+313
在0个频道中
九月 '260
在0个频道中
Get PRO
八月 '260
在1个频道中
Get PRO
七月 '260
在0个频道中
Get PRO
六月 '260
在0个频道中
Get PRO
五月 '260
在0个频道中
Get PRO
四月 '260
在0个频道中
Get PRO
三月 '260
在2个频道中
Get PRO
二月 '260
在1个频道中
Get PRO
一月 '260
在0个频道中
Get PRO
十二月 '250
在0个频道中
Get PRO
十一月 '250
在0个频道中
Get PRO
十月 '250
在0个频道中
Get PRO
九月 '250
在0个频道中
Get PRO
八月 '250
在0个频道中
Get PRO
七月 '250
在1个频道中
Get PRO
六月 '250
在0个频道中
Get PRO
五月 '250
在0个频道中
Get PRO
四月 '250
在0个频道中
Get PRO
三月 '250
在1个频道中
Get PRO
二月 '250
在0个频道中
Get PRO
一月 '250
在0个频道中
Get PRO
十二月 '24
+28
在0个频道中
Get PRO
十一月 '24
+39
在0个频道中
Get PRO
十月 '24
+63
在0个频道中
Get PRO
九月 '24
+83
在0个频道中
Get PRO
八月 '240
在0个频道中
Get PRO
七月 '240
在0个频道中
Get PRO
六月 '240
在0个频道中
Get PRO
五月 '240
在0个频道中
Get PRO
四月 '24
+491
在1个频道中
| 日期 | 订阅者增长 | 提及 | 频道 | |
| 23 十月 | +2 | |||
| 22 十月 | +1 | |||
| 21 十月 | +3 | |||
| 20 十月 | +7 | |||
| 19 十月 | 0 | |||
| 18 十月 | +2 | |||
| 17 十月 | +3 | |||
| 16 十月 | +2 | |||
| 15 十月 | 0 | |||
| 14 十月 | +1 | |||
| 13 十月 | 0 | |||
| 12 十月 | +2 | |||
| 11 十月 | +2 | |||
| 10 十月 | +2 |
频道帖子
| 2 |  视频消息 | 123 |
| 3 | К поздравлениям присоединяется Никита Кузьменко, бренд-шеф ресторана GROTT BASE 🎉 | 153 |
| 4 |  视频消息 | 151 |
| 5 | Поздравление от бренд-шефа ресторана «Подмосковные вечера» Андрея Нестеренко!🍾 | 269 |
| 6 |  视频消息 | 273 |
| 7 | Творческие. Неутомимые.
Твои!
С Днём повара, друзья! Для chef.ru все вы — неиссякаемый источник дерзких идей.
Годами вы доказываете на примере колоссального количества людей, что гастрономия объединяет, примиряет, воодушевляет и дарит драгоценное чувство беззаботности.
Нам нравится исследовать профессию вашими глазами, именно поэтому мы придумали искренние, вдохновляющие проекты, где повара могут высказаться на совершенно разные темы от первого лица: Хобби шефа, Знания шефа, Детство шефа, и многие другие.
Сегодняшний профессиональный праздник — отличный повод познакомиться с коллегами по цеху еще ближе. Читайте и не забудьте поздравить друг друга!
🥂 | 146 |
| 8 |  +95 октября в московском ресторане «Телец-Тунец» состоялось торжественное открытие «Крепкого гастрономического фестиваля», посвящённого искусству фуд-пейринга с водкой.
Бренд-шеф и идеолог заведения Евгений Паластин провёл мастер-класс и представил гостям фестивальный сет: сморреброд по-северному с гребешками и курдюком, стейк из капусты с икрой и соусом демиглас, а также тартар из оленины в идеальной паре с шотами Gastronom Купаж №1.
С 5 по 25 октября фестиваль объединит 65 ресторанов в Москве, Санкт-Петербурге, Нижнем Новгороде, Екатеринбурге и Калининграде. Шеф-повара представят авторские сеты и блюда, раскрывающие многогранность напитка в сочетании с русской, японской, грузинской, мексиканской и другими кухнями мира. Главное условие для участников — подача напитка в чистом виде, становящегося гармоничным продолжением вкуса каждого блюда.
Со списком ресторанов-участников можно ознакомиться на сайте
Организатор фестиваля — компания «НТА», генеральный партнёр — Gastronom, генеральный медиапартнёр — chef.ru. | 290 |
| 9 |  +6Семь правил капусты
В эту субботу в Боровичах рубят капусту. Фестиваль «Крошево» вырос из семейной традиции заготовки в один из самых заметных гастрономических ивентов страны: капустный парад, заруба пятидесяти команд на мосту Белелюбского, чан 800-литровый серых щей и кубки в форме кочана. По этому случаю — и по случаю сезона — мы пересмотрели свою коллекцию авторских рецептов и вывели из неё несколько правил.
Капусте нужен жир. Трюфельная сметана в капусте шпиц Дмитрия Блинова, крем из копчёного сулугуни в капустном ребре BBQ Игоря Гришечкина, мусс из рассольного сыра в стейке из молодой капусты Александра Матвеева, йогурт с травами в молодой капусте с креветками Арины Журавлевой. После огня капуста суховата — жир возвращает ей объём и делает из гарнира блюдо.
Чем проще состав, тем длиннее время. Три ингредиента и двенадцать с половиной часов у Дмитрия Блинова. Тридцать шесть часов на бигус с говяжьими рёбрами у Максима Тарусина. Тринадцать с половиной на щи со свиными рёбрышками у Сергея Воронцова. Работа уходит не в закупку, а в томление и настаивание.
Всё сводится к воде. Игорь Гришечкин высушивает двенадцать килограммов капусты до полутора и восстанавливает их до плотности мясного ребра. Влад Пискунов, наоборот, вытягивает вкус в бульон четыре с половиной часа в валаамских щах. Дегидратор, гриль, квашение, томление — способы управлять одним и тем же.
Кислота — приправа, а не характер. Квашеная капуста есть во всех четырёх щах подборки, но нигде не ведёт вкус одна: у Влада Пискунова её держат сушёные белые, у Евгения Макаренко в щах из топора — говяжий бульон, у Сергея Воронцова — копчёные рёбра.
Тарелку собирают, а не наливают. Игорь Синдеев наливает основу утиных щей, а сверху по сегментам раскладывает желудки конфи, жареные сердечки, филе, ножки, лесные грибы и жареную овсянку. Крестьянское блюдо становится ресторанным без единого нового ингредиента в основе.
Огонь важнее ножа. Гриль-стейк из красной капусты Николая Хвалынского, капуста с чёрным трюфелем Дмитрия Голенина, тартар с понзу и кунжутом Дана Мирона, который делается на угольном гриле вопреки названию. Капуста раскрывается там, где есть карамелизация: сырой она остаётся овощем, печёной становится продуктом.
У капусты нет дедлайна. Капуста с булгуром Алексея Зимина живёт в холодильнике неделю, а в кундюмах с уткой Ариши Задунайской печёный кочан идёт в фарш наравне с птицей. Это продукт, который не портит ни ожидание, ни ферментация — редкое свойство для овоща.
Все четырнадцать рецептов — в подборке.
@chefrules | 505 |
| 10 |  +2Три правила вечного ученика от шефов STANFOOD
Не двигаться вперёд — значит идти назад.
Двузначный стаж не спасает от того, что вчерашние принципы сегодня уже устарели. Оксана Кузнецова, бренд-шеф пекарни La Poste, учится из чистого перфекционизма. Ей мало знать, как это делается, ей нужно понимать, почему это работает. После каждого курса она возвращается с вагоном идей, и команда её немного побаивается.
«Нет времени» — это отговорка.
Шеф-пекарь Василий Баштаков считает, что тот, кому действительно интересно, найдёт час даже ночью после смены. Начинать с дорогого курса не обязательно: есть профессиональные книги и соцсети коллег. Дело не во времени, а в заинтересованности.
Учитесь, даже если всё делаете правильно.
Игорь Нестеров, владелец кондитерской «Верона» в Хабаровске, ходит на мастер-классы, в том числе чтобы сверить часы. Услышать от другого мастера, что ты на верном пути, — тоже результат. Уверенность, по его словам, не бывает лишней.
Почему требовать от шефа «уметь всё» — это колхоз, и чему опытных пекарей учат корейские мастера, читайте в первой части материала на нашем сайте
@chefrules | 298 |
| 11 | 🌶️ Занимательная статистика про зарплаты. В общепите они выросли на 38%, шеф-поварам предлагают до 500 тыс. рублей
Средняя зарплата в российском общепите в 2026 году достигла 70 тыс. рублей — на 38% больше, чем год назад. У поваров с опытом от года до трех — 85 тыс. рублей (+55%).
В Москве повар в среднем получает больше 90 тыс. рублей. Су-шефам и шеф-поварам предлагают от 120 тыс., отдельные вакансии — 150–280 тыс. рублей. В топовых заведениях зарплата шефа может доходить до 500 тыс. рублей.
В регионах цифры ниже: около 60 тыс. рублей в Краснодарском крае и 55 тыс. — в Свердловской области.
Причина — кадровый дефицит. Рестораны уже упрощают меню и отказываются от сложных блюд, если для них требуется специалист, которого сложно найти.
По оценке Минтруда, к 2032 году российской экономике потребуется 860 тыс. поваров, из них 145 тыс. — новые специалисты.
Данные — исследование аутсорсинговой компании Mega-Personal.
ReBro Media🌶
Наш канал в MAX | 244 |
| 12 | Три (однако) правила рынка зарплат в общепите в 2026 году
Шеф в Москве может стоить полмиллиона
В столице повар в среднем получает больше 90 тыс. рублей, су-шефам и шеф-поварам предлагают от 120 тыс., в отдельных вакансиях — 150–280 тыс. А в топовых заведениях зарплата шефа доходит до 500 тыс. рублей в месяц. В регионах цифры скромнее: около 60 тыс. в Краснодарском крае и 55 тыс. — в Свердловской области.
Опыт стоит дорого — и дорожает быстрее рынка
Средняя зарплата в российском общепите достигла 70 тыс. рублей — на 38% больше, чем год назад. Повара с опытом от года до трёх лет получают уже 85 тыс. рублей, и этот сегмент вырос сильнее всего — на 55%.
Меню теперь зависит от того, кого удалось нанять
Причина роста — кадровый дефицит. Рестораны уже упрощают меню и убирают сложные блюда, если для них нужен специалист, которого не найти. По оценке Минтруда, к 2032 году экономике потребуется 860 тыс. поваров, из них 145 тыс. — новые специалисты. | 236 |
| 13 | Четыре важных правила юбилейного MEGUSTRO 2026 — главного фестиваля HoReCa от METRO
Шеф сегодня — лидер и двигатель бизнеса
Площадка Chef Me будет посвящена эволюции профессии. Дмитрий Блинов, Евгений Решетников, Стас Песоцкий, Владимир Чистяков и другие расскажут, как превратить кухню в центр прибыли, управлять командой и не выгорать, выстраивать личный бренд, который будет работать на репутацию заведения.
Обсуждайте не то, что модно сейчас, а то, что станет нормой завтра
Trend Me будет посвящена формированию и верификации рыночных трендов: новый взгляд на клиентский опыт и аутентичность. На Manage Me спикеры разберут реальные финансовые модели и покажут, как выстраивать устойчивый бизнес в условиях турбулентности.
Мастерство проверяется в реальном времени
Главным шоу фестиваля останется Chef Challenge — баттлы лучших кулинаров. В юбилейный год за право удивить зрителей поборются шеф-повара из России, Кореи, Сингапура, Италии и Турции. Чемпионат SUSHI CUP определит лучшего суши-мастера страны.
Ищите молодые таланты
OMNIVORUS продолжит свою миссию по поиску молодых талантов и укреплению связей внутри профессионального сообщества.
6–8 октября, Санкт-Петербург, «DAA Дизайн Дистрикт». Вход свободный по регистрации. Подробности на нашем сайте | 332 |
| 14 |  +5Гонка фуд-индустрии, французское кино на тарелке, крокодилы на ужин и выбор печи
Отправили подписчикам свежий, очень насыщенный дайджест «Среда шефа». Если вы еще не проверили почту или по какой-то причине всё ещё не подписаны, вот что внутри нового выпуска:
Оборудование для пиццерии с нуля. Разбираем частую ошибку: почему нельзя покупать печь и тестомес до того, как рассчитана бизнес-модель. Гайд, как не слить бюджет на старте.
Крокодилы, муравьи и новые рынки. В рубрике «Гастрохроникер / WORLD TOUR» собрали главные мировые премьеры недавнего лета. Зачем шефы отменяют столовые приборы и кто покоряет Сан-Франциско?
Почему опытные шефы продолжают учиться? Во второй части нашего материала преподаватели академии Stanfood Андрей Маркаров и Дмитрий Ковалев рассказывают, как находят время на учебу в плотном графике и почему в профессии повара нельзя стоять на месте.
Приготовьте французское кино. Андрей Шмаков открыл прием заявок во второй сезон конкурса Studio Gourmet. Задача — перевести эпоху французского кинематографа на язык авторской гастрономии. Призовой фонд — 600 000 ₽. Дедлайн уже 30 сентября!
Старт приема заявок в Топ-100 новых концепций. Кто сформирует лонг-лист премии «Пальмовая ветвь 2027», а кто пополнит Зал славы «Лучшие в индустрии»? Интрига года закладывается прямо сейчас, и повлиять на нее можете именно вы. Год Лошади не терпит долгих раздумий — подавайте заявку, выходите на старт и становитесь фаворитами гонки!
Читать выпуск полностью и подать заявку на премию
@chefrules | 279 |
| 15 | Три важных правила пиццы с креветками, цветками цукини и рикоттой от шеф-повара Кателло Сансоне, Assunta Madre
Соус — только из тушёных овощей
Цукини никогда не идёт в пюре сырым. Сначала лук и цукини обжариваются на оливковом масле, затем тушатся с бульоном до мягкости. Так уходит лишняя влага, а тесто остаётся хрустящим.
Деликатные продукты — только сверху и в финале
Креветки и лепестки цветков цукини выкладываются последним слоем, поверх сыров — иначе морепродукты пересушатся в печи. Кокосовый кранч добавляется уже после выпечки, чтобы хлопья сохранили хруст и лёгкую сладость.
Высокая температура — короткое время
Печь разогревается до 230–250°C, а пицца готовится всего 7–10 минут. Именно этот режим даёт румяную корочку и сочную начинку без пересушивания.
https://t.me/pizzaiolo_bychefru/22 | 300 |
| 16 |  С 8 по 10 сентября в Москве на Винзаводе пройдет главное событие барной индустрии страны — bar hub EXPO 2026, которое в этом году раскроется через тему LA FIESTA: организаторы обещают не только деловую программу, но и настоящий праздник вкуса для профессионалов и гостей.
Масштаб события
bar hub EXPO традиционно проходит в пространстве Винзавода в Москве, и в 2026 году организаторы ожидают более 4200 уникальных гостей из 200 городов России и стран ближнего зарубежья. На выставке свои бренды представят более 100 компаний — от производителей и поставщиков до профильных сервисов для баров.
Тема года — LA FIESTA — задает тон всему мероприятию: организаторы хотят не просто провести деловую выставку, а создать для гостей полноценный праздник, который параллельно погружает в культуру барного искусства.
Что будет в программе
Деловая часть bar hub EXPO 2026 построена вокруг трех лекториев, где эксперты барной индустрии из разных стран поделятся опытом по трем ключевым темам: профессиональный рост бартендеров, управление барными экосистемами и бизнес-подход к искусству миксологии. Формат позволяет получить знания сразу на разных уровнях — от практических навыков за стойкой до управленческих решений для владельцев баров.
Отдельная часть программы разворачивается за пределами Винзавода: в дни выставки более 50 московских баров проведут гестбартендинги, где гости смогут попробовать коктейли от лучших барменов страны. Это то, что превращает выставку в городское событие — попробовать результаты работы индустрии можно будет не только на стендах, но и в барах по всей Москве.
Почему это интересно
Для тех, кто следит за гастрономическими трендами и ищет новые идеи для меню, bar hub EXPO — возможность увидеть, куда движется барная культура именно сейчас: какие подходы к миксологии обсуждают на международном уровне, как рестораны и бары выстраивают барные концепции как часть общего гастроопыта, и какие бренды и продукты в ближайший год будут определять вкус на профессиональных площадках. Программа условия участия доступны на сайте.
#календарьшефа | 255 |
| 17 |  +3Виктор Шаповалов, бренд-шеф-пиццайоло ресторана LEO — о тренде на пиццу с экстремально тонким хрустящим тестом
Есть тренд, за которым я сейчас слежу особенно внимательно, — Pizza Croccante. Тонкая основа, воздушные хрустящие бортики. После нескольких лет неаполитанской пиццы с мягким центром и высокой гидратацией интерес смещается в другую сторону — к хрусту.
Тонкая хрустящая пицца — не новость. Она давно существует в Италии, прежде всего в Риме: pizza romana tonda традиционно делают именно такой. Просто сегодня эта идея получает новое прочтение.
Современный пиццайоло работает с ферментацией, разными видами муки, гидратацией, техникой выпечки — и всё ради одного: максимально лёгкой и при этом хрустящей основы.
Мы долго учили гостя ценить воздушный борт и мягкость теста. Croccante — это другое ощущение: пицца хрустит при разрезании, но не должна быть тяжёлой и напоминать сухой крекер. Тонкая техническая работа.
Croccante не вытеснит неаполитанскую пиццу. Да это и не нужно. Скорее в одном меню будут уживаться разные стили теста и разные текстуры — гость становится насмотреннее и хочет выбирать не только начинку, но и сам стиль пиццы.
Тонкая хрустящая основа требует другого баланса соуса, сыра и топпингов. Её нельзя перегружать. На первый план выходит качество каждого ингредиента и точность сочетаний.
Главное, что croccante даёт гостю, — новый опыт в знакомом продукте. Вроде та же пицца, а ощущения другие: больше хруста, лёгкости, ярче раскрываются ингредиенты.
Самый интересный вектор в пицце сейчас — не бесконечно удивлять начинками, а переосмысливать саму основу: тесто, ферментацию, текстуру.
До 20 сентября в LEO можно попробовать фестивальные позиции Виктора Шаповалова, представленные на фестивале авторской пиццы «Пиццайолофест», — пиццу с карпаччо из цукини, краш-томатами, артишоками и каперсами, а также пиццу с карпаччо из говядины, чёрной икрой и пармезаном.
#пиццайолофест | 266 |
| 18 | С днем рождения, Сабина!
🥬Любимая цитата Сабины Мельничук: «Творчество заразительно — распространяйте его!»
Мы рады поздравить шеф-повара, победительницу множества кулинарных конкурсов, лауреата премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса. Лучшие в индустрии» 2022 в категории «Выбор chef.ru», а также новоиспеченного амбассадора нашего медиапортала с ее личным праздником!
Впереди читателей ждут новые материалы авторства Сабины, а пока, в преддверии 1 сентября вспоминаем наше совместное мини-интервью из рубрики «Знания шефа».
https://chef.ru/kadr/melnichuk-sabina-vasilevna/ | 273 |
| 19 |  +78 самых белковых блюд на фестивале «Баланс вкуса и ритма»
Высокобелковые, чрезвычайно сытные блюда из мяса, птицы и рыбы хороши тем, что в короткий срок дают максимум энергии - и, кроме того, обеспечивают организм строительным материалом. В нашу подборку мы собрали позиции, в которых содержание белка стартует от 35 г и варьируется до 67 г на 100 г блюда. Попробовать их можно до 21 августа в ресторанах-участниках фестиваля.
1)Креветка, брокколи, цукини, киноа, соевые бобы, кунжутный соус в «Дольче Вита» (Калининград) от шеф-повара Елены Купцовой
Цена: 1280 ₽
Вес: 290 г
Калорийность: 720 ккал | Б: 67 г, Ж: 29 г, У: 47 г
2) Боул с котлетками из лосося, цветное киноа «Седжаро» в LOOK UP CAFE (Москва) от шеф-повара Сергея Акатина
Цена: 1650 ₽
Вес: 493 г
Калорийность: 920 ккал | Б: 45 г, Ж: 45 г, У: 84 г
3) Филе говядины с печеными корнеплодами и овощным деми в бистро АНШ (Тула) от шеф-повара Артёма Прокудина
Цена: 1290 ₽
Вес: 290 г
Калорийность: 470 ккал | Б: 43 г, Ж: 24 г, У: 19 г
4) Стейк Нью-Йорк с орзо, мясным соусом и ягодой полоника в ресторане GEM (Москва) от шеф-повара Артемия Самойленко
Цена: 1590 ₽
Вес: 280 г
Калорийность: 761 ккал | Б: 38 г, Ж: 52 г, У: 29 г
5) Индейка из хоспера с апельсиновой морковью в Steak it Easy (Москва) от шеф-повара Сергея Лименько
Цена: 890 ₽
Вес: 160 г
Калорийность: 736 ккал | Б: 38,6 г, Ж: 52,5 г, У: 27 г
6) Курица в рассольнике по мотивам «Русской поварни» в ресторане ТИТУЛАРТ (Тульская область) от бренд-шефа Антона Крупенина
Цена: 950 ₽
Вес: 170 г
Калорийность: 380 ккал | Б: 42 г, Ж: 12 г, У: 24 г
7) Говяжья щечка, томленная с капустой и тыквой, с заатаром и кинзой в ресторане «Чистый Лён» (Нижний Новгород) от шеф-повара Сабины Мельничук
Цена: 800 ₽
Вес: 400 г
Калорийность: 680 ккал | Б: 44 г, Ж: 40 г, У: 38 г
8) Сувлаки из курицы в ресторане Greeks & Pasta (Москва) от шеф-повара Дмитрия Смирнова
Цена: 1140 ₽
Вес: 280 г
Калорийность: 518 ккал | Б: 40,8 г, Ж: 26,1 г, У: 30 г
#ФестивальБаланс
#РазумныйГедонизм
#ПальмоваяВетвь
@chefrules | 976 |
| 20 |  +9Уже с 1 августа стартует первый ресторанный фестиваль премии «Пальмовая ветвь» — «Баланс вкуса и ритма»!
Это знаковое событие открывает целую серию фестивалей с разными концепциями. Они будут проходить в лучших ресторанах страны, чтобы показать всё многообразие гастрономических форматов и раскрыть таланты шеф-поваров.
«Баланс вкуса и ритма» полностью перевернет ваше представление о правильном питании и откроет мир разумного гедонизма — велнес-философии, где еда приносит и чистое гастрономическое удовольствие, и пользу организму. Никаких скучных диет и изнуряющих ограничений. Только баланс вкуса, энергии и заботы о своей стройности.
Что вас ждет с 1 по 20 августа?
🟠 10 городов России (Москва, Санкт-Петербург, Сочи, Калининград, Самара, Кострома, Нижний Новгород, Пермь, Тула, Рыбинск);
🟠 Более 50 лучших ресторанов-участников;
🟠 Авторские фестивальные меню с акцентом на высокое содержание белка, выверенные порции и сбалансированный состав — вы сможете легко контролировать КБЖУ без ущерба для вкуса.
Шеф-повара подготовили эксклюзивные блюда: от утонченного сахалинского гребешка с эмульсией из земляники до сытной зразы из медведя с лесными грибами.
Фестиваль «Баланс вкуса и ритма» проходит при поддержке компании «Герофарм».
Планируйте свои гастрономические маршруты заранее! Переходите на официальный сайт фестиваля, изучайте меню и выбирайте рестораны в своем городе: https://balance.palmafest.ru
Проведите этот август со вкусом и в абсолютном балансе с собой! 💚
#ФестивальБаланс #РазумныйГедонизм #ПальмоваяВетвь | 354 |
